Ralladura (ingrediente)

La ralladura ^{[ 1 ]} es un ingrediente alimentario que se prepara raspando o cortando la cáscara de cítricos sin cera , como el limón , la naranja , la cidra y la lima . La ralladura se utiliza para dar sabor a muchos tipos de alimentos.

En términos de anatomía de la fruta , la ralladura se obtiene del flavedo ( exocarpo ), que también se denomina ralladura. ^{[ 2 ]} El flavedo y la médula blanca ( albedo ) de un cítrico forman juntos su cáscara . ^{[ 3 ]} Las cantidades de flavedo y médula varían entre los cítricos y pueden ajustarse según la forma en que se preparan. La cáscara de los cítricos se puede usar comúnmente fresca, seca, confitada o encurtida en sal.

Tras retirar la cera superficial , se utiliza un rallador , un pelador de verduras , un cuchillo pequeño o incluso un utensilio para rallar la cáscara de la fruta. Otra opción es cortar la cáscara en rodajas y retirar la parte blanca sobrante (si la hay).

La parte blanca de la cáscara que se encuentra debajo de la ralladura ( médula , albedo o mesocarpio ) puede tener un sabor desagradablemente amargo y generalmente se evita limitando la profundidad del pelado. Algunos cítricos tienen tan poco mesocarpio blanco que su cáscara se puede usar entera. ^{[ 4 ]}

La cáscara y el mesocarpio varían según la genética de la fruta . Las frutas con cáscaras casi completamente flavedas son generalmente mandarinas ; los parientes de los pomelos y los cidros tienden a tener un mesocarpio más grueso. El mesocarpio de los parientes del pomelo ( pomelo , naranja , etc.) es generalmente más amargo; el mesocarpio de los parientes del cidro ( limas mexicanas y persas , alemows, etc.) es más suave. ^{[ 5 ]} El limón es un híbrido de pomelo, cidro y mandarina. El mesocarpio también es comestible y se usa para hacer succade .

La ralladura se usa a menudo para dar sabor a diferentes pasteles y dulces, como tartas (por ejemplo, tarta de merengue de limón ), pasteles , galletas , bizcochos , pudines , confitería , caramelos y chocolate . Como señala la autora de libros de cocina Dorie Greenspan , masajear la ralladura directamente en el azúcar al hornear puede liberar los aceites presentes en la ralladura para dar un sabor más profundo al producto horneado (de manera similar a la producción de un oleo saccharum ). ^{[ 6 ]} La ralladura también se agrega a ciertos platos (incluido el ossobuco alla milanesa ), mermeladas , salsas , sorbetes y ensaladas .

La ralladura de limón es un ingrediente clave en una variedad de condimentos agridulces, como el encurtido de limón , el chutney de lima y la mermelada . Los licores de limón , como el Licor de oro, requieren ralladura de limón.

La ralladura se utiliza en algunos cócteles no solo por su sabor y aroma, sino también por su color como guarnición. Para usarla como guarnición, la ralladura suele cortarse en espiral, formando una espiral larga . Algunos cócteles que incluyen una espiral son el Dry Martini y el Horse's Neck . Para obtener el máximo sabor y aroma, como en el vino caliente especiado , la ralladura simplemente se corta de la fruta con un cuchillo.

Desde el punto de vista medicinal, se dice que las cáscaras de limón pueden servir como exfoliante y usarse para tratar callosidades. ^{[ 7 ]}

• Limoneno