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Articulo de referencia

Tofu fermentado

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El tofu fermentado (también llamado cuajada de soja fermentada , queso de cuajada de soja blanca , queso de tofu , queso de soja , tofu conservado o sufu ) es un condimento chino que consiste en una forma de tofu procesado y conservado utilizado en la cocina del este de Asia ; los ingredientes típicos son soja, sal, vino de arroz y aceite o vinagre de sésamo . [ 3 ]

Tofu fermentado rojo rosa Wangzhihe (玫瑰腐乳)

Historia

Según el Compendio de Materia Médica de 1596 , escrito por el polímata chino Li Shizhen durante la dinastía Ming , la creación del tofu se atribuye al príncipe Liu An (179-122 a. C.), príncipe de Huainan , de la dinastía Han Occidental . Su fabricación comenzó durante la dinastía Han en China después de su creación. [ 4 ] Sin embargo, se discute si Li Shizhen mencionó la fermentación del tofu. Una referencia clara al tofu fermentado aparece en el Penglong Yehua (蓬櫳夜話) de 1610, bajo el nombre de haifu (醢腐). [ 5 ] : 18

En 1818, el inglés Basil Hall escribió sobre una sustancia roja, parecida al queso, que se servía en Ryukyu ; podría referirse al tofu fermentado. En 1855, el francés Barón de Montgaudry describió por escrito la elaboración del tofu y del tofu fermentado. [ 5 ] : 5, 23–4

Nombres

En mandarín , el producto se conoce generalmente como dòufǔrǔ (豆腐乳), dòurǔ (豆乳) o fǔrǔ (腐乳) , aunque en el suroeste de China se le suele llamar lǔfǔ (鹵腐). En inglés, a veces se le denomina "queso de soja".

Nutrición

Botella de vidrio típica de tofu fermentado con chile

Valor nutricional

El tofu fermentado contiene ácidos orgánicos , alcohol, ésteres y otros componentes aromáticos. Contiene una gran cantidad de proteína hidrolizada , aminoácidos libres, grasa, carbohidratos, tiamina , riboflavina , ácido oxálico , calcio , fósforo y otros nutrientes. No contiene colesterol. El contenido proteico del tofu fermentado es de aproximadamente 12-22%. [ 6 ]

Ho et al. (1989) compararon los compuestos volátiles del sabor del tofu fermentado rojo y el tofu fermentado blanco. El tofu fermentado rojo contiene cantidades mucho mayores de alcoholes, ésteres y ácidos que la variedad blanca. Esto puede deberse a la fermentación del arroz rojo por Monascus spp. [ 7 ] Las diferencias en las propiedades nutricionales y la fermentación entre las dos variedades se acompañan de diferencias en el sabor y el color.

Efectos sobre la salud

La Enciclopedia de los Alimentos , escrita por Wang Su-Hsiung (1861) de la dinastía Qing , hacía referencia al cuajado de soja en conserva como superior al tofu endurecido, difícil de digerir, especialmente para ancianos, niños y personas enfermas. [ 4 ] Se dice que el cuajado de soja fermentado es más fácil de digerir que el cuajado de soja sin fermentar, porque se elabora mediante el proceso de fermentación con moho, lo que hace que la proteína sea más digerible, absorbible y rica en vitaminas . Además, los microorganismos descomponen el ácido fítico de las semillas, lo que facilita la absorción de minerales como el hierro y el zinc , que inicialmente se absorben mal en la soja. [ 8 ] Por lo tanto, puede ser más fácil para los pacientes, los ancianos o los niños comer y absorber los nutrientes. [ 9 ]

Se ha sugerido que el tofu fermentado podría tener ciertos beneficios para la salud, aunque no existen datos suficientes para confirmar estas afirmaciones. Un informe afirma que el proceso de fermentación genera isoflavonas y que el tofu fermentado podría reducir el riesgo de enfermedad coronaria , disminuir la presión arterial y prevenir la osteoporosis . [ 10 ]

Características

El tofu fermentado tiene una textura especial , similar a la de ciertos productos lácteos, debido a la descomposición de sus proteínas durante el secado al aire y la fermentación. Antes de la fermentación, carece de un sabor intenso, por lo que adquiere el aroma y el sabor de su marinado : salado, con un ligero dulzor. [ 11 ] Puede conservarse hasta varios años en refrigeración, periodo durante el cual se cree que su sabor mejora. 

Uso culinario

Fideos wonton con manitas de cerdo estofadas con nam yu (tofu fermentado).

El tofu fermentado se usa comúnmente como condimento , se combina en salsas para acompañar el hot pot o se consume en el desayuno para dar sabor al arroz, las gachas , el congee o el erkuai . Generalmente, se colocan varios bloques en un tazón pequeño cubierto con la salmuera aromatizada, o bien se coloca uno o medio bloque en un tazón. Luego, se rompen trozos del bloque y se consumen con un bocado de gachas. La salmuera también se puede usar para dar sabor. El tofu fermentado también se puede agregar en pequeñas cantidades, junto con su salmuera, para dar sabor a platos de verduras salteadas o estofadas (en particular, verduras de hoja verde como la espinaca de agua ). En la región de Chaoshan , en China, el tofu fermentado es el ingrediente principal que se usa para hacer una galleta rellena conocida como furu bing (腐乳饼). [ 12 ]

En comparación con el queso

Tanto el tofu como el queso se elaboran a partir de la cuajada obtenida de la coagulación de la leche de soja y la leche de vaca, respectivamente. Sin embargo, la cuajada de soja se forma mediante la desestabilización química de las micelas (utilizando sulfato de calcio , sulfato de magnesio , etc.), lo que permite la unión de proteínas, mientras que la cuajada de queso se crea a partir de la hidrólisis enzimática ( con cuajo ) de la caseína en paracaseína. [ 13 ]

El cuajado de soja fermentado se ha descrito como una pasta firme y suave que se asemeja al queso azul cremoso . En inglés, a veces se le denomina "queso chino". [ 14 ] El proceso de producción del cuajado de soja fermentado es análogo al del queso: en su estado no fermentado, el cuajado de soja es comparable al queso sin madurar , altamente perecedero y de sabor insípido. En comparación, el cuajado de soja fermentado, al igual que el queso curado , se madura con microorganismos, lo que da como resultado una pasta sabrosa con una larga vida útil. [ 13 ]

Variedades

Furu apestoso de Guilin.
  • El tofu blanco conservado es el tipo más común y puede describirse sin el adjetivo blanco. El sabor, el color y el aroma pueden alterarse utilizando diversas combinaciones de especias y condimentos en la salmuera con variaciones en la combinación comúnmente utilizada de 10 % de vino de arroz y 12 % de sal. [ 15 ] Aquellos sin alcohol producen "cubos pequeños" (小方) mientras que aquellos con el doble de contenido de alcohol producen "cubos borrachos" (醉方). [ 15 ] Esta variedad también está disponible con chile y/o aceite de sésamo. Los condimentos pueden incluir anís, canela, jugo de limón , ralladura de limón , camarones secos y jamón. Además, también se puede obtener el tofu seco, y sin salmuera, que luego se vende en cartones de papel.
  • El tofu fermentado rojo (紅腐乳; hóngfǔrǔ , o南乳; nánrǔ ; ' crema del sur ' ; también nam yu ) incorpora arroz de levadura roja (cultivado con Monascus purpureus ) con el licor de salmuera (una mezcla alcohólica salada, comúnmente vino de arroz , vino de arroz dulce o, en Taiwán, licor de kaoliang diluido ) [ 5 ] : 87, 126 para un color rojo intenso y un sabor y aroma distintivamente espesos. Un derivado popular de esta variedad tiene la apariencia del kétchup y se sazona con vino rosado, caramelo y azúcar natural.
    • Tofuyo (豆腐よう) es el nombre okinawense para la tofu fermentada. La variedad local puede considerarse una variante de la tofu fermentada roja, con la diferencia clave de que se encurte en awamori local . [ 16 ]
  • El tofu fermentado apestoso se fermenta durante más de seis meses y es popular por su fuerte sabor cremoso. Sin embargo, debido a su fuerte olor acre, esta variedad es un gusto adquirido. [ 17 ] Cabe señalar que el sufu apestoso difiere del tofu apestoso en apariencia, consistencia y contenido de sal. El sufu apestoso se elabora en formas cúbicas similares y tiene una textura suave y cremosa parecida a la del sufu blanco regular. En Taiwán, es popular una versión verde que se elabora con posos de sake , hojas trituradas y un moho mucor verde. Luego se fermenta durante 12 horas y se vende en la calle. [ 15 ]
  • El tofu fermentado en salsa ( Jiang-rufu ;醬乳腐) se elabora con cuajada fermentada en una mezcla de salmuera y pasta de soja fermentada (Jiang) o salsa de soja durante al menos cuatro meses. Suele ser de color marrón rojizo y salado. [ 5 ] : 69
    • El tofu fermentado con jamón (火腿腐乳,南腿乳腐) es el furu "salsado" con la adición de jamón. [ 5 ] : 70
  • El tofu misozuke (豆腐の味噌漬け) es una tofu fermentada envejeciendo dentro de una capa de miso y luego de tela, durante la cual se desarrolla un cultivo de bacterias del ácido láctico . [ 18 ] [ 19 ] Se describe en Tofu Hyakuchin .

Producción

Diferencias y similitudes en la elaboración de la pasta de Sufu baja en sal (un nuevo producto de Sufu) y el Sufu (producido mediante el método de fabricación habitual).

Para producir tofu fermentado, se dejan secar cubos de tofu seco al aire libre bajo heno, donde fermentan lentamente gracias a bacterias aéreas y esporas de hongos. El tofu fermentado que se comercializa se elabora con tofu seco y firme inoculado con esporas de hongos como Actinomucor elegans , Mucor sufu , Mucor rouxanus , Mucor wutuongkiao , Mucor racemosus o Rhizopus spp . Este tofu recién fermentado se conoce como tofu de moho (霉豆腐).

El tofu fermentado seco se remoja en salmuera , generalmente enriquecida con vino de arroz chino, vinagre, chiles o aceite de sésamo, o una pasta hecha de arroz y soja. En el caso del tofu fermentado rojo, se añade arroz de levadura roja (cultivado con Monascus purpureus ) para darle color. [ a ] El tofu fermentado se suele vender en pequeños frascos de vidrio.

Véase también

Referencias

  1. ↑ La empresa Hwang Ryh Shang de Taiwán, un importante productor de tofu fermentado, etiqueta erróneamente este ingrediente como "dátil rojo" ( jujube ) en la lista de ingredientes en inglés de las etiquetas de sus productos., aunque la lista de ingredientes chinos del mismo producto enumera 紅糟 (literalmente " olores rojos ", es decir, arroz de levadura roja).
  1. ^ "Entrada n.º 3530 (豆鹹)".臺灣閩南語常用詞辭典[ Diccionario de minnan taiwanés de uso frecuente ] . (en chino y hokkien). Ministerio de Educación, República de China, 2011.
  2. ^ Iûⁿ, Ún-giân (2006). "Tai-gi Hôa-gí Sòaⁿ-téng Sû-tián"台文/華文線頂辭典[ Diccionario en línea de taiwanés/mandarín ] (en chino y minnan).
  3. ↑ "Chao/Doufu Ru (Cuajada de soja fermentada)" . 19 de abril de 2008. Consultado el 21 de noviembre de 2009 .
  4. 1 2 Steinkraus, Keith H. (2008). Manual de alimentos fermentados indígenas . CRC Press . págs. 633–641 . ISBN  978-0-8247-9352-4.
  5. 1 2 3 4 5 Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2011). Historia del tofu fermentado: un queso saludable sin lácteos/vegano (1610-2011) . Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-40-2.
  6. ↑ Li, YJ (2006). "Investigación moderna sobre el sufu chino". China Brewing . 1 : 4–7 .
  7. ↑ Hwan, Chou, CH, CC Componentes volátiles del cuajado de soja fermentado chino afectados por la adición de etanol en la solución de maduración . J. Sci. Food Agric. págs. 243–248 . {{cite book}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  8. ^ Liu, Xu; Liang, Jingjing; Mamá, Yanli; Sol, Jianfeng; Liu, Yaqiong; Gu, Xiaodong; Wang, Yinzhuang (octubre de 2022). "El impacto de la hidrólisis de proteínas en la producción de aminas biogénicas durante la fermentación del sufu" . Control de Alimentos . 140 109105. doi : 10.1016/j.foodcont.2022.109105 . S2CID 248802396 . 
  9. ↑ Shurtleff, William (2011). Historia de la soja negra fermentada (165 a. C. a 2011) . Soyinfo Center. pág. 238. ISBN  978-1-928914-41-9.
  10. ↑ Lao, WX (2012). "La producción y el valor nutricional del "fuyu"". Enseñanza de la biología en chino . 37 : 19–20 .
  11. ↑ "Tofu fermentado" . Consultado el 21 de noviembre de 2009 .
  12. ↑ "潮汕腐乳饼详细介绍：特点 历史" [ Detalles del furubing de Chaoshan: características e historia ] . tesegu.com (en chino) . Consultado el 5 de septiembre de 2025 .
  13. 1 2 Needham, Joseph (2000). Ciencia y civilización en China, Volumen 6, Parte 5. Cambridge University Press . pág. 328. ISBN   978-0-521-65270-4.
  14. ↑ "El 'queso vegetariano' de China tiene beneficios para la salud" . Consultado el 29 de septiembre de 2019 .
  15. 1 2 3 Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2008). El libro del tofu: fuente de proteínas del futuro... ¡ahora! Ten Speed ​​Press . pág. 256. ISBN  978-1-58008-013-2.
  16. ↑桂正子 (1996). "豆腐よう".日本調理科学会誌. 29 (4). 日本調理科学会: 314– 322. doi : 10.11402/cookeryscience1995.29.4_314 .
  17. ↑ "Tofu apestoso" . Consultado el 21 de noviembre de 2009 .
  18. ↑ Takebe, Youhei; Takizaki, Misato; Tanaka, Hiroko; Ohta, Hiroto; Niidome, Takuro; Morimura, Shigeru (2016). "Evaluación de la capacidad de producción de aminas biogénicas de bacterias lácticas aisladas de tofu-misozuke". Food Science and Technology Research . 22 (5): 673– 678. doi : 10.3136/fstr.22.673 .
  19. ↑ Kawahara, A; Zendo, T; Matsusaki, H (mayo de 2022). "Identificación y caracterización de grupos de genes biosintéticos de bacteriocinas encontrados en Lactiplantibacillus plantarum PUK6, productor de múltiples bacteriocinas". Journal of Bioscience and Bioengineering . 133 (5): 444– 451. doi : 10.1016/j.jbiosc.2022.01.008 . PMID 35140055 . 
  • Li, X.; He, Y.; Yang, W.; Mu, D.; Zhang, M.; Dai, Y.; Zheng, Z.; Jiang, S.; Wu, X. (2021). "Análisis comparativo de la comunidad microbiana y la calidad nutricional del sufu" . Food Science & Nutrition . 9 (8): 4117– 4126. doi : 10.1002/fsn3.2372 . PMC 8358361. PMID 34401063 .  
  • Jang, CH; Oh, J.; Lim, JS; Kim, HJ; Kim, JS (2021). "Productos de soja fermentados: potencial beneficioso en enfermedades neurodegenerativas" . Foods . 10 ( 3): 636. doi : 10.3390/foods10030636 . PMC 8003083. PMID 33803607 .  
  • Guía para elaborar tofu fermentado (archivado el 16 de diciembre de 2006) (en chino)
  • Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko (1 de enero de 2011). Historia del tofu fermentado: un queso saludable sin lácteos/vegano (1610-2011) . Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-40-2.Este libro ofrece la historia del tofu fermentado, así como recetas de platos en los que se puede utilizar. También incluye una breve sección sobre su producción y elaboración.
  • Mintz, Sidney W.; Tan, Chee Beng (1 de enero de 2001). "Consumo de tofu en Hong Kong". Etnología . 40 (2): 113– 128. doi : 10.2307/3773926 . JSTOR 3773926 . En este artículo se analiza el consumo de tofu fermentado en China y se muestran las transformaciones que tanto el consumo como el mercado han experimentado a lo largo del tiempo.