Postre de gelatina

Los postres de gelatina son postres elaborados con un producto de colágeno procesado, endulzado y aromatizado ( gelatina ), que hace que el postre "cuaje" pasando de un estado líquido a un gel sólido suave y elástico . Este tipo de postre fue registrado por primera vez como " gelatina " por Hannah Glasse en su libro del siglo XVIII, The Art of Cookery , apareciendo en una capa de trifle . ^{[ 1 ]} Las recetas de gelatina se incluyen en los libros de cocina del siglo XIX de las escritoras gastronómicas inglesas Eliza Acton e Isabella Beeton .

La gelatina se puede preparar combinando gelatina natural con otros ingredientes o utilizando una mezcla preparada de gelatina con aditivos. Los postres de gelatina listos para consumir se venden en diversos formatos, desde grandes figuras decorativas hasta vasitos individuales.

En Estados Unidos y Canadá, este postre se conoce con la marca genérica " jello ".

Antes de que la gelatina se popularizara como producto comercial, el postre de gelatina más típico era la " gelatina de pata de ternera ". Como su nombre indica, se elaboraba extrayendo y purificando la gelatina de la pata de una ternera. Esta gelatina se utilizaba en platos salados, en forma de áspic , o se mezclaba con zumo de fruta y azúcar para preparar postres. ^{[ 3 ]}

En el siglo XVIII, la gelatina de patas de ternera, cola de pescado y cuerno de ciervo se coloreaba de azul con jugo de violeta, de amarillo con azafrán , de rojo con cochinilla y de verde con espinacas, y se dejaba cuajar en capas en vasos pequeños y estrechos. Se aromatizaba con azúcar, jugo de limón y especias variadas. Esta preparación se llamaba gelatina ; la escritora culinaria inglesa Hannah Glasse fue la primera en registrar el uso de esta gelatina en el trifle en su libro The Art of Cookery , publicado por primera vez en 1747. ^{[ 4 ]} Las preparaciones para hacer gelatina (incluidas ilustraciones) aparecen en los libros de cocina más vendidos de las escritoras inglesas Eliza Acton e Isabella Beeton en el siglo XIX.

Debido a la naturaleza laboriosa de la extracción de gelatina de los huesos de animales, los postres de gelatina fueron un símbolo de estatus hasta mediados del siglo XIX, ya que indicaban la existencia de un numeroso personal de cocina. ^{[ 5 ]} Los moldes de gelatina eran muy comunes en las cocinas de las casas señoriales . ^{[ 6 ]}

Para preparar un postre de gelatina, esta se disuelve en un líquido caliente con los sabores deseados y otros aditivos. Estos últimos ingredientes suelen incluir azúcar , zumo de frutas o edulcorantes ; pueden añadirse y variarse durante la preparación, o bien ya vienen premezclados con la gelatina en un producto comercial que solo requiere añadir agua caliente.

Además de edulcorantes, las mezclas comerciales preparadas suelen contener aromatizantes y otros aditivos, como ácido adípico , ácido fumárico , citrato de sodio , aromatizantes artificiales y colorantes alimentarios . Debido a que el colágeno se procesa extensamente, el gobierno federal de los Estados Unidos no clasifica el producto final como carne o producto animal .

Las mezclas comerciales preparadas pueden venderse en polvo o en forma de bloque gelatinoso concentrado, dividido en pequeños cuadrados. Ambos tipos se mezclan con suficiente agua caliente para disolverlos por completo y, a continuación, con suficiente agua fría para obtener el volumen de líquido especificado en el envase.

La solubilidad de la gelatina en polvo se puede mejorar espolvoreándola en el líquido varios minutos antes de calentarlo, lo que provoca la "hidratación" de los gránulos individuales. ^{[ 7 ]} La mezcla completamente disuelta se refrigera , formando lentamente un gel coloidal a medida que se enfría.

Los postres de gelatina se pueden mejorar de muchas maneras, como usando moldes decorativos , creando capas multicolores añadiendo una nueva capa de líquido ligeramente enfriado sobre la previamente solidificada, o incorporando ingredientes comestibles no solubles como malvaviscos o fruta . Algunos tipos de fruta fresca y sus zumos sin procesar son incompatibles con los postres de gelatina; consulte la sección de Química a continuación.

Cuando se enfría completamente, las proporciones más comunes de gelatina y líquido (como se indica en el envase comercial) suelen dar como resultado una textura similar a la de las natillas , que conserva formas definidas cuando está fría, pero se derrite y se convierte en un líquido viscoso cuando está caliente. Una receta que requiere añadir gelatina adicional a la gelatina normal produce un producto gomoso que se puede cortar con moldes para galletas y comer con los dedos (llamado "Knox Blox" por la empresa Knox, fabricantes de gelatina sin sabor). Se pueden usar proporciones más altas de gelatina para aumentar la estabilidad del gel, lo que da como resultado caramelos de goma que permanecen sólidos gomosos a temperatura ambiente (ver prueba de Bloom ).

La fuerza Bloom de una mezcla de gelatina es la medida de su resistencia. Se define por la fuerza en gramos necesaria para presionar un émbolo de 12,5 mm (0,49 pulg.) de diámetro 4 mm (0,16 pulg.) contra 112 g (4,0 oz) de un gel de gelatina estándar al 6,67 % p/v a 10 °C (50 °F) . Conocer la fuerza Bloom de un gel es útil para determinar la posibilidad de sustituir una gelatina de una fuerza Bloom por otra de una fuerza Bloom diferente. Se puede utilizar la siguiente ecuación:        

${\displaystyle C\times B^{\frac {1}{2}}=k}$

o

${\displaystyle C_{1}(B_{1})^{\frac {1}{2}}/(B_{2})^{\frac {1}{2}}=C_{2}}$

dónde${\displaystyle C}$es la concentración,${\displaystyle B}$es la fuerza de floración,${\displaystyle k}$es una constante. Por ejemplo, al hacer gomitas, es importante saber que una gelatina de 250 bloom tiene una textura mucho más corta (más espesa) que una gelatina de 180 bloom. ^{[ 8 ]}

Chupitos de gelatina

Un chupito de gelatina (generalmente llamado chupito de Jell-O en Norteamérica y chupito de vodka con gelatina o chupito de gelatina en el Reino Unido y Australia) es un chupito en el que uno o más licores , normalmente vodka , ron , tequila o alcohol neutro de grano , sustituyen parte del agua o zumo de fruta que se utiliza para coagular el gel.

El satírico y matemático estadounidense Tom Lehrer afirma haber inventado el chupito de gelatina en la década de 1950 mientras trabajaba para la Agencia de Seguridad Nacional , donde desarrolló la gelatina de vodka como una forma de sortear la restricción de bebidas alcohólicas en la base. ^{[ 9 ]} Una de las primeras recetas publicadas de una bebida alcohólica de gelatina data de 1862, que se encuentra en How to Mix Drinks, or The Bon Vivant's Companion de Jerry Thomas : su receta de "Punch Jelly" requiere la adición de ictiocola u otra gelatina a un ponche hecho con coñac, ron y jugo de limón. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

Postres artísticos de gelatina

Los postres de gelatina artística, también conocidos como postres de gelatina 3D, se elaboran inyectando figuras coloridas en una base de gelatina con sabor. Las creaciones de Lourdes Reyes Rosas de la Ciudad de México impulsaron el auge de esta técnica de arte con gelatina 3D a principios de la década de 1990, ^{[ 12 ]} que se extendió a países occidentales y del Pacífico.

Estos postres se elaboran con gelatina de alta calidad, con un alto valor de floración y un bajo olor y sabor. La base de gelatina transparente se prepara con gelatina, agua, azúcar, ácido cítrico y aromatizante alimentario.

Una vez que la base de gelatina transparente se solidifica, se inyectan figuras de colores con una jeringa.

El material inyectado suele consistir en un edulcorante (generalmente azúcar), algún tipo de líquido comestible (leche, nata, agua, etc.), colorante alimentario y un agente espesante como almidón o gelatina adicional.

Las formas se dibujan haciendo incisiones en la base de gelatina transparente con objetos afilados. Luego, se deja que un líquido coloreado llene la hendidura y haga visible la forma recortada.

Lo más habitual es que las formas se dibujen utilizando agujas médicas estériles o herramientas artísticas especializadas de gelatina precortada que permiten cortar la forma y rellenarla de color al mismo tiempo.

Los instrumentos para trabajar con gelatina se acoplan a una jeringa y se utilizan para inyectar una forma predeterminada en la gelatina.

Al combinarse con otros ingredientes, como nata montada o mousse , los postres de gelatina artística pueden crear formaciones visualmente impresionantes que se asemejan a un pastel.

Sustitutos de la gelatina

En lugar de gelatina animal, se pueden utilizar otros agentes gelificantes culinarios. Estas sustancias de origen vegetal se asemejan más a la pectina y otros carbohidratos vegetales gelificantes que a las proteínas de la gelatina; sin embargo, sus propiedades físicas difieren ligeramente, lo que implica distintas condiciones de preparación y almacenamiento. Estos otros agentes gelificantes también pueden ser preferibles para ciertas cocinas tradicionales o para personas con restricciones dietéticas.

El agar , un producto elaborado a partir de algas rojas , ^{[ 13 ]} es el agente gelificante tradicional en muchos postres asiáticos. El agar es un sustituto popular de la gelatina en mezclas de gelatina en polvo de preparación rápida y geles para postres preparados que se pueden almacenar a temperatura ambiente. En comparación con la gelatina, las preparaciones de agar requieren una temperatura de disolución más alta, pero los geles resultantes se solidifican más rápidamente y permanecen sólidos a temperaturas más elevadas, 40 °C (104 °F) , ^{[ 14 ]} en comparación con los 15 °C (59 °F) ^{[ 15 ]} de la gelatina. Los veganos y vegetarianos pueden usar agar para reemplazar la gelatina de origen animal.    

Otro sustituto común de la gelatina a base de algas marinas es la carragenina , que se ha utilizado como aditivo alimentario desde la antigüedad. Se produjo industrialmente por primera vez en Filipinas , país pionero en el cultivo de especies de algas rojas tropicales (principalmente Eucheuma y Kappaphycus spp.) de donde se extrae la carragenina. Filipinas produce el 80% del suministro mundial de carragenina. ^{[ 16 ]} El sustituto de la gelatina de carragenina se conoce tradicionalmente como gulaman en Filipinas. Se utiliza ampliamente en varios postres tradicionales y se vende en forma de barras secas o en polvo. ^{[ 17 ] [ 18 ]} A diferencia de la gelatina, el gulaman cuaja a temperatura ambiente y es termorreversible. Si se derrite a temperaturas más altas, puede volver a su forma original una vez enfriado. ^{[ 19 ]} La gelatina de carragenina también cuaja más firmemente que el agar y carece del olor ocasionalmente desagradable del agar durante la cocción. El uso de carragenina como sustituto de la gelatina se ha extendido a otras partes del mundo, especialmente en cocinas con restricciones dietéticas que prohíben la gelatina, como la cocina kosher y halal . También se ha utilizado en chupitos de gelatina envasados ​​para que se conserven bien a temperatura ambiente.

El konjac es un agente gelificante que se utiliza en muchos alimentos asiáticos, incluidos los populares caramelos de gelatina de fruta konnyaku .

La gelatina se compone de colágeno parcialmente hidrolizado , una proteína muy abundante en tejidos animales como el hueso y la piel. El colágeno es una proteína formada por tres cadenas polipeptídicas que se organizan en una estructura helicoidal. Para elaborar un postre de gelatina, el colágeno se mezcla con agua y se calienta, rompiendo así los enlaces que mantienen unidas las tres cadenas polipeptídicas. Al enfriarse la gelatina, estos enlaces intentan reformarse en la misma estructura, pero ahora con pequeñas burbujas de líquido entre ellas. Esto le confiere a la gelatina su textura semisólida, similar a un gel. ^{[ 20 ]}

Debido a que la gelatina es una proteína que contiene grupos amino tanto ácidos como básicos, actúa como una molécula anfótera, mostrando propiedades tanto ácidas como básicas. Esto le permite reaccionar con diferentes compuestos, como azúcares y otros aditivos alimentarios. Estas interacciones le confieren a la gelatina una naturaleza versátil en las funciones que desempeña en diferentes alimentos. Puede estabilizar espumas en alimentos como los malvaviscos , puede ayudar a mantener pequeños cristales de hielo en el helado e incluso puede servir como emulsionante para alimentos como el caramelo y la margarina . ^{[ 8 ]}

Aunque muchos postres de gelatina incorporan fruta, algunas frutas frescas contienen enzimas proteolíticas ; estas enzimas descomponen la molécula de gelatina en péptidos (fragmentos de proteína) demasiado pequeños para formar un gel firme. El uso de estas frutas frescas en una receta de gelatina da como resultado un postre que nunca cuaja.

En concreto, la piña contiene la proteasa (enzima que corta proteínas) bromelina , el kiwi contiene actinidina , los higos contienen ficaina y la papaya contiene papaína . Cocinar o enlatar desnaturaliza e inactiva las proteasas, por lo que la piña enlatada, por ejemplo, funciona bien en un postre de gelatina.

Aunque el consumo de carne contaminada puede provocar la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob variante nueva (la variante humana de la enfermedad de las vacas locas, encefalopatía espongiforme bovina ), no se conoce ningún caso de EEB que se haya transmitido a través de productos de colágeno como la gelatina. ^{[ 23 ]}

• Aam papad , una conserva de mango del subcontinente indio.
• Gelatina de almendras , un postre dulce de Hong Kong.
• La fruta del cedrate , del norte de Irán, se utiliza para hacer una mermelada llamada morabbā-ye bālang.
• Chakkavaratti , una conserva de yaca del sur de la India elaborada con panela.
• La gelatina de café está presente en muchos postres en Japón.
• La salsa de arándanos en gelatina es principalmente un dulce navideño en Estados Unidos y el Reino Unido.
• Götterspeise , un postre alemán hecho de gelatina u otro agente gelificante.
• La gelatina de hierbas , un alimento de China y el sudeste asiático, se sirve a menudo en bebidas.
• Bocadillo , un dulce latinoamericano elaborado con pulpa de guayaba y panela.
• Hitlerszalonna («tocino de Hitler»), que hoy se vende como gyümölcs íz . Su nombre original proviene de la escasez de tocino auténtico durante la guerra. Esta mermelada de frutas, de consistencia densa, era consumida por las tropas y civiles húngaros durante la Segunda Guerra Mundial . Se elaboraba con frutas variadas, como ciruelas , y se vendía en bloques con forma de ladrillo.
• Konjac , una variedad de gelatina japonesa hecha de konnyaku.
• Jell-O fue nombrado el snack oficial del estado estadounidense de Utah en 2001. Un tazón de gelatina con sabor a lima apareció en un pin de los Juegos Olímpicos de Invierno de 2002 celebrados en Salt Lake City .
• La jalea de mayhaw es un manjar en algunas zonas del sur de Estados Unidos .
• Muk , una variedad de gelatina coreana , sazonada y consumida como ensalada fría.
• Nata de coco , gelatina hecha de coco originaria de Filipinas
• Delicia turca , un postre turco tipo gelatina.
• Yōkan , un postre dulce y pastoso de gelatina originario de Japón, a menudo elaborado con frijoles, batata o calabaza.

• Espliego
• Ensalada de gelatina , una variación de los postres de gelatina que incluyen otros ingredientes.
• Frijol de jalea
• Lista de postres

• Gelatinas, cremas y postres de crema. Archivado el 28 de enero de 2018 en la Wayback Machine.
• Peter Brears, Gelatinas y sus moldes , Prospect Books, 2010
• Ian Day (blog) Macedoine y otras excéntricas jaleas victorianas