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Los cortes de cerdo son las diferentes partes del cerdo que se consumen como alimento . La terminología y la extensión de cada corte varían de un país a otro. Hay entre cuatro y seis cortes primarios , que son las partes grandes en las que se corta el cerdo en primer lugar: la paleta (espalda y lomo), el lomo, la panceta (costillas y costado) y la pierna. [ 1 ] [ 2 ] Estos se suelen vender al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y la cola. Los cortes para la venta al por menor son los cortes específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el solomillo y el jamón . Hay al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón . [ 3 ]
Recortes
Cabeza
La cabeza del cerdo se puede usar para hacer carne picada , caldos y sopas. Después de hervirlas, las orejas se pueden freír [ 4 ] o hornear y comer por separado. Las mejillas se pueden curar y ahumar para hacer papada , conocida como carrillada o carrileja en los países de habla hispana. La cara del cerdo ibérico se conoce como pestorero o careta , e incluye las orejas y el hocico ( morro ). [ 3 ] Las partes inferiores de la cabeza son el cuello ( papada ) y las amígdalas ( castañetas ). [ 3 ] En Filipinas , la cara del cerdo (la papada, el hocico y las orejas) también es un corte distinto llamado maskara ('máscara'). [ 5 ] La lengua, que pesa alrededor de 250 gramos, también se come. [ 3 ]
Hombro de cuchilla
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra el omóplato. [ 2 ] Se puede deshuesar y enrollar como pieza para asar, o curar como "tocino de cuello". También conocido como costillar de cerdo y pieza para asar, no debe confundirse con el costillar de la panceta. La paleta de cerdo , a pesar de su nombre, proviene de la parte superior del hombro. La paleta de Boston , o corte de paleta al estilo Boston, proviene de esta zona y puede contener el omóplato. Las carnitas mexicanas [ 1 ] y el capocollo italiano también se obtienen de esta parte.
Variantes ibéricas: presa y pluma
En la carnicería ibérica (España y Portugal), se toman dos cortes distintivos de la transición entre la paleta y el lomo: [ 6 ]
- Presa : un músculo ovalado y bien veteado situado entre la paleta ( aguja ) y el lomo ( lomo ), con un peso aproximado de 500-600 g. Se considera uno de los cortes más sabrosos del cerdo ibérico.
- Pluma : un corte fino, con forma de pluma, de unos 100-120 g, que se obtiene justo debajo de la presa . Su nombre significa "pluma" en español, en referencia a su forma.
Estos cortes son exclusivos de la carnicería ibérica y no tienen equivalentes directos en la tradición británica o norteamericana. La pluma se suele asar a la parrilla o a la plancha a fuego alto y se sirve poco hecha para preservar su ternura y sabor. [ 7 ] [ 8 ]
Picnic de hombro y brazo
La paleta [ 2 ] se puede curar con hueso para hacer un producto similar al jamón (" jamón de picnic ") o utilizarse en embutidos. Las manos (o paletas en cerdos ibéricos) se refieren a las patas delanteras, a diferencia de las traseras, que son jamones . [ 3 ] Entre la paleta y la panceta hay un corte de 150-200 g conocido como secreto , muy popular en España. [ 3 ]
Lomo
El lomo [ 9 ] se puede curar para hacer tocino de lomo o tocino canadiense. El lomo y la panceta se pueden curar juntos para hacer una pieza de tocino. El lomo también se puede dividir en asados (los asados de lomo de paleta, los asados de lomo central y los asados de solomillo provienen de la parte delantera, central o trasera del lomo), costillas de lomo (también llamadas costillas baby back o costillas pequeñas), chuletas de cerdo y chuletas de cerdo ( chuletas ). Un asado de corona de lomo de cerdo se dispone en forma de círculo, ya sea sin hueso o con los huesos de las costillas sobresaliendo hacia arriba como puntas en una corona. El lomo de cerdo , separado del lomo, debe estar prácticamente libre de grasa. Se conoce como lomo en España, donde se prepara con mayor frecuencia como filete o se cura como caña de lomo . [ 3 ] Esta carne de alta calidad muestra una disposición muy ordenada de las células musculares que puede causar difracción de la luz y coloración estructural . [ 10 ]
Lomo de grasa
La grasa subcutánea y la piel del lomo ( tocino ) se utilizan para elaborar cortezas de cerdo , diversos embutidos, lardones y manteca de cerdo . Los chicharrones británicos y los chicharrones hispanos también se preparan con este corte.
costillas de cerdo
Las costillas de cerdo se obtienen de las costillas del cerdo y la carne que rodea los huesos. A las costillas estilo St. Louis se les quita el esternón, el cartílago y la falda. El término abanico se usa para referirse a las costillas de los cerdos ibéricos. Son muy grasosas y se suelen asar a la parrilla. [ 3 ]
Vientre o costado
La panceta, aunque es una carne más grasa, se puede usar para filetes o cortada en cubos para salteados. La panceta de cerdo se puede enrollar para asar o cortar para hacer tocino ahumado . Es la fuente de la panceta italiana y la panceta española . [ 3 ]
Piernas o jamones
Aunque cualquier corte de cerdo se puede curar, técnicamente hablando, solo la pierna trasera tiene derecho a llamarse jamón. Las piernas y las paletas, cuando se usan frescas, generalmente se cortan con hueso para asar , o se pueden cortar filetes de pierna del hueso. Tres cortes comunes de la pierna son la grupa (parte superior), el centro y la pierna (parte inferior). El jamón de cerdo ibérico se conoce como jamón .
codillo de jamón
La articulación entre el pie y la pierna, conocida como codillo de jamón o nudillo de cerdo, se cocina en muchos países europeos, incluidos Austria ( stelze ), República Checa ( koleno ), Alemania ( eisbein y schweinshaxe ), Hungría ( csülök ), Polonia ( golonka ), España ( codillo ), Suecia ( Fläsklägg ) y Suiza (wädli).
Trotters
Tanto las patas delanteras como las traseras se pueden cocinar y comer. Se las conoce coloquialmente como "pies de cerdo" en el sur de Estados Unidos [ 11 ] y como manitas de cerdo en las regiones de habla hispana. [ 3 ]
Menudos de cerdo
Los intestinos ( tripas ) y otros órganos internos ( vísceras ) a menudo se hierven o se guisan . Los testículos ( criadillas ) también se comen.
Cola
La cola tiene muy poca carne, ya que está compuesta principalmente de tejido conectivo. Se puede asar o freír, lo que hace que la piel quede crujiente y el hueso blando. Tiene un sabor fuerte. [ 11 ] El botillo leonés se elabora con cola, costillas y huesos picados, que se sazonan, se rellenan en el ciego y se ahúman.
Véase también
Referencias
- 1 2 Editores de la revista Cook's Illustrated (2014). El libro de carnes de Cook's Illustrated . America's Test Kitchen. ISBN 9781940352145.
{{cite book}}:|last1=tiene nombre genérico ( ayuda ) - 1 2 3 Junta de Ganaderos de Carne y Asociación Nacional de Ganaderos de Carne. Normas Uniformes de Identificación de Carne Minorista. Archivado el 27 de marzo de 2009 en Wayback Machine . Consultado el 11 de julio de 2007.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Carrizosa, Pilar (2016). Jamón, Jamón: Secretos, rutas y recetas (en español). Editorial TAPA. págs. 75 a 78. ISBN 9788483568774.
- ↑ "Orejas de cerdo fritas con salsa picante" . Cooking Channel . Archivado del original el 5 de abril de 2017. Consultado el 30 de abril de 2017 .
- ↑ Simpas, Jica. "Guía rápida inglés-filipina de Pepper: Cortes comunes de cerdo" . Pepper.ph . Archivado del original el 9 de mayo de 2023. Consultado el 7 de febrero de 2023 .
- ↑ "Los cortes ibéricos que no conoces pero deberías" . Foods and Wines from Spain . Consultado el 25 de junio de 2025 .
- ↑ "Pluma de cerdo ibérico" . Basco Fine Foods . Consultado el 25 de junio de 2025 .
- ↑ "Cómo cocinar pluma de cerdo ibérico" . Black Hoof . Consultado el 25 de junio de 2025 .
- ↑ "Qué comida se obtiene de cada parte del cerdo (y sus cortes)" . Village Bakery . Village Bakery. 2 de octubre de 2017. Archivado del original el 3 de diciembre de 2017. Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ↑ Martínez-Hurtado, JL (noviembre de 2013). "Iridiscencia en la carne causada por rejillas superficiales" . Foods . 2 ( 4): 499– 506. doi : 10.3390/foods2040499 . PMC 5302279. PMID 28239133 .
- 1 2 Hugh Fearnley Wittingstall. "El libro de cocina de la cabaña del río". Harper Collins.
- Cortes de cerdo