Jamón

El jamón ( en español: [xaˈmon] ; pl.: jamones ) es un tipo de jamón curado en seco producido en España . Es uno de los alimentos más reconocidos mundialmente de la cocina española . ^{[1] [2]} También es un componente habitual de las tapas . ^{[3] [4]}

Jamón es la palabra española para ' jamón '. Por ello, otros productos de jamón producidos o consumidos en países de habla hispana también reciben este nombre. En España, a veces se utiliza el término jamón serrano para evitar confusiones.

El jamón curado español se presenta en una amplia gama de precios y calidades; a partir de 2019, los precios típicos oscilaban entre 5,00 € y 75,00 € por kilogramo, dependiendo de una serie de puntos, como el tiempo de curación, la raza del cerdo o el tipo de alimentación del animal. ^[5]

El jamón se suele consumir cortado en lonchas, ya sea de la pata trasera del cerdo colocada en un jamonero y cortada a mano con un cuchillo fino y afilado, o de la carne deshuesada con una cortadora de fiambres . También se suele consumir en cualquier forma y en pequeñas porciones.

Como producto, el jamón es similar al presunto portugués y al prosciutto italiano , pero la producción se diferencia por una fase de curación más larga (hasta 18 meses), lo que le da una textura más seca, un color más profundo y un sabor más fuerte.

Una pierna de jamón entera es considerablemente más barata en peso que su contraparte cortada porque incluye el hueso y la grasa no comestible. Una vez que se eliminan las capas de grasa externas y la carne queda expuesta, el producto debe consumirse lo antes posible ya que comienza un proceso progresivo de secado y deterioro. Esto no es un problema para los restauradores y minoristas , ya que consumen el producto mucho más rápido que un individuo. ^[6] Los usuarios domésticos generalmente elegirán el producto cortado en lonchas, ya sea recién cortado de un puesto de delicatessen , envasado comercialmente o conservado al vacío . El jamón es seguro para consumir siempre que la pierna se mantenga en un ambiente seco y fresco y fuera de la luz solar directa, pero debe mantenerse refrigerado una vez cortado de la pierna. ^{[7] [8]}

El jamón también se puede ahumar en algunas regiones, donde se utiliza principalmente para el consumo personal. Esta forma de jamón es común en las zonas del sur de Castilla y León, así como en algunas zonas de Extremadura . Este tipo de jamón tiene una textura más dura y un sabor ahumado y salado.

Aunque está ampliamente disponible en España (aunque a un precio caro) y es accesible en algunos países de la Unión Europea , los aranceles de importación y las restricciones comerciales o de seguridad alimentaria aplicadas a los productos cárnicos extranjeros ^[9] en los mercados internacionales pueden aumentar los precios sustancialmente y, al mismo tiempo, crear escasez, lo que a menudo convierte al jamón en un producto prohibitivamente caro para que otros países lo importen.

Existen dos etiquetas comerciales principales para el jamón , en función de la raza del cerdo y de las denominaciones protegidas :

• El jamón ibérico se elabora a partir del cerdo ibérico negro y puede consumirse internacionalmente como un manjar .
• El jamón serrano (que literalmente significa ' jamón de sierra ' ) incluye la mayoría de las demás variedades. 

• 
  Jamón ibérico
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  Una pata de jamón serrano de Teruel en un puesto de corte

El término jamón serrano ( lit. ' jamón serrano ' , que significa jamón de la sierra) se aplica regularmente como un término culinario general para todo el jamón curado en seco producido en España, ^[10] a diferencia del jamón de York , que se cocina entero con el hueso. ^[11] 

Sin embargo, se aplica con mayor precisión al jamón producido a partir de razas de cerdo blancas y/o no ibéricas . Esta es la variedad de jamón que se produce y se consume con mayor frecuencia en España. ^[12] La mayoría de los jamones serranos se producen a partir de una raza autóctona de cerdos blancos o de razas comerciales como Duroc . El jamón serrano, descrito de diversas formas como jamón reserva , jamón curado y jamón extra o cualquier nomenclatura genérica de jamón , se produce a partir de cerdos blancos alimentados con pienso compuesto. ^{[ cita requerida ]}

El jamón serrano tiene el estatus de especialidad tradicional garantizada (ETG) en la UE y el Reino Unido. ^[13] La certificación ETG certifica que un producto alimenticio en particular posee objetivamente características específicas que lo diferencian de todos los demás en su categoría y que sus materias primas, composición o método de producción han sido consistentes durante un mínimo de 30 años. ^[14]

Los jamones frescos se recortan y se limpian, luego se apilan y se cubren con sal durante aproximadamente dos semanas para eliminar el exceso de humedad y evitar que la carne se estropee. Luego se lava la sal y los jamones se cuelgan para que se sequen durante aproximadamente seis meses. Finalmente, los jamones se cuelgan en un lugar fresco y seco durante seis a dieciocho meses, dependiendo del clima, así como del tamaño y el tipo de jamón que se esté curando. Los secaderos suelen construirse a mayor altura, por lo que al jamón se le llama "jamón de montaña". ^[15]

Los productos de cerdo elaborados a partir de cerdos de raza ibérica reciben la denominación ibérico/a . Como tal, el jamón ibérico es el jamón curado en seco producido a partir de ganado de estas razas. El ibérico engloba algunos de los jamones más caros que se producen en el mundo, ^{[16] [17]} y su textura grasosa y marmoleada lo ha hecho muy popular como un manjar , con una demanda global difícil de satisfacer ^[18] comparable a la de la carne de vacuno de Kobe . ^{[ cita requerida ]}

Dado que la producción y exportación de jamón ibérico es limitada, el comprador debe tener cuidado y no ser víctima de engaños o fraudes de calidad similares a los del aceite de oliva , ya que se ha estimado que una parte considerable tanto del mercado local como de las exportaciones no son en realidad ibéricos . La normativa española define el etiquetado comercial para todos los productos ibéricos . ^[19]

En virtud de la Política Agrícola Común de la Unión Europea (UE), determinados productos cárnicos consolidados, incluidos algunos jamones y productores de jamón locales , están cubiertos por una denominación de origen protegida (DOP) o una indicación geográfica protegida (IGP):

• El Jamón de Teruel tiene la denominación de origen DOP.
• El Jamón de Los Pedroches tiene la denominación de origen DOP.
• Jamón Dehesa de Extremadura  tiene estatus de DOP.
• Jamón de Guijuelo  tiene estatus de DOP.
• Jamón de Jabugo  de Alájar , Almonaster la Real , Aracena , Aroche , Arroyomolinos de León , Cala , Campofrío , Castaño del Robledo , Cañaveral de León , Corteconcepción , Cortegana , Cortelazor , Cumbres de Enmedio , Cumbres de San Bartolomé , Cumbres Mayores , Encinasola , Fuenteheridos , Galaroza , Higuera de la Sierra , Hinojales , Jabugo , La Granada de Río-Tinto , La Nava , Linares de la Sierra , Los Marines , Puerto Moral , Rosal de la Frontera , Santa Ana la Real , Santa Olalla del Cala , Valdelarco , Zufre ha Estado de la DOP. ^[20]
•  Tiene categoría de IGP el jamón de Trevélez de Trevélez , Juviles , Busquístar , Pórtugos , La Tahá , Bubión , Capileira y Bérchules . ^[21]

La paleta de cerdo o paletilla ^{[22] [23]} es un producto similar al jamón ; se elabora a partir de la pata delantera del cerdo, en lugar de la pata trasera que se utiliza para el jamón , se cura mediante el mismo proceso y se consume de la misma manera. Dado que las patas enteras se venden al peso y las paletillas son más ligeras, a menudo se comercializan para el consumo doméstico. ^[6]

Una paletilla puede describirse o comercializarse como ibérica cuando se produce a partir del mismo ganado que el jamón ibérico . ^{[ cita requerida ]}

Medios relacionados con el jamón en Wikimedia Commons

• Cocina española
• Lista de jamones
• Lista de alimentos secos
• Curación (conservación de alimentos)