bebidas alcohólicas coreanas

La primera historia sobre el alcohol apareció en Jewang-Ungi, un libro de archivo histórico coreano. ^{[ 7 ]}

Los registros recopilados en 1145, el Samguk sagi (Historia de los Tres Reinos), constituyen uno de los testimonios más antiguos de Sul. La presencia de Sul se menciona en una historia sobre la fundación del reino de Goguryeo. La historia, traducida al español, dice: «Haemosu, hijo del dios del cielo, invitó a las tres hijas de Habaek, una deidad del agua, y las agasajó con Sul. Cuando las tres hijas estaban a punto de regresar a casa, sedujo a la mayor, Yuhwa, y pasaron la noche juntos. Posteriormente, Yuhwa dio a luz a Jumong, el futuro fundador de Goguryeo».

Los estudios arqueológicos indican que existen registros que demuestran que estas habilidades y técnicas de elaboración de cerveza fueron aprendidas por los chinos y la dinastía Silla; durante la dinastía Wei de China, el gobernador Gasahyop de la región de Sadong transfirió las técnicas a China y el licor pasó a ser conocido como Gokaju. ^{[ 1 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

Existen registros que demuestran que los japoneses aprendieron estas habilidades y técnicas de elaboración de cerveza en Baekje; Gosagi, un antiguo libro japonés sobre relatos históricos, señala que las técnicas de elaboración de cerveza fueron transferidas de Baekje a Japón por Inbeon, el emperador que disfrutaba de la bebida junto con el canto y el baile, lo que le valió el nombre de "deidad del licor". ^{[ 1 ] [ 7 ] [ 8 ]}

Los registros muestran que las habilidades y técnicas de elaboración de Sul de Goguryeo se aprendieron y se transfirieron al reino de Silla, donde llegó a ser conocida como la bebida de los poetas. El Jibung Yuseol, un texto de Silla, proporciona evidencia de las técnicas y tradiciones de elaboración de Sul. Para la época de la unificación de los Tres Reinos, Silla había desarrollado métodos y tradiciones para la destilación, y pronto el Sul se volvió común y popular entre la clase alta. ^{[ 1 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}

Durante la dinastía Goryeo (918-1392), los cerveceros desarrollaron y perfeccionaron técnicas para la elaboración de alcoholes de grano. Seo Geung, embajador de China durante la dinastía Song, mencionó en su libro sobre Corea las técnicas, características, componentes y efectos del Sul. Los textos médicos archivados de Dongui Bogam y Boncho Gangmok evidencian la transferencia de técnicas y prácticas de destilación desde fuera de Corea.

Los templos budistas tenían la capacidad y los recursos para elaborar Sul. Servían y vendían licores en sus posadas; las tabernas públicas estatales impulsaron la circulación de la nueva moneda, haedong tongbo, y esto a su vez contribuyó al aumento de las tabernas. El Sul de la más alta calidad para ceremonias y celebraciones nacionales se elaboraba en Yangonseo, un edificio especial en los palacios. Durante la dinastía Goryeo surgieron muchos tipos de licores, clasificados en varios grupos principalmente takju (un vino de arroz espeso), gwasilju (un vino afrutado), soju (un licor destilado) y cheongju (un vino de arroz claro). ^{[ 1 ] [ 7 ] [ 15 ] [ 8 ] [ 16 ] [ 17 ]}

Durante el período Joseon (1392-1910), los cerveceros caseros de familias particulares desarrollaron técnicas para elaborar licores de la más alta calidad, lo que marcó el apogeo de la cultura Sul y su avance técnico. En 1610, la compilación del Dongui Bogam, un ejemplo de la medicina coreana, contribuyó a la creación de un nuevo licor a base de hierbas medicinales. Durante este período, el Sojutgori, un tipo de alambique para soju, impulsó la producción y, por ende, el consumo de esta bebida. El soju se había vuelto tan popular en la dinastía Joseon que se llegó a pensar que agotaría las reservas de alimentos del país. Por ello, el famoso erudito y político Jeong Yakyong sugirió al rey confiscar los alambiques a la gente común para así preservar el arroz. En contraste, la sociedad rica y aristocrática consumía licores de lujo. Durante este período, el país desarrolló licores autóctonos con características distintivas según la región: soju para la región norte, yakju para la región central y takju para la región sur. Durante el final de Joseon, el Gwahaju era un tipo de vino de arroz: donde se añadía soju, un licor destilado, al licor fermentado. Esto se hacía originalmente para conservar los vinos de arroz durante el verano. ^{[ 1 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 16 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

Antes del dominio colonial japonés, el Sul se elaboraba a pequeña escala en los hogares. El nuevo gobierno colonial solo permitía a los cerveceros con licencia elaborar bebidas alcohólicas. Otorgó licencias a los cerveceros que apoyaban al gobierno y promulgó un decreto que imponía un impuesto sobre las bebidas alcohólicas. Esto resultó en la prohibición de la elaboración casera de bebidas alcohólicas, la extinción de miles de licores tradicionales y la industrialización de la producción de Sul en Corea. A pesar de esto, muchos hogares coreanos elaboraban Sul ilegalmente. En 1916 se adoptó una ley de impuestos sobre las bebidas alcohólicas para reprimir a los cerveceros caseros coreanos. Bebidas occidentales como la cerveza y el whisky se introdujeron en Corea y se popularizaron entre los ricos; por otro lado, la gente común continuó consumiendo bebidas tradicionales coreanas. ^{[ 1 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 21 ]}

El impuesto sobre el alcohol seguía vigente incluso después de la liberación en 1945. La producción de Nuruk se convirtió en una preocupación debido a la escasez de alimentos causada por la Guerra de Corea, por lo que en 1965 se aprobó la ley de gestión de granos, que endureció aún más el control sobre el alcohol. Tras la liberación, la producción de Sul alcanzó su punto más bajo en comparación con el período anterior. Durante este tiempo, muchas recetas tradicionales se modificaron y se perdió una gran variedad de licores tradicionales. Muchas de las técnicas, habilidades y conocimientos en la elaboración de Sul no se registraron, sino que se transmitieron oralmente, lo que resultó en la pérdida de la elaboración casera tradicional. En 1980, el gobierno levantó algunos controles sobre el Sul, lo que provocó la reaparición de algunos tipos de Sul. A finales de la década de 1980, se consideró la posibilidad de designar los licores tradicionales como patrimonio estatal. En 1995, el gobierno permitió la elaboración casera. ^{[ 21 ] [ 8 ] [ 7 ] [ 1 ]}

El Sul se elabora con nuruk . El nuruk es el equivalente coreano de la malta de cebada utilizada en la elaboración de cerveza en Occidente. Es una masa hecha de grano germinado por microorganismos que liberan enzimas y, por lo tanto, un iniciador de fermentación para todo el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas. Aporta los sabores, el color y el aroma, siendo así un factor determinante para el resultado del Sul producido. ^{[ 2 ] [ 1 ] [ 8 ] [ 3 ] [ 22 ] [ 17 ] [ 21 ] [ 23 ] [ 20 ]}

Los ingredientes clave para elaborar Nuruk son un medio de cultivo y microorganismos. En un medio de cultivo compuesto de granos como arroz, trigo y cebada, se germinan microorganismos como hongos y bacterias. El color del Nuruk depende del tipo de hongo utilizado; estos se clasifican en tres tipos: Monascus purpureus (rojizo), Aspergillus oryzae (marrón) y Aspergillus niger (negruzco). De estos, el Nuruk principal utilizado para elaborar este licor coreano es el de color marrón. Los factores determinantes para la fermentación son la humedad y una temperatura adecuada, que favorecen el desarrollo de los hongos. La forma tradicional de elaborar Nuruk consiste en mezclar trigo molido con agua, verter la mezcla en un molde y prensarla para obtener la forma deseada. Posteriormente, se cuelga en la cocina o en una habitación y se voltea varias veces; la fermentación de la masa dura entre 12 y 20 días. Para obtener el mejor resultado con un aroma fresco y un color claro de sul, es esencial un Nuruk bien cultivado. El Nuruk originario de diferentes regiones de Corea se puede determinar por su grosor y anchura; por ejemplo, el Nuruk de la región montañosa debe ser ancho y delgado, el Nuruk de las llanuras debe ser grueso y pequeño, por lo que se pueden encontrar Nuruks con una variedad de formas como disco plano, rectangular, globo, etc. El uso de la forma adecuada de Nuruk afecta la germinación de los hongos y la fermentación, de lo contrario podría resultar en un bajo rendimiento de alcohol o comprometer el sabor, lo que a su vez produce un aumento de la temperatura dentro del recipiente de fermentación. El Nuruk se usaba en Corea durante el período de los Tres Reinos , registros como Goryeo Dogyeong de Xu Jing en 1123 d. C. y Hallimbyeolgok del período Goryeo muestran que el Nuruk se usaba para hacer Sul y el alcohol tradicional coreano se elaboraba usando un tipo especial de Nuruk, lo que indica una variedad de Nuruk durante ese período respectivamente. Un texto clásico sobre la comida en el período Joseon medio, Gyugonsiuibang (1670), da nombres y detalles de fabricación de los Nuruk tradicionales y también llega a la misma conclusión. Además, el nuruk durante la dinastía Joseon se clasificó en dos categorías. Una se hacía a partir de un terrón de harina de grano llamado Ddeok-nuruk y la otra a partir de granos de cereal llamado Heuchim-nuruk. Esto dio lugar a la producción de Sul distintivo. El uso de Ddeok-nuruk le daba al Sul un sabor rico y complejo, ya que una variedad de microorganismos como hongos, levaduras y bacterias lácticas podían crecer completamente en el interior del terrón. En comparación, cuando se usaba Heuchim-nuruk, el Sul tenía un sabor simple y ligero, ya que los hongos crecían solo en la superficie del Nuruk. Desde el comienzo del uso de iniciadores de fermentación comerciales industriales, el uso de Nuruk disminuyó rápidamente a lo largo de los años. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 22 ]] [ 8 ] [ 17 ] [ 21 ] [ 23 ] [ 24 ]}

Los licores tradicionales coreanos no presentan una amplia gama de colores, independientemente de los ingredientes añadidos, como flores, raíces de hierbas o cortezas de árboles; el resultado son colores muy comunes. El color del mejor licor tradicional coreano es un dorado más brillante e intenso. El dorado es el mejor entre los distintos tonos, mientras que el morado oscuro es el menos deseable y el ámbar el segundo mejor. Además del color, la transparencia también es un factor clave para determinar la calidad del licor. Cuanto más transparente sea, mejor será la calidad de la bebida. A pesar de utilizar únicamente arroz y Nuruk sin otros aditivos, puede presentar fragancias que recuerdan a uvas, frutos rojos como fresas, manzanas, melocotones, ciruelas o lotos. Si el proceso se ve comprometido, existe la posibilidad de que se produzca un olor desagradable, como el del hongo Nuruk; por lo tanto, siempre se recomienda que el proceso de fermentación pase por varias etapas y se le dé el tiempo suficiente para evitar olores indeseables. Una mayor fermentación y una maduración más prolongada son deseables para obtener una mejor calidad con mejores sabores, colores y fragancias. ^{[ 1 ] [ 8 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 17 ] [ 25 ]}

• Hongju , un licor rojo elaborado con arroz, Lithospermum erythrorhizon y nuruk . Producido exclusivamente en la isla de Jindo , en la provincia de Jeolla del Sur, originalmente se destilaba por sus supuestas propiedades medicinales. ^{[ 48 ]} Los productores de Hongju se han comprometido a utilizar únicamente ingredientes que se encuentran en la isla de Jindo.
• El soju , un licor destilado transparente y ligeramente dulce, es el licor coreano más popular. Se le conoce como "un amigo de la vida" y "la bebida del pueblo". El soju se elabora a partir de granos (como arroz, cebada y trigo) o almidones, como patatas, boniatos y tapioca. Aunque a menudo se compara con el vodka, tiene un sabor dulce debido al azúcar añadido . Generalmente se sirve en un vaso de chupito . Tiene un sabor suave y limpio, y combina bien con una variedad de platos coreanos. El soju suele ser económico; una botella típica cuesta alrededor de ₩ 1800, menos de US$ 1,65 (según los estándares de las tiendas de conveniencia). ^{[ 49 ]} Normalmente tiene un contenido alcohólico de 40 proof (20% de alcohol por volumen). ^{[ 50 ]}

En el siglo XIII, durante la dinastía Goryeo, los invasores mongoles trajeron consigo el soju (conocido como araki ). ^{[ 51 ]} Araki deriva del árabe araq (licor). ^{[ 52 ]} El soju se desarrolló originalmente en Arabia y pasó por Mongolia en su camino a Corea. El licor destilado era nuevo para los coreanos, que estaban acostumbrados a bebidas alcohólicas fermentadas como el makgeolli . Los campamentos mongoles como Kaesong , Andong y la isla de Jeju son regiones bien conocidas por la producción de soju . ^{[ 53 ]} A finales del siglo XX, se empezó a comercializar soju con sabor a limón o té verde . La versión japonesa se conoce como shōchū .

Danyangbeop (de fermentación simple) o leeyangbeop (de fermentación doble) son métodos tradicionales de elaboración de vino de grano. Takju o cheongju se destila para producir soju . El sabor distintivo del soju de Andong es bien conocido en la ciudad. Okroju de la provincia de Gyeonggi se originó en Hanyang durante la última dinastía Joseon. Munbae-ju es el Bien Cultural Inmaterial Importante 86-1 de Corea del Sur . Es un licor tradicional hecho de mijo malteado , sorgo, trigo, arroz y nuruk , con una graduación alcohólica del 40 por ciento por volumen. Munbae-ju se originó en la región de Pyongyang y es conocido por su fragancia, que se dice que se asemeja a la flor del árbol munbae (peral). ^{[ 33 ] [ 54 ]}

Entre los licores destilados también se incluyen el goryangju y el okroju . ^{[ 55 ]}

Corea tiene varios vinos de frutas tradicionales, producidos mediante la combinación de frutas o bayas con alcohol. Podoju ( 포도주 ;葡萄酒) se elabora a partir de vino de arroz mezclado con uvas. Los vinos de frutas más populares incluyen maesil-ju (elaborado con ciruelas ), bokbunja-ju (elaborado con frambuesas negras coreanas ) ^{[ 56 ]} y vinos elaborados con membrillos chinos , cerezas y granadas .

El gwasilju se suele elaborar con frutas o cereales. En primavera, se prepara con azaleas, forsitia, melocotones y peras. En verano, se utilizan a menudo lotos y rosas. En otoño, se suelen añadir crisantemos, yuzu, uvas silvestres coreanas, frambuesas negras y manzanas. En invierno, a veces se utiliza albaricoque asiático.

La cerveza (llamada maekju ; 맥주 ;麥酒) fue introducida en Corea por los europeos, y existen varias cervecerías en Corea del Sur.

El Songjeolju de Seúl es un licor aromático elaborado con songjeol y ramas de pino, lo que le confiere un efecto medicinal. Durante el período Joseon, este licor era disfrutado por la clase media coreana. El pino simboliza la integridad, por lo que era más popular entre los eruditos. Durante el reinado del rey Sunjo (1800-1834) de la dinastía Joseon, el Samhaeju se transmitió dentro de la familia Andong Kim. El licor era particularmente apreciado por las familias reales desde la dinastía Goryeo. Consiste en tres maceraciones hechas con arroz y nuruk durante tres días, en el día del cerdo del primer mes lunar. También conocido como baegiliju (licor de 100 días). El Hyangonju, un vino claro, se elabora con arroz como almidón. Era exclusivo para las familias reales y lo producía una agencia de licores reales. ^{[ 1 ]}

Daegu Hahyangju se elabora con ajenjo, crisantemos y agua de manantial del monte Biseulsan. El proceso de fermentación dura 100 días, adquiriendo así la fragancia de la flor de loto. Hahyangju se menciona en los registros del programa Dongui, donde se describen sus efectos beneficiosos para la salud, desde aliviar el lagrimeo y los dolores de cabeza hasta reducir la fiebre y los derrames cerebrales. ^{[ 1 ]}

Daejeon tiene Songsunju, que utiliza brotes de pino durante la primavera para hacer una pasta que los eruditos sirven a los invitados. ^{[ 1 ]}

En la provincia de Gyeonggi, bebidas alcohólicas como el Guemyeongju, el gunpo dangjeong ongoju y el namhansanseong soju son patrimonio cultural. El Gyemyeongju es un sokseongju de sabor dulce, cuyo nombre significa licor de canto de gallo, ya que se puede elaborar de un día para otro. Es un licor de elaboración rápida, por lo que se prepara cuando se necesita una mayor cantidad de licor de forma repentina. El Gunpo Dangjeong ongoju es un destilado cuya tradición se ha transmitido en la familia Yu desde 1880; tiene un aroma agradable y favorece la circulación sanguínea. El nombre ongoju proviene de las gotas de rocío, parecidas a cuentas de jade, que se forman durante la destilación. ^{[ 1 ]}

El soju de Namhansangseong se elabora en su fortaleza, que utiliza caramelo tradicional que le confiere un buen aroma. ^{[ 1 ]}

En la provincia de Chungcheong del Norte se encuentran el Hansan Sogokju, el Gyeryong Baegilju, el Asan Yeonnyeopju, el Geumsan Insambaekju y el Cheongyang Gugijaju. El Hansan Sogokju, o licor de la persona sentada, tiene una historia de 1500 años y es uno de los licores Sul más antiguos de Corea. El Gyeryong Baegilju se elabora con arroz, harina, flores y agujas de pino, entre otros ingredientes, y se fermenta durante 100 días. El Asan Yeonnnyeopju, que significa licor de hojas de loto, se elabora con arroz y hojas de loto y se fermenta una vez después del verano. El Geumsan Insambaekju se elabora con ginseng. Geumsan es conocida por su producción de ginseng, y el arroz, el trigo y el ajenjo le dan un color ámbar y el aroma característico del ginseng. El Cheongyang Gugijaju se elabora con gugija, también conocida como vid matrimonial china, y el arroz le da un color rojizo. ^{[ 1 ]}

En la provincia de Jeolla del Norte, se elaboran Igangju y Jungnyeokgo Sul. El Igangju es un licor representativo de la provincia, que data del período Joseon. Se le añade jengibre y pera. El Jungyeokgo es un licor medicinal elaborado con jugo de brotes de bambú y extracto de jengibre, que se añade al soju desde mediados del período Joseon. ^{[ 1 ]}

En la provincia de Jeolla del Sur, el Haenam Jinnyangju es un licor real transmitido de generación en generación por las damas de la corte. El Jindo Hongju tiene su origen en la dinastía Goryeo y posee un color escarlata que estimula el apetito y la digestión, además de tener propiedades medicinales. El Boseong Ganghaju se elabora con vino de arroz y se le añade licor destilado de cebada; era conocido por su excelente sabor. Inicialmente consumido por la nobleza e incluso servido al rey en algún momento, posteriormente se extendió entre la gente de Ganghaju. ^{[ 1 ]}

En la provincia de Gyeongsang del Norte, el Gimcheon gwahaju tiene una larga historia y es un licor representativo de Gimchon, elaborado con arroz, nuruk y agua del arroyo GwahCheon. El Andong soju proviene de una famosa familia de Andong. Elaborado con agua del monte Mokseongsan, obtiene un sabor único y propiedades medicinales. El Mungyeong Hosanchun también es conocido por su sabor único, derivado del agua de la aldea de Daeha. Tiene una mayor viscosidad y un aroma floral. El Andong Songhwaju tiene una historia de 200 años, transmitido por la familia Jeonju Yu, y se utilizaba como ofrenda ritual para los ancestros, con un aroma floral. ^{[ 1 ] [ 57 ]}

En la provincia de Gyeongsang del Sur, el Hamyang Songsunju se elaboraba con fines medicinales a base de arroz y nuruk con brotes de pino en primavera, una práctica con una larga historia documentada desde la dinastía Goryeo. Actualmente, fuera de temporada, se utilizan agujas de pino en lugar de brotes. ^{[ 1 ]}

El omegisul se elabora con almidón de mijo en lugar de arroz. El takju hecho con mijo es omegisul. El gosorisul se produce después de la destilación del omegisul. ^{[ 1 ]}

El Juryeonggu es un dado de madera del reino unificado de Silla (668-935), inventado para las fiestas de la nobleza. Es un dado de 14 caras de unos 5  cm de diámetro. A diferencia de los dados modernos, que tienen números o puntos, este tenía penalizaciones como bailar sin música, beber alcohol y reírse a carcajadas, beber varias copas de licor de una sola vez, cantar, golpearse la nariz, etc. ^{[ 1 ]}

Gyeyeongbae significa advertencia de que el vaso está lleno. La función de esta copa era vaciarse sola cuando estaba llena. Tienen su origen en vasos rituales para el culto. ^{[ 1 ]}

Estas son copas usadas a caballo; eran copas especiales que usaban los soldados a caballo durante las batallas y para banquetes y rituales cuando no había guerra. Su período de uso se puede identificar por el material y la forma. Por ejemplo, durante la dinastía Goryeo eran de barro con asas, pero en el período posterior se hicieron de porcelana y también de madera con diseños. ^{[ 1 ]}