Diospyros kaki

Diospyros kaki , el caqui oriental , ^{[ 2 ]} caqui chino , caqui japonés , caqui kaki , ^{[ 3 ]} o caqui Fuyu , ^{[ 4 ]} es la especie más cultivada del género Diospyros . Aunque su primera descripción botánica no se publicó hasta 1780, ^{[ 5 ] [ 3 ]} el cultivo de D. kaki en China se remonta a más de 2000 años.

Se discute si la especie fue descrita por primera vez por Carl Peter Thunberg o por Carl Linnaeus el Joven . ^{[ 6 ]} El nombre científico Diospyros kaki L. f. podría usarse erróneamente para esta planta. Sin embargo, Diospyros kaki L. f., publicado en 1781, es un homónimo posterior de Diospyros kaki Thunb., publicado en 1780. Por lo tanto, el nombre Diospyros kaki L. f. es taxonómicamente ilegítimo y no se acepta. ^{[ 7 ] [ 8 ]}

Se llama shi (柿) en chino, kaki (柿) en japonés, gam (감) en coreano, kesemek en Indonesia y haluwabed (हलुवाबेद) en nepalí.

De forma similar a un manzano , el árbol Diospyros kaki alcanza hasta 10 metros de altura . Sus hojas caducas son de color verde medio a oscuro, anchas y lanceoladas, rígidas y de igual anchura que longitud. Florece de mayo a junio y, aunque generalmente son árboles masculinos o femeninos, algunos producen flores de ambos tipos. Además, la expresión sexual de un árbol puede variar de un año a otro. Curiosamente, los frutos maduran cuando la mayoría de las hojas ya se han caído, normalmente en octubre y noviembre. (Hemisferio Norte) 

Pestalotiopsis hongos spp. Causa mancha foliar en Diospyros kaki . ^{[ 9 ]}

Los árboles de Diospyros kaki generalmente no dan fruto hasta que tienen entre tres y seis años. Las flores miden de 2,0 a 2,5 cm ( 3/4 a 1 pulgada) de ancho y aparecen a finales de la primavera o principios del verano, según la variedad y la zona de cultivo. Las flores tubulares son de color blanco cremoso. Las flores femeninas crecen solitarias, mientras que las masculinas a veces pueden tener un tinte rosado y tienden a aparecer en grupos de tres. Diospyros kaki es típicamente una especie dioica, lo que significa que los árboles son masculinos o femeninos, pero algunas variedades cultivadas son monoicas. En ese caso, se pueden encontrar flores masculinas y femeninas, e incluso perfectas (masculinas y femeninas), en el mismo árbol. Las flores tienen cuatro sépalos en forma de corona y cuatro pétalos que forman un cáliz grande.  

Todas las variedades (partenocárpicas) producen frutos sin semillas en ausencia de polinización , pero sus flores polinizadas producen más frutos con semillas. Diospyros kaki suele sufrir una caída de frutos muy importante. La primera caída se produce poco después de la floración, cuando se pierde aproximadamente el 50% de los frutos. La segunda caída se produce en agosto, cuando nuevamente se pierden muchos frutos. Después de esto, el resto de los frutos generalmente permanece en el árbol y madura. La caída de frutos depende de las condiciones climáticas y la disponibilidad de agua. La polinización no es necesaria para la formación de frutos, pero puede ayudar a reducir la caída de frutos después de condiciones climáticas adversas o períodos de sequía.

El caqui es una fruta comestible dulce, ligeramente ácida, con una textura suave a ocasionalmente fibrosa. Esta especie, originaria de China, es caducifolia , con hojas anchas y rígidas. Se cultivó por primera vez en China hace más de 2000 años y se introdujo en Japón en el siglo VII y en Corea en el siglo XIV. ^{[ 10 ]} Posteriormente se introdujo en California y el sur de Europa en el siglo XIX, y en Brasil en la década de 1890. ^{[ 11 ]} Se han seleccionado numerosos cultivares , y una variedad es Diospyros kaki var. sylvestris Makino .

Cuando está maduro, el fruto consiste en una pulpa espesa y gelatinosa envuelta en una cáscara fina y cerosa. El fruto, de forma esférica a ovalada, con el pedúnculo hendido y cuatro sépalos, puede pesar hasta 500 gramos (18 oz) . La cáscara, lisa, brillante y delgada, varía en tonalidad del amarillo al rojo anaranjado. Los frutos, de pulpa ligeramente más clara, pueden contener hasta ocho semillas y tener un sabor astringente. A medida que madura, el fruto se ablanda, de forma similar al kiwi . 

El alto contenido de taninos en la fruta aún inmadura le confiere un amargor que recuerda a una castaña cruda sin pelar , el cual se atenúa con la maduración. El sabor aterciopelado, causado por los taninos, disminuye y finalmente desaparece por completo durante el proceso de maduración.

El sabor astringente se puede eliminar mediante tratamiento con dióxido de carbono. ^{[ 12 ]}

Además de los taninos, de las hojas de D. kaki se pueden aislar compuestos triterpenoides como α- amirina , uvaol , ácido ursólico , ácido 19α-hidroxiursólico y ácido 19α,24-dihidroxiursólico. ^{[ 13 ]}

El alto contenido de carotenoides beta-criptoxantina , beta-caroteno y zeaxantina , junto con algo de luteína y alfa-caroteno, hace que la fruta sea nutricionalmente valiosa. ^{[ 14 ]}

El kaki de Diospyros se cultiva en todo el mundo, con el 90 % de la producción total en China, Japón y Corea. En Asia Oriental, la principal época de cosecha es entre octubre y noviembre. Para entonces, los árboles ya han perdido sus hojas. En ocasiones, el fruto, de colores brillantes, se deja en el árbol sin cosechar como elemento decorativo.

El cultivo de esta especie se extendió inicialmente por Asia Oriental . Desde el siglo XIX, Diospyros kaki sustituyó parcialmente al caqui ( Diospyros lotus , también conocido como caqui caucásico) en algunos países del sur de Europa y Asia Occidental, debido a que sus frutos son más grandes que los del caqui; su cultivo en California comenzó en esa época.

La variedad "Sharon" es una marca comercial de la variedad "Triumph", cultivada en la fértil llanura de Sharon, en Israel. Se trata de una variedad PCA, que siempre se trata con dióxido de carbono (CO₂ ₎ para eliminar la astringencia antes de su comercialización. Esta variedad tiene una forma bastante cuadrada y uno de los contenidos de azúcar más altos de todas las variedades. A diferencia de la mayoría de las demás variedades, posee una piel muy firme, lo que le confiere una buena conservación y resistencia al manejo.

En España, la variedad más importante es el Rojo Brillante . Esta variedad PCA se cultiva principalmente en la Comunidad Valenciana, en la Denominación de Origen Protegida (DOP) Ribera del Xuquer. Durante la última década se ha perfeccionado un tratamiento con CO₂ mediante el cual casi toda la _variedad Rojo Brillante se trata para eliminar la astringencia, conservando a la vez su firmeza y capacidad de conservación. Esta fruta tratada se comercializa como «cacahuete español» (con una sola «m»). Gracias a este tratamiento, la variedad Rojo Brillante se ha convertido en una fruta de fácil consumo y muy apreciada internacionalmente, con una producción en aumento.

En Italia, la variedad más cultivada es la Tipo (PCA), junto con otras variedades en menor cantidad. Italia solía ser el mayor exportador de Diospyros kaki en Europa, pero las exportaciones disminuyeron significativamente, mientras que las de España tuvieron éxito.

Diospyros kaki también se produce en Albania , principalmente en la región de Elbasan . Desde 1935-1940, también se cultiva en pequeñas cantidades en Bulgaria, particularmente en la llanura de Alta Tracia y en la costa búlgara del Mar Negro . ^{[ 15 ] [ 16 ]}

En los cultivares astringentes (variedades cultivadas), el fruto tiene un alto contenido de taninos de tipo proantocianidina , lo que hace que el fruto inmaduro sea astringente y amargo. ^{[ 17 ]} Los niveles de taninos disminuyen a medida que el fruto madura. El fruto de estos cultivares no es comestible cuando está crujiente y firme; es comestible cuando está blando y maduro. El fruto maduro tiene una consistencia suave y gelatinosa. El 'Hachiya' japonés es un cultivar astringente muy cultivado. Otros cultivares, como el 'Fuyu', no contienen taninos cuando están firmes. Estos se pueden comer como una manzana o se pueden dejar madurar en cualquier etapa, incluso hasta la etapa gelatinosa. Sin embargo, se considera que estas variedades no astringentes tienen un sabor menos complejo. ^{[ 18 ]}

En toda Asia, se atribuyen propiedades curativas al Diospyros kaki . Se dice que es útil contra dolencias estomacales y diarrea. Se cree que los frutos inmaduros son un remedio para la fiebre, si se dejan madurar en recipientes hasta que adquieran un dulzor similar al de la miel. Se dice que el jugo del fruto verde reduce la presión arterial y que el tallo alivia la tos. Para potenciar estos efectos, se pela el fruto antes de usarlo, se expone a la luz solar durante el día y al rocío por la noche, hasta que se forma una capa blanquecina y polvorienta.

Un jarrón adornado con un pastel de caqui chino, una rama de pino y una naranja simboliza el deseo de "gran felicidad en 100 asuntos".

Las hojas se suelen retirar antes de servir. Aunque la piel también se suele quitar, se puede comer, sobre todo cuando la fruta está madura y los taninos se han descompuesto considerablemente, reduciendo así la astringencia. También se pueden secar ; para ello, se atan dos frutos a una cuerda que luego se cuelga de un palo.

En Corea, se suele comer como postre o cuando hay invitados en casa. El caqui se corta en gajos y se le quita la piel y el corazón. En invierno, los caquis se comen secos y son muy populares entre los niños. En otoño, las familias y los agricultores de las zonas rurales recolectan caquis y los cuelgan para secarlos. A veces se les añade azúcar glas para realzar su dulzor.

Las hojas de caqui que se utilizan para envolver el sushi son una especialidad regional de la prefectura de Nara , Japón. ^{[ 20 ]}

El vinagre de caqui puede elaborarse a partir de caquis chinos.