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Chocolate

Tabletas de chocolate negro, blanco y con leche (de arriba abajo). El chocolate es un alimento elaborado a partir de granos de cacao tostados y molidos . Puede ser líquido, sóli...

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Tabletas de chocolate negro, blanco y con leche (de arriba abajo).

El chocolate es un alimento elaborado a partir de granos de cacao tostados y molidos . Puede ser líquido, sólido o en pasta. Se consume solo y se utiliza para dar sabor a otros alimentos.

Los granos de cacao son las semillas procesadas del árbol del cacao ( Theobroma cacao ). Generalmente se fermentan para desarrollar su sabor, luego se secan, se limpian y se tuestan. Se retira la cáscara para revelar los nibs, que se muelen para obtener licor de cacao (chocolate puro en su forma cruda). El licor se puede procesar aún más para obtener manteca de cacao y cacao en polvo , o moldearse y venderse como chocolate para hornear sin azúcar . Al agregar azúcar, se producen chocolates endulzados, que se pueden vender simplemente como chocolate negro , o, con la adición de leche , se pueden convertir en chocolate con leche . Hacer chocolate solo con manteca de cacao y leche produce chocolate blanco .

El chocolate es uno de los alimentos y sabores más populares del mundo, y muchos productos alimenticios lo incluyen, especialmente postres como helados , pasteles , mousses y galletas . Muchos dulces están rellenos o cubiertos de chocolate endulzado. Las barras de chocolate , ya sean de chocolate sólido o recubiertas de otros ingredientes, se consumen como tentempié. Los regalos de chocolate con diferentes formas (como huevos, corazones y monedas) son tradicionales en ciertas festividades, como Navidad, Pascua , San Valentín, Hanukkah y Eid al-Fitr . El chocolate también se utiliza en bebidas frías y calientes, como leche con chocolate , chocolate caliente y licor de chocolate .

El árbol del cacao se utilizó por primera vez como fuente de alimento en lo que hoy es Ecuador hace al menos 5300 años. Las civilizaciones mesoamericanas consumían ampliamente bebidas de cacao , y en el siglo XVI, una de ellas, el chocolate, se introdujo en Europa. Hasta el siglo XIX, el chocolate era una bebida consumida por la élite social. Tras los avances tecnológicos, el chocolate se convirtió en un alimento sólido de consumo masivo. Los granos de cacao para la mayor parte del chocolate se cultivan en países de África Occidental, particularmente en Costa de Marfil y Ghana , que aportan alrededor del 60 % del suministro mundial de cacao.

Etimología

El glifo maya para cacao

Chocolate es un préstamo lingüístico del español , registrado por primera vez en inglés en 1604, [ 1 ] [ a ] ​​y en español en 1579. [ 2 ] Los orígenes de la palabra más allá de esto son controvertidos. [ 3 ] A pesar de la creencia popular de que chocolate deriva de la palabra náhuatl chocolatl , los textos antiguos que documentan la palabra náhuatl para bebida de chocolate usan un término diferente, cacahuatl , que significa "agua de cacao". Por lo tanto, se han propuesto varias alternativas. [ 4 ]

En una teoría, el chocolate deriva de la hipotética palabra náhuatl xocoatl , que significa "bebida amarga". Los académicos Michael y Sophie Coe consideran esto improbable, afirmando que no hay una razón clara por la que el sonido "sh" representado por "x" cambiaría a "ch", ni por qué se añadiría una "l". [ 4 ] Otra teoría sugiere que el chocolate proviene de chocolatl , que significa "agua caliente" en una lengua maya . Sin embargo, no hay evidencia de que la forma "chocol" se utilizara para significar caliente. [ 4 ]

A pesar de la incertidumbre sobre su origen náhuatl, existe cierto consenso en que el chocolate probablemente deriva de la palabra náhuatl chikola:tl . [ 5 ] Se debate si chikola:tl significa 'batidor de cacao', en referencia a batir el cacao para crear espuma, ya que se desconoce el significado de chico . [ 6 ] Según la antropóloga Kathryn Sampeck, el chocolate originalmente se refería a una bebida de cacao entre muchas, que incluía el achiote y se elaboraba en lo que hoy es Guatemala. Según Sampeck, se convirtió en la palabra genérica para las bebidas de cacao alrededor de 1580 , cuando los izalgas de esa zona eran los productores de cacao más destacados. [ 7 ]

Historia

Mexica. Hombre cargando una vaina de cacao , 1440–1521

El árbol del cacao fue domesticado ya en el año 5300 a. C. en Sudamérica , en el actual sureste de Ecuador , por la cultura Mayo-Chinchipe , antes de ser introducido en Mesoamérica . [ 8 ] Se desconoce cuándo se empezó a consumir chocolate en comparación con otras bebidas a base de cacao, y hay evidencia de que los olmecas , la civilización mesoamericana más antigua conocida, fermentaban la pulpa dulce que rodeaba los granos de cacao para obtener una bebida alcohólica . [ 9 ] [ 10 ]

El chocolate fue extremadamente importante para varias sociedades mesoamericanas, [ 11 ] y el cacao era considerado un regalo de los dioses por los mayas y los aztecas . [ 12 ] [ 13 ] El grano de cacao se usaba como moneda en diversas civilizaciones y se utilizaba en ceremonias, como tributo a líderes y dioses y como medicina. [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] El chocolate en Mesoamérica era una bebida amarga, aromatizada con aditivos como vainilla , flor de oreja y chile , y se coronaba con una espuma marrón oscura creada al verter el líquido desde una altura entre recipientes. [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]

El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primer europeo en conocer el chocolate cuando lo observó en la corte de Moctezuma II en 1520. [ 23 ] [ 24 ] Resultó ser un gusto adquirido, [ 25 ] [ 26 ] y no fue hasta 1585 que se registró oficialmente el primer envío de granos de cacao a Europa. [ 27 ] Se creía que el chocolate era un afrodisíaco y una medicina, y se extendió por toda Europa en el siglo XVII, endulzado, servido caliente y aromatizado con especias conocidas. [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] Las órdenes religiosas desempeñaron un papel importante en su difusión. [ 31 ]

Inicialmente, su consumo recaía principalmente en la élite, y el cacao, de gran precio, provenía de las plantaciones coloniales en América. [ 28 ] En el siglo XVIII, se consideraba propio del sur de Europa, aristocrático y católico , y aún se producía de forma similar a como lo hacían los aztecas. [ 32 ]

Una de las primeras barras de chocolate producidas en masa, Fry's Chocolate Cream , fue producida por Fry's en 1866. [ 33 ] [ 34 ]

A partir del siglo XVIII, se mejoró la producción de chocolate. En el siglo XIX, se desarrolló la molienda accionada por motor. [ 35 ] [ 36 ] En 1828, Coenraad Johannes van Houten patentó una prensa hidráulica que separaba la manteca de cacao del licor de chocolate , lo que permitió la producción en masa de cacao en polvo desgrasado y sentó las bases de la industria moderna del chocolate sólido. [ 37 ] Otros avances del siglo XIX, como el melanger (una máquina mezcladora), el chocolate con leche moderno y el proceso de conchado para suavizar el chocolate y modificar su sabor, permitieron que un trabajador en 1890 produjera cincuenta veces más chocolate con la misma mano de obra que antes de la Revolución Industrial , y el chocolate se convirtió en un alimento para comer en lugar de beber. [ 38 ] A medida que la producción se trasladó de América a Asia y África, se abrieron mercados masivos para el chocolate en los países occidentales. [ 39 ]

A principios del siglo XX, los productores de chocolate británicos, incluidos Cadbury y Fry's, se enfrentaron a la controversia sobre las condiciones laborales en la industria del cacao portuguesa en África. Un informe de 1908 de un agente de Cadbury describió las condiciones como "esclavitud de facto". [ 40 ] Si bien las condiciones mejoraron un poco con un boicot de los fabricantes de chocolate, [ 36 ] [ 41 ] el trabajo esclavo entre los cultivadores de cacao africanos volvió a captar la atención pública a principios del siglo XXI. [ 42 ] En el siglo XX, la producción de chocolate se desarrolló aún más, con el desarrollo de la técnica de atemperado para mejorar el crujido y el brillo del chocolate y la adición de lecitina para mejorar la textura y la consistencia. [ 43 ] [ 44 ] El chocolate blanco y el chocolate de cobertura se desarrollaron en el siglo XX y comenzó el modelo comercial del grano a la barra . [ 45 ] [ 46 ] [ 47 ]

Tipos

Barras de chocolate elaboradas con diferentes variedades de chocolate.

Se pueden distinguir varios tipos de chocolate. El chocolate puro, sin azúcar, a menudo llamado "chocolate para hornear", contiene principalmente sólidos de cacao sin grasa y manteca de cacao en proporciones variables. Gran parte del chocolate que se consume hoy en día es chocolate dulce, que combina chocolate con azúcar .

Comer chocolate

Los tipos tradicionales de chocolate son el negro , el de leche y el blanco . Todos contienen manteca de cacao , ingrediente que define las propiedades físicas del chocolate (consistencia y temperatura de fusión). El chocolate negro (o puro), como su nombre indica, es similar al licor de cacao puro , aunque suele elaborarse con una proporción ligeramente mayor de manteca de cacao. [ 48 ] Se define simplemente por su porcentaje de cacao. En el chocolate con leche, los sólidos de cacao no grasos se sustituyen parcial o totalmente por sólidos lácteos . [ 49 ] En el chocolate blanco, se sustituyen por completo por sólidos lácteos, de ahí su color marfil. [ 50 ]

Existen otras formas de consumir chocolate, como el chocolate crudo (elaborado con granos sin tostar) y el chocolate rubí . Otra forma popular de consumir chocolate, la gianduja , se elabora incorporando pasta de frutos secos (generalmente avellana) a la pasta de chocolate. [ 51 ]

Otros tipos

Otros tipos de chocolate se utilizan en repostería y confitería. Entre ellos se incluyen el chocolate para hornear (a menudo sin azúcar), el chocolate de cobertura (utilizado para rebozar), el chocolate compuesto (una alternativa más económica) y el chocolate para modelar . El chocolate para modelar es una pasta de chocolate que se obtiene derritiendo chocolate y combinándolo con jarabe de maíz , jarabe de glucosa o jarabe dorado . [ 52 ]

Cacao

El chocolate se elabora a partir del grano de cacao. Un árbol de cacao con vainas de frutos en diferentes etapas de maduración.

El chocolate se elabora a partir de granos de cacao, las semillas secas y a menudo fermentadas del árbol del cacao ( Theobroma cacao ), un pequeño árbol de hoja perenne de entre 4 y 8 metros de altura , originario de Sudamérica. El genotipo más común se originó en la cuenca del Amazonas y fue transportado gradualmente por los humanos a lo largo de Sudamérica y Centroamérica. También se han encontrado formas primitivas de otro genotipo en lo que hoy es Venezuela.  

El nombre científico, Theobroma , significa "alimento de los dioses". [ 53 ] El fruto, llamado vaina de cacao, es ovoide, de 15 a 30 cm (6 a 12 pulgadas) de largo y de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) de ancho, madura de amarillo a naranja y pesa alrededor de 500 g (1,1 libras) cuando está maduro.      

Los árboles de cacao son árboles pequeños del sotobosque que necesitan suelos ricos y bien drenados. Crecen naturalmente a menos de 20° a cada lado del ecuador porque necesitan unos 2000  mm de lluvia al año y temperaturas entre 21 y 32 °C (70 y 90 °F) . Los árboles de cacao no toleran temperaturas inferiores a 15 °C (59 °F) . [ 54 ] El genoma del árbol de cacao se secuenció en 2010. [ 55 ]    

Tradicionalmente, se creía que el cacao se dividía en tres variedades: Criollo, Forastero y Trinitario. Nuevas investigaciones genéticas no han encontrado una base genética para esta división y han identificado once grupos genéticos. [ 56 ]

Tratamiento

Las vainas de cacao se cosechan cortándolas del árbol con un machete o golpeándolas con un palo. Se cosechan cuando están maduras, ya que los granos de las vainas verdes tienen un bajo contenido de manteca de cacao o de azúcar, lo que afecta al sabor final.

Granos de cacao

Fermentación de granos de cacao

Los granos, que son estériles dentro de sus vainas, y la pulpa que los rodea se extraen de las vainas y se colocan en pilas o recipientes para su fermentación . Los microorganismos , presentes de forma natural en el ambiente, fermentan las semillas. Las levaduras producen etanol , las bacterias lácticas producen ácido láctico y las bacterias acéticas producen ácido acético . El proceso de fermentación, que dura hasta siete días, produce varios precursores del sabor que, finalmente, proporcionan el sabor a chocolate. [ 57 ]

Tras la fermentación, los granos se secan para evitar la aparición de moho. Cuando el clima lo permite, esto se hace extendiendo los granos al sol durante cinco a siete días. [ 58 ]

Los granos secos se transportan a una fábrica de chocolate. Allí se limpian (eliminando ramitas, piedras y otros residuos), se tuestan y se clasifican. A continuación, se retira la cáscara de cada grano para extraer el nib. [ 59 ]

Desde los granos de cacao hasta el chocolate

Un molino de chocolate (a la derecha) muele y calienta los granos de cacao para convertirlos en licor de chocolate. Un melanger (a la izquierda) mezcla la leche , el azúcar y otros ingredientes con el licor.

A continuación, se muelen los granos, obteniendo licor de chocolate . [ 59 ] El licor se puede procesar posteriormente para obtener cacao en polvo y manteca de cacao. [ 60 ]

Una concha longitudinal

El penúltimo proceso se llama conchado . Una concha es un recipiente lleno de perlas metálicas que actúan como molinillos. La masa de chocolate refinada y mezclada se mantiene en estado líquido mediante calor por fricción. Antes del conchado, el chocolate tiene una textura irregular y granulosa. El proceso de conchado produce partículas de cacao y azúcar más pequeñas de lo que la lengua puede detectar (normalmente alrededor de 20 μm ) y reduce las asperezas, de ahí la sensación suave en la boca. La duración del proceso de conchado determina la suavidad y la calidad final del chocolate. Una vez finalizado el proceso, la masa de chocolate se almacena en tanques calentados a unos 45–50 °C (113–122 °F) hasta su procesamiento final. [ 61 ]  

Tras el conchado, el chocolate se atempera para cristalizar una pequeña cantidad de manteca de cacao. La manteca de cacao es una grasa polimórfica con seis formas cristalinas diferentes, pero solo una de ellas —la Forma V— le confiere al chocolate su característico crujido, brillo y textura estable. El atemperado elimina las formas cristalinas indeseables y favorece la formación de la Forma V. [ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]

Después de que el chocolate ha sido atemperado, se le da forma en diferentes formas, incluyendo barras de chocolate y chispas de chocolate. [ 65 ]

Almacenamiento

El chocolate es muy sensible a la temperatura y la humedad. Las temperaturas ideales de almacenamiento se encuentran entre 15 y 17 °C (59 y 63 °F) , con una humedad relativa inferior al 50 %. Si se refrigera o congela sin protección, el chocolate puede absorber suficiente humedad como para causar una decoloración blanquecina, resultado de la subida de cristales de grasa o azúcar a la superficie. Si el chocolate se almacena o se sirve de forma inadecuada, pueden producirse diversos tipos de "floración". [ 66 ]  

La floración del chocolate se produce cuando la temperatura de almacenamiento fluctúa o supera los 24 °C (75 °F) , mientras que la floración del azúcar se produce por temperaturas inferiores a 15 °C (59 °F) o por exceso de humedad. La floración de grasa se puede distinguir al tacto; desaparece si se frota ligeramente la superficie del chocolate afectado. Aunque visualmente poco atractivo, el chocolate con floración es seguro para el consumo y su sabor no se ve afectado. [ 67 ] [ 68 ] [ 69 ] La floración se puede revertir volviendo a templar el chocolate o utilizándolo para cualquier fin que requiera derretirlo. [ 70 ]    

El chocolate generalmente se almacena separado de otros alimentos, ya que puede absorber aromas. Para evitar esto, el chocolate se envasa o envuelve y luego se almacena en la oscuridad, en condiciones ideales de humedad y temperatura. [ 71 ]

Efectos sobre la salud

Nutrición

Cien gramos de chocolate con leche aportan 540 calorías . Contiene un 59 % de carbohidratos (52 % de azúcares y un 3 % de fibra dietética ), un 30 % de grasas y un 8 % de proteínas (tabla). Aproximadamente el 65 % de la grasa del chocolate con leche es saturada , principalmente ácido palmítico y ácido esteárico , mientras que la grasa insaturada predominante es el ácido oleico (tabla).

Cien gramos de chocolate con leche son una excelente fuente (más del 19 % del valor diario recomendado, VD) de riboflavina , vitamina B12 y los minerales manganeso , fósforo y zinc . El chocolate es una buena fuente (10-19 % del VD) de calcio , magnesio y hierro .

Fitoquímicos

El chocolate contiene polifenoles , especialmente flavan-3-oles (catequinas) y cantidades menores de otros flavonoides . [ 74 ] [ 75 ] También contiene alcaloides , como teobromina , fenetilamina y cafeína , [ 76 ] que están siendo estudiados por sus posibles efectos en el cuerpo. [ 77 ]

metales pesados

Una barra de chocolate en un tazón de chocolate derretido.

Es improbable que el consumo de chocolate en pequeñas cantidades cause intoxicación por plomo . Algunos estudios han demostrado que el plomo puede unirse a las cáscaras de cacao y que la contaminación puede ocurrir durante el proceso de fabricación. [ 78 ] Un estudio mostró que el nivel medio de plomo en las barras de chocolate con leche era de 0,027  μg de plomo por gramo de chocolate. [ 78 ] Otro estudio encontró que algunos chocolates comprados en supermercados de EE. UU. contenían hasta 0,965  μg por gramo, cerca del límite estándar internacional (voluntario) para el plomo en el cacao en polvo o en grano, que es de 1  μg de plomo por gramo. [ 79 ]

En 2006, la FDA de EE. UU. redujo en una quinta parte la cantidad de plomo permitida en los dulces, pero el cumplimiento es solo voluntario. [ 80 ] Los estudios concluyeron que "los niños, que son grandes consumidores de chocolate, pueden estar en riesgo de exceder el límite diario de plomo, [ya que] un cubo de 10 g de chocolate negro puede contener hasta el 20 % del límite oral diario de plomo. Además, el chocolate puede no ser la única fuente de plomo en su nutrición" [ 81 ] y "el chocolate podría ser una fuente significativa de ingestión de cadmio y plomo, particularmente para los niños". [ 82 ]

Según un estudio de 2005, la concentración media de plomo en los granos de cacao es ≤ 0,5  ng/g, uno de los valores más bajos registrados para un alimento natural. [ 78 ] Sin embargo, durante el cultivo y la producción, el chocolate puede absorber plomo del medio ambiente (como en las emisiones atmosféricas de gasolina con plomo ya no utilizada). [ 78 ] [ 83 ]

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomendó una ingesta semanal tolerable de cadmio de 2,5 microgramos por kg de peso corporal para los europeos, lo que indica que el consumo de productos de chocolate causó una exposición de aproximadamente el 4 % entre todos los alimentos consumidos. [ 84 ] [ 85 ] Los niveles máximos para alimentos infantiles y productos de chocolate/cacao se establecieron en virtud del Reglamento (UE) n.º 488/2014 de la Comisión. [ 86 ] La Proposición 65 de California de 1986 exige una etiqueta de advertencia en los productos de chocolate que contengan más de 4,1  mg de cadmio por ración diaria de un solo producto. [ 87 ] [ 88 ] [ 89 ]

Cafeína

Una cucharada (5 gramos) de cacao en polvo seco sin azúcar contiene 12,1  mg de cafeína [ 90 ] y una porción individual de 25 g de chocolate negro contiene 22,4  mg de cafeína [ 91 ] . Esto es mucho menor que la cantidad que se encuentra en el café, del cual una porción individual de 7  oz (200  ml) puede contener entre 80 y 175  mg de cafeína [ 92 ]. Sin embargo, algunos estudios han demostrado efectos psicoactivos en dosis de cafeína tan bajas como 9  mg, y se ha demostrado que una dosis tan baja como 12,5  mg tiene efectos sobre el rendimiento cognitivo [ 93 ] .

Teobromina y oxalato

El chocolate puede ser un factor que cause acidez estomacal en algunas personas porque uno de sus componentes, la teobromina, puede afectar el músculo del esfínter esofágico de manera que permita que los ácidos estomacales entren en el esófago . [ 94 ] La intoxicación por teobromina es una reacción de sobredosis al alcaloide amargo, que ocurre con mayor frecuencia en animales domésticos que en humanos. Sin embargo, la ingesta diaria de 50 a 100 g de cacao (0,8 a 1,5 g de teobromina) en humanos se ha asociado con sudoración, temblores y dolor de cabeza intenso. [ 95 ]

El chocolate y el cacao contienen cantidades moderadas a altas de oxalato , [ 96 ] [ 97 ] lo que puede aumentar el riesgo de cálculos renales . [ 98 ]

Toxicidad para los animales

En cantidades suficientes, la teobromina que se encuentra en el chocolate es tóxica para animales como gatos, perros, caballos, loros y pequeños roedores porque no pueden metabolizar el químico de manera efectiva. [ 99 ] Si los animales son alimentados con chocolate, la teobromina puede permanecer en la circulación hasta por 20  horas, posiblemente causando convulsiones epilépticas , ataques cardíacos , hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento médico realizado por un veterinario consiste en inducir el vómito dentro de las dos horas posteriores a la ingestión y administrar benzodiazepinas o barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para las arritmias cardíacas y diuresis de líquidos .

Un perro típico de 20 kilogramos (44 lb) normalmente experimentará un gran malestar intestinal después de comer menos de 240 gramos (8.5 oz) de chocolate negro, pero no necesariamente experimentará bradicardia o taquicardia a menos que coma al menos medio kilogramo (1.1 lb) de chocolate con leche. El chocolate negro tiene de 2 a 5 veces más teobromina y, por lo tanto, es más peligroso para los perros. Según el Manual Veterinario de Merck , aproximadamente 1.3 gramos de chocolate para repostería por kilogramo de peso corporal de un perro (0.02 oz/lb) son suficientes para causar síntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra típica de chocolate para repostería de 25 gramos (0.88 oz) sería suficiente para provocar síntomas en un perro de 20 kilogramos (44 lb) . En el siglo XX, hubo informes de que el mantillo hecho de cáscaras de granos de cacao es peligroso para perros y ganado. [ 100 ] [ 101 ]       

Investigación

El chocolate de consumo habitual es rico en grasas y azúcares , lo que se asocia con un mayor riesgo de obesidad cuando se consume en exceso. [ 102 ]

En general, la evidencia es insuficiente para determinar la relación entre el consumo de chocolate y el acné . [ 103 ] [ 104 ] Varios estudios señalan no al chocolate, sino a la naturaleza altamente glucémica de ciertos alimentos, como el azúcar, el jarabe de maíz y otros carbohidratos simples, como posibles causas del acné, [ 103 ] [ 104 ] [ 105 ] [ 106 ] junto con otros posibles factores dietéticos. [ 103 ] [ 107 ]

Los alimentos, incluido el chocolate, no suelen considerarse adictivos . [ 108 ] Sin embargo, algunas personas pueden desear o anhelar chocolate, [ 108 ] lo que ha dado lugar al término «chocohólico» . [ 108 ] [ 109 ]

Según algunos mitos populares , el chocolate se considera un potenciador del estado de ánimo , por ejemplo, al aumentar el deseo sexual o estimular la cognición , pero hay poca evidencia científica de que tales efectos sean consistentes entre todos los consumidores de chocolate. [ 110 ] [ 111 ] Si se produce una mejora del estado de ánimo al comer chocolate, no hay suficiente investigación para indicar si resulta del sabor agradable o de los efectos estimulantes de sus componentes, como la cafeína, la teobromina o su molécula precursora, la metilxantina . [ 111 ] Una revisión de 2019 informó que el consumo de chocolate no mejora el estado de ánimo depresivo . [ 112 ]

Las revisiones respaldan un efecto a corto plazo de reducción de la presión arterial mediante el consumo de productos de cacao, pero existe evidencia limitada de un beneficio cardiovascular a largo plazo. [ 113 ] [ 114 ] El chocolate y el cacao están siendo objeto de investigación preliminar para determinar si su consumo afecta el riesgo de ciertas enfermedades cardiovasculares . [ 115 ] El consumo diario de flavanoles de cacao (dosis mínima de 200  mg) parece beneficiar la función plaquetaria y vascular. [ 116 ] [ 117 ] [ 118 ]

Etiquetado

Algunos fabricantes proporcionan el porcentaje de chocolate en un producto de chocolate terminado como una etiqueta que cita el porcentaje de "cacao". Esto se refiere al porcentaje combinado de sólidos de cacao sin grasa y manteca de cacao en la barra, aunque no se especifican sus proporciones individuales. [ 119 ] La marca de certificación belga AMBAO indica que no se han utilizado grasas vegetales distintas del cacao en la elaboración del chocolate. [ 120 ] [ 121 ] Una larga disputa entre Gran Bretaña, por un lado, y Bélgica y Francia, por otro, sobre el uso británico de grasas vegetales en el chocolate, terminó en 2000 con la adopción de nuevas normas que permitieron el uso de hasta un cinco por ciento de grasas vegetales en productos claramente etiquetados. [ 122 ]

Los chocolates que son orgánicos [ 123 ] o de comercio justo certificados [ 124 ] llevan etiquetas correspondientes.

En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos no permite que un producto se denomine "chocolate" si contiene alguno de estos ingredientes. [ 125 ] [ 126 ]

En la UE, un producto puede venderse como chocolate si contiene hasta un 5 % de aceite vegetal, y debe etiquetarse como "chocolate con leche familiar" en lugar de "chocolate con leche" si contiene un 20 % de leche. [ 127 ]

Según el Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos, un «producto de chocolate» es un producto alimenticio que proviene de al menos un «producto de cacao» y contiene al menos uno de los siguientes: «chocolate, chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate negro, chocolate dulce, chocolate con leche o chocolate blanco». Un «producto de cacao» se define como un producto alimenticio que proviene de granos de cacao y contiene «granos de cacao, pasta de cacao, pasta de cacao, chocolate sin azúcar, chocolate amargo, licor de chocolate, cacao, cacao bajo en grasa, cacao en polvo o cacao en polvo bajo en grasa». [ 128 ]

Industria

Chocolate envasado de la compañía Ghirardelli Chocolate Company.

El chocolate es un negocio mundial en constante crecimiento, con un valor de 50 mil millones de dólares  anuales en 2009. [ 129 ] En 2006, Europa representaba el 45% de los ingresos mundiales del chocolate, [ 130 ] y Estados Unidos gastó 20  mil millones de dólares en 2013. [ 131 ] Big Chocolate es una agrupación de las principales empresas chocolateras internacionales de Europa y Estados Unidos. En 2004, Mars y Hershey's por sí solas representaban dos tercios de la producción estadounidense. [ 132 ]

Tienda de chocolate de una fábrica de chocolate familiar en Eslovenia.

A principios del siglo XXI, aproximadamente dos tercios del cacao mundial se producían en África Occidental, y el 43% provenía de Costa de Marfil, donde era común el trabajo infantil. [ 133 ] Ese año, unos 50  millones de personas en todo el mundo dependían del cacao como fuente de sustento. [ 134 ] A partir de 2007En el Reino Unido, la mayoría de los chocolateros les compran el chocolate para fundirlo, moldearlo y envasarlo según su propio diseño. [ 135 ]

Los dos oficios principales relacionados con la elaboración de bombones son los de chocolatero y chocolatero. Los chocolateros utilizan granos de cacao cosechados y otros ingredientes para producir chocolate de cobertura . Los chocolateros utilizan el chocolate de cobertura terminado para elaborar bombones (barras y trufas ).

Los costos de producción pueden disminuirse reduciendo el contenido de cacao, generalmente sustituyendo la manteca de cacao por otra grasa. Los productores de cacao se oponen a que el alimento resultante se denomine "chocolate", debido al riesgo de una menor demanda de sus cosechas. [ 134 ]

fabricantes

Chocolate con diversos rellenos

Los fabricantes de chocolate producen una amplia gama de productos, desde tabletas de chocolate hasta dulce de leche . Entre los principales fabricantes de productos de chocolate se encuentran Cadbury , Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus y Suchard .

Guylian es más conocida por sus conchas marinas de chocolate; Cadbury por su Dairy Milk y Creme Egg . The Hershey Company, el mayor fabricante de chocolate de Norteamérica, produce la barra Hershey y los Hershey's Kisses . [ 136 ] Mars Incorporated, una gran corporación estadounidense de propiedad privada, produce la barra Mars , Milky Way , M&M's , Twix y Snickers . Lindt es conocida por sus bolas de trufa y conejitos de Pascua envueltos en papel de oro.

Los conglomerados alimentarios Nestlé SA y Mondelēz poseen marcas de chocolate. Nestlé adquirió Rowntree's en 1988 y ahora comercializa chocolates bajo su propia marca, incluyendo Smarties (un dulce de chocolate) y Kit Kat (una barra de chocolate). Kraft Foods, a través de la adquisición de Jacobs Suchard en 1990, ahora es propietaria de Milka y Suchard. Fry's, Trebor Basset y la marca de comercio justo Green & Black's también pertenecen al grupo.

Trabajo infantil en la cosecha de cacao

Niño secando cacao en Chuao , Venezuela

El uso generalizado de niños en la producción de cacao es controvertido, no solo por las preocupaciones sobre el trabajo infantil y la explotación, sino también porque, según una estimación de 2002, hasta 12.000 de los 200.000 niños que trabajaban entonces en la industria del cacao de Costa de Marfil [ 137 ] podrían haber sido víctimas de trata o esclavitud . [ 138 ] La mayor parte de la atención sobre este tema se ha centrado en África Occidental , que en conjunto suministra el 69 por ciento del cacao mundial, [ 139 ] y en Costa de Marfil en particular, que suministra el 35 por ciento del cacao mundial. [ 139 ] El treinta por ciento de los niños menores de 15 años en el África subsahariana son niños trabajadores, principalmente en actividades agrícolas, incluido el cultivo de cacao. [ 140 ] Los principales productores de chocolate, como Nestlé , compran cacao en bolsas de materias primas donde el cacao marfileño se mezcla con otros cacaos. [ 141 ]

En 2017, aproximadamente 2,1  millones de niños en Ghana y Costa de Marfil participaban en el cultivo de cacao, transportaban cargas pesadas, talaban bosques y estaban expuestos a pesticidas. [ 142 ] En 2018, un programa piloto de 3 años , llevado a cabo por Nestlé con 26 000 agricultores ubicados principalmente en Costa de Marfil, observó una disminución del 51 % en el número de niños que realizaban trabajos peligrosos en el cultivo de cacao. [ 143 ]

El Departamento de Trabajo de los Estados Unidos formó el Grupo Coordinador del Cacao contra el Trabajo Infantil como una asociación público-privada con los gobiernos de Ghana y Costa de Marfil para abordar las prácticas de trabajo infantil en la industria del cacao. [ 144 ] La Iniciativa Internacional del Cacao, que involucra a los principales fabricantes de cacao, estableció el Sistema de Monitoreo y Remediación del Trabajo Infantil para monitorear miles de fincas en Ghana y Costa de Marfil en busca de condiciones de trabajo infantil, [ 143 ] [ 142 ] pero el programa llegó a menos del 20% de los niños trabajadores. [ 145 ]

En abril de 2018, el informe del Barómetro del Cacao declaró: «Ninguna empresa ni gobierno está cerca de alcanzar el objetivo sectorial de la eliminación del trabajo infantil, ni siquiera cerca de sus compromisos de una reducción del 70 % del trabajo infantil para 2020». Citaron la pobreza persistente, la falta de escuelas, la creciente demanda mundial de cacao, el cultivo más intensivo del cacao y la continua explotación del trabajo infantil. [ 143 ] [ 146 ]

Comercio justo

En la década de 2000, algunos productores de chocolate comenzaron a participar en iniciativas de comercio justo para abordar la preocupación por los bajos salarios de los trabajadores del cacao en los países en desarrollo. Tradicionalmente, África y otros países en desarrollo recibían precios bajos por sus productos de exportación, como el cacao, lo que generaba pobreza. El comercio justo busca establecer un sistema de comercio directo desde los países en desarrollo para contrarrestar este sistema. [ 147 ] Una solución para prácticas laborales justas es que los agricultores se unan a una cooperativa agrícola . Las cooperativas pagan a los agricultores un precio justo por su cacao, de modo que tengan suficiente dinero para alimentos, ropa y educación. [ 148 ]

Uno de los principios fundamentales del comercio justo es que los agricultores reciban un precio justo, pero esto no significa que la mayor cantidad de dinero pagada por el cacao de comercio justo vaya directamente a los agricultores. La eficacia del comercio justo ha sido cuestionada. En un artículo de 2014, The Economist afirmó que los trabajadores de las fincas de comercio justo tienen un nivel de vida inferior al de las fincas similares fuera del sistema de comercio justo [ 149 ] , basándose en un estudio de productores de té y café en Uganda y Etiopía. [ 150 ]

Uso y consumo

Una barra de chocolate Cadbury

El chocolate se vende en tabletas , que se presentan en variedades de chocolate negro , chocolate con leche y chocolate blanco . Algunas tabletas, compuestas principalmente de chocolate, contienen otros ingredientes mezclados, como frutos secos, pasas o arroz inflado. El chocolate se utiliza como ingrediente en una gran variedad de tabletas, que suelen contener diversos ingredientes de confitería (por ejemplo, turrón , barquillos , caramelo , frutos secos ) recubiertos de chocolate.

Pastel de chocolate con glaseado de chocolate

El chocolate se utiliza como saborizante en muchos postres , como pasteles de chocolate , brownies de chocolate , mousse de chocolate y galletas con chispas de chocolate . Numerosos tipos de dulces y bocadillos contienen chocolate, ya sea como relleno (por ejemplo, M&M's ) o como cobertura (por ejemplo, pasas o cacahuetes cubiertos de chocolate ).

Algunas bebidas sin alcohol contienen chocolate, como la leche con chocolate , el chocolate caliente , los batidos de chocolate y el tejate . Algunos licores alcohólicos tienen sabor a chocolate, como el licor de chocolate y la crema de cacao . El chocolate es un sabor popular en helados y pudines , y la salsa de chocolate se suele añadir como cobertura a los helados sundae . El caffè mocha es una bebida de espresso que contiene chocolate.

Experiencia gastronómica

La experiencia de comer chocolate varía según los ingredientes utilizados. Los chocolates con más azúcar tienen un sabor más inmediato, mientras que los chocolates con mayor porcentaje de cacao tienen sabores que tardan más en percibirse, pero que permanecen en el paladar por más tiempo. Estos chocolates con más cacao son cada vez más amargos. [ 151 ]

Sociedad y cultura

El chocolate se percibe como diferentes cosas en diferentes momentos, incluyendo un dulce, un producto de lujo, un bien de consumo y un potenciador del estado de ánimo, [ 152 ] esta última reputación impulsada en parte por el marketing. [ 153 ] El chocolate es una metáfora popular para la categoría racial negra. [ 154 ] Tiene connotaciones de transgresión y sexualidad [ 155 ] [ 156 ] y se le asocia con el género femenino. [ 157 ] En los EE. UU. existe la práctica cultural de que las mujeres consuman chocolate en secreto; solas y con otras mujeres. [ 158 ] Los niños usan chocolate como eufemismo para las heces. [ 159 ] El chocolate se entiende popularmente como de origen "exótico", [ 160 ] En China, el chocolate se considera " caliente " y se evita en climas cálidos. [ 161 ]

Gelt de Hanukkah
Una caja de bombones, que es un regalo común para el Día de San Valentín.

El chocolate se asocia con festividades como la Pascua , cuando tradicionalmente se regalan conejos y huevos de chocolate moldeados en las comunidades cristianas, y Hanukkah , cuando se regalan monedas de chocolate en las comunidades judías. Los corazones de chocolate y los chocolates en cajas con forma de corazón son populares en el Día de San Valentín y a menudo se presentan junto con flores y una tarjeta de felicitación [ 33 ] [ 162 ] Las cajas de bombones rellenos se asociaron rápidamente con la festividad. [ 33 ] El chocolate es un regalo aceptable en otras festividades y en ocasiones como los cumpleaños. Muchos confiteros hacen dulces de chocolate específicos para festividades. Los huevos o conejos de Pascua de chocolate y las figuras de Papá Noel son dos ejemplos. Estos dulces pueden ser sólidos, huecos o rellenos de dulces o fondant.

En 1964, Roald Dahl publicó una novela infantil titulada Charlie y la fábrica de chocolate . La novela se centra en un niño pobre llamado Charlie Bucket que realiza un recorrido por la fábrica de chocolate más grande del mundo, propiedad del excéntrico Willy Wonka . [ 163 ] Se produjeron dos adaptaciones cinematográficas de la novela: Willy Wonka y la fábrica de chocolate (1971) y Charlie y la fábrica de chocolate (2005). Una tercera adaptación, una precuela sobre los orígenes titulada Wonka , se estrenó en 2023. [ 164 ] Chocolat , una novela de 1999 de Joanne Harris , fue adaptada al cine en Chocolat, que se estrenó un año después. [ 165 ]

Algunos artistas han utilizado el chocolate en su arte; Dieter Roth fue influyente en este sentido, comenzando con sus obras de la década de 1960, en las que moldeaba figuras humanas y animales en chocolate, utilizando la inevitable descomposición del chocolate para comentar las actitudes contemporáneas hacia la permanencia de las exhibiciones museísticas. Otras obras han jugado con la capacidad del público para consumir el chocolate expuesto, algo que se fomenta en Exhibition Basics (2001) de Sonja Alhäuser y que se prohíbe dolorosamente en Chocolate Room (1970) de Edward Ruscha . En las décadas de 1980 y 1990, las artistas performáticas Karen Finley y Janine Antoni utilizaron las asociaciones culturales populares del chocolate —excremento y consumo, y deseabilidad, respectivamente— para comentar la situación de la mujer en la sociedad. [ 166 ]

Sabores

El chocolate con menta (o chocolate menta ) es un sabor individual de chocolate, que se obtiene añadiendo un aromatizante de menta , como menta piperita , hierbabuena o crema de menta , al chocolate. El chocolate con menta se encuentra en una amplia variedad de productos de confitería, como caramelos , mentas , galletas , helado de chocolate con menta , chocolate caliente , entre otros. También se comercializa en formato no comestible en cosméticos con una distintiva fragancia a menta. El componente de chocolate puede ser chocolate con leche , chocolate negro o chocolate blanco ; debido a esto, el chocolate con menta no tiene un sabor específico, por lo que cada combinación de chocolate y aromatizante puede ser única. La Asociación Nacional de Confiteros de EE. UU. designa el 19 de febrero como el "Día del Chocolate con Menta". [ 167 ]

Véase también

Notas

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