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Articulo de referencia

Françoise Fillioux

La Mère Fillioux en la cocina de su restaurante con las gallinas para su "volaille truffée demi-deuil" Françoise Fillioux (o Filloux , Moore, pp. 295–259 and it is so spelled in...

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Mujer blanca con ropa de finales del siglo XIX fotografiada en una cocina, con un montón de pollos sobre la mesa.
La Mère Fillioux en la cocina de su restaurante con las gallinas para su "volaille truffée demi-deuil"

Françoise Fillioux (o Filloux , [ n 1 ] 2 de septiembre de 1865 – 22 de octubre de 1925), conocida como "La Mère Fillioux" o "La Mère Filloux", fue una chef francesa, propietaria de un famoso restaurante en Lyon . Entre sus sucesoras se encontraba Eugénie Brazier , quien trabajó en su cocina siendo joven y continuó con sus tradiciones culinarias lionesas.

Vida y carrera

Françoise nació como Benoîte Fayolle el 2 de septiembre de 1865 en la comuna de Auzelles , en Auvernia , en el seno de una familia numerosa. Trabajó primero en Grenoble y luego en Lyon , en casas burguesas, entre ellas la de Gaston Eymard, director de una compañía de seguros y gastrónomo consumado. Allí, durante los siguientes diez años, aprendió a cocinar a un alto nivel. [ 13 ]

Cuadro de una mujer blanca de mediana edad trabajando en una cocina, con un gran delantal blanco.
Fillioux, pintado por Edzard Dietz, 1927

Se casó con Louis Fillioux, cuyo padre era propietario de un edificio en el centro de Lyon. La pareja abrió allí un bistró. De unos comienzos modestos, se hizo famoso a nivel nacional y, en cierta medida, internacional. En un homenaje publicado tras su muerte, La Tribune preguntó retóricamente: "¿Quién es el viajero, quién es el turista, que no conoció a La Mère Filloux en Lyon?" [ 14 ]

Parecía un bistró de toda la vida… los suelos de parqué, las mesas, los platos, la mantelería no mostraban refinamiento. Pero lo que se servía allí era tal que ningún extranjero habría dejado de peregrinar a este barrio remoto. Especialmente en época de ferias, era imposible encontrar sitio. La originalidad del local residía en servir el mismo menú de forma continua desde su apertura. Cada plato incluía trufas en su preparación. La sopa estaba repleta de ellas: un consomé muy fuerte, del que se colocaba una enorme terrina en cada mesa. Luego venían los buñuelos trufados, servidos directamente del horno, aún humeantes y desprendiendo una fragancia exquisita. [ 14 ]

El menú era más variado de lo que indicaba el artículo: incluía entremeses de jamón, salchicha y galantina, quenelles gratinadas con mantequilla de cangrejo y caza de temporada [ 13 ] , pero era breve y predecible. Algunos lugareños comentaron: «Solo vamos allí de vez en cuando, porque por muy exquisita que sea la comida, uno no puede comer lo mismo una y otra vez». [ 14 ]

Fillioux se hizo famosa por su plato principal: "volaille truffée demi-deuil" (pollo trufado en medio luto). [ 13 ] [ n 2 ] El plato consistía en un pollo de Bresse escalfado en caldo de pollo , con láminas de trufa negra insertadas bajo la piel. [ 16 ] (Cuando se cocinaba, la trufa se transparentaba a través de la piel blanca del pollo, de modo que el aspecto general era blanco y negro; de ahí el nombre). [ n 2 ] Fillioux trinchaba los pollos en la mesa, usando solo un cuchillo de mesa común, una muestra de destreza culinaria que luego practicó Eugénie Brazier , quien se formó con ella. [ 13 ]

Después del pollo, llegaron los corazones de alcachofa con mantequilla derretida, sobre una gran base de trufa. La comida concluiría con pastelería, queso o fruta. [ 14 ]

En 1924, un año antes de la muerte de Fillioux, el influyente escritor gastronómico Curnonsky , el "Príncipe de la Gastronomía" de Francia, [ 17 ] escribió: "Es tan famosa como el mariscal Foch , Anatole France , Kipling , Chaplin y Mistinguett . Es una gran estrella y también una francesa encantadora, una de las mejores Cordon Bleus del mundo". [ 18 ]

Fillioux falleció el 22 de octubre de 1925 a la edad de 60 años. Su restaurante continuó funcionando tras su muerte, pero se consideró que su legado lo heredó Brazier, quien incluyó varios de los platos más conocidos de Fillioux en sus menús, sobre todo el pollo "demi-deuil". [ 13 ]

Notas, referencias y fuentes

Notas

  1. ↑ El apellido se escribe como "Filloux" o "Fillioux" en publicaciones contemporáneas y posteriores. George Moore usa la versión más corta en su Conversations in Ebury Street (1924), [ 1 ] y se escribe así en French Provincial Cooking de Elizabeth David (1960), Simple French Cooking: Recipes from Our Mothers' Kitchens de Georges Blanc (2001), la edición inglesa de The Traditions of Lyon's Gastronomy de Gérald Gambier (2002) [ 2 ] y en la traducción de Les secrets de la Mère Brazier de Drew Smith(2015). [ 3 ] La forma más larga se usa en el sitio web de la Bibliothèque nationale de France , [ 4 ] y por escritores sobre el tema, incluidos Alexis Lichine (1951), [ 5 ] Joseph Wechsberg (1964), [ 6 ] Drew Smith (1990), [ 7 ] y Bernard Boucheix (2017). [ 8 ] La prensa francesa contemporánea estaba igualmente dividida sobre la ortografía: en Le Figaro era Fillioux, [ 9 ] en Paris-soir era Filloux, [ 10 ] y el periódico comercial La Toque blanche usó ambas grafías de su nombre en diferentes momentos. [ 11 ] Una placa conmemorativa en el sitio del bistró usa la ortografía más larga. [ 12 ]
  2. 1 2 El Oxford English Dictionary define "medio luto" como "atuendo en el que el negro del luto completo se alivia o se reemplaza por blanco..." [ 15 ]

Referencias

  1. ↑ Moore, págs. 295–259
  2. ↑ Gambier, págs. 16–18
  3. ↑ Brazier, págs. 23–38
  4. ↑ «Obras» . Biblioteca Nacional de Francia . Consultado el 20 de febrero de 2021 .
  5. ↑ Lichine, pág. 205
  6. ↑ Wechsberg (1964), pág. 113
  7. ↑ Smith (1990), pág. 52
  8. ↑ Boucheix, passim
  9. ↑ «Lyón» . El Fígaro . París. 4 de septiembre de 1915. p. 3. 
  10. ↑ «Les dessous de la Table» . París-velada . París. 10 de noviembre de 1929. p. 5. 
  11. ↑ «Oraison funèbre d'un Grand Cordon bleu» . El toque blanco . París. 13 de noviembre de 1925. p. 3. y "Voyage gastronomique au pays d'Henri Béraud" . El toque blanco . París. 31 de diciembre de 1928. p. 1. 
  12. ↑ Placa en Google Maps. Consultado el 20 de febrero de 2021.
  13. 1 2 3 4 5 David, págs. 28–29
  14. ^ "Le Restaurant de Mme Filloux" , La Tribune , marzo de 1926 , págs. 1-2
  15. ↑ "medio duelo" . Oxford English Dictionary ( edición en línea). Oxford University Press. (Se requiere suscripción o pertenencia a una institución participante ).
  16. ↑ Brazier, pág. 142
  17. ↑ Escoffier, pág. 548
  18. ↑ Wechsberg (1978), pág. 268

Fuentes

  • Boucheix, Bernard (2017). La Mère Fillioux: Lyonnaise . Triel-sur-Seine: Éditions Italique. ISBN 979-1-097-52703-7.
  • Brazier, Eugénie; Moreau, Roger; Bocuse, Paul ; Pacaud, Bernard (2015) [2004]. La Mère Brazier: La madre de la cocina francesa moderna . Traducido por Drew Smith. Londres: Modern Books. ISBN 978-1-906761-84-4.Introducción de Drew Smith.
  • David, Elizabeth (2008) [1960]. Cocina provincial francesa (segunda  ed.). Londres: Folio Society. OCLC 809349711 . 
  • Escoffier, Auguste (1965) [1934]. Mamá cocina . Londres: Paul Hamlyn. ISBN 978-0-600-02450-7.
  • Gambier, Gerald (2002). Las tradiciones de la gastronomía lionesa . Traducido por Edwige West. Châtillon-sur-Chalaronne: La Taillanderie. ISBN 978-2-87629-254-3.
  • Lichine, Alexis (1951). Vinos de Francia . Nueva York: Knopf. OCLC 1036924636 . 
  • Moore, George (1924). Conversaciones en Ebury Street . Londres: William Heinemann. OCLC 561979645 . 
  • Smith, Drew (1990). Cocina moderna . Londres: Sidgwick & Jackson. ISBN 978-0-283-99997-0.
  • Wechsberg, Joseph (1964). Las mejores cosas de la vida . Boston: Little, Brown. OCLC 1028728382 . 
  • Wechsberg, Joseph (1978). "Lyonnais y Bresse" . Gourmet France . Nueva York: Gourmet Books. OCLC 4512394 .