Funazushi

El carácter zha "鮓", que significa "pescado agrio", aparece en el Shuowen Jiezi en el siglo II. Sin embargo, este libro no describe el método de producción, por lo que no está claro si se fermentaba con arroz como el funazushi . ^{[ 9 ]}

El Shiming , escrito en el sur de China en el siglo III, describe la fermentación de pescado mezclado con sal y arroz, lo que indica que el proceso básico ya estaba desarrollado en ese momento. ^{[ 9 ]} Sin embargo, como se analiza más adelante, existe la teoría de que el sushi japonés fue redescubierto por Japón de forma independiente. ^{[ 9 ]}

La relación entre el antiguo plato chino zha鮓 y el japonés nare-zushi no está clara. En Japón, el carácter para "鮓" aparece en el Código Yōrō , un libro de leyes escrito en el siglo VIII. ^{[ 9 ]} Además, la palabra "sushi" aparece en el Shinsen Jikyō , escrito en el siglo IX. ^{[ 9 ]} Sin embargo, dado que la palabra "sushi" es la forma sustantiva del adjetivo "agrio", no hay duda de que el pescado era agrio, pero se desconoce si se trataba de una fermentación láctica con arroz.

El funazushi se elaboraba en muchas partes de Japón en la antigüedad. Actualmente se utilizan tinas de madera como recipientes para su elaboración , pero hasta el siglo XIV se empleaban vasijas de barro con forma de jarra. ^{[ 5 ]}

Existe una leyenda que cuenta que Toyoki Irihiko, príncipe del emperador Sujin , una figura legendaria a veces atribuida al siglo III o IV, recibió funazushi de los aldeanos cuando pasó por la actual Moriyama, Shiga . ^{[ 10 ]}

Las palabras funazushi y sushi-funa se encuentran en el palacio Mokkan del príncipe Nagaya (684 - 20 de marzo de 729) y en la calle Nijō Mokkan . ^{[ 11 ]}

El Engishiki , un manual administrativo escrito en el siglo X, describe cómo el nare-zushi , un tipo de pescado producido en varias partes de Japón, se recaudaba en la capital como impuesto. ^{[ 9 ]} El historiador gastronómico japonés del siglo XX, Osamu Shinoda (篠田統), considera que el sushi japonés se desarrolló de forma independiente en Japón, ya que el Engishiki no menciona el sushi de carpa, que es común en China. ^{[ 9 ]}

El mismo Engishiki también afirma que el gobierno central proporcionó contenedores, tela, cáñamo , sake , arroz, sal y soja a Chikuma-kuriya (actualmente Maibara, Shiga ) en la provincia de Ōmi , que aún hoy se conoce como productora de funazushi , que luego se encurtía en salsa de soja (pero no la salsa de soja actual), se salaba y se convertía en sushi-funa . A partir de esta descripción, se cree que el prototipo de funazushi , en el que la carpa cruciana se fermenta lácticamente con arroz, ya existía en ese momento. ^{[ 12 ]}

El Shinsarugakuki del siglo XI menciona a Ōmi cuando habla de la carpa cruciana. ^{[ 12 ]}

No se sabe con certeza cuándo comenzó el uso de la carpa cruciana con ovarios como ingrediente del funazushi , pero el Konjaku Monogatarishū del siglo XII menciona que la carpa cruciana encurtida con ovarios se preparaba inicialmente en vinagre. ^{[ 12 ]} Sin embargo, hasta el siglo XIX, los ovarios solían estar ausentes. ^{[ 5 ]}

En el siglo XIV se desarrolló el proceso de fabricación de barriles de madera. También se usaban tinas en la producción de funazushi , pero se desconoce la fecha de su inicio. ^{[ 5 ]} Se prefería la madera nueva para los barriles de sake, mientras que la madera vieja se prefería para el funazushi . Debido a que las tinas de funazushi eran pequeñas, los barriles de sake se desmontaban y volvían a montar. ^{[ 13 ]}

En 1483 y 1485, el diario de Chikamoto menciona un regalo de funazushi del clan Rokkaku, con sede en la provincia de Ōmi . ^{[ 8 ]}

Oda Nobunaga , quien contribuyó a poner fin al período Sengoku de la guerra civil japonesa en el siglo XVI, fue asesinado por su subordinado Akechi Mitsuhide . Existen diversas teorías sobre la causa del asesinato, pero una de ellas sugiere que Mitsuhide, quien preparó una cena para Nobunaga justo antes del crimen, le guardaba rencor porque se quejó de que el pescado que le sirvieron estaba podrido. En esta comida también se sirvió funazushi . ^{[ 14 ]}

En el período Edo , que comenzó en el siglo XVII, el funazushi se elaboraba en la provincia de Ōmi (prefectura de Shiga) con carpa cruciana capturada en primavera y carpa cruciana de hoja roja en otoño e invierno. Sin embargo, se cree que el proceso de fermentación del funazushi elaborado con carpa cruciana de hoja roja, que no había estado expuesta a las altas temperaturas del verano, era lento y gradualmente cayó en desuso. ^{[ 15 ]} El "funazushi" actual de la prefectura de Shiga se elabora con carpa cruciana de primavera. ^{[ 16 ]}

El libro de cocina del siglo XVII Gorui Nichiyou Ryouri Shou (合類日用料理抄) describe cómo hacer "sushi con funa en Ōmi".

En invierno, el pescado se destripa por las branquias, se le quita la cabeza, se dobla con sal en un recipiente y se marina en salmuera. Después, se cuece arroz negro con poca agua, se mezcla con sal y se coloca en un recipiente con el pescado, con una tapa abatible y un peso encima. Después de unos 20 días, se reduce un poco el peso. Después de unos 70 días, se puede consumir. Si se colocan pesos pesados ​​sobre la tapa después de distribuir uniformemente la carga y se almacena agua salada sobre la tapa (para evitar que entre aire), las espinas estarán tiernas y tendrán mejor sabor si se deja reposar hasta el otoño siguiente. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

El agua de la tapa se cambia diariamente. El hecho de que la producción comience en invierno es exactamente lo contrario de hoy, cuando la producción comienza en verano. ^{[ 5 ]} Además, el método actual de preparación de funazushi no es exactamente el mismo que se practicaba en la antigüedad, ya que en muchos casos modernos los pesos se aumentan gradualmente. ^{[ 19 ]}

Además, la literatura de este período a menudo se refiere a la carpa cruciana de Ōmi como gengorobuna . Sin embargo, esto se debe a que muchas de las carpas crucianas capturadas en el lago Biwa se vendían con el nombre de gengorobuna , que se consideraba un lujo en ese momento, y no fue hasta la década de 1920 que la gengorobuna y la nigorobuna comenzaron a distinguirse generalmente entre sí. ^{[ 5 ]}

Yosa Buson , un poeta del siglo XVIII, dejó haiku como "puedo ver las nubes sobre el castillo de Hikone mientras intenta comer funazushi" (鮒鮓や彦根が城に雲かかる), "cuando estás en un campo en verano, date cuenta de quién no ha visto funazushi por un tiempo". (鮒鮓の便りも遠き夏野哉). ^{[ 5 ]}

En agosto de 1788, Shiba Kōkan , un pintor, se detuvo en Hino, Shiga , donde comió funazushi que había sido conservado durante tres años. ^{[ 20 ]}

En 1896, el poeta japonés Masaoka Shiki escribió un haiku que decía: "Mientras comía funazushi, Seta se hizo de noche y se escuchó la campana del templo Mii-dera ". (鮒鮓や瀬田の夕照三井の鐘) En un ensayo titulado "Una gota de Bokuju ", también escribió una queja de que "la gente hoy en día usa palabras derivadas de funazushi sin saber cómo hacerlo". ^{[ 22 ]}

Un libro publicado en 1904 afirma: "Añade un poco de sal al funazushi en un plato hondo, vierte agua caliente, tapa y, al cabo de un rato, se convierte en una sopa deliciosa. ^{[ 23 ]}

En un ensayo publicado en 1916, el autor le dio a su casero un poco de gengorobuna funazushi de su ciudad natal, lo cual le agradó al casero, que era aficionado a la bebida. Sin embargo, cuando el autor se lo sirvió a sus amigos, todos se negaron a comerlo debido al olor. Entonces, el autor puso el funazushi sobre arroz, lo cubrió con té verde bancha caliente y lo comió en chazuke (arroz con té verde). ^{[ 24 ]}

En 1935, la producción comercial de funazushi era Yasu , Inukami , Takashima , Kurita , Gamo , Kanzaki e Higashiazai , en ese orden. ^{[ 8 ]}

En la década de 1950, los recipientes para elaborar funa zushi pasaron de ser tinas de madera a plástico. El mantenimiento se simplificó y la fermentación se volvió más estable. ^{[ 13 ]}