Hispanopedia WikiLa sopa o estofado de callos es una sopa o estofado hecho con callos (estómago de vaca o cordero). Se considera ampliamente un remedio para la resaca . [ 1 ] [ 2 ]
Etimología
El nombre turco es işkembe çorbası 'sopa de callos', del persa shekambe ( شکمبه , " rumen ") y shurba ( شوربا , " sopa "). [ 3 ] Algunas lenguas eslavas del sur tomaron prestado el nombre del plato del turco: como škembe čorba ( шкембе чорба ) en búlgaro y čkembe čorba ( чкембе чорба ) en macedonio del norte , como škembić ( шкембић ) en serbio y bosnio , y Çorbë en albanés .
Europa sudoriental
Callos chorba ( turco : işkembe çorbası , rumano : ciorbă de burtă , búlgaro : шкембе чорба , romanizado : škembe čorba , macedonio : чкембе чорба , romanizado : čkembe čorba ) es un plato común en las cocinas de los Balcanes , Europa del Este y Medio Oriente . Con frecuencia se considera un remedio para la resaca. [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
En la cocina griega , la sopa de callos se conoce como patsas ( πατσάς ), aunque el nombre se toma prestado del turco paça çorbası , una sopa de manitas de cerdo . [ 8 ]
Bulgaria
En Bulgaria , el škembe čorba ( шкембе чорба ) se prepara con callos enteros de cerdo, ternera o cordero , hervidos durante unas horas, picados en trozos pequeños y vueltos a incorporar al caldo. La sopa se condimenta con pimentón rojo molido , que se fríe brevemente (запръжка), y a menudo se le añade una pequeña cantidad de leche. Tradicionalmente, la sopa se sirve con ajo machacado en vinagre y pimiento rojo picante. Existe una variante de la sopa con intestinos en lugar de callos. [ 9 ]
La sopa fue muy popular entre la clase trabajadora hasta finales de la década de 1980, y existían muchos restaurantes que servían exclusivamente shkembe chorba ( шкембеджийница , "restaurante de shkembe"). Posteriormente, fueron reemplazados por restaurantes de comida rápida , pero la sopa sigue siendo muy apreciada y forma parte del menú de cualquier restaurante económico o de precio moderado.
Rumania
El nombre rumano de la sopa de callos agrios es ciorbă de burtă (de ciorbă 'sopa agria' < turco çorba + burtă 'callos'). La ciorbă de burtă rumana es similar a la ciorbă de ciocănele (sopa de muslos de cerdo). [ 10 ] El ciorbă de burtă a menudo se espesa con harina, crema agria/crema fresca alta en grasa y yemas de huevo, se colorea con zanahorias o pimientos rallados fritos y se sazona con vinagre, crema agria alta en grasa ( smântână ) y salsa de ajo (ajo machacado mezclado con aceite), llamado mujdei . El periodista rumano Radu Anton Roman dijo que la ciorbă de burtă «parece hecha para cocheros borrachos, pero tiene el modo de preparación más sofisticado y pretencioso de toda la cocina rumana. Es agria y dulce, picante y aterciopelada, grasosa pero delicada, ecléctica y simple al mismo tiempo». [ 11 ] [ 12 ]
Si en la sopa de callos agria se utiliza una base ácida hecha de salvado de trigo fermentado llamada borş , la sopa agria se llama borş, no ciorbă. [ 13 ]
Serbia
En Serbia , esta sopa se prepara con callos frescos cocinados con cebolla , ajo y pimentón . Generalmente se sazona con tocino frito y más ajo, y a veces se espesa con harina ( запршка ). Algunas versiones de shkembe chorba se preparan con leche; a menudo se le añade ajo, vinagre y chiles como condimento.
Pavo
En Turquía , el callo de estómago ( işkembe çorbası ) se prepara generalmente con estómago de vaca y se suele comer con una salsa de vinagre y ajo que se añade en la mesa o con una mezcla de yema de huevo y zumo de limón (llamada terbiye ) que se añade en la cocina, después de la cocción y antes de servir. Aunque el nombre genérico işkembe çorbası es muy común, sobre todo en los restaurantes tradicionales especializados en esta sopa, también se ofrecen vísceras de vaca y oveja, así como kelle (carne de cabeza de oveja, especialmente carrilleras, al horno). Se puede pedir un plato elaborado con las distintas partes del estómago: " Tuzlama, işkembe, şırdan y damar ". Como en otros países, se considera un remedio para la resaca y suele estar presente en casi todos los menús de Nochevieja, servido justo después de medianoche. Esto ha sido así desde el siglo XIX, cuando se informó por primera vez que era una sopa popular entre los otomanos para consumir inmediatamente después de una sesión de consumo excesivo de alcohol en reuniones sociales, generalmente rakı . [ 14 ]
Europa Central
En la gastronomía croata , se conoce como fileki , tripice o vampi .
En la cocina checa , la sopa de callos se condimenta abundantemente con pimentón, cebolla y ajo, lo que le confiere un sabor picante muy característico, similar al del goulash. Su nombre en checo es dršťková polévka , a menudo abreviado como dršťkovka .
En la gastronomía alemana , existen diversas versiones de la sopa de callos agria, típicas del sur del país, como Baviera , Sajonia y Suabia . Entre los condimentos se incluyen manteca de cerdo, cebolla, ajo, caldo de carne, vinagre de vino, laurel, sal y pimienta. En el siglo XIX, en algunas zonas del Imperio Alemán que hoy forman parte de Polonia (como Silesia ), los flaki eran un plato típico de la comida callejera. Los callos se cocinaban con huesos largos, apio nabo, perejil, cebolla y laurel. Luego se cortaban en rodajas, se empanaban y se freían, para finalmente volver al caldo con vinagre, mejorana, mostaza, sal y pimienta.
En la gastronomía húngara , la sopa de callos se llama pacalleves o simplemente pacal . El pacalpörkölt es un guiso de callos muy especiado con pimentón.
En la gastronomía polaca , la sopa de callos se conoce como flaki o flaczki .
En la gastronomía eslovaca , se conoce como držková polievka , generalmente abreviado como držková . Es un guiso a base de trozos de callos precocidos, manteca de cerdo y cebolla, condimentado con pimentón, ajo, semillas de alcaravea y mejorana . Puede contener patatas y, rara vez, también zanahorias.
Europa occidental y meridional
En la gastronomía francesa , las tripas a la mode de Caen son un plato tradicional de la cocina de Normandía , y las tripas a la provenzal de la región de Provenza son, entre otros platos famosos.
En la cocina italiana , la trippa alla fiorentina es un plato tradicional de Florencia y la trippa alla milanese o busecca es un plato tradicional de Milán . El caldume (italiano) o quarumi (siciliano) es un plato siciliano de callos de ternera estofados con verduras, que se sirve como comida callejera en Palermo y Catania . [ 15 ]
Tripas a la moda de Caen
Trippa alla fiorentina
Trippa alla milanesa
África
Las sopas/guisos de callos en África incluyen Mala mogudu en Sudáfrica, Matumbo wet fry en Kenia y el guiso de callos nigeriano. [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] Otros países y regiones tienen diferentes sopas y guisos de callos.
América del Norte y del Sur
En las cocinas caribeñas y latinoamericanas se consume una sopa de callos conocida como sopa de mondongo .
En la gastronomía mexicana , se come menudo , una sopa de callos con caldo a base de chile rojo.
En la cocina peruana se come Mondonguito a la italiana y Cau cau .
Sopa de mondongo
Menudo
Mondonguito
Cau cau
Asia oriental y sudoriental
En la gastronomía china , la sopa de fideos lamian al estilo de Lanzhou se prepara con callos .
En la cocina indonesia , el sekba o bektim se prepara con callos de cerdo y otras vísceras . [ 19 ] Es un plato chino-indonesio .
En la cocina filipina se come sopa de mondongo .
Lanzhou lamian con callos
Sekba
Véase también
Referencias
- ↑ Kay, Annie (2015) [2008]. Bulgaria (2.ª ed.). Guías de viaje Bradt. pág. 57. ISBN 9781784772253.
- ↑ Ayliffe, Rosie (2014). Guía de viaje DK Eyewitness: Estambul . Dorling Kindersley. pág. 199. ISBN 978-1-4093-2925-1OCLC 883182379
- ↑ «çorba - Kelime Etimolojisi, Kelimesinin Kökeni» . www.etimolojiturkce.com (en turco) . Consultado el 1 de diciembre de 2019 .
- ^ Dana Facaros, Linda Theodorou, Grecia , Guías Cadogan, p. 110
- ↑ Heidi Johansen, Fodor's México 2010 , pág. 443
- ↑ Annie Kay, Bulgaria , Bradt Travel Guides, 2015, pág. 57
- ↑ Guía de viaje DK Eyewitness: Estambul , 2014, pág. 199
- ^ Gereniz, Rıza (26 de enero de 2026). Libro de cocina de sopa turca: recetas tradicionales de sopa turca . Riza Gereniz. pag. 68.
- ↑ Albala, K. (2011). Enciclopedia de las culturas alimentarias del mundo . Greenwood. pág. 3–PA67. ISBN 978-0-313-37626-9Consultado el 21 de noviembre de 2018 .
- ^ Bradea, Gina (22 de diciembre de 2023). «Ciorba de burta prefiarta reteta tradicional cu toate secretele» . Retete cu Gina Bradea (en rumano) . Consultado el 9 de agosto de 2025 .
- ^ Romano, Radu Anton (1997). Des poissons sur le sable [ Pez en la arena ] (en francés). Éditions Noir sur Blanc. ISBN 2-88250-062-9.
- ^ Romano, Radu Anton (1985). Zile de pescuit [ Días de pesca ] (en rumano). Bucarest: Editura Cartea Românească.
- ↑ "Sopa tradicional rusa vegetariana de repollo (Shchi)" . about.com . Consultado el 23 de marzo de 2018 .
- ↑ Rogan, Eugene, ed. (2002). Outside in: On the Margins of the Modern west Asia . IB Tauris . ISBN 978-1-86064-698-0.
- ↑ Christian Pancaro, La "Quarume", antico piatto dello street food palermitano", La Gazzetta Palermitana , 26 de noviembre de 2014 texto completo
- ↑ «Matumbo Wet Fry (Callos)» . Pika Chakula . Consultado el 30 de octubre de 2024 .
- ↑ «Callos (Mala mogodu/ ulusu)» . GUSTO Woolworths . Consultado el 30 de octubre de 2024 .
- ↑ Osinkolu, Lola (05-01-2022). "Estofado africano" . La cocina de la chef Lola . Consultado el 30-10-2024 .
- ↑ Whitmarsh, A.; Wood, M. (2013). Yakarta: 25 excursiones en la capital indonesia y sus alrededores . Tuttle Publishing. pág. 119. ISBN 978-1-4629-0893-6. Consultado el 1 de octubre de 2016 .
Lecturas adicionales
- Halbanski, Maciej (1987). Leksykon sztuki kulinarnej . Varsovia: Watra. ISBN 978-83-225-0106-1.
- Sopas de vísceras
- Platos de callos
