Gobernador

El Governo es una técnica de vinificación que, según se informa, se inventó en la Toscana en el siglo XIV para ayudar a completar la fermentación y estabilizar el vino. La técnica consiste en guardar un lote de uvas cosechadas y dejarlas secar parcialmente. Si la fermentación del lote principal comienza a ralentizarse o parece estar cerca de detenerse , las uvas semisecas se añaden al mosto , lo que proporciona a las células de levadura una nueva fuente de azúcar para reactivar el lote. ^{[ 1 ]} A partir de ahí, el mosto puede fermentarse completamente o detenerse, obteniendo un vino con un mayor nivel de azúcar residual . El proceso se utilizó ampliamente en las zonas de Chianti hasta la llegada de los depósitos de fermentación con temperatura controlada. Desde la Toscana, la técnica se extendió a Marche y Umbría , donde a veces se utiliza hoy en día. En Marche, la técnica se utiliza con mayor frecuencia en vinos elaborados con la uva Verdicchio para contrarrestar el amargor natural de la uva y añadir dulzor y frizzante . ^{[ 2 ]}

Los beneficios de la técnica Governo radican en que no solo favorece la fermentación primaria completa, sino que también puede contribuir al desarrollo de la fermentación maloláctica , lo que ayuda a estabilizar el vino. En uvas muy ácidas como la Sangiovese, este proceso atenúa la aspereza y la volatilidad del vino. Un efecto secundario de esta técnica es el aumento del dióxido de carbono o la efervescencia del vino, así como un mayor contenido alcohólico debido al azúcar añadido que la levadura transforma en alcohol. ^{[ 2 ]}

• Historia de Chianti