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Jugo

Un vaso de zumo de naranja Jugo de granada El jugo es una bebida elaborada mediante la extracción o el prensado del líquido natural contenido en frutas y verduras . También pued...

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Un vaso de zumo de naranja
Jugo de granada

El jugo es una bebida elaborada mediante la extracción o el prensado del líquido natural contenido en frutas y verduras . También puede referirse a líquidos aromatizados con concentrado u otras fuentes biológicas de alimentos como carne o mariscos , como el jugo de almejas . El jugo se consume comúnmente como bebida o se utiliza como ingrediente o saborizante en alimentos u otras bebidas, como los batidos . El jugo se popularizó como bebida después de que el desarrollo de los métodos de pasteurización permitió su conservación sin necesidad de fermentación (que se utiliza en la producción de vino ). [ 1 ] Los mayores consumidores de jugo de frutas son Nueva Zelanda (casi una taza , o 8 onzas, al día) y Colombia (más de tres cuartos de taza al día). El consumo de jugo de frutas, en promedio, aumenta con el nivel de ingresos de un país. [ 2 ]

Etimología

Jugo de fruta utilizado en la preparación de un batido.

La palabra "jugo" se desarrolló alrededor del año 1300 a partir de las palabras del francés antiguo jus, juis, jouis ("líquido obtenido al hervir hierbas"). [ 3 ] El francés antiguo jus ("jugo, savia, líquido") (siglo XIII) proviene del latín ius ("caldo, salsa, jugo, sopa"), de la raíz protoindoeuropea * yeue- ("mezclar, mezclar alimentos") (cognados: sánscrito yus "caldo", griego zyme "levadura", antiguo eslavo eclesiástico jucha "caldo, sopa", ruso : уха ukha , lituano : juse "sopa de pescado"). [ 3 ]

El uso de la palabra "jugo" para referirse a "la parte acuosa de las frutas o verduras" se registró por primera vez a principios del siglo XIV. [ 3 ] Desde el siglo XIX, el término "jugo" también se ha utilizado en sentido figurado (por ejemplo, para referirse al alcohol o la electricidad). [ 4 ] Hoy en día, " au jus " se refiere a la carne servida con su propio jugo, comúnmente como salsa .

Historia

Grupos de huesos de uva datados en el 8000 a. C. muestran evidencia temprana de producción de jugo, aunque se cree que las uvas también pudieron haber sido utilizadas para producir vino . [ 5 ] Uno de los primeros jugos producidos regularmente fue la limonada , que apareció en la Italia del siglo XVI como importación después de su concepción en Oriente Medio. El jugo de naranja se originó en el siglo XVII. En el siglo XVIII, James Lind relacionó los cítricos con la prevención del escorbuto , lo que, un siglo después, llevó a la implementación de la Ley de Marina Mercante de 1867 , que exigía que todos los barcos británicos que navegaban por el océano llevaran jugo a base de cítricos a bordo. [ 6 ]

En 1869, un dentista llamado Thomas B. Welch desarrolló un método de pasteurización que permitía almacenar jugo sin que este fermentara y se convirtiera en alcohol . Su método consistía en filtrar el jugo de uva exprimido en botellas, sellarlas con corcho y cera , y luego colocarlas en agua hirviendo. Este método elimina la levadura responsable de la fermentación. Posteriormente, vendió su nuevo producto como "Vino sin fermentar del Dr. Welch". [ 7 ] A finales del siglo XVIII en Estados Unidos, la circulación de jugos de frutas extranjeros estaba fuertemente regulada por aranceles . La Ley Arancelaria McKinley de 1890 aumentó los impuestos de importación del 38 al 49,5 por ciento y estableció impuestos sobre los jugos de frutas en función del contenido de alcohol de la bebida. Los jugos con un 18 % o menos de alcohol se gravaban con 60 centavos por galón, mientras que cualquier jugo con más del 18 % se gravaba con 2,50 dólares estadounidenses por galón de prueba. [ 1 ]

Terminología

En el Reino Unido , el nombre o nombres de la fruta seguidos de la palabra "jugo" solo pueden usarse legalmente para describir un producto que sea 100% jugo de fruta, según lo exigen los Reglamentos sobre jugos y néctares de frutas (Inglaterra) [ 8 ] y los Reglamentos sobre jugos y néctares de frutas (Escocia) de 2003. [ 9 ] Sin embargo, un jugo hecho reconstituyendo concentrado puede llamarse jugo. Un producto descrito como "néctar" de fruta debe contener al menos entre un 25% y un 50% de jugo, según la fruta. Un jugo o néctar que incluya concentrado debe indicarlo. El término "bebida de jugo" no está definido en los Reglamentos y puede usarse para describir cualquier bebida que incluya jugo, sea cual sea la cantidad. [ 10 ] Normas similares se aplican en todos los Estados miembros de la UE en sus respectivos idiomas.

En los EE. UU., el jugo de fruta solo puede usarse legalmente para describir un producto que sea 100 % jugo de fruta. Una mezcla de jugo(s) de fruta con otros ingredientes, como jarabe de maíz de alta fructosa , se llama cóctel de jugo o bebida de jugo . [ 11 ] Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), el término "néctar" es generalmente aceptado en los EE. UU. y en el comercio internacional para un jugo diluido para denotar una bebida que contiene jugo o puré de fruta , agua y edulcorantes artificiales . [ 12 ] "Sin azúcar añadido " se imprime comúnmente en las etiquetas de los envases de jugo, pero los productos pueden contener grandes cantidades de azúcares naturalmente presentes; [ 13 ] [ 14 ] sin embargo, el contenido de azúcar se enumera junto con otros carbohidratos en las etiquetas en muchos países.

Consumo

Los mayores consumidores de zumo de frutas son Nueva Zelanda (casi una taza, o 8 onzas, al día) y Colombia (más de tres cuartos de taza al día). El consumo de zumo de frutas, en promedio, aumentó con el nivel de ingresos del país. [ 2 ]

En 2007, un informe indicó que el consumo general de zumos de frutas en Europa , Australia , Nueva Zelanda y Estados Unidos había aumentado en los últimos años. [ 15 ]

En 2015, las personas en Estados Unidos consumieron aproximadamente 6,6 galones estadounidenses de jugo per cápita, y más de la mitad de los niños en edad preescolar eran bebedores regulares. [ 16 ]

Producción

Preparación

Granadas siendo lavadas antes de su procesamiento en una fábrica afgana de concentrado de fruta.
Una máquina extractora de jugo de prensa manual

El jugo se prepara mediante la extracción mecánica o maceración (a veces denominada prensado en frío [ 17 ] ) de la pulpa de frutas o verduras sin la aplicación de calor ni disolventes. Por ejemplo, el jugo de naranja es el extracto líquido del fruto del naranjo , y el jugo de tomate es el líquido que resulta de prensar el fruto de la planta de tomate . El jugo se puede preparar en casa a partir de frutas y verduras frescas utilizando una variedad de exprimidores manuales o eléctricos . Muchos jugos comerciales se filtran para eliminar la fibra o la pulpa , pero el jugo de naranja fresco con alto contenido de pulpa es una bebida popular. Algunos jugos contienen aditivos, como azúcar y saborizantes artificiales (en algunas bebidas a base de jugo de frutas) o condimentos salados (por ejemplo, en bebidas de jugo de tomate Clamato o César ). Los métodos comunes para la conservación y el procesamiento de jugos de frutas incluyen el enlatado , la pasteurización , la concentración , [ 18 ] la congelación , la evaporación y el secado por aspersión .

Aunque los métodos de procesamiento varían entre los zumos, el método general de procesamiento de los zumos incluye: [ 19 ]

  • Lavado y clasificación de la fuente de alimentos
  • Extracción de jugo
  • Colado, filtración y clarificación
  • Pasteurización de mezcla
  • Llenado, sellado y esterilización
  • Refrigeración, etiquetado y envasado

Tras la recolección y el lavado de las frutas, el jugo se extrae mediante uno de dos métodos automatizados. En el primero, dos vasos metálicos con tubos metálicos afilados en la parte inferior se unen, retirando la cáscara y forzando la pulpa a través del tubo. El jugo sale por pequeños orificios. Las cáscaras se pueden reutilizar y se lavan para eliminar los aceites , que luego se recuperan. El segundo método requiere que las frutas se corten por la mitad antes de pasar por exprimidores que extraen el jugo.

Después de filtrar el jugo, se puede concentrar en evaporadores , lo que reduce su volumen en un factor de 5, facilitando su transporte y aumentando su fecha de caducidad . Los jugos se concentran calentándolos al vacío para eliminar el agua y luego enfriándolos a unos 13 grados Celsius. Se elimina aproximadamente dos tercios del agua de un jugo. [ 19 ] Posteriormente, el jugo se reconstituye, un proceso en el que el concentrado se mezcla con agua y otros factores para restaurar cualquier sabor perdido durante el proceso de concentración. Los jugos también se pueden vender en estado concentrado, en cuyo caso el consumidor agrega agua al jugo concentrado como preparación.

Los zumos se pasteurizan y se envasan, a menudo aún calientes. Si el zumo se vierte caliente, se enfría lo más rápido posible. Los envases que no soportan el calor requieren condiciones estériles para su llenado. Se pueden utilizar productos químicos como el peróxido de hidrógeno para esterilizar los envases. Las plantas pueden producir entre 1 y 20 toneladas al día. [ 19 ]

Procesamiento de campos eléctricos pulsados

Variedad de zumos envasados ​​en un supermercado.

Los campos eléctricos pulsados ​​de alta intensidad se utilizan como alternativa a la pasteurización térmica en zumos de frutas. Los tratamientos térmicos a veces no logran producir un producto de calidad y microbiológicamente estable. Sin embargo, se ha descubierto que el procesamiento con campos eléctricos pulsados ​​de alta intensidad (PEF) puede aplicarse a los zumos de frutas para proporcionar un producto seguro y con una larga vida útil. [ 19 ] Además, se ha descubierto que los campos eléctricos pulsados ​​proporcionan un producto con apariencia fresca y alto valor nutricional. [ 20 ] El procesamiento con campos eléctricos pulsados ​​es un tipo de método no térmico para la conservación de alimentos . [ 21 ]

Los campos eléctricos pulsados ​​(PEF) utilizan pulsos cortos de electricidad para inactivar los microbios. Además, su uso minimiza los efectos perjudiciales sobre la calidad de los alimentos. Los PEF eliminan los microorganismos y conservan mejor el color, el sabor y el valor nutricional originales de los alimentos en comparación con los tratamientos térmicos. Este método de conservación consiste en colocar dos electrodos entre los jugos líquidos y aplicar pulsos de alto voltaje durante microsegundos o milisegundos. La intensidad de estos pulsos oscila entre 10 y 80 kV/cm.

El tiempo de procesamiento del jugo se calcula multiplicando el número de pulsos por la duración efectiva del pulso. El alto voltaje de los pulsos produce un campo eléctrico que inactiva los microbios presentes en el jugo. Las temperaturas de los campos eléctricos pulsados ​​(PEF) son inferiores a las utilizadas en el procesamiento térmico. Tras el tratamiento con alto voltaje, el jugo se envasa asépticamente y se refrigera. El jugo también es capaz de transferir electricidad debido a la presencia de iones generados durante el procesamiento. Al aplicar el campo eléctrico al jugo, las corrientes eléctricas fluyen hacia el líquido y se transfieren gracias a las moléculas cargadas presentes en él. Por lo tanto, los campos eléctricos pulsados ​​inactivan los microorganismos, prolongan la vida útil y reducen la actividad enzimática del jugo, manteniendo una calidad similar a la del jugo recién exprimido.

Tecnologías emergentes o aspiracionales

Los zumos de frutas contienen compuestos que pueden resultar desagradables para los consumidores. Los zumos de manzana pueden ser turbios y los de pomelo amargos. Las tecnologías enzimáticas , que utilizan pectinasas y naringinasa respectivamente , solucionan estos problemas. [ 22 ]

Efectos sobre la salud

Los anunciantes suelen instar a los padres a comprar zumo para sus hijos.

Los zumos se consumen a menudo por sus supuestos beneficios para la salud . Por ejemplo, zumo de naranja con vitamina C natural o añadida , ácido fólico y potasio . [ 23 ] El zumo proporciona nutrientes como carotenoides , polifenoles y vitamina C que ofrecen beneficios para la salud. [ 24 ]

El alto consumo de zumo de fruta con azúcar añadido puede estar relacionado con el aumento de peso, [ 25 ] [ 26 ] pero no todos los estudios han demostrado este efecto. [ 27 ] Si es 100% de fruta, el zumo puede ayudar a cumplir las recomendaciones de ingesta diaria de algunos nutrientes. [ 28 ]

zumo 100% fruta

La investigación sugiere que el jugo de fruta 100% no está asociado con un mayor riesgo de diabetes . [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] Una revisión de 2018 concluyó que el jugo de fruta 100% aumenta el riesgo de caries dental en niños, pero no hay "evidencia concluyente de que el consumo de jugo de fruta 100% tenga efectos adversos para la salud". [ 32 ] Una revisión general de 2025 concluyó que "el balance de la evidencia no respalda la exclusión del jugo 100% de las guías alimentarias para una alimentación saludable". [ 33 ]

Jugo de arándano

Investigaciones preliminares indican que el jugo o las cápsulas de arándano pueden disminuir la frecuencia de infecciones del tracto urinario en mujeres con infecciones frecuentes, [ 34 ] y una revisión Cochrane más exhaustiva concluye que existe cierta evidencia de que los productos de arándano reducen el riesgo de infecciones sintomáticas del tracto urinario en mujeres, niños y personas después de una intervención, pero no en ancianos, personas con problemas de vaciado de la vejiga ni mujeres embarazadas. [ 35 ] La tolerancia a largo plazo también es un problema, ya que se presentan molestias gastrointestinales en más del 30% de las personas. [ 36 ]

Efectos negativos

En 2017, la Academia Estadounidense de Pediatría afirmó que no se debía dar jugo de frutas a niños menores de un año debido a su falta de valor nutricional. [ 37 ] Para niños de uno a seis años, la ingesta de jugo de frutas debe limitarse a menos de 110-170 g (4-6 oz) por día (aproximadamente media a tres cuartos de taza) [ 37 ] debido a su alto contenido de azúcar y bajo contenido de fibra en comparación con la fruta. El consumo excesivo de jugos de frutas puede reducir la ingesta de nutrientes en comparación con el consumo de frutas enteras y puede producir diarrea, gases, dolor abdominal, hinchazón o caries. [ 38 ] [ 39 ]  

El consumo excesivo de frutas y zumos de frutas puede contribuir a la caries dental y las cavidades debido al efecto de los ácidos frutales sobre el esmalte dental. [ 40 ] Estudios de cohortes prospectivos longitudinales mostraron un riesgo significativamente mayor de diabetes tipo 2 cuando se consumían zumos con azúcares añadidos en comparación con el consumo de frutas enteras. [ 41 ] Una revisión de 2014 encontró que una mayor ingesta de zumo de frutas endulzado con azúcar se asoció significativamente con un mayor riesgo de diabetes tipo 2. [ 29 ]

El consumo excesivo de zumos de frutas con azúcares añadidos también se ha relacionado con la obesidad infantil . El American Journal of Public Health propuso que la Ley de Niños Sanos y Libres de Hambre de 2010 en Estados Unidos eliminara los zumos de frutas 100% naturales y los sustituyera por frutas enteras. [ 42 ]

bares de zumos

Bar de zumos que vende naranjas frescas, manzanas rojas y otras frutas detrás de una vitrina, en Singapur.
Jungle Juice Bar, un bar de zumos ubicado en el centro comercial Galleria Esplanad en Helsinki , Finlandia.

Un bar de zumos es un establecimiento que sirve principalmente bebidas preparadas a base de zumos, como zumos de frutas recién exprimidos, mezclas de zumos, batidos de frutas (una bebida espesa, a menudo con hielo) u otros zumos como el de hierba de trigo fresca . A veces se pueden añadir otros ingredientes sólidos o suplementos nutricionales como potenciadores, como plátanos frescos , frutos secos o mantequilla de frutos secos , suplementos para culturismo , proteína de soja en polvo u otros como proteína de suero o de cáñamo en polvo, germen de trigo , espirulina o clorella . Además, si se utiliza menos zumo con estos mismos ingredientes, se pueden elaborar bebidas llamadas batidos saludables .

Las juguerías comparten algunas características con las cafeterías , las fuentes de soda , los cafés y los bares de aperitivos , como ofrecer bebidas licuadas y comida, por ejemplo, sándwiches. Pueden ser negocios independientes en las ciudades o estar ubicados en gimnasios, en zonas de tránsito , cerca de restaurantes, en playas o en atracciones turísticas. En México , las juguerías se popularizaron en la década de 2000. Además, suelen vender bebidas y aperitivos saludables.

Usos figurados

El uso de la palabra "juice" para referirse a "licor" (alcohol) data de 1828. [ 3 ] El uso del término "juice" para referirse a "electricidad" data de 1896. [ 3 ] Como verbo, la palabra "juice" se registró por primera vez con el significado de "animar" en 1964. [ 3 ] El adjetivo "juiced" se registra con el significado de "borracho" en 1946 y "mejorado o como si estuviera mejorado por esteroides" en 2003. [ 3 ] El adjetivo "juicy" ha significado "succulento" desde el siglo XV (por ejemplo, un jugoso rosbif). [ 3 ] El significado figurado de "rico, lleno de alguna cualidad deseada" data de la década de 1620 [ 3 ] (por ejemplo, un pirata llama a un barco cargado que pretende saquear una "juicy catch"). El significado de "animado, sugerente, picante, sensacional" (por ejemplo, un escándalo jugoso) data de 1883. [ 3 ]

En religión

La Iglesia Católica permite el uso de jugo de uva sin fermentar en la comunión en forma de mosto para los casos en que las personas no pueden beber alcohol. [ 43 ]

Véase también

Referencias

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