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Té fermentado

El té fermentado (también conocido como té posfermentado o té oscuro ) es un tipo de té que ha sufrido fermentación microbiana durante varios meses o incluso años. La exposición...

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El té fermentado (también conocido como té posfermentado o té oscuro ) es un tipo de té que ha sufrido fermentación microbiana durante varios meses o incluso años. La exposición de las hojas de té a la humedad y al oxígeno durante este proceso provoca endooxidación ( derivada de las propias enzimas de las hojas ) y exooxidación ( catalizada por microorganismos ). Las hojas de té y la infusión resultante se oscurecen con la oxidación. Por ello, los distintos tipos de té fermentado que se producen en China también se denominan té oscuro, sin confundirlos con el té negro , que en chino se conoce como "té rojo" ( hong cha ,红茶). El té fermentado más famoso es el pu'er, producido en la provincia de Yunnan . [ 1 ] [ 2 ]

La fermentación de las hojas de té altera su composición química, afectando las cualidades organolépticas del té elaborado con ellas. La fermentación afecta el aroma del té y, por lo general, suaviza su sabor, reduciendo la astringencia y el amargor, a la vez que mejora la sensación en boca y el regusto. Los microorganismos también pueden producir metabolitos con beneficios para la salud. [ 1 ] [ 3 ] Además, pueden producirse sustancias como el carbamato de etilo (uretano). [ 4 ]

La fermentación es llevada a cabo principalmente por mohos. Aspergillus niger fue implicado como el principal organismo microbiano en el proceso pu'er , [ 1 ] [ 5 ] [ 6 ] pero esa identificación de especie ha sido cuestionada por un análisis exhaustivo de PCR-DGGE , que señala a Aspergillus luchuensis como el principal agente de fermentación. [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]

La mayoría de las variedades de té fermentado se producen en China, su país de origen, aunque también se producen algunas variedades en Corea [ 11 ] y Japón [ 12 ] . En Myanmar, el lahpet es una forma de té fermentado que se consume como verdura, y tés encurtidos similares también se comen o mastican en el norte de Tailandia y el sur de Yunnan [ 13 ] .

Historia

Los orígenes del té negro no están claros, pero existen varias leyendas y algunas teorías creíbles.

Por ejemplo, una leyenda cuenta que el té oscuro se produjo por primera vez de forma accidental, en la Ruta de la Seda y la Ruta del Té, por caravanas de té durante la temporada de lluvias. [ 14 ] [ 15 ] Cuando el té se empapó con la lluvia, los transportistas lo abandonaron por temor a la contaminación. Al año siguiente, los aldeanos cercanos sufrieron disentería y, desesperados, decidieron beber el té mohoso abandonado. La leyenda concluye que el té curó a los enfermos y rápidamente se popularizó.

Otros relatos históricos atribuyen la primera producción de té oscuro a la dinastía Ming en los siglos XV y XVI. Es posible que los comerciantes de té lo comercializaran por primera vez mucho antes de lo que afirman las leyendas, a través de las fronteras históricas de las áreas culturales Han y tibetanas. [ 15 ]

Variedades

Los tés fermentados se pueden clasificar según su método de producción. Los tés apilados, como los tés posfermentados chinos y el kurocha de Toyama producido en Japón, se fermentan con hongos presentes de forma natural en condiciones relativamente secas. Otros tés fermentados, denominados tés encurtidos, se fermentan mediante un proceso húmedo con bacterias lácticas. Entre los tés encurtidos se incluyen el miang de Tailandia y el awabancha de Japón. [ 16 ] Una tercera categoría, que incluye el goishicha japonés y el kurocha de Ishizuchi , se fermenta mediante los métodos de apilamiento y encurtido sucesivamente. [ 17 ]

Porcelana

Té Pu'er de Yunnan, China

El té fermentado se originó en China, donde se le conoce comúnmente como hei cha (黑茶) o té oscuro. El hei cha se produce en muchas zonas de China, principalmente en las provincias más cálidas del sur. Generalmente se prensa en bloques o tortas para su añejamiento. [ 1 ] [ 2 ]

Las zonas y variedades productoras más famosas e importantes incluyen:

  • Anhui : Liu an lan cha (安徽六安籃茶, cesta de té Anhui Lu'an)
  • Guangxi : Liu bao cha (廣西六堡茶, té Guangxi Liubao, a menudo vendido como松黑茶, té oscuro suelto)
  • Hubei : Qing zhuan cha (湖北青砖茶, té de ladrillo verde de Hubei)
  • Hunan : Fu zhuan cha (湖南茯磚茶(黑茶), el famoso fu zhuan茯磚茶"té de ladrillo")
  • Jingyang, Shaanxi : Fu zhuan cha (陕西泾阳茯茶(黑茶), el famoso fu zhuan茯磚茶"té de ladrillo")
  • Sichuan : Lu bian cha (四川路边茶, té fronterizo de Sichuan)
  • Tíbet : Zang cha (藏茶, té tibetano , a menudo llamado té tibetano en ladrillo)
  • Yunnan : Pu'er cha (雲南普洱茶, ya sea " crudo " sheng pu'er生普洱o " madurado " shu pu'er熟普洱)

Las formas incluyen:

  • troncos de hojas de bambú
  • Pasteles o bing cha (餅茶)
  • Ladrillos o zhuan cha (磚茶)
  • Sueltos, en cestas
  • Nidos de pájaros, o tuo cha (沱茶), generalmente té pu'er
  • Cuadrados o fang cha (方茶)

Japón

En Japón se producen varias variedades distintas de té fermentado. [ 12 ] El kurocha de la prefectura de Toyama es el único té apilado de Japón, similar a los tés posfermentados chinos. El kurocha de Toyama se prepara tradicionalmente hirviéndolo en agua, añadiendo sal y revolviendo con un batidor como en una ceremonia tradicional del té . Se consume en ocasiones religiosas o durante reuniones en el área de Asahi de la prefectura. [ 18 ] El awabancha (阿波番茶), producido en la prefectura de Tokushima , y ​​el batabatacha , como el kurocha de Toyama asociado con Asahi, Toyama , se hacen a partir de bancha , o hojas de té de segunda cosecha, con fermentación bacteriana. [ 19 ] Se ha descubierto que el batabatacha contiene vitamina B 12 , pero en cantidades insignificantes para la dieta humana. [ 20 ] El goishicha (碁石茶) de Ōtoyo, Kōchi e Ishizuchi kurocha cultivados al pie del monte Ishizuchi en la prefectura de Ehime se elaboran fermentando el té en un proceso de dos etapas, primero con hongos aerobios y luego con bacterias anaerobias. [ 17 ] [ 21 ]

Corea

Tteokcha

El tteokcha ( 떡차 ;lit."té de pastel"'), también llamado byeongcha ( 병차 ;餠茶;lit."té de pastel"'), era el tipo de té más comúnmente producido y consumido en la Corea premoderna. [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] El té prensado hecho en forma de yeopjeon , las monedas con agujeros, se llamaba doncha ( 돈차 ;lit."té de dinero"'), jeoncha ( 전차 ;錢茶;lit."té de dinero"'), o cheongtaejeon ( 청태전 ;靑苔錢;lit."moneda de musgo verde"'). [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] Borim-cha( 보림차 ;寶林茶) o Borim-baengmo-cha ( 보림백모차 ;寶林白茅茶), llamado así por su lugar de nacimiento, eltemplo BorimenJangheung,provincia de Jeolla del Sur, es un popular variedad tteokcha . [ 28 ]     

té encurtido comestible

Aunque la historia temprana del té no está clara, se ha establecido que durante siglos la gente ha masticado hojas de té. [ 29 ] Pocos pueblos hoy en día continúan consumiendo té masticándolo o comiéndolo. [ 13 ]

En el norte de Tailandia , se mastica un producto de té encurtido llamado miang ( เมี่ยง ) como estimulante. Las hojas de té al vapor se mantienen prensadas en cestas de bambú selladas hasta que la fermentación anaeróbica produce una torta compacta con el sabor deseado. La fermentación tarda de cuatro a siete días para las hojas jóvenes y alrededor de un año para las hojas maduras. [ 30 ] El miang está relacionado con el aperitivo callejero tailandés y laosiano miang kham . [ 31 ]

El té encurtido conocido como lahpet es ampliamente consumido en la gastronomía birmana y desempeña un papel importante en la cultura ritual birmana. Tras la fermentación, el té se consume como verdura. [ 13 ]

Un té encurtido similar es consumido por el pueblo Blang de Xishuangbanna en Yunnan , China, en la frontera con Myanmar y Laos. [ 32 ] El té, conocido localmente como miam y en chino como suancha (酸茶), primero se envasa en tubos de bambú, luego se entierra y se deja fermentar antes de consumirlo. [ 33 ]

Producción

Muchos tés fermentados no llegan al mercado listos para el consumo. En cambio, pueden comenzar como tés verdes o tés oolong parcialmente oxidados , que luego se dejan oxidar lentamente y experimentar fermentación microbiana durante muchos años (comparable a los vinos que se venden para envejecer en una bodega). [ 34 ] Alternativamente, los tés fermentados pueden crearse rápidamente a través de un proceso de maduración que abarca varios meses, como con el Shu Pu'er . Esta maduración se realiza a través de un proceso controlado similar al compostaje , donde la humedad y la temperatura del té se monitorean cuidadosamente. El producto es té fermentado "terminado".

Los tés fermentados se venden comúnmente como té comprimido de diversas formas, incluyendo ladrillos, discos, cuencos o setas. [ 35 ] Los tés pu'er maduros se maduran sueltos y luego se comprimen. Los tés fermentados pueden envejecerse durante muchos años para mejorar su sabor, de forma similar a los vinos. El té pu'er crudo puede envejecerse hasta 50 años en algunos casos sin que disminuya su calidad, y el pu'er maduro puede envejecerse hasta 10 o 15 años. Los expertos y aficionados discrepan sobre la edad óptima.

Muchos tibetanos y centroasiáticos utilizan el té pu'er u otros tés fermentados como alimento calórico y rico en micronutrientes, hirviéndolos con mantequilla de yak , azúcar y sal para preparar té de mantequilla de yak .

Envejecimiento y almacenamiento

jin hua hei cha de Liu Bao con Aspergillus cristatus , anteriormente Eurotium cristatum

El té posfermentado suele adquirir mayor valor con el tiempo. El té oscuro a menudo se añeja en cestas de bambú, envuelto en hojas de bambú o en su envase original.

Muchas variedades de té oscuro se envejecen deliberadamente en ambientes húmedos para promover el crecimiento de ciertos hongos, a menudo llamados "flores doradas" o jin hua (金花) debido a su brillante color amarillo. [ 36 ] [ 37 ]

Véase también

  • Lista de tés chinos
  • Kombucha , una bebida producida por la fermentación del té preparado utilizando un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras.

Referencias

  1. 1 2 3 4 Mo, Haizhen; Zhu, Yang; Chen, Zongmao (2008). "Té fermentado microbiano: una fuente potencial de conservantes alimentarios naturales". Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 19 (3): 124– 130. doi : 10.1016/j.tifs.2007.10.001 .
  2. 1 2 Lv, Hai-peng; Zhang, Ying-jun; Lin, Zhi; Liang, Yue-rong (2013). "Procesamiento y componentes químicos del té Pu-erh: una revisión". Food Research International . 53 (2): 608– 618. Bibcode : 2013FdRI...53..608L . doi : 10.1016/j.foodres.2013.02.043 .
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