Cocina inuit

Históricamente, la gastronomía inuit , que aquí incluye las cocinas groenlandesa , yup'ik y aleutiana , consistía en una dieta basada en alimentos de origen animal que se pescaban, cazaban y recolectaban localmente.

Después de la caza, suelen honrar el espíritu de los animales cantando canciones y realizando rituales. Aunque los alimentos tradicionales o del campo siguen desempeñando un papel importante en la identidad de los inuit, gran parte de la comida se compra en tiendas, lo que ha provocado problemas de salud e inseguridad alimentaria . ^{[ 1 ] [ 2 ]} Según Edmund Searles en su artículo « La comida y la construcción de las identidades inuit modernas» , consumen este tipo de dieta porque una dieta basada principalmente en carne es «eficaz para mantener el cuerpo caliente, fuerte, en forma e incluso saludable». ^{[ 3 ]}

• Carnes de caza:
  • Mamíferos marinos como la morsa , la foca y la ballena . La carne de ballena generalmente proviene del narval , la ballena beluga y la ballena boreal . Esta última puede alimentar a una comunidad entera durante casi un año con su carne, grasa y piel. Los cazadores inuit suelen cazar ballenas jóvenes que, en comparación con las adultas, son más seguras de cazar y tienen una piel más sabrosa. La foca anillada y la foca barbuda son el aspecto más crucial de la dieta inuit y a menudo constituyen la mayor parte de la dieta de un cazador inuit. ^{[ 3 ]}
  • Mamíferos terrestres como el caribú (reno), el oso polar y el buey almizclero.
  • Las aves y sus huevos
  • Peces de agua salada y dulce, incluyendo escorpenas , bacalao ártico , trucha ártica , capelán y trucha de lago .
• Si bien no es posible cultivar plantas nativas para alimentarse en el Ártico , los inuit tradicionalmente han recolectado aquellas que están disponibles de forma natural, ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} incluyendo:
  • Bayas, incluyendo la zarzamora y la mora ártica.
  • Plantas herbáceas como los pastos y la hierba de fuego.
  • Tubérculos y tallos , incluyendo alimento para ratones , raíces de diversas plantas de la tundra que los topillos almacenan en sus madrigueras.
  • Raíces como la belleza de primavera tuberosa y la veza dulce
  • Alga

Se ha producido un declive de la caza, en parte debido a que la mayoría de los jóvenes carecen de las habilidades necesarias para subsistir de la tierra. Ya no son tan hábiles en la caza como sus antepasados ​​y se están acostumbrando cada vez más a la comida de los Qallunaat ("gente blanca") que reciben del sur. El alto costo del equipo de caza —motos de nieve , rifles , trineos , equipo de campamento, gasolina y aceite— también está provocando una disminución en el número de familias que cazan para alimentarse. ^{[ 10 ]}

• Foca: Según la temporada, los inuit cazan diferentes tipos de foca: foca arpa , foca común y foca barbuda . Las focas anilladas se cazan durante todo el año, mientras que las focas arpa solo se encuentran en verano. ^{[ 9 ]} Debido a que las focas necesitan romper el hielo para respirar, forman agujeros con sus dientes y garras. A través de estos, los cazadores inuit pueden capturar focas. ^{[ 9 ]} Cuando un cazador llega a estos agujeros, coloca un indicador de foca que le avisa cuando una foca sube a la superficie para respirar. Cuando la foca sube, el cazador nota el movimiento en el indicador y usa su arpón , especialmente un arpón de palanca , para capturarla en el agua. ^{[ 9 ]}

• Morsa : Se las suele cazar durante el invierno y la primavera, ya que cazarlas en verano es mucho más peligroso. Una morsa es demasiado grande para ser controlada por una sola persona, por lo que no se puede cazar sola. ^{[ 9 ]} En Uqalurait: Una historia oral de Nunavut , un anciano inuit describe la caza de una morsa con estas palabras: «Cuando se avistaba una morsa, los dos cazadores corrían para acercarse a ella y, a corta distancia, era necesario detenerse cuando la cabeza de la morsa estaba sumergida... la morsa los oía acercarse. [Ellos] entonces intentaban ponerse delante de la morsa y la arponeaban mientras su cabeza estaba sumergida. Mientras tanto, la otra persona clavaba el arpón en el hielo a través del lazo del arpón para asegurarlo». ^{[ 9 ]}
• Ballena boreal : Al igual que la morsa, se captura con arpón. Los cazadores utilizan una persecución activa para arponear a la ballena y seguirla durante el ataque. En ocasiones, los inuit eran conocidos por utilizar un enfoque más pasivo al cazar ballenas. Según John Bennett y Susan Rowley, un cazador arponeaba a la ballena y, en lugar de perseguirla, «esperaba pacientemente a que los vientos, las corrientes y los espíritus lo ayudaran a llevarla a la orilla». ^{[ 9 ]}

• Caribú (reno): Durante la mayor parte del año, vagan por la tundra en pequeñas manadas, pero dos veces al año grandes manadas de caribú cruzan las regiones del interior. Los caribúes tienen un excelente sentido del olfato y del oído, por lo que los cazadores deben ser muy cuidadosos al perseguirlos. A menudo, los cazadores inuit acampan a kilómetros de distancia del cruce de caribúes y esperan hasta que estén a la vista para atacar. ^{[ 9 ]} Hay muchas maneras de capturar caribúes, incluyendo el uso de lanzas, obligar a los animales a entrar en el río, usar anteojeras, asustarlos y acecharlos. Al usar lanzas para cazar caribúes, los cazadores colocan la cuerda de la lanza en su boca y usan el otro extremo para ensartar suavemente al animal. ^{[ 9 ]}
• Peces: Se capturan mediante la técnica de jigging . El cazador corta un agujero cuadrado en el hielo del lago y pesca con un señuelo y una lanza. En lugar de usar un anzuelo con sedal, los inuit usan un pez falso atado al sedal. Lo bajan al agua y lo mueven como si fuera real. Cuando los peces vivos se acercan, los arponean antes de que tengan la oportunidad de comerse el pez falso. ^{[ 9 ]}

Debido a que el clima del Ártico no es apto para la agricultura y carece de materia vegetal forrajera durante gran parte del año, la dieta tradicional inuit es más baja en carbohidratos y más alta en grasas y proteínas animales en comparación con el promedio mundial. Cuando la ingesta de carbohidratos es insuficiente para los requerimientos energéticos totales, la proteína se descompone en el hígado a través de la gluconeogénesis y se utiliza como fuente de energía. Se encontró que los inuit estudiados en la década de 1970 tenían hígados anormalmente grandes, presumiblemente para ayudar en este proceso. Sus volúmenes de orina también eran altos, como resultado de la urea adicional que el cuerpo utiliza para purgar los productos de desecho de la gluconeogénesis. ^{[ 11 ]} Sin embargo, en múltiples estudios no se ha demostrado que la dieta tradicional inuit sea una dieta cetogénica . ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} No solo múltiples investigadores no han podido detectar ninguna evidencia de cetosis resultante de la dieta tradicional inuit, sino que se observó que las proporciones de ácidos grasos a glucosa estaban muy por debajo del nivel generalmente aceptado de cetogénesis . ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

Los inuit podrían consumir más carbohidratos de lo que la mayoría de los nutricionistas han supuesto. ^{[ 16 ]} Debido a que parte de la carne que comen los inuit es cruda y fresca, o congelada recientemente, pueden obtener más carbohidratos de su carne, como glucógeno dietético, que los occidentales. ^{[ 16 ] [ 17 ]} La práctica inuit de conservar un cadáver entero de foca o ave bajo una piel entera intacta con una gruesa capa de grasa también permite que algunas proteínas fermenten en carbohidratos. ^{[ 16 ]} Además, la grasa, los órganos, el músculo y la piel de los mamíferos marinos que comen los inuit tienen importantes reservas de glucógeno, que ayudan a esos animales cuando el oxígeno se agota en inmersiones prolongadas. ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]} Por ejemplo, cuando se analiza la grasa mediante mediciones directas de carbohidratos, se ha demostrado que contiene hasta un 8-30% de carbohidratos. ^{[ 19 ]} Si bien los niveles de glucógeno post mortem a menudo se agotan con el inicio del rigor mortis , los mamíferos marinos tienen un inicio mucho más tardío del rigor mortis, incluso en condiciones cálidas, presumiblemente debido al alto contenido de oximioglobina en el músculo que puede permitir que el metabolismo aeróbico continúe lentamente durante algún tiempo después de la muerte del animal. ^{[ 19 ] [ 21 ]} Además, en condiciones frías, el agotamiento del glucógeno se detiene a −18  °C (−0,4  °F) y temperaturas más bajas en la carne picada . ^{[ 22 ] [ 23 ]}

Las dietas tradicionales inuit obtienen aproximadamente el 50% de sus calorías de la grasa , el 30-35% de las proteínas y el 15-20% de los carbohidratos , principalmente en forma de glucógeno de la carne cruda que consumen. ^{[ 24 ] [ 25 ]} Este alto contenido de grasa proporciona energía valiosa y previene la intoxicación por proteínas , que históricamente a veces era un problema a finales del invierno cuando los animales de caza adelgazaban por la inanición invernal. Se ha sugerido que, debido a que las grasas de la caza silvestre capturada por los inuit son en gran parte monoinsaturadas y ricas en ácidos grasos omega-3 , la dieta no plantea los mismos riesgos para la salud que una dieta occidental típica alta en grasas. ^{[ 26 ]} Sin embargo, la evidencia real ha demostrado que los inuit tienen una prevalencia similar de enfermedad de las arterias coronarias que las poblaciones no inuit y tienen una mortalidad excesiva debido a accidentes cerebrovasculares , con el doble de riesgo que el de la población norteamericana. ^{[ 27 ] [ 28 ]} De hecho, el riesgo cardiovascular de esta dieta es tan grave que la adición de una dieta estadounidense más estándar ha reducido la incidencia de mortalidad en la población inuit. ^{[ 29 ]} Además, los estudios sobre suplementos de aceite de pescado no han respaldado las afirmaciones de prevenir ataques cardíacos o accidentes cerebrovasculares . ^{[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]}

Las vitaminas y los minerales que normalmente se derivan de fuentes vegetales están presentes en la mayoría de las dietas inuit. Las vitaminas A y D se encuentran en los aceites y el hígado de peces y mamíferos de aguas frías. La vitamina C se obtiene de fuentes como el hígado de reno, las algas marinas , el muktuk y el cerebro de foca; dado que estos alimentos se suelen consumir crudos o congelados, la vitamina C que contienen, que se destruiría con la cocción, se conserva. ^{[ 33 ]}

Searles define la comida inuit como aquella que se consume principalmente congelada, cruda o hervida, con muy poca mezcla de ingredientes y con muy pocas especias añadidas. ^{[ 3 ]} Algunas preparaciones incluyen:

• Akutaq : bayas mezcladas con grasa.
• Bannock : pan plano
• Las técnicas de conservación de alimentos incluyen la fermentación de pescado y carne en forma de igunaq.
• té de Labrador
• Suaasat : una sopa tradicional elaborada con carne de foca, ballena, reno o aves marinas.

Una forma común de consumir la carne cazada es congelada. Muchos cazadores comen la comida que cazan en el mismo lugar donde la encuentran. Esto mantiene la sangre fluyendo y el cuerpo caliente. Una costumbre relacionada con el consumo de carne en el lugar de caza se refiere al pescado. En *Overland to Starvation Cove: A History* , Heinrich Klutschak explica la costumbre: "...ningún pescado podía comerse cocido en el lugar de captura, sino que solo podía disfrutarse crudo; solo cuando uno se encontraba a un día de marcha del lugar de pesca se permitía cocinar el pescado sobre la llama de una lámpara de grasa ". ^{[ 34 ]}

Los inuit comen solo dos comidas principales al día, pero es común comer muchos bocadillos cada hora. ^{[ 34 ]} Las costumbres entre los inuit al comer y preparar alimentos son muy estrictas y pueden parecer extrañas para personas de otras culturas. ^{[ 34 ]}

Al comer, los inuit colocan grandes trozos de carne, grasa y otras partes del animal sobre un trozo de metal, plástico o cartón en el suelo. ^{[ 3 ]} Desde allí, cualquiera en la casa puede cortar un trozo de carne. En estas comidas, nadie está obligado a participar; los inuit comen solo cuando tienen hambre. ^{[ 3 ]} Sin embargo, a veces, las comidas se anuncian a todo el campamento. Una mujer lo hace gritando "¡Ujuk!", que significa "carne cocida". ^{[ 34 ]}

Después de una cacería, los hábitos alimenticios difieren de las comidas normales. ^{[ 35 ]} Cuando una foca es llevada a casa, los cazadores se reúnen rápidamente a su alrededor para recibir sus trozos de carne primero. Esto sucede porque los cazadores son los que tienen más frío y hambre en el campamento y necesitan la sangre y la carne caliente de la foca para calentarse. ^{[ 35 ]} La foca se corta de una manera específica inmediatamente después de la cacería. Borré explica el corte de la foca de esta manera: "uno de los cazadores hace una incisión lateral en el abdomen , exponiendo los órganos internos . Los cazadores primero comen trozos de hígado o usan una taza de té para recoger algo de sangre para beber". ^{[ 35 ]} En este momento, los cazadores también pueden picar trozos de grasa y cerebro para mezclarlos y comerlos con la carne. ^{[ 35 ]}

Las mujeres y los niños están acostumbrados a comer diferentes partes de la foca porque esperan a que los cazadores terminen de comer. Los intestinos son lo primero que se elige y luego se consumen los restos del hígado. ^{[ 35 ]} Finalmente, se comen las costillas y la columna vertebral y la carne restante se distribuye entre el campamento. ^{[ 35 ]}

Compartir alimentos en la comunidad

Los inuit son conocidos por su práctica de compartir alimentos, una forma de distribución de comida en la que una persona captura el alimento y lo comparte con toda la comunidad. El primer registro de esta práctica entre los inuit data de 1910, cuando una niña decidió llevar una bandeja a cuatro familias vecinas que no tenían comida. ^{[ 36 ]}

Según Uqalurait: Una historia oral de Nunavut , « compartir alimentos era necesario para el bienestar físico y social de todo el grupo». ^{[ 9 ]} Las parejas jóvenes compartían los alimentos de su caza con los ancianos, generalmente sus padres, como señal de respeto. Compartir alimentos no solo era una tradición, sino también una forma de que las familias estrecharan lazos entre sí. Una vez que compartías comida con alguien, establecías una «asociación para toda la vida» con esa persona. ^{[ 9 ]}

Los inuit suelen ser implacables al dejar claro que no son como los qallunaat en el sentido de que no comen los mismos alimentos y los comparten de forma comunal. Los qallunaat creen que quien compra la comida es su dueño y tiene la libertad de decidir qué hacer con ella. Searles describe la perspectiva inuit sobre la comida diciendo que "en el mundo inuit de los bienes, los alimentos, así como otros objetos asociados con la caza, la pesca y la recolección, son más o menos propiedad comunal , que no pertenece a individuos, sino a un grupo más amplio, que puede incluir varios hogares". En un hogar inuit, la comida no está destinada a ser reservada para la familia que la ha cazado, pescado, recolectado o comprado, sino para cualquiera que la necesite. Searles y su esposa visitaban a una familia en Iqaluit y él pidió permiso para tomar un vaso de jugo de naranja . Este pequeño gesto de pedir permiso fue interpretado como una ofensa, ya que los inuit no consideran que la comida pertenezca a una sola persona. ^{[ 3 ]}

Los inuit creen que su dieta ofrece muchas ventajas sobre la comida occidental Qallunaat . Creen que su dieta los hará más fuertes, más cálidos y llenos de energía.

Un ejemplo es el consumo de sangre de foca . Al entrevistar a un anciano inuit, Searles escuchó que «la comida inuit genera un fuerte flujo sanguíneo , una condición considerada saludable e indicativa de un cuerpo fuerte». ^{[ 3 ]} Después de consumir sangre y carne de foca, se podían observar las venas de la muñeca como prueba de la fuerza que proporciona la comida inuit. ^{[ 3 ]} Borré afirma que «la sangre de foca se considera que fortalece la sangre humana al reemplazar los nutrientes agotados y rejuvenecer el suministro de sangre; se considera una parte necesaria de la dieta inuit». ^{[ 35 ]}

Los inuit también creen que comer carne cruda los mantiene más calientes y fuertes. ^{[ 37 ]} Dicen que la carne cruda tiene efecto en el cuerpo cuando se consume con regularidad. ^{[ 37 ]} Un inuk, Oleetoa, que consumía una combinación de "Qallunaat" y comida inuit, contó la historia de su primo Joanasee, cuya dieta consistía principalmente en comida inuit cruda. Los dos compararon su fuerza, calor y energía, y descubrieron que Joanasee era quien más se beneficiaba de su dieta. ^{[ 3 ]}

Según Borré, los inuit basan su dieta en cuatro conceptos: «la relación entre animales y humanos, la relación entre cuerpo y alma, vida y salud, la relación entre sangre de foca y sangre inuit, y la elección de la dieta». Los inuit son especialmente espirituales en lo que respecta a las costumbres de caza, cocina y alimentación. Creen que la combinación de sangre animal y humana en el torrente sanguíneo crea un cuerpo y un alma sanos. ^{[ 35 ]}

• Lista de dietas
• Dieta sin carbohidratos
• vegetación ártica