Dulzura del vino

La dulzura subjetiva de un vino está determinada por la interacción de varios factores, incluyendo la cantidad de azúcar en el vino, pero también los niveles relativos de alcohol , ácidos y taninos . Los azúcares y el alcohol realzan la dulzura del vino, mientras que los ácidos provocan acidez y los taninos amargos, amargor . Estos principios se describen en la obra de Émile Peynaud de 1987 , El gusto del vino . ^{[ 1 ]}

Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), los vinos se clasifican según su contenido de azúcar. Un vino se considera seco cuando contiene no más de 4 g/L de glucosa más fructosa o cuando su acidez es de al menos 2 g/L en relación con la glucosa más fructosa. Los vinos semisecos tienen un contenido de azúcar superior al de los vinos secos. Los vinos suaves o semidulces contienen más azúcar que los semisecos, pero no más de 45 g/L. Los vinos dulces contienen al menos 45 g/L de glucosa más fructosa. ^{[ 2 ]}

Vintage: The Story of Wine , un libro del escritor británico especializado en vinos Hugh Johnson , presenta varios métodos que se han utilizado a lo largo de la historia para endulzar el vino. La forma más común era cosechar las uvas lo más tarde posible. ^{[ 3 ]} Este método fue defendido por Virgilio y Marcial en la época romana . En contraste, los antiguos griegos cosechaban las uvas temprano para preservar parte de su acidez y luego las dejaban al sol durante unos días para que se marchitaran y concentraran el azúcar. En Creta , se lograba un efecto similar retorciendo los tallos de la uva para privarlos de savia y dejándolos secar en la vid, un método que producía passum y su equivalente italiano moderno, passito . ^{[ 3 ]}

Detener la fermentación también mejoraba el dulzor potencial del vino. En la antigüedad, esto se lograba sumergiendo las ánforas en agua fría hasta el invierno. ^{[ 3 ]}

El vino también puede endulzarse añadiéndole azúcar de alguna forma, una vez finalizada la fermentación, como en el método alemán del Süssreserve . En la época romana, esto se hacía para preparar el mulsum , un vino recién endulzado con miel y aromatizado con especias, que se consumía como aperitivo, y también para elaborar el conditum , que tenía ingredientes similares pero se maduraba y almacenaba antes de beberlo. Desde la época romana hasta hace relativamente poco , también era común endulzar el vino con azúcar de plomo , una sustancia tóxica que aumenta el dulzor aparente de los vinos y otras bebidas. Esta práctica continuó hasta bien entrado el siglo XIX, aunque el uso de plomo se limitó principalmente a vinos muy baratos después de que se demostrara su naturaleza nociva en el siglo XVII. ^{[ 4 ]}

Entre los componentes que influyen en el dulzor de un vino se encuentra el azúcar residual. Este se suele medir en gramos de azúcar por litro de vino, a menudo abreviado como g/L. El azúcar residual se refiere normalmente al azúcar que queda después de que la fermentación se detiene, o se interrumpe, pero también puede ser el resultado de la adición de mosto sin fermentar (una técnica practicada en Alemania y conocida como Süssreserve ) o azúcar de mesa común.

Incluso entre los vinos más secos, es raro encontrar vinos con un nivel inferior a 1 g/L, debido a la no fermentabilidad de ciertos tipos de azúcares, como la pentosa . Por el contrario, cualquier vino con más de 45 g/L se consideraría dulce, aunque muchos de los grandes vinos dulces tienen niveles mucho más altos. Por ejemplo, las grandes añadas de Château d'Yquem contienen entre 100 y 150 g/L de azúcar residual. La forma más dulce del Tokaji , el Eszencia, contiene más de 450 g/L, con añadas excepcionales que registran 900 g/L. Estos vinos son equilibrados, evitando que resulten empalagosos, gracias a un uso cuidadosamente desarrollado de la acidez . Esto significa que los mejores vinos dulces se elaboran con variedades de uva que mantienen su acidez incluso en niveles de madurez muy altos , como Riesling y Chenin blanc .

El dulzor de un vino también está controlado por factores como la acidez y el nivel de alcohol , la cantidad de tanino presente y si el vino es espumoso o no. Un vino dulce como un Vouvray puede tener un sabor seco debido a su alta acidez. Un vino seco puede tener un sabor dulce si el nivel de alcohol es elevado. ^{[ 1 ] : 198–199} Muchos consumidores perciben que los vinos semidulces y dulces son de menor calidad que los vinos secos. Sin embargo, muchos de los grandes vinos del mundo, como los de Sauternes (incluido Barsac ) o Tokaj , tienen un alto nivel de azúcar residual, que se equilibra cuidadosamente con acidez adicional para producir un resultado armonioso.

Süssreserve ( en alemán : Süßreserve ; lit. ' reserva dulce ' ) es un término vinícola que se refiere a una porción de mosto de uva seleccionado, sin fermentar y libre de microorganismos, que se añade al vino como componente edulcorante. Esta técnica se desarrolló en Alemania y se utiliza con vinos de estilo alemán como el Riesling semidulce o el Müller-Thurgau . ^{[ 5 ]} La técnica no solo aumenta el nivel de azúcar del vino, sino que también reduce la cantidad de alcohol . Según la ley alemana, no más del quince por ciento del volumen final del vino puede ser mosto reservado. ^{[ 6 ]} Esta práctica también está permitida para el Prädikatswein , el nivel más alto en la clasificación de vinos alemana . Se usa a menudo para el Kabinett semidulce y el Spätlese , pero más raramente para el Auslese y superiores.

El uso de Süssreserve da como resultado una composición de azúcares diferente en el vino en comparación con el azúcar residual de la fermentación detenida. El mosto de uva contiene principalmente glucosa y fructosa . Durante la fermentación del vino, la glucosa se fermenta más rápidamente que la fructosa. Por lo tanto, detener la fermentación después de que una parte significativa de los azúcares se haya fermentado da como resultado un vino cuyo azúcar residual se compone principalmente de fructosa, mientras que el uso de Süssreserve da como resultado un vino cuyo dulzor proviene de una mezcla de glucosa y fructosa.

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