Chicha

La chicha de jora es una cerveza de maíz que se prepara germinando el maíz, extrayendo los azúcares de la malta, hirviendo el mosto y fermentándolo en grandes recipientes, tradicionalmente enormes tinas de barro, durante varios días. El nombre original en quechua es aqa ~ aqha (variedades de Ayacucho y Cuzco-Bolivia), y tradicionalmente se elabora y vende en chicherías, también llamadas aqa wasi o aqha wasi (literalmente, "casa de chicha").

Por lo general, el cervecero elabora chicha en grandes cantidades y utiliza muchas de estas tinas de arcilla para ello. Estas tinas se deterioran fácilmente y solo pueden usarse unas pocas veces. Los cerveceros pueden disponer sus recipientes en filas, con el fuego en el centro, para reducir la pérdida de calor. ^{[ 9 ]}

El proceso para hacer chicha es esencialmente el mismo que el proceso para la producción de cerveza de cebada malteada. Tradicionalmente se hace con maíz jora, un tipo de maíz malteado de los Andes. El tipo o combinación específica de maíz utilizada en la elaboración de la chicha de jora muestra dónde se hizo. ^{[ 9 ] [ 10 ]} Algunos agregan quinua u otros adjuntos para darle consistencia; luego se hierve. Durante el proceso de ebullición, la chicha se revuelve y airea para evitar que hierva demasiado. ^{[ 9 ]} La chancaca , una forma dura de azúcar (como la caña de azúcar), ayuda con el proceso de fermentación.

Después de moler el maíz y preparar la bebida, la chicha se tamiza. Tradicionalmente, se tamiza a través de una tela grande. Esto se hace para separar el maíz de la chicha deseada. ^{[ 9 ]}

En algunas culturas, en lugar de germinar el maíz para liberar los almidones que contiene, el maíz se muele, se humedece con la saliva de quien prepara la chicha y se forman pequeñas bolas, que luego se aplanan y se dejan secar. ^{[ 11 ]} Las enzimas ptialinas presentes de forma natural en la saliva de quien prepara la chicha catalizan la descomposición del almidón del maíz en maltosa . Este proceso de masticar granos u otros almidones se utilizaba en la producción de bebidas alcohólicas en culturas premodernas de todo el mundo, como el Kuchikamizake en Japón (un tipo de sake ). La chicha preparada de esta manera se conoce como chicha de muko . ^{[ 12 ]}

La chicha morada es una bebida sin fermentar que se prepara generalmente con mazorcas de maíz morado , las cuales se hierven con cáscara de piña, canela y clavo. Esto produce un líquido de color púrpura intenso, que luego se mezcla con azúcar y limón. Esta bebida se suele tomar como refresco. La chicha morada es común en las culturas boliviana y peruana, y generalmente se consume como acompañamiento de las comidas.

Las mujeres son las principales responsables de la producción de chicha. Si bien los hombres y los niños también participan en el proceso, las mujeres controlan la producción y la distribución. ^{[ 13 ]} Para muchas mujeres en la sociedad andina, elaborar y vender chicha es una parte fundamental de su identidad, ya que les proporciona un considerable poder político e influencia. ^{[ 13 ]}

La chicha de jora se ha preparado y consumido en comunidades de los Andes durante milenios. Los incas la utilizaban con fines rituales y la consumían en grandes cantidades durante las fiestas religiosas. Probablemente se encontraron molinos donde se elaboraba en Machu Picchu .

Durante el Imperio Inca, a las mujeres se les enseñaban las técnicas de elaboración de chicha en Aqlla Wasi (escuelas femeninas). ^{[ 14 ]}

Las chicherías ( tabernas de chicha ) eran lugares para consumir chicha . Históricamente, muchas han sido negocios caseros sin licencia que producían chicha en el mismo lugar. ^{[ 15 ] [ 16 ]}

Normalmente se vende en vasos grandes de caporal (medio litro) para beber en el lugar, o por litro si se lleva a casa. La chicha se suele vender directamente de la chomba de barro donde se elaboró. En la costa norte de Perú, a menudo se sirve en una calabaza seca conocida como poto, mientras que en los Andes peruanos se suele servir en un qero. Los qeros tradicionalmente se fabrican de madera con intrincados diseños tallados en el exterior. En la época colonial, los qeros pasaron a pintarse con representaciones figurativas en el exterior en lugar de tallarse. Algunos qeros también se fabricaban de metal y muchos ahora son de vidrio. Los líderes incas usaban pares idénticos de qeros para invitar a beber. Estas invitaciones representaban una deuda con el invitado. De esta manera, beber chicha en qeros consolidaba las relaciones de poder y las alianzas entre personas y grupos. ^{[ 17 ]}

La chicha se puede mezclar con Coca Sek , una bebida colombiana elaborada con hoja de coca.

En toda la cuenca del Amazonas (incluyendo el interior de Ecuador, Perú, Colombia y Brasil), la chicha se suele hacer con yuca, pero también se sabe que se usa plátano para cocinar. ^{[ 18 ] [ 19 ]} Tradicionalmente, las mujeres mastican la yuca lavada y pelada y escupen el jugo en un tazón. La raíz de yuca es muy rica en almidón, por lo que las enzimas de la saliva de quien la prepara convierten rápidamente el almidón en azúcar simple, que luego es convertido por levaduras o bacterias silvestres en alcohol. Después de que el jugo fermenta en el tazón durante unas horas, el resultado será una chicha ligeramente agridulce, de apariencia similar a la leche descremada. En la Amazonía colombiana, la bebida se llama masato .

Es tradición que las familias ofrezcan chicha a los invitados. A los niños se les ofrece chicha fresca, sin fermentar, mientras que a los adultos se les ofrece chicha fermentada; la chicha más fermentada, con su alto contenido alcohólico, se reserva para los hombres.

En Bolivia, la chicha se elabora principalmente con maíz, sobre todo en la sierra, ^{[ 20 ]} pero la chicha de amaranto también es tradicional y popular. La chicha hecha con mandioca dulce, plátano o banano también es común en las tierras bajas. ^{[ 21 ]} La chicha boliviana suele contener alcohol. Una buena descripción de la preparación de la chicha boliviana se puede encontrar en Cutler, Hugh y Martin Cardenas, "Chicha, una cerveza nativa sudamericana". ^{[ 22 ]}

En Chile, existen dos tipos principales de chicha: la chicha de manzana, producida en el sur del país, y la chicha de uva, producida en el centro. Ambas son bebidas alcohólicas sin destilación, solo por fermentación. La chicha se consume principalmente en el campo y durante festividades, como las Fiestas Patrias el 18 de septiembre. Generalmente, no se encuentra en supermercados formales, excepto cerca del 18 de septiembre. ^{[ 23 ]}

Sitios como Máfil, en el sur de Chile, eran centros tradicionales de producción de chicha de manzana, la cual se vendía en la cercana ciudad de Valdivia . ^{[ 24 ]} Con la introducción de la cerveza por parte de los colonos alemanes que llegaron en la segunda mitad del siglo XIX, la producción de chicha en Máfil disminuyó y actualmente la realizan pocas personas, principalmente para consumo familiar. ^{[ 24 ]}

En Bogotá, la capital de la actual Colombia, la receta es sencilla: el maíz cocido se muele con panela negra en una olla grande. La mezcla se deja fermentar de siete a ocho días, según el grado de licor deseado. ^{[ 25 ] [ 26 ]} La chicha fue prohibida en Colombia en 1949 y sigue siendo formalmente ilegal, pero su elaboración continuó clandestinamente y la bebida está disponible abiertamente en algunas zonas. ^{[ 27 ]}

A principios de septiembre se celebra en Otavalo el Yamor , un importante festival de chicha . Sus orígenes se remontan a la década de 1970, cuando los lugareños decidieron revivir una antigua tradición que celebraba la cosecha de maíz antes del equinoccio de septiembre. Estos lugareños hablaban quechua, y "Yamor" era el nombre de la chicha. El festival incluye bandas de música, desfiles, fuegos artificiales y degustación de chicha. ^{[ 28 ]}

En El Salvador, la chicha suele referirse a una bebida alcohólica hecha con maíz, panela y piña. ^{[ 29 ]} Se utiliza como bebida y también como ingrediente en muchos platos tradicionales, como el gallo en chicha , una versión local del coq au vin . Una versión sin alcohol, generalmente llamada fresco de chicha (bebida de chicha), se elabora con los mismos ingredientes, pero sin dejarla fermentar.

En Honduras, el pueblo Pech practicaba un ritual llamado Kesh, en el que un chamán contactaba con el mundo espiritual. Un Kesh podía realizarse por diversas razones, entre ellas, para apaciguar a los espíritus iracundos o para ayudar a un miembro fallecido de la comunidad en su viaje tras la muerte. Durante este ritual, bebían chicha hecha de yuca, minia y tamales de yuca. El ritual ya no se practica, pero la bebida aún se reserva para ocasiones especiales en familia. ^{[ 30 ]}

En Managua y Granada , la chicha de maíz es una bebida típica, sin fermentar y que se sirve muy fría. A menudo se le añade sabor a plátano o vainilla, y se puede oír a sus vendedoras pregonando "¡Chicha, café y jugo frío!" en las plazas.

La chicha de maíz nicaragüense se prepara remojando el maíz en agua durante la noche. Al día siguiente, se muele y se coloca en agua, se le añade colorante rojo y se cuece la mezcla. Una vez fría, se le agrega azúcar y más agua. Al día siguiente, se añade más agua, azúcar y saborizante. Aunque existe chicha fermentada, la más común es la que no está fermentada.

En Panamá, chicha puede significar simplemente "bebida de frutas". La chicha sin fermentar a menudo se llama batido , otro nombre para cualquier bebida que contenga puré de frutas. Localmente, entre los Guna o Gundetule del archipiélago de San Blas, "chicha fuerte" se refiere a la mezcla fermentada de maíz y Saliva de la Abuela, que se disfruta en días especiales o festivos. Si bien tradicionalmente la chicha fuerte se refiere a la chicha hecha con maíz germinado (la germinación ayuda a convertir el almidón en azúcar), se pueden fermentar diversas frutas para crear versiones caseras únicas de la bebida. En las zonas rurales, la chicha fuerte es el refresco preferido durante y después de las fiestas comunitarias ( juntas ), así como durante los bailes comunitarios ( tamboritos ).

La importancia de la chicha en el mundo social y religioso de Latinoamérica se aprecia mejor al analizar su papel central en el antiguo Perú. ^{[ 9 ]} El maíz era considerado un cultivo sagrado, pero la chicha, en particular, gozaba de un estatus muy elevado. Se consumía en grandes cantidades durante y después de la cosecha, creando un ambiente festivo de canto, baile y bromas. La chicha se ofrecía a los dioses y ancestros, al igual que otras bebidas fermentadas en todo el mundo. Por ejemplo, en Cuzco, la capital inca, el rey vertía chicha en un cuenco de oro situado en el ombligo del universo, un estrado ornamental de piedra con trono y columna, en la plaza central. La chicha descendía por este "buzón del dios Sol" hasta el Templo del Sol, mientras los espectadores, atónitos, observaban al dios supremo beber la preciada bebida. En la mayoría de las fiestas, la gente común participaba en días de bebida prodigiosa después del banquete principal, ante la mirada atónita de los españoles.

Los sacrificios humanos primero debían ser frotados en los posos de chicha y luego alimentados por sonda con más chicha durante días mientras yacían enterrados vivos en tumbas. Lugares sagrados especiales, dispersos por todo el imperio, y las momias de reyes y ancestros anteriores eran bañados ritualmente en harina de maíz y se les ofrecían ofrendas de chicha, al son de danzas y música de flauta de pan. Incluso hoy en día, los peruanos rocían un poco de chicha a la "madre tierra" desde la copa comunal cuando se sientan juntos a beber; la copa luego se usa según el estatus social de cada bebedor, mientras se ofrecen brindis en una sucesión interminable. ^{[ 31 ]}

En Perú se consumen actualmente varios tipos de chicha:

• Chicha de jora : elaborada con maíz andino amarillo germinado. La palabra jora en español significa literalmente "germinado". El maíz germinado se hierve, se coloca en un recipiente (generalmente de barro) y se deja fermentar durante varios días. La cantidad de alcohol producida depende del tiempo de fermentación. ^{[ 32 ]}

• Chicha Frutillada : Dentro de la chicha de jora, existen otras variaciones como la "chicha frutillada", un tipo de chicha de jora que también incorpora azúcar y fresas como parte de sus ingredientes durante la elaboración. Algunos vendedores le añaden un poco de remolacha para oscurecerla ligeramente. Generalmente, este tipo de chicha se elabora y consume entre los meses de noviembre y enero. ^{[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]}

• Chicha morada : chicha elaborada con maíz morado andino . Este tipo de chicha no se fermenta y se utiliza más como un jugo, cocinado con azúcar y otras especias y frutas. Algunas de las especias comunes que se usan en la chicha morada son piña, clavo, ramas de canela y limón/lima. ^{[ 35 ]}

• Chicha de guiñapo: Una variante de la chicha morada que es fermentada. Esta chicha solo se encuentra en las picanterías de Arequipa . Esta variante de chicha utiliza la variedad de maíz morado de Arequipa en lugar del maíz morado más común que se encuentra en los mercados. ^{[ 36 ]}

En Venezuela, la chicha o chicha de arroz se elabora con arroz hervido, leche y azúcar; generalmente es de color blanco y tiene la consistencia del ponche de huevo. Suele servirse como una bebida dulce y refrescante con canela molida o leche condensada . Esta chicha de arroz no contiene alcohol, ya que no está fermentada. A veces se prepara con pasta o sémola en lugar de arroz y se la conoce comúnmente como chicha de pasta . ^{[ 37 ]}

En la mayoría de las grandes ciudades, la chicha se ofrece en puestos callejeros, conocidos como chicheros . Estos vendedores suelen usar una mezcla similar a la harina, a la que solo añaden agua, y generalmente la sirven con hielo picado y una pajita. Pueden pedir que se le añada canela, chispas de chocolate o leche condensada azucarada. También se puede encontrar en presentaciones comerciales, al igual que la leche y los jugos. En las regiones andinas venezolanas (como Mérida ) se prepara una versión alternativa, con piña fermentada, que tiene un sabor más licoroso. Esta variedad se conoce comúnmente como Chicha Andina y es una bebida típica de Navidad.

El consumo de chicha puede revelar cómo las personas perciben su propia identidad cultural y expresan ideas sobre género , raza , nacionalidad y comunidad . ^{[ 13 ]} El consumo de chicha contribuye a la construcción de la comunidad y la identidad colectiva para el mantenimiento de redes sociales . A menudo se consume en el contexto de fiestas y festivales , que son contextos valiosos para fortalecer las conexiones sociales y culturales. La producción y el consumo de chicha contribuyen a la organización social y pueden afectar el estatus social. ^{[ 38 ]}

El consumo de chicha incluía su uso en ritos de iniciación para pueblos indígenas como los incas . La chicha era importante en las ceremonias de los jóvenes que alcanzaban la mayoría de edad, especialmente para los hijos de la nobleza inca . ^{[ 39 ]} Los jóvenes recibían sus nombres de adultos en ceremonias que utilizaban chicha. ^{[ 39 ]} Una de las cosas que hacían estos jóvenes era ir en peregrinación a montañas como Huanacauri , que tenía un significado especial. ^{[ 39 ]} Los jóvenes hacían esto aproximadamente un mes antes de una ceremonia en honor a la maduración. ^{[ 39 ]} Después de la peregrinación, los jóvenes masticaban maíz para hacer la chicha que beberían al final de la ceremonia de un mes de duración. ^{[ 39 ]} Una actividad era correr ladera abajo de una montaña para obtener un kero de chicha que les daban las jóvenes para animarlos. ^{[ 39 ]}

El uso de la chicha también se puede observar al analizar a las mujeres que vivieron durante el reinado incaico antes de la llegada de los españoles. Las mujeres eran importantes para la comunidad incaica. Existía un grupo selecto de mujeres que recibían instrucción formal; estas mujeres eran las aclla , también conocidas como "Mujeres Elegidas". ^{[ 40 ]} Este grupo de mujeres era separado de sus hogares familiares y llevado al acllahuasi o "Casa de las Mujeres Elegidas". ^{[ 40 ]} Estas mujeres se dedicaban a la religión incaica , al tejido, a la cocina y a la elaboración de chicha . ^{[ 40 ]} Gran parte de la chicha que elaboraban se destinaba a ceremonias o a las reuniones comunitarias para adorar a su dios. El proceso de elaboración de la chicha comenzaba masticando maíz para crear una textura pastosa que luego se fermentaba . ^{[ 40 ]} El producto de las aclla se consideraba sagrado debido a las mujeres que lo producían. Este era un privilegio especial del que carecían muchas mujeres, excepto las "mujeres más atractivas". ^{[ 40 ]}

Los propios incas muestran la importancia de la chicha. Los señores o la realeza probablemente bebían chicha en copas de plata y oro conocidas como qirus . ^{[ 41 ]} Además, después de derrotar a un enemigo, los gobernantes incas hacían convertir las cabezas del enemigo vencido en copas para beber chicha. ^{[ 42 ]} Un ejemplo de esto se puede ver cuando Atahualpa bebió chicha del cráneo de los enemigos. ^{[ 42 ]} Al hacer esto, demostraron la superioridad de los incas al liderar a su ejército a la victoria, y la chicha estaba en primer plano. Después de las grandes victorias militares, los incas celebraban bebiendo chicha. Cuando los incas y los conquistadores españoles se encontraron, los conquistadores no comprendieron la importancia de la chicha. Titu Cusi explica cómo reaccionó su tío, Atahualpa, cuando los intrusos no respetaron la chicha. ^{[ 43 ]} Kusi dice: "El español, al recibir la bebida en su mano, la derramó, lo que enfureció mucho a mi tío. Y después de eso, los dos españoles le mostraron a mi tío una carta, o libro, o algo así, diciendo que esta era la inscripción de Dios y del Rey y mi tío, como se sintió ofendido por el derrame de la chicha, tomó la carta y la tiró al suelo diciendo: No sé qué me han dado. Váyanse, váyanse." ^{[ 44 ]} Otro incidente como este ocurrió entre Atawallpa y los españoles, se fue con Atawallpa diciendo: "Ya que no me respetan, yo tampoco los respetaré." ^{[ 44 ]} Esta historia registrada por Titu Cusi muestra la relación significativa que los incas tenían con la chicha. Si alguien insultaba esta bebida, se lo tomaban personalmente porque ofendía sus creencias y su comunidad.

En la economía de los incas , no existía el intercambio de monedas. Más bien, la economía dependía del comercio de productos, el intercambio de servicios y la distribución de artículos por parte del inca a las personas que trabajaban para él. La chicha era producida por los hombres a lo largo de la costa para comerciar o presentar a su inca. ^{[ 14 ]} Esto difería de la chicha producida por las mujeres del interior, ya que lo hacían para reuniones comunitarias y otras ceremonias importantes. ^{[ 45 ]} Las relaciones eran importantes en la comunidad inca y una buena relación con el inca podía permitir que una familia recibiera bienes suplementarios a los que no todos tenían acceso. ^{[ 46 ]} El inca daba chicha a las familias y a los hombres que contribuían a la mit'a . ^{[ 47 ]}

En la economía de los incas era importante que hubiera un flujo constante de chicha, entre otros bienes importantes para la vida cotidiana. ^{[ 48 ]} En los campos de los Andes, se hacía especial hincapié en dónde se plantaría el maíz y se tomaba muy en serio la ubicación de los campos de maíz. ^{[ 49 ]} "Los rituales agrícolas vinculaban la producción de maíz con la transferencia líquida de poder en la sociedad a través de la chicha." ^{[ 50 ]} La capacidad de plantar maíz demostraba un rol social importante que una persona tenía dentro de su comunidad. Debido a la importancia de plantar maíz, probablemente el estado estaría a cargo de estas fincas. ^{[ 51 ]} El significado de beber chicha juntos como comunidad era otro aspecto importante de la forma en que los incas realizaban su vida cotidiana. Se incorporaba a las comidas que los incas consumían.

La producción de chicha era una necesidad para todos, pues era un elemento sagrado para el pueblo. «Entre los incas , el maíz era un don divino para la humanidad, y su consumo como bebida fermentada en reuniones políticas creaba una comunión entre quienes bebían y los ancestros, la tierra y la cosmología inca en su totalidad». ^{[ 52 ]} Esta bebida permitía al pueblo regresar a la historia de la creación y recordar al dios creador Wiraqocha . ^{[ 53 ]} Los incas veían esta bebida de manera sexual debido a la forma en que la tierra les proporcionaba sus frutos. Consideraban la chicha como semen y, al derramarla sobre la tierra, creían que la alimentaban. ^{[ 53 ]}