vino de paja

El vino de paja , o vino de pasas , es un vino elaborado con uvas que se han secado fuera de la vid para concentrar su jugo. Según el método clásico, tras una cuidadosa vendimia manual, los racimos seleccionados de uvas maduras se extienden sobre esteras a pleno sol (originalmente las esteras eran de paja , pero hoy en día se suelen usar las redes de plástico que se emplean para la cosecha de aceitunas ). Este secado se realiza probablemente en terrazas bien expuestas cerca de la prensa y el proceso dura alrededor de una semana o más.

En versiones menos laboriosas de la técnica, se pueden usar estantes portátiles en lugar de esteras o redes, o bien las uvas se dejan en el suelo bajo las vides , o incluso colgando de la vid con el brazo cortado o el tallo retorcido. Técnicamente hablando, las uvas deben cortarse de la vid para que el vino sea un «vino de paja». Si las uvas simplemente se dejan madurar demasiado antes de la vendimia, incluso hasta el punto de pasificarse , se trata de un vino de vendimia tardía .

La técnica exacta empleada varía según las condiciones locales, las tradiciones y las innovaciones cada vez más modernas. En algunas regiones, las uvas se exponen primero al sol y luego se cubren, o se cubren por la noche para protegerlas del rocío matutino . En regiones más frías y húmedas, todo el proceso de secado se lleva a cabo en interiores, en cabañas, áticos o invernaderos , con los racimos colocados en estantes o colgados, con buena ventilación.

Los vinos de paja suelen ser vinos blancos dulces o muy dulces , de densidad y dulzor similares a los Sauternes , pero potencialmente más dulces. Son aptos para una larga crianza . Los bajos rendimientos y el método de producción laborioso hacen que sean bastante caros. En los alrededores de Verona , las uvas tintas se secan y se fermentan de dos maneras diferentes para elaborar un vino tinto seco y fuerte ( Amarone ) y un vino tinto dulce ( Recioto della Valpolicella ).

Esta técnica se remonta a la época preclásica, cuando los vinos se pusieron de moda en la época romana y a finales de la Edad Media y el Renacimiento europeo, época en la que vinos como el Malmsey (originario de Grecia ) y el Candia (de Creta ) eran muy apreciados. Tradicionalmente, la mayor parte de la producción de estos vinos se ha concentrado en Grecia, Sicilia , Chipre , el norte de Italia y los Alpes franceses . Sin embargo, actualmente, productores de otras regiones también utilizan este método.

Las excavaciones realizadas en Chipre, en el yacimiento neolítico de Erimi, han revelado que allí se elaboraba vino dulce hace unos 6000 años. Esta es la primera aparición de vino dulce en la región mediterránea . Un vino de uva conocido como Maná Chipriota (o Nama). ^{[ 1 ] [ 2 ]} Se utilizaron principios similares para elaborar el vino chipriota medieval Commandaria , que todavía se produce en la actualidad.

Las referencias a la producción de vino de pasas en el antiguo Israel aparecen tanto en fragmentos de vasijas de Tel Lachish como en la literatura talmúdica de los primeros siglos d. C. ^{[ 3 ]}

El proceso de elaboración de vinos de pasas fue descrito por el poeta griego Hesíodo en la Grecia continental alrededor del año 800 a . C. Diversos vinos de pasas mediterráneos fueron descritos en el siglo I d. C. por Columela y Plinio el Viejo . Plinio utiliza el término griego para vino de miel para el siguiente vino de pasas:

Las uvas se dejan en la vid para que se sequen al sol... Se elabora secando las uvas al sol y luego colocándolas durante siete días en un lugar cerrado sobre vallas, a unos 2  m (7  pies) del suelo, teniendo cuidado de protegerlas del rocío por la noche: al octavo día se pisan. Se dice que este método produce un licor de exquisito aroma y sabor. El licor conocido como melititas es también uno de los vinos dulces. ^{[ 4 ]}

Columela habla del vino Passum elaborado en la antigua Cartago. El nombre italiano moderno de este vino, passito, evoca esta palabra antigua, al igual que la palabra francesa utilizada para describir el proceso de producción de vinos de paja, passerillage . Quizás lo más parecido al passum sea el Moscato Passito di Pantelleria de Zibibbo , una variedad de la antigua uva moscatel , producida en Pantelleria, una isla en el estrecho de Sicilia (a 80 km de Túnez ) , frente a donde se encontraba Cartago . ^{[ 5 ]}  

El productor Turkey Flat Vineyards , del Valle de Barossa, lleva experimentando con este estilo desde 2002 con su vino 100% Marsanne llamado 'The Last Straw' . Secado al aire en rejillas durante aproximadamente seis semanas, fermentado en barricas nuevas de roble y posteriormente embotellado tras la fermentación para conservar su frescura. El azúcar residual se sitúa en un nivel relativamente bajo de 59 g/L. ^{[ 6 ]}

Strohwein o Schilfwein es un término vinícola austriaco de la categoría Prädikatswein que designa un vino de paja, un vino dulce de postre hecho de uvas pasas . ^{[ 7 ] [ 8 ]} Stroh es alemán para paja , mientras que Schilf significa caña .

El requisito mínimo de peso del mosto para Strohwein o Schilfwein es de 25 grados KMW , el mismo que para el Beerenauslese austriaco , y estas regulaciones forman parte de la ley vinícola austriaca . ^{[ 8 ]} Además, las uvas deben secarse durante un mínimo de tres meses, ya sea extendiendo los racimos sobre esteras de paja o caña, o colgándolos para su secado mediante la suspensión de cuerdas. Sin embargo, si las uvas han alcanzado un peso de mosto de al menos 30 ºKMW (el mismo peso de mosto que un Trockenbeerenauslese ) después de un mínimo de dos meses, se permite prensar las uvas antes . ^{[ 8 ]}

La legislación vitivinícola considera a Strohwein y Schilfwein como sinónimos, por lo que la elección entre ellos depende de la tradición local en cuanto a la denominación de los términos, más que del material específico utilizado para las esteras de secado de un lote concreto de vino.

El Strohwein Prädikat existe únicamente en Austria, no en Alemania .

El vino de pasas más común en Croacia es el Prošek , originario del sur de Dalmacia . Se elabora con uvas pasas mediante el método passito. Existen pocos productores comerciales, ya que suele elaborarse de forma artesanal.

Slámové víno es el término checo para el vino de paja que, según la ley checa del vino , se clasifica como un vino Predicado (en checo: Jakostní víno s přívlastkem ). Las regulaciones checas exigen que las uvas cosechadas provengan de una sola subregión vitivinícola , que se sequen durante al menos tres meses sobre esteras de paja o caña o colgadas en un espacio bien ventilado, y que el peso del mosto alcance al menos 27° NM en la escala Normalizovaný moštomer . ^{[ 9 ]} El vino de paja en la República Checa se elabora típicamente con uvas blancas bien maduras y sin daños. ^{[ 10 ]}

Vin de Paille es el término francés para «vino de paja», elaborado únicamente en las añadas más maduras . A veces se le conoce como el oro del Jura. ^{[ 11 ]} Quizás el ejemplo más conocido se elabora en la Côtes du Jura ( Arbois y a veces L'Étoile ) a partir de una mezcla de Chardonnay , Savagnin y la uva tinta Poulsard . También se elaboran vinos de paja con Marsanne en Hermitage y con Riesling en Alsacia . En Corrèze , se le llama Vin paillé . Tradicionalmente, las uvas se colocan en interiores sobre esteras de paja durante un máximo de tres meses, y el vino final tiene entre un 10 y un 20 % de azúcar residual. Se bebe solo para comenzar una comida o al final de la misma como acompañamiento de quesos franceses curados , como el Époisses . Al igual que el Sauternes , el Vin de Paille es muy apreciado como un excelente acompañamiento para el foie gras . ^{[ 11 ]}

Liastos significa "secado al sol" en griego y es el término que se usa para describir el Passito o vino de paja. Grecia y Chipre son la cuna de este estilo, y allí se producen bastantes vinos Liastos .

Chipre ^{[ 12 ]} Commandaria afirma descender del vino chipriota autóctono servido en la boda del rey Ricardo Corazón de León , justo después de que conquistara la isla, y luego producido por los Caballeros Templarios en La Grande Commanderie en Chipre después de que se lo compraran, y por lo tanto afirma ser el vino con nombre más antiguo que aún se produce. Commandaria se elabora con dos uvas autóctonas, la blanca Xynisteri y la tinta Mavro , antecesora de la uva Négrette conocida como Pinot St-George en los EE. UU.

Monemvasia . Monemvasia-Malvasia es una recreación del famoso vino Malmsey o Malvasía , comercializado por los venecianos y elaborado originalmente aquí, en el sureste del Peloponeso. La versión de la bodega Monemvasia ha ganado numerosos premios recientemente.

Cabe destacar que Monemvasia-Malvasia no se elabora con ninguna de las uvas denominadas Malvasía. Se produce a partir de una mezcla de uvas que incluye Kidonitsa, Assyrtiko , Monemvasia y Asproudi. Algunas de estas variedades son (o están relacionadas con) las variedades ancestrales de la familia Malvasía, como Aidani y Athiri, mencionadas más adelante.

Santorini . El vinsanto , el vino de postre emblemático de la isla de Santorini , se elabora con las mejores uvas Assyrtiko , generalmente mezcladas con pequeñas cantidades de Aidani y Athiri . Estas se prensan y vinifican tras unos días de secado al sol. Posteriormente, se cría en barricas para madurar durante varios años, o a veces mucho más. Su capacidad de guarda en botella se mide en décadas. Entre los productores se incluyen: Argyros, Artemis Karamolegos, Boutari, Gaia, Hadjidakis, Canava Roussos, Santo Wines, Sigalas y Venetsanos Winery.

Samos. Algunos de los vinos dulces más famosos de la isla de Samos se elaboran con uvas Muscat Blanc à Petits Grains secadas al sol . El más conocido es Nectar, producido por la cooperativa EOSS. Las pequeñas bodegas Vakakis y Nopera también elaboran vinos de esta variedad. Muchos productores, especialmente en los alrededores del pueblo de Platanos, también elaboran vinos de forma privada.

Los vinos de Liastos también se elaboran en las islas de Paros, Eubea, Tinos, Ikaria y Creta.

En Italia, el nombre genérico para estos vinos es passito . El método de producción se llama rasinate (secar y arrugar). El Moscato Passito di Pantelleria ya se ha mencionado anteriormente. Otros passitos famosos incluyen Malvasia delle Lipari Passito DOC, Vin Santo en Toscana, Recioto en los alrededores de Verona, el histórico Caluso Passito (elaborado desde la época romana) hecho con uvas Erbaluce de la región de Canavese en Piamonte y Sciachetrà de las Cinque Terre al este de Génova.

Toscana

El Vin Santo se elabora en la Toscana con uvas recolectadas a mano que se cuelgan de las vigas para secarse. Se fermentan en pequeñas barricas con forma de cigarro llamadas caratelli, y luego se envejecen en ellas hasta diez años bajo el tejado de la bodega. El vino adquiere un color dorado intenso o ámbar y un sabor dulce, a menudo con notas a frutos secos. El Vin Santo se suele servir como « Cantucci e Vin Santo», con galletas de almendra o avellana que se mojan en el vino.

Slamové víno es el término eslovaco para el vino de paja que, según la ley eslovaca de vinos , se clasifica como vino Predicado (en eslovaco: Akostné víno s prívlastkom ). La normativa eslovaca exige que el vino se elabore con uvas bien maduras, almacenadas antes de su procesamiento sobre esteras de paja o caña, o colgadas de cuerdas durante al menos tres meses; además, el peso del mosto debe alcanzar al menos 27 °NM en la escala Normalizovaný muštomer . Las uvas deben provenir de una única subregión vitivinícola y alcanzar al menos un 6 % de alcohol.

De Trafford creó el primer Vin de Paille que se lanzó bajo la nueva denominación " Vino de Uvas Naturalmente Secas " en 1997. ^{[ 12 ]} Utilizan 100% Chenin blanc .

Varias bodegas producen vino de paja, conocido en español como vino de pasas , entre ellas Bodegas Oliveros y Bodegas González Palacios. La mayoría se elabora con una mezcla de dos uvas, la primera generalmente una Moscatel.

Las uvas Pedro Ximénez se secan al sol antes de ser vinificadas, fortificadas y maduradas en un sistema de solera como otros vinos de Jerez . ^{[ 14 ]}

Otro vino de paja español, producido exclusivamente por los habitantes de Pedro Bernardo , provincia de Ávila , Castilla y León, es el vino Ligeruelo. Las uvas de la variedad Uva Ligeruela se cultivan en viñedos bien drenados, cálidos y soleados, y luego se recolectan y se deshidratan parcialmente sobre zardos, o camas de mimbre construidas para dar una ligera maduración a las uvas, expuestas al sol durante los primeros días del otoño. Estas uvas semidesecadas se vinifican en grandes tinajas de barro y se conservan en recipientes de barro o cristal.

En Galicia, el vino de paja se conoce como vino tostado y se produce tradicionalmente en Ribeiro (DO) .

La bodega Barceló produce un vino de paja conocido como Caballo Blanco, elaborado principalmente con uvas moscatel de Alejandría.

Cuando se prohibió el vino comercial durante la Ley Seca, de 1920 a 1933, el vino de pasas casero se convirtió en un sustituto popular. Los productores de pasas promovieron indirectamente esta práctica emitiendo advertencias contra la elaboración de vino que eran tan detalladas que funcionaban como instrucciones para su elaboración. ^{[ 15 ]}

Algunas bodegas de California están experimentando con el estilo vin de paille. Tablas Creek Vineyard , en Paso Robles , elabora uno de 100% Roussanne , uno de 100% Mourvèdre y uno de una mezcla de Roussanne, Viognier , Garnacha blanca y Marsanne, ^{[ 16 ]} mientras que la bodega de culto Sine Qua Non elabora uno de 100% Sémillon . La bodega Stony Hill, productora de Chardonnay en el Valle de Napa , elabora un 100% Semillon al estilo passito italiano. Qupé, en el condado de Santa Bárbara, elabora un vin de paille de 100% Marsanne, procedente del viñedo Sawyer Lindquist.

Barboursville Vineyards en Virginia produce un vino de paja al estilo italiano passito, basado en uvas Moscato Ottonel y Vidal. ^{[ 17 ]} Potomac Point Winery, también en Virginia, produce un vino de paja basado en la uva Petit Manseng. ^{[ 18 ] [ 19 ]} Asimismo, King Family Vineyards en Crozet, Virginia, produce un 100% Petit Manseng al estilo vin de paille, llamado "Loreley". ^{[ 20 ]}

En Texas, era ilegal elaborar vino a partir de uvas pasas hasta 1999, cuando, tras la presión ejercida por Shawn y Rocko Bruno, quienes deseaban recrear los vinos de pasas de su herencia siciliana, se modificó el Código de Bebidas Alcohólicas. ^{[ 21 ]}

La bodega Ravines Wine Cellars, ubicada en la región de Finger Lakes, produce un vino de paille a partir de uvas Chardonnay. El clima fresco de Finger Lakes le confiere a las uvas una buena acidez, similar a la de la región del Jura en Francia. ^{[ 22 ]}

La bodega Silver Springs Winery en Finger Lakes produce un vin de paille a partir de 100% Cayuga White y 100% Pinot Grigio. ^{[ 23 ]}

La bodega danesa Vester Ulslev Vingaard elabora vino a partir de uvas pasas desde 2007. Las variedades utilizadas son Léon Millot y Cabernet Cantor. Las uvas se secan durante 4-5 semanas mediante ventilación forzada. Durante este tiempo, las uvas pierden hasta un 50% de su peso, y el mosto restante se concentra considerablemente. Los vinos resultantes son tintos secos con un grado alcohólico superior al 15%. Vester Ulslev Vingaard considera que el uso de uvas pasas permite elaborar vinos más potentes en climas fríos y también compensa la falta de concentración y azúcares en añadas desfavorables. En 2010, también se elaboró ​​un vino de doble fermentación (método ripasso) utilizando el orujo del primer vino.

• Dulzura del vino

• "Vin de Paille: Una técnica para elaborar vino de postre para los más apasionados" del blog de Tablas Creek Vineyard.