Carne molida

La carne picada , carne para hamburguesas (inglés norteamericano), carne picada de res o carne picada de res (inglés de la Commonwealth; a menudo denominada genéricamente carne picada o carne picada ) es carne de res finamente picada con un cuchillo o una picadora de carne (inglés norteamericano), es decir, una picadora o máquina picadora (inglés de la Commonwealth). Se utiliza en muchas recetas, incluyendo hamburguesas , salsa boloñesa , pastel de carne , albóndigas , kofta y burritos .

" Mencemeat " también puede referirse a una mezcla de fruta picada, licores destilados y especias, con o sin carne picada/molida, como la que se encuentra en los pasteles de carne picada . ^{[ 1 ]}

En muchos países, las leyes alimentarias definen categorías específicas de carne molida y su contenido. Por ejemplo, en Estados Unidos , se puede añadir grasa de res a la carne picada, pero no a la carne molida si esta se muele y envasa en una planta inspeccionada por el USDA . ^{[ nota 1 ]} En EE. UU., se permite un máximo del 30 % de grasa en peso tanto en la carne picada como en la carne molida. En Francia, el límite es del 5 al 20 % (la mayoría de las cadenas de restaurantes utilizan un 15 %). En Alemania, la carne molida común puede contener hasta un 15 % de grasa, mientras que la carne especial "Tatar" para el tartar de carne debe contener menos del 5 %. Tanto la carne picada como la carne molida pueden contener condimentos, fosfatos , extensores o aglutinantes, pero no se permite añadir agua. La carne molida se suele comercializar con diferentes contenidos de grasa para adaptarse a las preferencias de los clientes.

La carne molida generalmente se elabora con cortes de res menos tiernos y menos populares. También se pueden utilizar recortes de cortes tiernos. ^{[ 2 ]}

En un estudio realizado en Estados Unidos en 2008, se evaluaron ocho marcas de hamburguesas de comida rápida para identificar tipos de tejido reconocibles mediante técnicas morfológicas comúnmente utilizadas en la evaluación del estado histológico del tejido . ^{[ 3 ]} El estudio de las ocho muestras de laboratorio reveló que el contenido de las hamburguesas incluía:

• Agua: del 37,7% al 62,4% (media: 49%)
• Músculo: del 2,1% al 14,8% (mediana: 12,1%)
• Tejido óseo: "La presencia de hueso y cartílago, observada en algunas marcas, no era esperada; podría estar relacionada con el uso de separación mecánica en el procesamiento de la carne. Es posible que pequeñas cantidades de hueso y cartílago se hayan desprendido durante el proceso de separación."
• Tejido conectivo
• vasos sanguíneos
• Tejido nervioso periférico. No se detectó tejido cerebral en ninguna de las muestras.
• Tejido adiposo : "La cantidad de lípidos observada fue considerable y se detectó tanto en el tejido adiposo como en forma de gotitas lipídicas. El contenido lipídico en la tinción con rojo oleoso O se clasificó como 1+ (moderado) en 6 hamburguesas y 2+ (marcado) en 2 hamburguesas."
• Material vegetal: "probablemente se añadió como relleno para dar volumen a la hamburguesa".

Aunque cualquier corte de res puede usarse para producir carne molida, el filete de aguja es una opción popular debido a su rico sabor y proporción de carne y grasa. El filete redondo también se usa con frecuencia. En Estados Unidos, la carne molida generalmente se clasifica según el corte y el porcentaje de grasa: ^{[ 6 ]}

• Chuck: 78–84% magro
• Redondo: 85–89% magro
• Solomillo: 90-95% magro

La carne picada es popular por ser una forma relativamente barata y rápida de preparar carne. Algunos de sus usos más conocidos son en hamburguesas, salchichas y pastel de carne . Es un ingrediente importante en pastel de carne, sloppy joes, albóndigas y tacos , y como cobertura para pizza . ^{[ 7 ]} Se puede usar para hacer salsas de carne, por ejemplo, lasaña y espaguetis a la boloñesa en la cocina italiana. En Oriente Medio, se usa para hacer kofta picante y albóndigas. El plato escocés mince and tatties la usa con puré o patatas hervidas . En Lancashire , la carne picada es un relleno común para el rag pudding . El slavink holandés consiste en carne picada (mitad ternera, mitad cerdo) enrollada en tocino.

La carne de res cruda, magra y molida se utiliza para preparar el steak tartare , un plato francés. Cortada en dados más pequeños y sazonada de forma diferente, es popular como plato principal y como guarnición en Bélgica , donde se la conoce como filet américain ("filete americano").

La seguridad alimentaria de la carne molida es problemática; la contaminación bacteriana ocurre con frecuencia. Las hamburguesas poco cocidas contaminadas con E. coli O157:H7 fueron responsables de cuatro muertes en los EE. UU. en 1993, y cientos de personas enfermaron. ^{[ 8 ]} La carne molida debe cocinarse a 72  °C (160  °F) para garantizar la eliminación de toda contaminación bacteriana, ya sea endógena al producto o contraída después de la compra por el consumidor. El color de la carne cocida no siempre indica que la carne ha alcanzado la temperatura requerida; la carne puede oscurecerse antes de llegar a 68  °C (155  °F). ^{[ 9 ]}

Para garantizar la seguridad de los alimentos distribuidos a través del Programa Nacional de Almuerzos Escolares , los bancos de alimentos y otros programas federales de alimentación y nutrición, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha establecido requisitos de seguridad y calidad alimentaria para la carne molida que adquiere. Un informe del Consejo Nacional de Investigación de 2010 revisó la base científica de las normas de seguridad de la carne molida del Departamento, comparó dichas normas con las utilizadas por los grandes compradores minoristas y comerciales de carne molida y examinó formas de establecer evaluaciones periódicas del Programa Federal de Compra de Carne Molida . ^{[ 10 ]} El informe concluyó que, si bien los requisitos de seguridad podrían reforzarse mediante conceptos científicos, la prevención de futuros brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos dependerá de la eliminación de la contaminación durante la producción y de garantizar que la carne se cocine adecuadamente antes de servirla. ^{[ 10 ]}

El escándalo de la carne de caballo de 2013 reveló rastros de carne de caballo en muchos alimentos y platos preparados del Reino Unido y Europa que, en su mayoría, estaban etiquetados como productos de carne picada.

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