Horno de barro

Gustaf Dalman (1855–1941), al describir la cultura material de Tierra Santa a principios del siglo XX, fotografió varios tipos de hornos de barro que vio en uso allí. ^{[ 6 ]} Entre los hornos utilizados para hornear pan, estaba el tabún , con forma de una gran olla de barro sin fondo, invertida y fijada permanentemente al suelo. Tiene un piso de guijarros, ya sean lisos guijarros de playa o de piedra caliza. El contorno en forma de olla era más ancho en la base y más estrecho en la parte superior, donde se encontraba la abertura, utilizada tanto para encender el fuego como para introducir la masa para hornear. Un segundo tipo de horno, similar, tenía, además del agujero en la parte superior, una segunda abertura lateral llamada "ojo del horno", utilizada para avivar el fuego y retirar las cenizas, ^{[ 7 ] [ 8 ]} y cerrada por una puerta desmontable. Este tipo tenía un piso de cerámica. Ambas versiones estaban equipadas con una tapa de cerámica con asa, utilizada para cubrir y sellar la abertura superior (véase la ilustración). Estos hornos eran, por lo general, de tamaño pequeño y se colocaban dentro de una cabaña de cocción para protegerlos de la intemperie. ^{[ 9 ]} Algunos hornos tabun eran «excavados», construidos mitad en el suelo y mitad sobre él. ^{[ 8 ]} La cocción se realizaba sobre el suelo de guijarros del horno, después de que la pared exterior en forma de cuenco del horno de arcilla, que se asentaba sobre el suelo como una taza invertida, se hubiera cubierto con brasas y brasas calientes esparcidas con ceniza, generalmente colocadas sobre estiércol de ganado seco. ^{[ 10 ]}

Tinuru era la antigua palabra sumeria para un horno de arcilla básico, y esta importante tecnología de la vida cotidiana y su nombre descriptivo se transmitieron a través de los siglos a muchos otros pueblos y culturas, manifestándose en el árabe ( ‏ تنور ‎ )tannur , el indio tandoor , el iraní ( تَنور ) tanur y el turco tannura . ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} El término tannur también aparece en hebreo ( תנור ) en la Biblia y la Mishná 15 veces, como un lugar donde se hornea pan al fuego. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

En Yemen , el horno de barro más común servía tanto para hornear como para cocinar. Tenía forma cilíndrica y alcanzaba la mitad de la altura de un hombre, con una abertura superior amplia, llamada "boca del horno" ( en árabe : bâb al-manaq ), ^{[ 16 ]} cuyo diámetro era uniforme con el de la base del horno. La leña se introducía por la abertura superior. ^{[ 16 ]} También se hacía un pequeño orificio de ventilación en la base del horno, llamado "ojo del horno", que aseguraba una circulación de aire suficiente y servía para limpiar el horno de la ceniza de madera acumulada. ^{[ 7 ] [ 4 ]} Este horno tenía una tapa de cerámica plana y desmontable, con su propio borde distintivo, que se podía colocar encima y que podía contener ollas y sartenes adicionales cuando fuera necesario. ^{[ 4 ]} En estos hornos, la masa plana se presionaba contra la pared interior del horno, a la que se adhería hasta que se horneaba. El pan sin levadura de la Pascua se hacía de la misma manera. ^{[ 17 ]} La olla sellada que contenía el kubaneh judío yemenita también se colocaba en tales hornos, sobre el suelo del horno, sobre sus brasas moribundas. ^{[ 18 ]} Las ollas que contenían los víveres y las teteras de café primero se llevaban a ebullición y luego se mantenían calientes apartando las brasas y los carbones a un lado del horno, cubriendo las brasas con cenizas y colocando las ollas y teteras junto a las brasas cubiertas de cenizas. ^{[ 4 ]} Estos hornos casi siempre se construían dentro de salas de horneado ( árabe : al-daymeh = الديمة ) o cocinas rústicas contiguas a un patio.

El tannour descrito por Gustaf Dalman , utilizado entre los campesinos palestinos ( fellahin ) de Palestina , medía aproximadamente entre 70 y 100 centímetros de alto, era cilíndrico y de arcilla. Tenía entre 60 y 70 centímetros de ancho en la base y se estrechaba hacia arriba. ^{[ 6 ]} De los diversos hornos que describió, un horno de barro podía estar enterrado o no; podía ser cilíndrico, ovalado, puntiagudo o curvo. Si era necesario, también se podía convertir una jarra de agua grande en un tannour . ^{[ 6 ]}    

En los hornos cilíndricos de arcilla utilizados en Siria Palestina en los siglos I y II d. C., y donde la abertura estaba en la parte superior, ^{[ 19 ]} a menudo estaban equipados con una tapa plana y desmontable (tableta) hecha de arcilla ^{[ 20 ] [ 21 ]} y que generalmente estaba perforada para permitir la retención del calor cuando era necesario y la emisión del humo. ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

En algunas sociedades, como en las aldeas alrededor de Alepo , en Siria, el horno de barro ( tannour ) era abovedado y con forma de huevo, cuya abertura se hacía en el frente, y toda la estructura se construía sobre el suelo apoyándola sobre una base de tierra y piedra. ^{[ 6 ]} Su pared exterior era gruesa y podía tener entre un palmo ( 9 centímetros (3,5 pulgadas) ) y 15,25 centímetros (6,00 pulgadas) de espesor. Estas formas se encontraban típicamente en Europa y en las Islas Británicas. Sin embargo, en Europa y Gran Bretaña, el pan se horneaba en el suelo del horno, generalmente hecho de ladrillo o teja. El horno con forma de cúpula en las sociedades occidentales a menudo se construía sobre un pedestal de piedra y tierra para hacerlo más alto y más fácil de usar, sin tener que agacharse. Algunos hornos se construían con chimeneas ; otros sin ellas.  

El horno es un tipo de horno, cuyo nombre es un préstamo lingüístico tomado del griego (φούρνος, fūrnos ) ^{[ 25 ]} y del latín antiguo , y que, según Maimónides , también estaba hecho de arcilla. ^{[ 26 ]}

El exégeta talmúdico del siglo XI , Rashi , perteneciente a la diáspora judía en Francia, explicó su significado como «nuestros grandes hornos cuyas bocas están a sus lados» (es decir, horno de mampostería ). ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

El geógrafo árabe del siglo X, al-Muqaddasī, describe el horno que vio ampliamente utilizado en su época, escribiendo: « Todos los campesinos poseen hornos llamados furn , y aquellos que pueden conseguir ladrillos cocidos hacen pequeños hornos de pan ( tannûr ) en el suelo. Los recubren con guijarros, y encendiendo el fuego de estiércol seco dentro y encima, luego retiran las cenizas calientes y colocan los panes para que se horneen sobre estos guijarros cuando se han puesto al rojo vivo». ^{[ 30 ]}

Gustaf Dalman (1855–1941) describe el horno que vio en Palestina, la mayoría de los cuales eran de arcilla, como generalmente pequeño y construido con dos compartimentos: el inferior, una "sala de calderas" utilizada para alimentar el fuego y que descansaba sobre el suelo; ^{[ 31 ]} el superior, una "sala de cocción" donde la masa redonda fermentada se colocaba sobre una superficie plana y se calentaba desde abajo. En Palestina, estos hornos también recibían el nombre adicional de ʻarṣa ( qarṣa ). ^{[ 32 ]} En los hornos nuevos que aún no se habían usado, existía el peligro de que su compartimento divisorio colapsara o se desmoronara en su primera cocción. ^{[ 33 ]} Según muestras de pan recolectadas en Palestina, el pan plano fermentado horneado en un horno podía ser tan grande o más pequeño que el pan plano horneado en un tannour . ^{[ 34 ]}

El horno, en el lenguaje moderno, también se asocia con ser una "panadería pública", donde se hornean panes planos al por mayor para venderlos en el mercado, o donde, en algunos países, los aldeanos locales llevan allí ciertos productos, como montones de garbanzos verdes ( Cicer arietinum ) con sus cáscaras para asar (cuando se colocan en un horno de barro o sobre una plancha convexa, conocida como ṣāj ), ^{[ 35 ]} o el pan plano redondo hecho con una impresión que contiene tortillas .

El saj ( ṣāğ ), aunque también se usa para hornear, es diferente del horno de barro. Es más bien una plancha convexa hecha de metal, sobre la cual se extiende una masa fina sin levadura . Dalman lo describe en 1935 como usado por los beduinos desde Siria hasta Arabia, porque se puede transportar, a diferencia del tābūn y el tannūr . ^{[ 36 ]} Todavía lo usan hoy los beduinos y otros árabes en Israel - Palestina , así como los pueblos indígenas del Líbano , Turquía e Irak , aunque los ingredientes que usan para hacer su pan difieren. ^{[ 37 ]} El saj se coloca sobre grandes piedras y se enciende un fuego debajo.

En los hogares yemeníes, la cocina o sala de horneado se construía junto a un patio al aire libre y se amueblaba con un hogar ( maḥall et-tanâwir ) que era independiente, consistía en un zócalo con ladrillos de barro o piedras de mampostería dispuestas en una cama de mortero de cal, generalmente de 250 centímetros (98 pulgadas) de largo, de 80 centímetros (31 pulgadas) a 110 centímetros (43 pulgadas) de alto y 60 centímetros (24 pulgadas) de ancho. ^{[ 38 ]} Integrados en este zócalo había tres hornos separados ( tannûr , pl. tanâwir ). ^{[ 38 ]} El espacio entre los hornos a menudo se llenaba con ceniza de madera tamizada, en lugar de tierra, debido a su peso ligero y su capacidad para calentarse rápidamente y retener el calor. ^{[ 39 ]} A principios del siglo XX, el etnógrafo alemán Carl Rathjens describió los hornos que había visto en la Ciudad Vieja de Sana'a , y que fueron construidos de manera similar tanto por judíos como por árabes:    

Producto de alfareros judíos, estos hornos (es decir, los hornos de barro) están hechos de arcilla cocida y tienen forma de vasijas redondas sin fondo, abiertas por ambos extremos y con un orificio semicircular en un lateral. Se construyen sobre una base de mortero de tal manera que el orificio lateral ( bâb al-manâq ) queda en la parte frontal, a unos quince centímetros del suelo. A través de este orificio se introduce leña, carbón vegetal o estiércol seco en el horno, y las ollas se colocan en la abertura superior. ^{[ 38 ]}

Muchos tipos de combustible o una combinación de combustibles pueden calentar un horno de barro. El estiércol animal seco, ^{[ 20 ]} los excrementos de aves secos, las ramas de árboles picadas y secas o las podas de árboles, ^{[ 20 ]} las astillas de madera, ^{[ 20 ]} el carbón vegetal, se usaban como combustibles potenciales, dependiendo del país.

En Yemen , utilizaban los combustibles que se les proporcionaban, la mejor madera era la de ḍahya ( árabe : الضهياء = Acacia asak ) o qaraḍ (árabe: قرظ = Acacia etbaica ; A. nilotica kraussiana ), que generalmente se vendía en el mercado de madera. ^{[ 43 ]} Los pobres utilizaban árboles de tamarisco ( Tamarix nilotica ) como leña. ^{[ 43 ]}

En ocasiones, no era necesario un gran fuego, como cuando horneaban laḥūḥ (el pan plano esponjoso), o cuando asaban granos, legumbres y cereales, y cosas similares. En tales casos, simplemente utilizaban un material de calefacción ligero y económico. Para ello, las mujeres árabes llevaban sobre la cabeza grandes cestas de hojas y astillas que caían de los árboles, especialmente las hojas caducifolias del tamarisco, que abunda en la zona y se llama hamal . ^{[ 43 ]} También se utilizaban briquetas preparadas con los excrementos de los animales para encender el fuego en el horno de barro, las cuales eran procesadas y secadas por los aldeanos árabes. Las mejores eran las hechas con excrementos de oveja, y las menos útiles, las hechas con estiércol de burro. ^{[ 43 ]}

Cuando los hornos de barro tienen una abertura superior, esta se cubre ^{[ 43 ]} y, cuando se preparaba café en teteras, estas se colocaban sobre dichos hornos al encender el fuego. ^{[ 44 ]} En el caso de un horno tabun, que no tenía abertura superior, se extendía una capa de combustible (generalmente estiércol seco) en la parte exterior de la carcasa y la tapa. ^{[ 45 ] [ 46 ]} Una vez que el fuego se prendía, el combustible se cubría con una capa de ceniza. ^{[ 46 ]} Cuando se utilizaba leña húmeda, el combustible ardía lentamente durante horas, llenando las cámaras de cocción con humo. ^{[ 44 ]} Después de que las llamas iniciales disminuyeran un poco, las teteras se retiraban de la parte superior del horno, y este estaba listo para recibir la masa preparada, que se hacía adherir a la pared interior del horno. ^{[ 44 ]} La cantidad de combustible variaba según la cantidad de cocción necesaria. ^{[ 44 ]}

En Yemen, cuando la mujer de la casa quería encender fuego en su tannour , tomaba un poco de cada tipo de leña y la colocaba en el horno. Primero, ponía astillas finas ( luṣwah ; árabe: لصوة) o ramitas dentro de la boca del horno, y directamente encima ponía trozos finos de madera, seguidos de trozos más gruesos. ^{[ 43 ]} A los dos lados de la pila de leña colocaba dos briquetas de estiércol de oveja ( kiba ; árabe: الكبا), y luego ponía sobre la estufa todas las ollas y las teteras que necesitaban calentarse. ^{[ 43 ]} Las astillas más importantes para encender eran las de jiʿdin , que es un arbusto que tiene una sustancia pegajosa, elástica e inflamable entre su corteza y su madera. ^{[ 43 ]} La sustancia era inflamable y se encendía rápidamente. El fuego se inicia en el horno introduciendo un trapo o papel en llamas. ^{[ 43 ]}

Cuando el humo se disipa, se retira la tapa y se aplanan a mano porciones de masa, colocándolas directamente sobre las piedras calizas (en el caso del horno tabún ). En la mayoría de los hornos, se pueden hornear de 4 a 5 panes a la vez. Luego se sella la abertura y se aviva el fuego con las brasas y cenizas calientes. Cuando el pan está listo, se retira la tapa y se saca. El proceso se puede repetir, o bien se pueden hornear otros platos en bandejas de metal o cerámica. La base del pan adoptará la forma de las piedras u otros materiales utilizados en la construcción del suelo del horno. Este proceso de horneado es único y económico, y produce alimentos aromáticos y sabrosos.

En Yemen , cuando se encendía el fuego en el tannour más grande y todos los recipientes llenos de agua comenzaban a hervir, se dejaba que las llamas se apagaran un poco. El dueño de la casa que se encargaba de la cocina retiraba entonces las ollas y las cafeteras de la estufa y comenzaba a hornear el pan en las paredes interiores del horno. ^{[ 43 ]} La masa aplanada se aplica a la pared interior del horno, después de humedecerla con un paño húmedo, lo que permite que se adhiera. Tradicionalmente, la masa se aplanaba sobre un maḫbazeh , el pañuelo o almohada redonda de punto que usaban los panaderos para protegerla al introducirla en el horno, y que se ajustaba con un paño. La masa se extendía firmemente sobre el maḫbazeh hasta que quedaba suficientemente fina, y luego se aplicaba a la pared interior del horno de barro para hornearla por su anverso. Si se usaban las manos desnudas para aplicar la masa, el panadero rociaba la superficie de la masa con el agua obtenida al remojar semillas de fenogreco molidas , para evitar que la masa se pegara a la mano al aplicarla a la superficie interior del horno. ^{[ 47 ]} Cuando aparecían configuraciones parecidas a burbujas en la superficie del pan, indicaba que estaba listo. ^{[ 48 ]}

Después de hornear, se retira el pan. Si había mucho que hornear, el dueño de la casa ponía dentro de la boca del horno un trozo de madera seca para que la llama de su combustión cocinara y produjera vapor en la capa exterior del pan. Este trozo de madera se llama en árabe mudhwa ( árabe: مَضوى , lit. ' encendido ' ). ^{[ 43 ]} Cuando terminaba de hornear, colocaba dentro del horno un trozo de madera nudosa, del tipo que es más difícil de quemar ( árabe: عُقدة , romanizado:  ʿuqdeh , lit. ' nudo de madera ' ), generalmente tomado del lugar donde brotan los retoños del tronco del árbol. ^{[ 43 ]} El dueño de la casa añadía una torta de estiércol de oveja y enterraba la madera y la torta de estiércol de oveja en medio del fuego, cubriéndolas con una fina capa de ceniza, para que ardieran lentamente y el horno permaneciera caliente durante mucho tiempo. ^{[ 43 ]} Esta capa de ceniza se llama en árabe tubnah . ^{[ 43 ]} Para mantener calientes los platos cocinados, el dueño de la casa colocaba dentro del horno de barro todas sus ollas y las cafeteras alrededor del pequeño montón de ceniza, y luego sellaba la abertura lateral del horno insertando su tapa extraíble a modo de puerta. ^{[ 43 ]} En la cultura judía, especialmente en los días en que era imposible encender un fuego, pero era necesario prolongar el calor del horno, las brasas calientes se apartaban con antelación y se cubrían con ceniza, mientras que todo el horno de barro se cubría con un recipiente de barro más grande, al que se añadían trapos viejos por los bordes para retener el calor. ^{[ 49 ]} De esta manera, al servir sopa o café, estos se mantenían calientes. ^{[ 43 ]}

Los panaderos experimentados sabían cuándo necesitaban solo un calor ligero, como al tostar grano o hornear lahoh , en cuyo caso añadían leña ligera y barata al horno. ^{[ 43 ]} En los hornos de barro ingleses del siglo XVIII, cuando la temperatura del horno de barro subía demasiado, frecuentemente se rociaban con agua fría o se fregaba el suelo con un trapeador húmedo. ^{[ 50 ]}