Liebres

Harees , haresa , hareesa , arizah , harise , jarish , jareesh , ( árabe : هريس ), harisa ( armenio : հարիսա ), o korkot ( armenio : կորկոտ ) es un plato de trigo partido o bulgur hervido, partido o molido grueso , mezclado con carne , especias y mantequilla. ^{[ 1 ]} Su consistencia varía entre una papilla y una gachas . Harees es conocido en toda Armenia, donde se sirve en Pascua , y en el mundo árabe , donde se come comúnmente en los estados árabes del Golfo Pérsico en el mes de Ramadán , y en Irak , Líbano y Baréin durante Ashura por los musulmanes chiítas .

La etimología armenia explica que la palabra proviene de las palabras de un santo, ya que, según el folclore, San Gregorio aconsejó a Harekh ( armenio : հարի՛ սա , romanizado :  harí sa , lit. ' ¡ Bate esto! ' ), ^{[ 2 ]} de ahí el nombre del plato. Mientras que la palabra alternativa korkot ( armenio : կորկոտ ) significa « sémola » en armenio. ^{[ 3 ]}

«Harisa», también transliterado como «horisa», derivado del verbo árabe «haras», que significa «aplastar», describe la acción de romper y machacar los granos antes de mezclarlos con agua para crear una papilla. ^{[ 4 ]} En árabe, «Harees» ( árabe : هريس ) está vinculado al verbo ( árabe : هَرَسَ , romanizado :  harasa ) que todavía significa machacar o aplastar. ^{[ 5 ]}

Según la tradición armenia medieval, el santo patrón de Armenia, Gregorio el Iluminador , ofrecía una comida de amor y caridad a los pobres. No había suficientes ovejas para alimentar a la multitud, así que añadieron trigo a las ollas. Notaron que el trigo se pegaba al fondo de los calderos. San Gregorio aconsejó: «¡ Harekh! ¡ Remuévelo!». De ahí proviene el nombre del plato, harissa , de las palabras del santo. Desde entonces, la harissa se ofrece como comida de caridad. ^{[ 6 ]} El plato se servía tradicionalmente el día de Pascua . ^{[ 7 ]}

Harisa es mencionada por Ibn al-Karim en Kitab Al-Tabikh ya en el siglo VII. ^{[ 8 ]} En el libro de cocina anecdótico, el califa omeya Mu'awiya regresa de un viaje a Arabia tras volver a sus tierras persas recién conquistadas. En algunas versiones de la historia, Mu'awiya se encuentra con algunos judíos yemenitas a quienes les pide que le preparen las gachas que probó en el extranjero, mientras que en otras versiones, se dirige a los lugareños. Esta historia debe tomarse con cautela, ya que el autor la escribió tres siglos después de que supuestamente ocurriera.

Las liebres están documentadas en el libro de cocina del siglo X de Ibn Sayyar al-Warraq, Kitab Al Tabikh ., ^{[ 9 ]} así como en el libro de cocina del siglo XIII de al-Baghdadi, Kitab Al Tabikh, y en el libro de cocina andaluz del siglo XIII de Ibn Razīn al-Tujībī, Kitab Fadalat al-khiwan fi tayyibat al-ta'am. w'al-alwan .

Haleem , ^{[ 10 ]} y cholent se originan a partir de liebres. ^{[ 11 ]}

El trigo se remoja durante la noche y luego se cuece a fuego lento en agua con carne y mantequilla o grasa de rabo de oveja. Se cuela el líquido restante y la mezcla se bate y sazona. Los harees se pueden decorar con canela, azúcar y mantequilla clarificada.

En cada país árabe de la península arábiga , y entre las tribus de estos países, existe una forma tradicional diferente de preparar harees . Algunas variaciones incluyen el uso de vainas de cardamomo en Arabia Saudita o una guarnición con perejil. Antes del genocidio armenio , cuando los armenios se dispersaron por un área más extensa, también tenían diferentes variantes de harissa. El trigo utilizado en la harissa armenia suele ser trigo desgranado, aunque en Adana se preparaba con կորկոտ ( korkot ; trigo desgranado molido y precocido). La harissa puede prepararse con cordero, ternera o pollo. ^{[ 12 ]}

El harees solo lo preparaban los ricos durante el Ramadán y el Eid , para una boda que duraba de tres a siete días. Sin embargo, era costumbre compartir los platos de harees con los vecinos más pobres en esas ocasiones.

Es similar al kashkeg , una especie de gachas homogéneas hechas de pollo o cordero previamente guisado y deshuesado, y trigo remojado molido grueso (normalmente trigo desgranado).

cocina árabe

El harees es un plato popular en la cocina árabe , desde el Levante hasta el Golfo Pérsico . Se suele servir durante el Ramadán , festividades como el Eid al-Fitr y en bodas. ^{[ 13 ]} En Líbano, se suele cocinar en ocasiones religiosas en una olla comunal, como en Ashura . El harees también es un plato común en la cocina siria e iraquí .

Antes solo se encontraba en los hogares, pero ahora también se sirve en restaurantes.

Cocina armenia

Harisa ( en armenio : հարիսա , romanizado :  harisa ) se sirve tradicionalmente el día de Pascua y se considera un plato nacional de Armenia . ^{[ 14 ]} Es una papilla espesa hecha de korkot (trigo partido seco o tostado) y carne rica en grasa, generalmente pollo o cordero. Se sustituía la carne por hierbas en la harissa cuando los días religiosos armenios requerían ayuno y penitencia. El proceso de cocción extremadamente largo es una parte esencial de la tradición de la harissa . Al igual que otros platos rituales, el tiempo que se requiere para su preparación forma parte de su valor apreciado. ^{[ 14 ]} La harissa se ha ofrecido como comida caritativa desde la antigüedad. ^{[ 15 ]} El plato se servía tradicionalmente en Pascua . ^{[ 16 ]}

Harisa es conocida por ayudar a los armenios de Musa Ler (en la actual Turquía) a sobrevivir durante la resistencia de 1915. ^{[ 17 ]}

cocina de Cachemira

Harisa o Hareesa ( kashmiri  : ۂرؠ سہٕ [hərʲsɨ] ) en Cachemira se prepara durante el invierno ( Chillai Kalan ), ^{[ 20 ]} típicamente hecho de cordero y harina de arroz y comido con pan cachemir llamado Girda ( kashmiri : گِردٕ [girdɨ] ). Se cocina en enormes degs (ollas de barro) colocadas en hornos de leña. El centro de Srinagar es considerado el centro de la elaboración de harisa en Cachemira . 

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