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Chocolate oscuro

Chocolate negro con un 70% de cacao. El chocolate negro , también conocido como chocolate puro o chocolate negro , es un tipo de chocolate elaborado con pasta de cacao , manteca...

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Chocolate negro con un 70% de cacao.

El chocolate negro , también conocido como chocolate puro o chocolate negro , es un tipo de chocolate elaborado con pasta de cacao , manteca de cacao y azúcar . Tiene un porcentaje de cacao mayor que el chocolate blanco y el chocolate con leche . El chocolate negro es apreciado por sus beneficios para la salud y por su reputación como una opción sofisticada. Al igual que el chocolate con leche y el blanco, el chocolate negro se utiliza para elaborar tabletas de chocolate y para cubrir dulces.

El chocolate negro adquirió gran parte de su prestigio a finales del siglo XX, cuando los chocolateros franceses se esforzaron por consolidarlo como la opción preferida frente al chocolate con leche en el paladar francés. A medida que esta preferencia se exportó a países como Estados Unidos, surgieron valores asociados como el terruño , la elaboración artesanal del chocolate y el chocolate gourmet. Debido a su alto porcentaje de cacao, el chocolate negro puede contener cantidades particularmente elevadas de metales pesados ​​como el plomo y el cadmio .

En comparación con otros tipos de chocolate , el chocolate negro tiene un sabor más amargo e intenso, y su calidad depende en mayor medida de los granos de cacao y la manteca de cacao. El chocolate negro se elabora mediante un proceso de mezcla, refinamiento, conchado y estandarización. Las normas gubernamentales e industriales sobre lo que se puede etiquetar como "chocolate negro" varían según el país y el mercado.

Terminología

En Gran Bretaña, el chocolate negro también se conoce como chocolate simple , [ 1 ] [ 2 ] aunque el término chocolate negro es ahora más común. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] En Asia Oriental se le conoce como chocolate negro , por ejemplo, por la marca japonesa Ghana . Los chocolates negros a veces se clasifican en chocolate dulce, semidulce y amargo según el contenido de azúcar. [ 6 ] El chocolate negro sin azúcar añadido se conoce como chocolate amargo o chocolate sin azúcar . [ 7 ] [ 8 ]

Historia

Un hombre moliendo cacao para hacer chocolate con un metate y una mano , lienzo de un artista español desconocido, principios de la Edad Moderna.

Después de la domesticación del árbol de cacao hace más de 5000 años, [ 9 ] los indígenas americanos comenzaron a producir bebidas de cacao. Los primeros pueblos conocidos que utilizaron la planta de cacao son los antiguos Mayo-Chinchipe de lo que hoy es Ecuador alrededor del 3300 a. C. [ 10 ] Si bien no está claro cuándo se consumieron por primera vez las bebidas de cacao sin alcohol, algunos académicos afirman que esto ocurrió hacia el 1650  a. C. [ 11 ] [ 12 ] Otros académicos afirman que esto ocurrió alrededor del 1800 a. C. por los antiguos Olmecas de lo que hoy es México y Centroamérica. [ 10 ] Cuando los conquistadores españoles probaron el chocolate por primera vez alrededor de 1520, [ 13 ] había muchas variaciones diferentes de bebidas de cacao, de las cuales una, hecha en Guatemala, se denominaba chocolate. [ 14 ] Después de que esta área se convirtiera en un productor dominante de cacao a finales del siglo XVI, chocolate pasó a ser la palabra para todas las bebidas de cacao. [ 15 ] Los europeos adaptaron el chocolate con ingredientes del Viejo Mundo , incluido el azúcar , [ 16 ] y después de llevarlo a Europa, se extendió y se popularizó entre la élite. [ 17 ] A lo largo de los siglos siguientes se volvió más simple y menos especiado . [ 18 ]

En 1828, Coenraad Johannes van Houten recibió una patente para el proceso de fabricación de cacao holandés , la eliminación de la manteca de cacao del licor de chocolate y la creación del potencial para la producción en masa. [ 19 ] En 1847, el fabricante de chocolate británico Fry's creó la primera barra de chocolate moderna , [ 20 ] y durante el siglo siguiente se mejoraría con una serie de nuevas técnicas, incluyendo el conchado y el atemperado . [ 21 ] Con la invención del chocolate con leche moderno en 1875, se acuñó el término chocolate negro para distinguir el chocolate tradicional de la nueva forma. [ 22 ] Para 1899 en los Estados Unidos, el chocolate negro se consideraba masculino e inapropiado para los niños. [ 23 ] Durante gran parte del siglo siguiente en los EE. UU., el chocolate negro se consumía no solo, sino junto con otros alimentos como helado, nueces y coco. [ 24 ] Durante las Guerras Mundiales, el chocolate negro se fortificó con vitaminas A , B 1 , B 2 , C , D , niacina y, a veces , calcio para prevenir la desnutrición. [ 25 ] A partir de la década de 1930 en Gran Bretaña, el chocolate negro se vendía en porciones delgadas y se vendía por su sabor, en lugar de por el sabor y el hambre, como se hacía con el chocolate con leche. [ 26 ] En esa década, los fabricantes de chocolate comenzaron a asociar sus productos de chocolate negro con mujeres de clase alta en su publicidad. [ 27 ] Esto fue una respuesta a una investigación de mercado de la época que afirmaba que el chocolate negro era el preferido por las clases sociales altas, en comparación con la clase trabajadora que prefería el chocolate con leche. [ 28 ]

Durante finales de la década de 1970, cuando el precio del cacao era muy bajo, [ 29 ] el paladar de los conocedores franceses se inclinó fuertemente a favor de los chocolates negros y en contra del chocolate con leche tras la defensa del chocolatero Robert Linxe . [ 30 ] Al mismo tiempo, algunos consumidores estadounidenses comenzaron a interesarse por los chocolates negros por primera vez, a menudo adquiriendo productos de Francia y Bélgica. [ 31 ] La década siguiente, una campaña nacional en Francia tuvo como objetivo lograr que el público apreciara los chocolates negros de producción local con un sabor sofisticado. Creadores de tendencias y productores trabajaron juntos para establecer estándares de sabor utilizando conceptos tomados de la cata de vinos. [ 32 ] Esto fue motivado por las empresas extranjeras que capturaban grandes segmentos del mercado francés de confitería a expensas de los chocolateros locales. [ 33 ] Simultáneamente, se comenzaron a atribuir al chocolate negro de alta calidad cualidades psicoactivas y posibles afrodisíacas debido a su contenido de teobromina . [ 34 ] En Estados Unidos, el reconocimiento más amplio del chocolate negro como distinto del chocolate con leche, y de los conceptos de origen del grano y el porcentaje de cacao en el producto final, surgió en los años posteriores a 1984, cuando el fabricante francés de chocolate Valrhona entró en el mercado estadounidense, vendiendo inicialmente a fabricantes de pastelería y chocolate y posteriormente al público en general. [ 24 ]

En la década de 1990, los estándares de sabor franceses, que habían alcanzado una gran popularidad en el mercado interno, se exportaron intencionalmente a Estados Unidos. [ 32 ] Estos estándares, establecidos en guías publicadas y catas de chocolate, evocaban el terruño , las variedades de granos y los cultivos de las fincas. Se promovió el chocolate con alto contenido de cacao y nuevos sabores añadidos (como pimienta, jengibre e hinojo) [ 35 ] y se vendió a un precio significativamente más alto que el que se consumía anteriormente. [ 36 ] A finales de la década de 2000, la preferencia por el chocolate negro se consideraba un signo de un "paladar exigente" en Estados Unidos. [ 37 ]

Características

El chocolate negro es más duro que el chocolate con leche, [ 38 ] debido al tamaño de sus partículas y a su contenido de grasa y lecitina. [ 39 ] También tiene un sabor más amargo e intenso que el chocolate con leche, debido a una mayor proporción de licor de cacao (también conocido como pasta de cacao ), [ 40 ] que contiene teobromina , cafeína , l-leucina y flavonoides catequina . [ 41 ] En comparación con otros tipos de chocolate, el negro depende más de la calidad de los granos de cacao, [ 42 ] y las mantecas de cacao con más sabor se reservan para los chocolates negros. [ 43 ] El chocolate negro puede presentar sabores a quemado, chocolate, ahumado, a nuez y ácido, entre otros. Estas variaciones son particularmente notables entre los chocolates negros que utilizan granos de cacao de origen único. [ 40 ] Si bien el atractivo del sabor del chocolate con leche dulce y cremoso suele ser inmediatamente evidente, los sabores más complejos del chocolate negro pueden hacer que sea un gusto adquirido. [ 44 ] Las percepciones de la intensidad del sabor están correlacionadas con el color: se entiende que los chocolates más oscuros tienen un sabor más intenso. [ 45 ]

El chocolate negro contiene 60 compuestos que contribuyen a su sabor, de los cuales 33 se consideran particularmente importantes. Los compuestos básicos y neutros son responsables del sabor a chocolate, mientras que los compuestos ácidos aportan sabores más dulces. Algunos de estos compuestos son producto de las reacciones de Maillard . [ 46 ] Algunos fabricantes envejecen el chocolate negro para mejorar su sabor. Esto se realiza como mínimo durante unas semanas, y se debate si es conveniente un envejecimiento más prolongado. [ 47 ] Los antioxidantes presentes en los sólidos de cacao sin grasa son responsables de la conservación del chocolate; [ 48 ] el chocolate negro tiene una vida útil de aproximadamente dos años, más larga que el chocolate con leche, que contiene no solo menos antioxidantes, sino también grasa láctea perecedera. [ 49 ] [ 50 ] El chocolate negro puede variar en color desde caoba hasta negro. [ 51 ]

Efectos sobre la salud

Nutrición

Los nutrientes del chocolate negro incluyen un 46 % de carbohidratos , un 43 % de grasas , un 8 % de proteínas y un 1 % de agua (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos ( 3 ½ onzas ) , el chocolate negro proporciona 2500 kilojulios (600 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica (definida como más del 20 % del valor diario recomendado , VD) de varios minerales dietéticos , incluidos cobre , hierro , magnesio , manganeso , fósforo , potasio y zinc (tabla).

Investigación

Aunque el chocolate negro se considera popularmente un alimento saludable, [ 54 ] solo se han realizado investigaciones clínicas limitadas y de alta calidad para evaluar los efectos de los compuestos que se encuentran en el cacao sobre los resultados fisiológicos , como la presión arterial, para la cual solo se produjeron pequeños cambios (1–2 mmHg) tras un consumo elevado y a corto plazo de chocolate de hasta 105 gramos y 670 miligramos de flavonoles al día. [ 55 ] Sin embargo, un estudio reciente de 2024 mostró que quienes consumían más de cinco porciones a la semana de chocolate negro tenían un riesgo aproximadamente un 20 % menor de desarrollar diabetes tipo 2. [ 56 ]

Los flavanoles presentes en el chocolate negro incluyen los monómeros catequina y epicatequina , y (en menor medida) las procianidinas poliméricas , que aún se encuentran bajo investigación de laboratorio. [ 55 ] Los flavanoles se descomponen a medida que los granos de cacao se fermentan , tuestan y se procesan con el método holandés . [ 57 ] Para consumir suficientes flavanoles de cacao para obtener los efectos atribuidos en algunos estudios limitados, se requiere ingerir al menos alrededor de 135 g (4,75 onzas) de chocolate negro al día, lo que también implica la ingesta de cantidades significativas de azúcar y grasas saturadas. La industria del chocolate, y en particular Mars, Inc. , ha financiado investigaciones para promover el chocolate como un alimento saludable. Hasta 2018, Mars había financiado más de 150 estudios sobre flavanoles de cacao desde la década de 1980. Ese año, declararon que ya no intentarían insinuar que el chocolate es un alimento saludable. [ 58 ] 

Una revisión sistemática de 2021 sobre los efectos del chocolate y el cacao en la salud reveló que aún no se habían realizado investigaciones de alta calidad para evaluar los resultados fisiológicos. Los únicos efectos observados fueron mejoras en los perfiles lipídicos ; los sujetos de control no mostraron diferencias significativas en cuanto a la piel, el sistema cardiovascular , las medidas antropométricas , la función cognitiva y la calidad de vida. [ 59 ]

Contenido de metales

El chocolate, en particular el chocolate negro, puede contener niveles apreciables de metales pesados ​​tóxicos , como el cadmio , que puede estar presente de forma natural en el suelo de las plantaciones de cacao, especialmente en América Latina. [ 60 ] [ 61 ] Para productos que contienen más del 50 % de cacao, la Comisión Europea ha establecido un límite de cadmio de 0,8  mg/kg, mientras que para el chocolate que contiene entre el 30 % y el 50 % de cacao, el límite es de 0,3  mg/kg. [ 60 ] Después de que estos límites entraran en vigor en 2019, se aplicaron regulaciones similares en otras jurisdicciones de todo el mundo. [ 62 ] El estado de California recomienda una ingesta diaria máxima de 4,1 microgramos de cadmio. [ 63 ]

Un informe de 2024 que analizó muestras de chocolate negro y cacao en Estados Unidos entre 2014 y 2022 encontró que varias muestras superaron los niveles de la Proposición 65 para metales pesados: el 43 % de las muestras superaron los niveles de plomo y el 35 % los de cadmio. [ 64 ] Sin embargo, un estudio de 2024 publicado en Food Research International encontró que el alto contenido de metales en el chocolate negro puede representar riesgos para la salud principalmente solo para los niños. [ 65 ]

Fabricación

Ingredientes

El chocolate negro es principalmente una combinación de licor de cacao , manteca de cacao y azúcar . [ 66 ] A menudo se añaden grasas lácteas al chocolate negro para retrasar la formación de la floración del chocolate ; el chocolate negro que contiene 1-2% de grasa láctea experimenta un retraso en la floración. [ 67 ] Algunos fabricantes también añaden grasas lácteas para suavizar ligeramente el chocolate negro y permitir que se libere más sabor. [ 68 ] Durante el paso final de estandarización, se añaden emulsionantes como lecitina o PGPR para mejorar la textura. [ 69 ] Algunos fabricantes añaden vainilla o vainillina como saborizante. [ 70 ]

Muchos productos de chocolate negro que se venden indican el porcentaje de cacao. Este porcentaje se refiere a la proporción de chocolate que es licor de cacao y manteca de cacao, siendo casi todo el resto azúcar. Dado que no se especifica qué parte es licor de cacao y qué parte es manteca de cacao, los chocolates con el mismo porcentaje de cacao pueden tener composiciones y características muy diferentes. Los chocolates con mayor contenido de licor de cacao tienen un sabor más intenso y son más viscosos . [ 71 ] La variabilidad en la calidad de los granos de cacao implica que los chocolates con menor porcentaje de cacao pueden tener sabores más deseables que aquellos con mayor porcentaje. [ 72 ]

Proceso

El proceso básico de elaboración del chocolate negro implica mezclar, refinar, conchar y estandarizar. [ 73 ] Debido a su viscosidad relativamente baja, el chocolate negro es el más fácil de manipular en la fabricación. [ 74 ] En la etapa de mezcla, el licor de chocolate se combina en un melanger con azúcar y algo de manteca de cacao, mezclando hasta que se forma una pasta. [ 75 ] Siempre que el licor de chocolate se haya molido correctamente , el proceso de refinamiento del chocolate negro consiste principalmente en moler el azúcar. [ 76 ] El refinamiento implica pasar el chocolate por una máquina refinadora, que transporta la pasta de chocolate a través de grandes rodillos de acero ajustados a diferentes anchos, envolviéndolos en grasa hasta que las partículas de chocolate sean tan pequeñas como se desee, y la pasta de chocolate sea un polvo fino. [ 77 ] Refinar el chocolate negro para que sea más fino hace que el sabor a cacao sea más intenso, [ 78 ] y el tamaño de partícula ideal para el chocolate negro se ha identificado como 35  μm. [ 79 ] Los chocolates oscuros con un mayor contenido de licor de cacao requieren adaptaciones especiales, ya que, con altas proporciones de manteca de cacao, pueden surgir problemas durante el proceso de refinado con rodillos. Estas adaptaciones pueden consistir en comenzar el proceso de refinado con menos licor de cacao e integrar el resto solo durante la etapa de conchado. Otras alternativas incluyen el uso de cacao en polvo o el procesamiento en un molino de bolas. [ 40 ]

Las máquinas de conchado mezclan y amasan el licor de chocolate, cambiando el sabor y la textura. [ 80 ] Más que para otros tipos de chocolate, el conchado del chocolate negro sirve para eliminar sabores indeseables. [ 81 ] El chocolate negro se concha a temperaturas más altas que otros chocolates, entre 158–180 °F (70–82 °C) . [ 82 ] Si el chocolate negro absorbe humedad durante el proceso de conchado, por ejemplo, al concharse en la misma sala que el chocolate con leche sin que ninguno esté cerrado, el chocolate negro puede volverse indeseablemente espeso y desarrollar sabores desagradables. [ 83 ] Durante el paso final de estandarización, se agregan emulsionantes y, a veces, saborizantes de vainilla. [ 70 ] Si es necesario para alcanzar un rendimiento o viscosidad deseados, se puede agregar más manteca de cacao antes de que la mezcla se someta a pruebas de laboratorio para el tamaño de partícula y la seguridad alimentaria. Si se cumplen estos estándares, se bombea a través de tamices finos para eliminar cualquier aglomerado. [ 80 ] El atemperado se realiza a temperaturas diferentes a las del chocolate con leche debido a cómo las grasas de la leche afectan la formación de redes cristalinas. [ 84 ]  

Según una directiva de la Unión Europea de 2000 , el chocolate negro debe contener como mínimo un 18 % de manteca de cacao, no menos del 35 % de sólidos de cacao secos totales y un mínimo del 14 % de sólidos de cacao secos sin grasa. [ 85 ] La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) regula la denominación y los ingredientes de los productos de cacao. [ 86 ] [ 87 ] Las regulaciones de los Estados Unidos no especifican una etiqueta de "chocolate negro", pero requieren que el "chocolate dulce" contenga un mínimo del 15 % de licor de chocolate , mientras que los chocolates semidulces y amargos deben tener al menos un 35 % de sólidos de cacao.

Usos

El chocolate negro se utiliza de forma destacada en algunos platos regionales, como el recubrimiento de los Mustacciuoli italianos [ 88 ] y el pastel Sarah Bernhardt danés, [ 89 ] la fusión de galletas en los Baci di dama italianos , [ 90 ] y rallado sobre el pastel Selva Negra alemán . [ 91 ] El chocolate negro se utiliza para elaborar algunas salsas de chocolate. [ 92 ]

Mercado

Chocolatero en Francia; Francia es considerada la "cuna del chocolate negro" [ 93 ].

Durante la década de 2010, la demanda de chocolate negro con alto contenido de cacao aumentó a raíz de investigaciones que vinculaban su contenido antioxidante con un menor riesgo de cáncer y una mejor salud cardiovascular. [ 94 ] En 2019, la demanda de chocolate negro con más del 70 % de cacao, especialmente el elaborado con granos de una sola fuente, iba en aumento. [ 95 ]

Francia es considerada la "cuna del chocolate negro", y la industria allí utiliza el término Grand Cru para referirse a chocolates particularmente valorados. [ 93 ] A partir de 2018, los minoristas y fabricantes de chocolate negro allí recibieron una porción igual de más de dos tercios de los márgenes generados a lo largo de la cadena de suministro de cacao para tabletas de chocolate negro. [ 96 ] A partir de 2016, el mercado del chocolate negro estaba más concentrado en Europa continental que en Estados Unidos e Inglaterra. [ 97 ] El 31% del chocolate producido era chocolate negro. De 2005 a 2011, el consumo de chocolate negro en EE. UU. aumentó un 9% anual. [ 98 ] Más allá de las creencias sobre los beneficios para la salud del chocolate negro, el aumento de la demanda de chocolate negro en Estados Unidos también se ha atribuido a una tendencia de los consumidores a ampliar sus preferencias más allá del chocolate tradicional producido en masa. [ 99 ] En EE. UU., este crecimiento se ha producido a expensas del chocolate con leche. [ 100 ] En Alemania, el aumento de la popularidad del chocolate negro, que compite con la preferencia tradicional por los chocolates con leche, se ha atribuido a los " foodies ". [ 101 ] Fuera de Occidente, se ha observado un aumento de la popularidad del chocolate negro en Japón . [ 102 ]

Un gran porcentaje de los chocolates vendidos por el fabricante suizo Lindt son chocolates negros con diferentes porcentajes de sólidos de cacao, incluyendo 70%, 85% y 90%. [ 99 ] Entre otras formas, los chocolates negros se venden en forma de barras y bombones. [ 103 ]

Variantes

Chocolate negro gourmet hecho a mano

El chocolate negro bajo en azúcar se elabora sustituyendo el azúcar por maltitol , un alcohol de azúcar , que puede sustituirse por una mezcla de fibra y stevia . [ 104 ] Se pueden añadir frutos secos, cereales, cremas, licores y jarabes. [ 103 ] Los chocolates negros varían en el porcentaje de sólidos de cacao totales que contienen, desde productos que se denominan chocolate negro con porcentajes que van del 40 % al 100 %. [ 41 ]

Los cacaos aromatizados , cacaos adquiridos a un precio superior que se valoran por su sabor u otras cualidades, se utilizan principalmente para el chocolate negro. Entre ellos se incluyen los chocolates de origen único. [ 105 ] Los chocolates negros de origen único suelen provenir de países como Ecuador y Venezuela. En estos chocolates se destacan los sabores afrutados, astringentes y ácidos, mientras que se evitan los sabores a humo y moho , ya que no se pueden eliminar mediante un procesamiento posterior. [ 95 ]

Véase también

Referencias

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