Idli

El idli ( / ˈ ɪ d l iː / ; plural: idlis ) o idly es un pastel de arroz típico del sur de la India y Sri Lanka, popular como desayuno. Estos pasteles se elaboran cociendo al vapor una masa compuesta de lentejas negras sin cáscara fermentadas y arroz. El proceso de fermentación descompone los almidones para que el cuerpo los digiera con mayor facilidad.

El idli tiene varias variaciones, incluyendo el rava idli , que se elabora con sémola . Entre las variantes regionales se encuentra el sanna de Konkan .

Un precursor del idli moderno se menciona en varias obras antiguas de la India. Vaddaradhane , una obra en lengua kannada  del año 920 d. C. de Shivakotiacharya , menciona "iddalige", preparado únicamente a partir de una masa de lentejas negras . Chavundaraya II, autor de la enciclopedia kannada más antigua disponible, Lokopakara ( c. 1025 d. C.), describe la preparación de este alimento remojando lentejas negras en suero de leche , molidas hasta obtener una pasta fina y mezcladas con el agua clara de la cuajada y especias. ^{[ 1 ]} El rey y erudito Chalukya occidental Someshwara III , que reinó en la zona que ahora se llama Karnataka , incluyó una receta de idli en su enciclopedia, Manasollasa (1130 d. C.). Esta obra en lengua sánscrita describe el alimento como iḍḍarikā . En Karnataka, el idli del año 1235 d. C. se describe como "ligero, como monedas de alto valor", lo que no sugiere que tenga una base de arroz. ^{[ 2 ]} El alimento preparado con esta receta ahora se llama uddina idli en Karnataka.   

La receta mencionada en estas antiguas obras indias omite tres aspectos clave de la receta moderna de idli: el uso de arroz (no solo lentejas negras), la larga fermentación de la mezcla y la cocción al vapor para lograr esponjosidad. Las referencias a la receta moderna aparecen en las obras indias solo después del año 1250  d. C. El historiador gastronómico KT Achaya especula que la receta moderna de idli podría haberse originado en la actual Indonesia , que tiene una larga tradición de alimentos fermentados. Según él, los cocineros empleados por los reyes hindúes de los reinos indianizados podrían haber inventado allí el idli al vapor y haber traído la receta de vuelta a la India entre los años 800 y 1200  d. C. ^{[ 3 ] [ 4 ]} Achaya mencionó un plato indonesio llamado "kedli", que según él, era similar a un idli. ^{[ 5 ] [ 3 ]} Sin embargo, Janaki Lenin no pudo encontrar ninguna receta para un plato indonesio con este nombre. ^{[ 6 ]} Según la historiadora gastronómica Colleen Taylor Sen, el proceso de fermentación de la masa de idli es un proceso natural que se descubrió de forma independiente en la India, ya que casi todas las culturas utilizan la fermentación de alguna forma. ^{[ 7 ]} Según Dorian Fuller , la técnica de cocción al vapor ya se utilizaba en el sur de la India neolítica alrededor del año 2000 a. C. ^{[ 8 ]}

La obra gujarati Varṇaka Samuccaya (1520 d. C.) menciona el idli como idari , y también menciona su adaptación local, idada (una versión no fermentada del dhokla ). ^{[ 9 ]}

La obra tamil más antigua que se conserva y que menciona el idli (como itali ) es Maccapuranam , que data del siglo XVII. ^{[ 10 ] [ 11 ]} En 2015, la empresa de catering de idli Eniyavan, con sede en Chennai , comenzó a celebrar el 30 de marzo como el "Día Mundial del Idli". ^{[ 12 ]}

Para preparar idli, se remojan por separado cuatro partes de arroz crudo (arroz para idli o arroz precocido ) por una parte de lentejas blancas enteras ( Vigna mungo ) durante al menos cuatro a seis horas o toda la noche. Opcionalmente, se pueden añadir especias como semillas de fenogreco durante el remojo para darle más sabor. Una vez remojadas, las lentejas se muelen hasta obtener una pasta fina, el arroz se muele por separado de forma gruesa y se combinan. A continuación, la mezcla se deja fermentar durante la noche, tiempo durante el cual su volumen se duplicará con creces. Tras la fermentación, se puede guardar parte de la masa como cultivo iniciador para la siguiente tanda. La masa de idli terminada se coloca en una bandeja para idli perforada y engrasada para cocinarla al vapor. Los moldes perforados permiten que los idlis se cocinen de manera uniforme. El árbol sostiene las bandejas por encima del nivel del agua hirviendo en una olla, y la olla se tapa hasta que los idlis estén listos (aproximadamente de 10 a 25 minutos, dependiendo del tamaño). Un método más tradicional consiste en utilizar hojas en lugar de mohos. ^{[ 16 ]}

• Hacer idlis
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  Los ingredientes principales que se utilizan son el arroz y la lenteja negra.
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  masa para idli
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  Molde para idli
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  La masa se vertió en el molde.
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  Varios moldes apilados uno sobre otro
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  Idli cociéndose al vapor en la olla a presión.
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  Idli cocido
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  Se ha retirado el moho de la cocina.
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  Idlis listos para comer

Servicio

Dado que los idlis simples tienen un sabor suave, se considera esencial acompañarlos con algún condimento. Los idlis suelen servirse con chutneys (a base de coco), sambar y medu vada . Sin embargo, esto varía mucho según la región y el gusto personal. También se suelen servir con kaara chutney (a base de cebolla) o currys de pescado picantes . La mezcla de especias secas podi resulta muy práctica para viajar.

La fermentación de la masa de idli produce tanto levadura, causada por la generación de dióxido de carbono, como un aumento de la acidez. Esta fermentación la llevan a cabo bacterias lácticas, especialmente la cepa heterofermentativa Leuconostoc mesenteroides y la cepa homofermentativa Enterococcus faecalis (anteriormente clasificada como Streptococcus faecalis ). Las bacterias lácticas heterofermentativas, como L. mesenteroides, generan tanto ácido láctico como dióxido de carbono, mientras que las bacterias lácticas homofermentativas solo generan ácido láctico.

Tanto L. mesenteroides como E. faecalis se introducen en la masa principalmente a través del frijol negro. Ambas cepas comienzan a multiplicarse mientras los granos están en remojo y continúan haciéndolo después de molerlos.

L. mesenteroides tolera altas concentraciones de sal, a diferencia de la mayoría de las demás bacterias. Por lo tanto, tanto la sal en la masa como la generación continua de ácido láctico suprimen el crecimiento de otros microorganismos indeseables. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

El 30 de marzo se celebra el Día Mundial del Idli. ^{[ 25 ]} Se celebró por primera vez en 2015 en Chennai. ^{[ 26 ]}

• KT Achaya (12 de mayo de 1994). Comida india: una guía histórica . Oxford University Press, EE. UU. ISBN 978-0-19-563448-8.
• Devi, Yamuna (1987). La cocina del Señor Krishna: El arte de la cocina vegetariana india , Dutton. ISBN 0-525-24564-2.
• Edward R. Farnworth (2003). Manual de alimentos funcionales fermentados . CRC Press. ISBN 978-0-8493-1372-1.
• Jaffrey, Madhur (1988). Un sabor de la India , Ateneo. ISBN 0-689-70726-6
• Rau, Santha Rama (1969). La cocina de la India , Time-Life Books.