Cuchillo de cocina

• El acero , una aleación de hierro y carbono , es el material más común para las hojas de cuchillo y se presenta en muchas formas:
  • El acero al carbono es una aleación que a menudo incluye otros elementos como el vanadio y el manganeso . El acero al carbono comúnmente utilizado en cuchillos tiene alrededor del 1,0 % de carbono (por ejemplo, AISI 1095), es económico y mantiene bien el filo. El acero al carbono suele ser más fácil de reafilar que muchos aceros inoxidables, pero es vulnerable a la oxidación y las manchas. Las hojas deben limpiarse, secarse y lubricarse después de cada uso. Los cuchillos nuevos de acero al carbono pueden impartir un sabor metálico o a hierro a los alimentos ácidos, aunque con el tiempo, el acero adquirirá una pátina de oxidación que evitará la corrosión. Un buen acero al carbono permite obtener un filo afilado, pero no es tan duro como para que resulte difícil de afilar, a diferencia de algunos grados de acero inoxidable.
  • El acero inoxidable es una aleación de hierro, aproximadamente entre un 10 y un 15 % de cromo , posiblemente níquel y molibdeno , con una pequeña cantidad de carbono. Los cuchillos típicos de acero inoxidable están hechos de acero inoxidable 420, una aleación con alto contenido de cromo que se usa frecuentemente en cubiertos. El acero inoxidable puede ser más blando que el acero al carbono, pero esto facilita su afilado. Los cuchillos de acero inoxidable resisten mejor la oxidación y la corrosión que los de acero al carbono.
  • El acero inoxidable con alto contenido de carbono es una aleación de acero inoxidable con una cantidad relativamente alta de carbono en comparación con otras aleaciones de acero inoxidable. Por ejemplo, el acero inoxidable AISI grado 420 normalmente contiene un 0,15 % en peso de carbono, pero la variante 420HC utilizada para cubiertos tiene entre un 0,4 % y un 0,5 %. El mayor contenido de carbono tiene como objetivo proporcionar las mejores características del acero al carbono y del acero inoxidable común. Las hojas de acero inoxidable con alto contenido de carbono no se decoloran ni se manchan, y mantienen un filo afilado durante un tiempo razonable. La mayoría de las hojas de acero inoxidable con alto contenido de carbono están hechas de aleaciones más caras que los cuchillos de acero inoxidable más económicos, e incluyen a menudo cantidades de molibdeno, vanadio, cobalto y otros componentes destinados a aumentar la resistencia, la retención del filo y la capacidad de corte. ^{[ 1 ]}
  • Las hojas de acero laminado combinan las ventajas de un acero duro pero quebradizo, que mantiene un buen filo pero se astilla y daña con facilidad, con un acero más resistente, menos susceptible a daños y astillamientos, pero incapaz de alcanzar un buen filo. El acero duro se encuentra intercalado (laminado) y protegido entre capas del acero más resistente. Este acero duro forma el filo de la hoja; admite un afilado más preciso que un acero más blando y se mantiene afilado durante más tiempo. El núcleo y el lomo de la hoja, de acero blando (resistente y flexible), suelen constituir la mayor parte de la hoja, mientras que los laterales o superficies planas son de acero medio o duro para proporcionar una buena superficie que admita acabados, como el martillado. Todas estas secciones de la hoja se sueldan mediante forja. En las hojas japonesas, esta construcción se conoce como san mai (como se observa en los ejemplos de diagramas superior derecho e inferior izquierdo de la tabla). La laminación también se puede lograr mediante el laborioso proceso de plegado múltiple de dos o más piezas de acero —al menos una de acero duro de alta calidad y otra de acero blando resistente y elástico— que se forjan muchas veces, volviéndolas a plegar hasta que se forman docenas de capas a lo largo del grosor de la hoja, y luego la superficie se graba con ácido para resaltar el patrón de veteado , como se encuentra en las hojas de acero de Damasco de alta calidad .

• El titanio es mucho más ligero y altamente resistente a la corrosión, pero no más duro que el acero. Sin embargo, es más flexible que el acero, especialmente en aleación , cuando se le añaden elementos como el níquel . El carburo de titanio y el nitruro de titanio son muy duros y se pueden añadir recubrimientos o inclusiones de estos materiales al filo de la hoja, pero son muy propensos a fracturarse y astillarse. El titanio no altera el sabor de los alimentos. Por lo general, es muy caro y no es adecuado para cubiertos de cocina, por lo que no está ampliamente disponible.

• Las hojas de cerámica están hechas de dióxido de circonio sinterizado y son muy duras, pero frágiles, conservando su filo durante mucho tiempo. Son ligeras, no alteran el sabor de los alimentos y no se corroen. Son ideales para cortar frutas, verduras y carne sin hueso. Los cuchillos de cerámica se utilizan mejor como utensilios de cocina especializados. Las mejoras en la fabricación han reducido su fragilidad, pero debido a su dureza y filo quebradizo, el afilado requiere equipos y técnicas especializadas.

• Las cuchillas de plástico no suelen ser muy afiladas y se utilizan principalmente para cortar verduras, sobre todo ensaladas, sin que se decoloren. No son lo suficientemente afiladas como para cortar profundamente la carne, pero pueden arañar o incluso cortar la piel, por lo que se suelen usar en cuchillos de entrenamiento para niños.

Las hojas de acero se pueden fabricar mediante forjado o estampado.

• Las hojas forjadas a mano se fabrican mediante un proceso de varias etapas realizado por mano de obra especializada. Una pieza de aleación de acero se calienta a alta temperatura y se golpea mientras está caliente para darle forma. A continuación, la hoja se calienta por encima de la temperatura crítica (que varía según la aleación), se enfría en un líquido adecuado y se templa hasta alcanzar la dureza deseada . Comercialmente, las hojas forjadas pueden recibir tan solo un golpe de martillo entre matrices para formar características como el refuerzo en la hoja en bruto. Tras el forjado y el tratamiento térmico, la hoja se pule y se afila. Las hojas forjadas suelen ser más gruesas y pesadas que las estampadas, lo que a veces resulta ventajoso.
• Las hojas estampadas se cortan directamente a partir de acero laminado en frío , se someten a un tratamiento térmico para aumentar su resistencia y, posteriormente, se lijan, pulen y afilan. A menudo, aunque no siempre, las hojas estampadas se pueden identificar por la ausencia de refuerzo .

El filo del cuchillo se puede afilar hasta convertirlo en una superficie de corte de varias maneras diferentes. Hay tres características principales:

• El proceso de molienda  : cómo se ve una sección transversal.
• el perfil  : si el borde es recto o dentado, y recto, curvo o recurvo
• lejos del filo  : cómo se construye la hoja lejos del filo.

Perfil

Los cuchillos de cocina suelen tener una curva cerca de la punta, como los cuchillos de chef, o son rectos en toda su longitud. El filo puede ser liso o recto, o ser dentado o festoneado con "dientes". Por último, la punta puede variar en forma.

• La punta triangular , asociada principalmente con la fabricación alemana, se está convirtiendo en la más común en los cuchillos occidentales debido a su filo, y se encuentra en cuchillos peladores, multiusos y de chef, así como en los cuchillos japoneses deba bōchō y yanagiba sashimi bōchō.
• La punta francesa, con el filo de la hoja curvado hacia arriba, es característica de los cuchillos para deshuesar y para carne de Thiers, Puy-de-Dôme y Laguiole , Aveyron , en Occitania.
• La punta caída —también llamada " pata de oveja "—, con la punta curvándose hacia el filo de la hoja, es común en los cuchillos usuba , nakiri y santoku de estilo Osaka.
• La punta cuadrada se encuentra en los cuchillos de carnicero, junto con los cuchillos del estilo Tokio/Edo: usuba , nakiri y takohiki sashimi bōchō
• La punta redondeada se suele encontrar en cuchillos largos y finos para cortar, como los de jamón y salmón, así como en espátulas.

Hendiduras

Lejos del filo, un cuchillo suele tener una sección transversal rectangular o en forma de cuña (afilado tipo sable frente a afilado plano), aunque también puede presentar hendiduras, cuya función es reducir la adherencia de los alimentos a la hoja. Esto es común en los cuchillos japoneses y, en Occidente, especialmente en los cuchillos para trinchar carne, si bien también se encuentran en cuchillos para quesos blandos y, en algunos casos, para verduras.

Estas hendiduras adoptan muchas formas:

• Los cuchillos Granton tienen hendiduras curvas poco profundas o ranuras anchas talladas en el filo que se alternan a ambos lados y se extienden desde el filo hacia el centro de la hoja. Este diseño fue desarrollado y patentado en 1928 por William Grant & Sons Ltd. Un diseño similar, el kullenschliff ( kulle significa colina en sueco ; schliff significa "cortar" o " moler " en alemán), tiene un acanalado ovalado ( kuhlen ) ahuecado en uno o ambos lados de la hoja por encima del filo. El diseño Granton se encuentra normalmente en cuchillos para trinchar carne, pero recientemente ha aparecido en otros tipos de cuchillos, especialmente en las variantes occidentales del santoku japonés . Las hendiduras requieren un cierto grosor, por lo que se utilizan con mayor frecuencia en hojas más gruesas y blandas que en hojas delgadas y duras. El diseño de las hojas con lados acanalados busca facilitar el corte y la separación de carnes, quesos y verduras al reducir la adherencia, permitiendo que haya algo de aire entre la hoja y el alimento.

• El urasuki es una característica común de los cuchillos de cocina japoneses. ^{[ 2 ]} Si bien los cuchillos de cocina japoneses inicialmente parecen tener un afilado de cincel simple (plano en el lado que mira hacia los alimentos, angulado en el otro), el lado aparentemente plano es sutilmente cóncavo para reducir la adherencia y, además, el corte de cincel aparente del filo es en realidad un pequeño bisel, ya que de lo contrario el filo se debilitaría por el área cóncava superior.

• Las hojas de los cuchillos también pueden tener agujeros para reducir aún más la adherencia. Estos agujeros se encuentran con mayor frecuencia en los cuchillos para quesos blandos, que son particularmente pegajosos.

Los mangos de los cuchillos de cocina pueden estar hechos de diversos materiales, cada uno de los cuales tiene sus ventajas y desventajas.

• Los mangos de madera ofrecen un buen agarre y la mayoría los considera los más atractivos. Sin embargo, requieren un cuidado algo más minucioso, ya que deben limpiarse con mayor detenimiento y, ocasionalmente, tratarse con aceite mineral. La mayoría de los mangos de madera, especialmente los de madera dura barnizada común, no son resistentes al agua y se agrietan o deforman con la exposición prolongada. Por ello, se recomienda lavarlos a mano.
• Los mangos de plástico son más fáciles de cuidar que los de madera y no retienen los microorganismos tan fácilmente. Sin embargo, también pueden ser menos resistentes a los rayos ultravioleta y volverse quebradizos con el tiempo, lo que provoca grietas. Algunos plásticos también son resbaladizos. El material es más ligero que la mayoría de los demás materiales, lo que puede resultar en un cuchillo desequilibrado o demasiado ligero para algunos usuarios. Gracias a su alta resistencia al calor, se introdujeron mangos recubiertos de caucho de silicona para reducir el problema de que los mangos de plástico se quemen o se derritan accidentalmente en superficies calientes, y además tienen la ventaja de no volverse resbaladizos al mojarse.
• Los cuchillos de madera compuesta " pakka wood " están hechos de compuestos de madera laminada impregnados con resina plástica. No necesitan aceite, ya que son impermeables, por lo que no se astillan ni se deforman. Muchos chefs consideran que los mangos compuestos son la mejor opción porque son tan fáciles de cuidar e higiénicos como los de plástico, tienen la apariencia, el peso y el agarre de la madera dura, y son más duraderos, ya que son más resistentes al calor y menos resbaladizos cuando están mojados. Suelen tener un aspecto laminado, veteado y pulido, y pueden presentar tonalidades intensas o variadas.
• Los mangos de acero inoxidable son los más duraderos e higiénicos. Sin embargo, pueden resultar resbaladizos, sobre todo cuando están mojados, por lo que, para contrarrestar esto, los fabricantes los elaboran con relieves, protuberancias o hendiduras que proporcionan un mejor agarre. Una desventaja de algunos mangos totalmente metálicos es que el peso del cuchillo suele aumentar considerablemente, afectando su equilibrio y provocando fatiga en la mano y la muñeca. Los fabricantes solucionan este problema produciendo cuchillos con mango hueco.

Las formas de los mangos varían considerablemente entre los cuchillos occidentales y orientales en sus diseños tradicionales, aunque con la fusión de estos estilos, esta diferencia se ha atenuado. Tradicionalmente, los cuchillos occidentales tienen los laterales aplanados para facilitar el remachado del mango y una forma moldeada en la parte inferior para mayor comodidad. A menudo presentan un reborde en la base del mango, que proporciona un mejor agarre y evita que el cuchillo se resbale. En cambio, los cuchillos orientales son circulares, ovalados, octogonales redondeados o incluso en forma de D en su sección transversal, generalmente con una ligera conicidad hacia la hoja, pero por lo demás, suelen presentar poca forma o moldeado en la hoja.

Un cuchillo de chef o cuchillo de cocina, también conocido como cuchillo francés , es un cuchillo multiusos de tamaño mediano a grande, curvo para permitir al cocinero balancearlo sobre la tabla de cortar y lograr un corte más preciso. Su hoja ancha y pesada también sirve para picar huesos, a diferencia del cuchillo de carnicero, lo que lo convierte en un cuchillo robusto y versátil para la preparación de alimentos. Los cuchillos de chef suelen tener una longitud de entre 15 y 25 cm (6 y 10 pulgadas) , aunque el tamaño más común es de 20 cm (8 pulgadas) . Generalmente, los cuchillos de chef tienen hojas más largas y anchas, con talón y chail adecuados, mientras que los más cortos y estrechos, a veces sin talón ni chail, se conocen como cuchillos de cocina.    

Un cuchillo de pelar , cuchillo de pelar o cuchillo pequeño ^{[ a ]} es un cuchillo de cocina pequeño, generalmente con un filo liso, aunque a veces serrado, ideal para pelar (o "desmenuzar") frutas y verduras, y otros trabajos pequeños o delicados, como quitar las semillas de frutas y verduras, como los jalapeños ; "despellejar" o cortar pequeñas guarniciones; y desvenar mariscos, como langostinos y langostas . Los cuchillos de pelar suelen tener hojas de 6 a 10  cm (2½ a 4  pulgadas) de largo y sin talón ni muesca, con el filo de la hoja recto hasta el mango.

Una forma alternativa y más segura de pelar verduras y frutas es usar un pelador .

En la encuadernación, un cuchillo de desbaste —couteau à parer— era una herramienta utilizada por los encuadernadores franceses del siglo XVI para adelgazar los bordes de la encuadernación de cuero que se preparaba para cubrir un libro, con el fin de asegurar un acabado más prolijo y una mejor adherencia a la tapa. El cuchillo era una pieza grande de acero, muy delgada en el filo, con mango de madera. ^{[ 3 ]}

En la cocina, un cuchillo de cocina multiusos o cuchillo de cocina universal se sitúa en tamaño entre un cuchillo de chef/cocinero y un cuchillo de pelar, con una longitud de entre 10 y 18 cm (4 a 7 pulgadas) , y normalmente carece de talón y muesca, ya que el filo de la hoja va recto hasta el mango.  

Fuera de la cocina, el término "cuchillo multiusos" se refiere a una herramienta de corte —también llamada cuchillo de manualidades— con una hoja corta que se puede reemplazar fácilmente, o con una tira de hojas que se pueden romper cuando se desgastan.

Un cuchillo de trinchar es un cuchillo grande, de entre 20 cm (8 pulgadas) y 38 cm (15 pulgadas) , que se utiliza para cortar lonchas finas de carne, como aves, asados, jamones y otras carnes cocinadas de gran tamaño. Un cuchillo de trinchar es mucho más delgado que un cuchillo de chef (sobre todo en el lomo), lo que le permite cortar lonchas más finas y precisas.    

Un cuchillo de rebanar cumple una función similar a la de un cuchillo de trinchar, aunque suele ser más largo y estrecho. Los cuchillos de rebanar pueden tener filos lisos o dentados. Estos cuchillos suelen tener puntas romas o redondeadas, y presentan filo kullenschliff ( sueco /alemán: "afilado en colina") o filo Granton (hojas festoneadas) para facilitar la separación de la carne. Los cuchillos de rebanar están diseñados para cortar con precisión rebanadas de carne más pequeñas y finas, y normalmente son más flexibles para lograr esta tarea. Por ello, muchos cocineros los consideran más adecuados para rebanar jamón, asados, pescado o carne de res, cerdo y venado a la barbacoa. Otro uso puede ser para frutas más grandes, como sandía o melón .

Un cuchillo de carnicero es un cuchillo grande, generalmente rectangular, que se usa para partir o cortar carne y hueso. Se distingue de un cuchillo de cocina de forma similar por su hoja pesada y gruesa, que va desde el lomo hasta casi el filo. El filo tiene un bisel pronunciado, generalmente convexo. Está diseñado para cortar con un movimiento rápido sin que la hoja se agriete, se astille o se doble. Muchos cuchillos de carnicero tienen un orificio en el extremo para colgarlos fácilmente en un soporte. Son una herramienta esencial para cualquier restaurante que prepare su propia carne. El cuchillo de carnicero que se suele encontrar en un juego de cuchillos doméstico es un cuchillo ligero de unos 15 cm de largo. En el ámbito profesional, se suelen encontrar cuchillos de carnicero más pesados ​​con hojas mucho más gruesas.  

Un "cortador de langosta" es un cuchillo de carnicero ligero que se usa principalmente para mariscos y aves, y que tiene el perfil de un cuchillo de chef. El cuchillo de chef chino a veces se llama "cuchillo chino" debido a su hoja rectangular, pero no es adecuado para cortar, ya que su hoja delgada está diseñada para rebanar; los cuchillos chinos auténticos son más pesados ​​y similares a los cuchillos occidentales.

Un cuchillo de carnicero, también conocido como machete , es el que suelen usar los chefs para cortar grandes rebanadas de carne y aves.

Un cuchillo deshuesador se utiliza para retirar los huesos de los cortes de carne. Tiene una hoja delgada y flexible, generalmente de entre 12 y 15 cm de largo, que le permite acceder a espacios reducidos. Un cuchillo deshuesador rígido es ideal para la carne de res y de cerdo, mientras que uno flexible es preferible para las aves y el pescado.  

Los cuchillos para filetear son similares a los cuchillos para deshuesar (aunque son mucho más flexibles) y se utilizan para filetear y preparar pescado. Tienen hojas de entre 15 cm y 30 cm de largo , lo que les permite deslizarse fácilmente a lo largo de la espina dorsal y bajo la piel del pescado.    

Un cuchillo para carne es un cuchillo de mesa afilado que se usa para cortar carne y que viene en diferentes estilos y tamaños. El que se encuentra con más frecuencia en los restaurantes de carnes suele tener una hoja parcialmente serrada y un mango de madera. Las estrías facilitan el corte de la carne de los filetes más grandes y gruesos, y permiten que una hoja menos afilada corte el tejido conectivo. Sin embargo, esto no debería ser necesario con un cuchillo bien afilado y si la cocina sirve filetes tiernos de alta calidad, como el solomillo o el lomo, cocinados para reflejar esta calidad. Un buen cuchillo de filo liso debería cortar fácilmente un buen filete, incluso si se sirve muy poco hecho, como en el caso de un filete azul . ^{[ 4 ]}

Los filetes más duros, con mayor cantidad de tejido conectivo, no deben servirse poco hechos, fritos rápidamente ni a la parrilla, ya que no hay suficiente calor ni tiempo para ablandar estas fibras duras. Estos filetes de menor calidad deben recortarse en la cocina en trozos más finos y pequeños —incluso marinarse durante un tiempo— y luego cocinarse a fuego lento y con cuidado para que el tejido conectivo se ablande. Este tipo de cocción impide que se sirvan poco hechos y rosados.

Los cuchillos para cortar quesos muy blandos —como el requesón fresco o la ricotta , o el brie y el camembert completamente curados— suelen ser cortos y anchos, con una punta redondeada pronunciada, similar a la de una espátula o un cuchillo de mantequilla, pero más afilado. Esto facilita el corte de la corteza y permite recoger y untar el queso fundido sobre pan o galletas.

Los cuchillos para quesos semiblandos están especialmente diseñados para cortar quesos firmes más blandos y frescos, como el Port Salut . Generalmente tienen una hoja curva con agujeros para evitar que el queso se pegue.

Los cuchillos para quesos semiduros —como el Edam y el Emmental— son un punto intermedio entre los cuchillos para quesos semiblandos y los de quesos semiduros. Por lo general, la hoja es recta y dentada, con una punta bifurcada y orificios para evitar que el queso se pegue.

Los cuchillos para quesos semiduros están especialmente diseñados para cortar quesos más duros y curados, como el Cheddar o el Wensleydale . Tienen hojas afiladas de filo recto para lograr cortes precisos. Suelen ser finas, estrechas y ligeramente descentradas, con un borde finamente dentado para evitar que el queso se desmorone al cortarlo, y con una punta bifurcada que permite utilizarlos también como utensilio para servir.

Las cortadoras de queso también se utilizan para obtener lonchas de grosor más uniforme, pero requieren una mayor manipulación manual del queso, por lo que se usan con menos frecuencia en la mesa —por motivos de higiene— y más para la preparación.

Los cuchillos para queso parmesano están especialmente diseñados para cortar quesos duros, cristalizados y granulados. Tienen hojas muy cortas, gruesas y curvas, con forma de lágrima y punta afilada, que penetran en la parte más cristalina del queso. Estas hojas se utilizan para cincelar o como palanca, fracturando y rompiendo fragmentos más pequeños a través de las líneas de fractura naturales del bloque, revelando así su textura y miga naturales.

Los entendidos consideran que cortar queso duro en lonchas es una tarea impropia —además de ser un trabajo arduo—, ya ​​que al partirse el queso, este tiene mayor superficie y, por lo tanto, mayor contacto con el aire, lo que intensifica el aroma y el sabor del queso.

Una girolle —una cuchilla montada sobre un eje que pivota sobre una tabla de madera— se utiliza para rallar queso y obtener finas láminas. El queso duro también se puede rallar con un cuchillo de cocina común, para obtener estas finas láminas, que suelen usarse para decorar un plato.

Un cuchillo pelador , torneado o de pico de pájaro tiene una punta afilada que se curva hacia abajo (a veces hacia arriba) y de lado a lado (hacia la hoja), generalmente de unos 6 a 12 cm (2 a 5 pulgadas) de largo. Se puede usar para cortar adornos decorativos (como rosetas o setas acanaladas), rebanar frutas blandas o quitar pieles y manchas. También se usa para hacer un corte conocido como torneado en verduras como las zanahorias. Es un tipo especializado de cuchillo para pelar.  

Un cuchillo de desbarbar tiene una hoja pequeña y curva, generalmente de entre 5 y 8 cm de largo, con una forma similar a la de un cuchillo deshuesador. Los cuchillos de desbarbar son ideales para tareas pequeñas como decorar y pelar.  

Un cuchillo de decoración es cualquier cuchillo con una hoja diseñada para realizar cortes decorativos. El patrón más común es un simple zigzag o un acanalado. Los cuchillos de decoración son ideales para realizar cortes elaborados para guarniciones, presentaciones y otras tareas pequeñas (como rosetas o setas acanaladas). Generalmente tienen una hoja pequeña de entre 5 y 10 cm de largo.  

Los cuchillos para pan suelen medir entre 20 y 30 cm (8 a 12 pulgadas) y tienen hojas con filo festoneado o dentado, capaces de cortar la corteza firme y el pan blando sin aplastarlo.  

En 1893, la empresa Friedrich Dick de Esslingen, Alemania, exhibió uno en la Exposición Mundial Colombina de Chicago. ^{[ 5 ]} Un diseño fue patentado en Estados Unidos por Joseph E. Burns de Syracuse, Nueva York. ^{[ 6 ]} Su cuchillo tenía secciones de ranuras o serraciones, inclinadas con respecto al eje de la hoja, que formaban pequeños filos de corte individuales perpendiculares a la hoja y, por lo tanto, cortaban sin la excesiva presión normal requerida por una hoja festoneada y sin la fuerza horizontal requerida por los dientes dentados que se clavarían en el pan como una sierra para madera. También había secciones de ranuras con la dirección de inclinación opuesta, separadas por una sección de hoja lisa, y el cuchillo cortaba limpiamente en ambas direcciones tanto en pan firme como blando.

Un cuchillo de pan con mango desplazado tiene el mango en forma de "patas de perro" en la parte superior, pero paralelo a la hoja, en lugar de estar alineado con ella (aunque algunos están angulados), lo que proporciona espacio para los nudillos del usuario. Este diseño facilita que el usuario corte completamente la hogaza sin usar un agarre incómodo, angular o "balanzar" la hoja, o tener que colocar el mango del cuchillo sobre el borde de la encimera o la tabla de cortar. Si bien es bastante especializado e innecesario para la mayoría de las cocinas (y panes), el diseño desplazado es muy adecuado para trabajos de alto volumen o "producción" donde se corta mucho pan, en particular, por ejemplo, panes crujientes tipo baguette , con regularidad o durante largos períodos, para reducir la fatiga. Una alternativa que se ve principalmente en Europa es un "cortador de baguette" o "guillotina", que no es propiamente un cuchillo y tiende a producir un corte más "aplastante" dependiendo del pan, pero cumple la misma función.

Un cuchillo de mantequilla es pequeño, de hoja rígida y punta ancha y redondeada, con un filo poco afilado. Generalmente se considera más un utensilio para servir (como parte de la mesa ), para que los comensales sirvan o unten mantequilla u otros alimentos blandos, como quesos blandos o mermeladas, que una herramienta de cocina o para preparar alimentos.

Una variante moderna destinada a la preparación de alimentos es la espátula para sándwiches , una herramienta ancha, flexible y casi parecida a una espátula , con un extremo redondeado y, a veces, un borde dentado, similar a la que usan los pasteleros para glasear pasteles. Es útil para untar mantequilla, mayonesa y otras cremas o aderezos similares —como paté , paté de jamón o aderezos para sándwiches como ensalada de huevo o ensalada de pollo— sobre el pan.

Una espátula tiene una hoja larga, ancha y flexible, de punta redondeada, y se utiliza para extender pastas y alimentos semilíquidos, como el glaseado de un pastel. También sirve para retirar los alimentos horneados del molde y colocarlos en una rejilla para enfriar, y en la cocina, en lugar de una espátula , para voltear los alimentos en una sartén .

Un cuchillo para castañas se usa para hacerle un corte en forma de "X" a la castaña antes de asarla, para evitar que se acumule vapor en su interior y la castaña explote. Tienen hojas muy finas para poder cortar la cáscara sin dañar la castaña.

Un desvenador o cuchillo desvenador es un cuchillo pequeño que se utiliza para extraer el colon ("vena") del dorso de los camarones .

Un cuchillo para ostras tiene una hoja corta y gruesa que se usa para abrir las ostras y separar la carne de la concha (abrirlas). Algunos modelos incorporan un protector en el mango que evita que el cuchillo (y la mano) resbalen y se introduzcan demasiado en la concha. El mango suele ser grueso y corto, con un extremo redondeado.

La hoja mide aproximadamente de 5 a 7 cm (2 a 3 pulgadas) de largo y viene en dos estilos: recta y en forma de maza. Los estilos con hoja recta pueden tener guardas oblongas ^{[ 7 ]} e incluyen:  

• Francés: Tiene una hoja recta y delgada, adecuada para la Ostrea edulis , una ostra común en Francia.
• Providence: Este tipo es largo y estrecho.
• New Haven: La hoja es bastante ancha y roma. La punta está inclinada hacia arriba.

El estilo en forma de maza tiene una hoja en forma de diamante con un ancho de aproximadamente 4 cm (1,6 pulg.) en los "hombros" y 1,3 cm (0,5 pulg.) en el mango, ocasionalmente con un borde dentado o una muesca para romper un borde de la concha. La cabeza de la hoja tiene una punta afilada. Las guardas, si las hay, son redondas. ^{[ 7 ]}    

Un cuchillo para pomelo tiene una hoja larga, gruesa y sin filo que se usa para separar la pulpa del pomelo de la cáscara y las membranas internas. La hoja suele ser dentada, con la punta roma. Algunos cuchillos incluso tienen un estilo de hoja diferente en cada extremo del mango: uno para la membrana interna y otro para la cáscara. Algunos incluso tienen una hoja doble en el extremo de la membrana interna, para cortar a ambos lados de la misma.

Un cuchillo para tomates es un cuchillo pequeño con hoja dentada. Generalmente del tamaño de un cúter, los cuchillos para tomates son ideales para cortar la piel dura y la pulpa blanda de los tomates .

También conocido como mezzaluna (en italiano: "media luna") o hachoir (en francés: "machacador") por su forma, un cuchillo para picar y trocear tiene una hoja semicircular muy curvada, con uno o dos mangos, que permite balancearla repetidamente sobre la tabla de cortar. Este movimiento de balanceo es ideal para picar y trocear. Algunos cuchillos para picar vienen con una tabla de cortar de madera con una hendidura circular en forma de cuenco que se adapta a la curvatura del cuchillo. Algunos modelos tienen dos hojas paralelas para aumentar su capacidad de picado.

En ocasiones, para cortar pizza en establecimientos comerciales se utiliza un cuchillo grande tipo mezzaluna, generalmente de entre 30 y 45 cm (12 y 18 pulgadas) de largo y con una curva poco profunda , aunque en casa es más común el cortador de pizza circular giratorio para este fin.  

Tradicionalmente, en Japón predominan los cuchillos de cocina con un solo filo biselado, conocidos como kataba, utilizados para el Shobu-bōchō (para cortar sashimi), el deba bōchō y el usuba bōchō . Las hojas de mayor calidad presentan una ligera hendidura (urasuki) en el lado plano. Estos tres cuchillos constituyen la base de un juego básico de cuchillos de cocina japoneses. El kataba ofrece mejores cortes y permite obtener rebanadas más finas que las hojas de doble bisel ryōba , utilizadas para cuchillos de chef más modernos, de influencia occidental, como el santoku bōchō , el nakiri bōchō y el gyūtō bōchō , pero requiere mayor destreza para su uso. El lado afilado suele ser el derecho para quienes usan el cuchillo con la mano derecha, pero también existen cuchillos afilados en el lado izquierdo para quienes usan con la mano izquierda.

Shobu-bochō

El yanagi-ba es la variante más común del cuchillo para sashimi , y junto con el tako-hiki y el fugu-hiki son cuchillos largos y delgados que se utilizan en la cocina japonesa , pertenecientes al grupo de shobu o sashimi bōchō para preparar pescado y marisco crudo en rodajas .

Al igual que el nakiri bocho , el estilo difiere ligeramente entre Tokio y Osaka . En Osaka, el yanagi-ba tiene una punta afilada, mientras que el tako-hiki de estilo Edo de Tokio tiene una punta rectangular. El tako-hiki se suele usar para preparar pulpo . El fugu-hiki es similar al yanagi-ba , excepto que la hoja es más delgada y, como su nombre indica, se usa tradicionalmente para cortar sashimi de pez globo fugu en láminas muy finas .

La longitud del cuchillo es adecuada para filetear pescados de tamaño mediano. Para pescados muy grandes, como el atún , existen cuchillos especializados más largos, por ejemplo el maguro bōchō , de casi dos metros de largo , o el hancho hocho , ligeramente más corto .

Deba bōchō

El cuchillo Deba se utiliza principalmente para preparar pescado. Tienen hojas anchas y son los más gruesos de todos los cuchillos de cocina japoneses, y vienen en diferentes tamaños —a veces hasta 30 centímetros (12 pulgadas) de largo y 10 milímetros (0,4 pulgadas) de grosor— pero suelen ser considerablemente más cortos, normalmente entre 12 y 20 cm (5 y 8 pulgadas) de largo con una hoja de entre 5 y 7 mm (0,2 y 0,3 pulgadas) de grosor. La forma más grande del cuchillo se llama hon-deba ("verdadero deba"), mientras que la forma más pequeña es ko-deba . El deba bōchō apareció por primera vez durante el período Edo en Sakai . Siguiendo las tradiciones de los cuchillos japoneses, tienen un solo bisel, kataba , en el filo de la hoja, con un lomo hueco urasuki en las hojas de calidad superior.    

Usuba bōchō

El usuba bocho es un cuchillo para verduras utilizado por profesionales.Se afila solo por un lado, un estilo conocido como kataba en japonés, y las hojas kataba de mayor calidad incluso tienen una ligera hendidura en el lado plano. Este filo estilo kataba proporciona mejores cortes y permite cortar rebanadas más finas que el ryoba utilizado para el nakiri bocho , pero requiere más habilidad para su uso. El lado afilado suele ser el derecho para quienes usan el cuchillo con la mano derecha, pero también existen cuchillos afilados en el lado izquierdo para quienes usan el cuchillo con la mano izquierda. El usuba bocho es ligeramente más pesado que un nakiri bocho , aunque sigue siendo mucho más ligero que un deba bocho .

Nakiri bōchō

El nakiri bocho es un cuchillo japonés para verduras y una variante del usuba . Se diferencia del usuba bocho en la forma del filo. Mientras que el nakiri bocho se afila por ambos lados, el usuba bocho se afila solo por uno. Se diferencia del deba bocho en su forma, ya que tiene un filo recto adecuado para cortar hasta la tabla de cortar sin necesidad de tirar o empujar horizontalmente. Estos cuchillos también son mucho más delgados. Si bien el deba bocho tiene una hoja pesada para cortar fácilmente huesos delgados, no es adecuado para picar verduras, ya que su grosor puede romper las rodajas. El nakiri bocho y el usuba bocho tienen hojas mucho más delgadas y se utilizan para cortar verduras.

Son cuchillos para uso doméstico y suelen tener una hoja negra . La forma del nakiri bocho varía según la región de origen: los de Tokio son rectangulares , mientras que los de Osaka tienen una esquina redondeada en el extremo romo. El filo está inclinado en ambos lados, lo que se conoce como ryoba en japonés. Esto facilita el corte de rebanadas rectas.

Un càidāo junto a una cuchara

Un càidāo (arriba) comparado con un antiguo machete norteamericano (abajo)

Un cuchillo de chef chino —a veces llamado càidāo ( chino :菜刀, literalmente "cuchillo para verduras"), machete chino o "picadora"— es un cuchillo de cocina multiusos de hoja rectangular que se utiliza tradicionalmente en China , Vietnam , Camboya y muchos otros países asiáticos para preparar una variedad de carnes, pescados y verduras. La popularidad de este tipo de cuchillo se ha extendido con las cocinas asociadas. Se parecen a los machetes occidentales en apariencia, pero la mayoría de los cuchillos de chef chinos tienen hojas relativamente delgadas y están diseñados para cortar, picar finamente y moler verduras, pescados y carnes sin hueso. Los más pesados ​​gǔdāo ( chino :骨刀, literalmente "cuchillo para huesos") se fabrican y utilizan de forma muy similar a los machetes occidentales para preparar grandes piezas de carne de res, cerdo y otras carnes con hueso. Sin embargo, los cuchillos de estilo chino de este peso no son comunes en Occidente.

El caidao, o el llamado «cuchillo chino», no es un cuchillo de carnicero, y la mayoría de los fabricantes advierten que no debe usarse como tal. Se le conoce más apropiadamente como cuchillo de chef chino y, de hecho, es un cuchillo multiusos, similar al cuchillo de chef francés o al santoku japonés . La confusión surge del hecho de que los cuchillos de chef chinos son rectangulares y que algunos (en particular los más antiguos y tradicionales, hechos de acero al carbono) tienen hojas algo pesadas. Además, el hecho de que la hoja sea más pesada hacia la punta anima a los chefs chinos expertos a usar un movimiento de balanceo o «golpeteo», además de un movimiento de «empuje». Sin embargo, el filo tiene el bisel gradual de un cuchillo de chef y probablemente se dañará si se usa para partir huesos. Los auténticos cuchillos de carnicero en China tienen el mismo perfil que los cuchillos de chef, pero tienen hojas mucho más gruesas con un bisel afilado y mangos más pesados.

Los cuchillos chinos modernos se venden en toda China bajo tres clasificaciones generales: Caidao (rebanadores), picadores y Gudao (cuchillos de carnicero). La distinción general radica en el grosor de la hoja. Los picadores son los cuchillos chinos multiusos más comunes. Los picadores tienen hojas más gruesas que los rebanadores, pero no tan gruesas ni pesadas como los cuchillos de carnicero. Los picadores se utilizan para rebanar, picar y moler carne, verduras y hierbas. Son adecuados para cortar huesos finos y blandos, como los de pescado y aves. Los rebanadores, llamados Caidao (cuchillos para verduras) por los chinos, tienen las hojas más finas y afiladas. Los rebanadores pueden tener la misma forma que los picadores o ser menos anchos y parecerse a los cuchillos nakiri japoneses . Los rebanadores se utilizan para cortar verduras, picar hierbas y cortar tiras finas de carne para saltear. Su hoja delgada los hace inadecuados para cortar huesos. Los cuchillos de carnicero, llamados picadores de huesos por los chinos, tienen hojas gruesas y pesadas. En los hogares chinos, los cuchillos de carnicero se utilizan normalmente para trocear costillas de cerdo o para preparar mariscos de concha dura, como las langostas.

En los hogares chinos , se suele usar alguna variante del cuchillo de hoja rectangular, generalmente de entre 18 cm y 28 cm de longitud. Los cuchillos tradicionales tenían una hoja de acero al carbono forjada de forma sencilla, con un bisel largo y afilado, pero el típico cuchillo de chef chino ahora tiene una hoja estampada. El mango tradicional es una espiga completa de aproximadamente 1 o 2 cm , que se inserta a través de una tapa metálica, luego por el centro de una varilla redonda de madera, y finalmente se dobla y se martilla en el extremo del mango para fijarla. Los modelos más recientes, sobre todo los fabricados en Japón o Alemania, tienen espigas de ancho completo y mangos remachados o moldeados por inyección, pero estos mangos generalmente conservan algo de la sección transversal redonda tradicional. La hoja ancha del Caidao mantiene los dedos del cocinero alejados de la superficie de corte y el mango redondo proporciona un buen punto de apoyo para el corte. La hoja tiene una curvatura o mecha a lo largo de su filo que es generalmente uniforme, lo que mejora la capacidad del cuchillo para picar y trocear carnes y verduras. La hoja ancha y rectangular también sirve para recoger los alimentos picados y transportarlos al wok o al bol. Aunque pueda parecer aparatoso, se puede observar a profesionales de todo el mundo utilizando este tipo de cuchillo para todo, incluso para trinchar y realizar trabajos de precisión que normalmente se hacen con un cuchillo de pelar. ^{[ 8 ]}      

Una tabla de cortar o bloque de picar es un utensilio de cocina que se usa junto con un cuchillo. Es una superficie plana, generalmente de madera , plástico o material compuesto , que protege las encimeras y los cuchillos de posibles daños. No se utilizan vidrio ni mármol porque desafilan gravemente la hoja y el cuchillo puede resbalar peligrosamente sobre la superficie. Las tablas de vidrio se utilizan como elemento decorativo para cubrir superficies cuyo acabado se ha dañado al cortar alimentos. Las tablas de mármol se utilizan para extender la masa, ya que ayudan a mantenerla fría y facilitan su manipulación.

Un tenedor para trinchar es un tenedor largo de dos puntas —de entre 10 y 20 cm (4 y 8 pulgadas)— que se utiliza para sujetar la carne mientras se trincha. Los tenedores para trinchar suelen venderse junto con cuchillos o rebanadoras como parte de un juego de trinchar a juego.  

Contrariamente a la creencia popular, una chaira (también conocida como acero de carnicero o afilador ) no afila los cuchillos, sino que endereza la hoja, mientras que un afilador sí la afila. Una chaira es una varilla de acero o cerámica, generalmente de unos 30 centímetros de largo (aunque puede ser más larga) y de 6 a 12 mm de grosor . Se utiliza para reafilar la hoja de un cuchillo después de afilarlo , con el fin de restaurar el filo y mejorar su capacidad de corte.   

Las tijeras de cocina se pueden utilizar para muchas de las mismas tareas que los cuchillos, como por ejemplo picar hierbas.

Un bloque para cuchillos es una forma común de guardar los cuchillos de forma segura y tenerlos a mano en la cocina. Se trata de un bloque inclinado de madera, acero u otro material, con ranuras para insertar las hojas de los cuchillos y, a veces, otros accesorios, como tijeras de cocina.

Los guantes resistentes a los cortes (también conocidos como guantes de corte), que se utilizan con mayor frecuencia en cocinas comerciales, se colocan en la mano opuesta a la que corta. Su función es proteger esta mano en caso de que el cuchillo resbale y corte la otra mano. Suelen estar fabricados de kevlar o malla metálica . Otros usos de los guantes de corte en la cocina incluyen el uso o la limpieza de cortadoras de carne o queso, la mezcla manual de alimentos muy calientes o fríos, y la limpieza o el uso de cualquier tipo de máquina con cuchillas afiladas.