Lutefisk

El lutefisk ( noruego , pronunciado [ ˈlʉ̂ːtfɛsk ] en el norte y partes del centro de Noruega , [ ˈlʉ̂ːtəˌfɪsk ] en el sur de Noruega ; sueco : lutfisk [ ˈlʉ̂ːtfɪsk ] ; finlandés : lipeäkala [ ˈlipeæˌkɑlɑ ] ; literalmente " pescado en lejía ") es un pescado blanco seco , generalmente bacalao , pero a veces maruca o lota , curado en lejía . Se elabora a partir de bacalao seco curado (pescado blanco secado al aire) o bacalao seco y salado . El pescado adquiere una textura gelatinosa después de ser rehidratado durante días antes de su consumo. ^{[ 1 ]}

El lutefisk se prepara como plato de mariscos en varios países nórdicos . Tradicionalmente forma parte de las fiestas navideñas noruegas julebord , suecas julbord y finlandesas joulupöytä . ^{[ 2 ]}

El pescado en conserva proporcionó proteínas durante generaciones en una región del mundo con una fuerte tradición pesquera. Se desconoce cuándo se empezó a tratar el pescado seco con lejía. Probablemente, la razón fue que la falta de grandes depósitos de sal en la zona favoreció el proceso de secado para la conservación del pescado blanco, un proceso conocido desde hace milenios. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

El bacalao seco es muy nutritivo y se consumía en los hogares, aunque fue durante el auge de su comercio a finales de la Edad Media cuando se hizo accesible en toda Escandinavia y el resto de Europa . El bacalao seco de mayor calidad se remojaba en agua, luego se hervía y se comía con mantequilla derretida. El pescado de menor calidad era más duro y requería una cocción más prolongada, consumiendo más combustible; se ha sugerido que añadir ceniza de haya o abedul al agua hirviendo descompondría las cadenas de proteínas y aceleraría el proceso. Por lo tanto, la introducción de lejía en el proceso de preparación podría haber sido incidental. ^{[ 5 ]}

El primer paso para su conservación consiste en remojar el pescado durante cinco o seis días, cambiando el agua diariamente. A continuación, el lutefisk saturado se sumerge en una solución sin cambios de agua fría y lejía durante dos días más. Durante este proceso, el pescado se hincha y su contenido proteico disminuye en más del 50 %, adquiriendo una consistencia gelatinosa.

Una vez finalizado este tratamiento, el pescado queda saturado de lejía y no es comestible, con un pH de 11-12.

Para que el pescado sea comestible, se necesita un tratamiento final que consiste en remojarlo durante otros cuatro a seis días en agua fría, cambiándola diariamente. El lutefisk estará entonces listo para ser cocinado. ^{[ 4 ]}

Tras su preparación, el lutefisk queda saturado de agua y, por lo tanto, debe cocinarse con sumo cuidado para que no se deshaga.

Para lograr una consistencia firme en el lutefisk, es común esparcir una capa de sal sobre el pescado media hora antes de cocinarlo, para extraer parte del agua de la carne. La sal debe enjuagarse antes de cocinar. Preparado de esta manera, el lutefisk adquiere una consistencia firme, similar a la del bacalao recién hervido.

El lutefisk no necesita agua adicional para cocinarse; basta con colocarlo en una olla, salarlo, taparlo herméticamente y dejarlo cocer al vapor a fuego muy lento durante 20-25 minutos. Otra opción es envolverlo en papel de aluminio y hornearlo a 225  °C (435  °F) durante 40-50 minutos. ^{[ 1 ]} Otra alternativa es escaldar el lutefisk, envuelto en gasa , hasta que esté tierno. El lutefisk también se puede hervir en agua o cocinar en el microondas . El tiempo típico de cocción en el microondas para un pescado entero, suministrado en un paquete de dos piezas, es de 8 a 10 minutos a alta potencia en un recipiente tapado, dependiendo de la potencia del horno. ^{[ 6 ]}

El lutefisk se sirve tradicionalmente con patatas cocidas, puré de guisantes, mantequilla derretida y trocitos de beicon frito.

En Noruega, Suecia y Finlandia, el lutefisk forma parte de la tradición navideña y se suele comer con patatas cocidas, guisantes y salsa blanca. Algunas variantes regionales incluyen una pizca de pimienta de Jamaica o pimienta negra recién molida y la adición de mostaza gruesa a la salsa blanca (en Escania ). En algunas zonas de Jämtland se sirve sobre pan plano con queso de suero . ^{[ 7 ]}

En Estados Unidos, el lutefisk se suele servir con una variedad de guarniciones, como tocino, guisantes, estofado de guisantes, patatas, lefse , salsa gravy, puré de nabos , salsa blanca , mantequilla derretida o clarificada , sirope y geitost o queso curado ( gammelost ). A veces se come con albóndigas, lo cual no es tradicional en Escandinavia. Las guarniciones varían mucho de una familia a otra y de una región a otra, y pueden ser motivo de bromas cuando comen personas con diferentes tradiciones de lutefisk. ^{[ 1 ]}

El sabor del lutefisk bien preparado es muy suave, y la salsa blanca suele condimentarse con pimienta u otras especias de sabor intenso. En Minnesota y Wisconsin , este método (condimentado con pimienta de Jamaica ) es común entre los estadounidenses de origen sueco , mientras que los estadounidenses de origen noruego suelen preferir comerlo sin condimentar, con mantequilla derretida o salsa de crema. ^{[ 6 ]}

El lutefisk como plato navideño ha ganado popularidad en Noruega durante los últimos 20 años. ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} El Consejo Noruego de Exportación de Productos del Mar indicó que las ventas de lutefisk a restaurantes y empresas de catering en Noruega aumentaron un 72% entre 2005 y 2008. ^{[ 8 ]} Una encuesta de 2005 reveló que el 20% de los noruegos consumieron lutefisk durante las fiestas navideñas , aunque solo el 3% lo consideraría para su cena de Navidad. ^{[ 11 ]}

Madison, Minnesota , EE. UU., se ha autodenominado la "capital mundial del lutefisk" y afirma tener el mayor consumo per cápita de lutefisk en Minnesota. ^{[ 3 ] [ 12 ]} El St. Olaf College en Northfield, Minnesota, sirve lutefisk durante sus conciertos del Festival de Navidad. ^{[ 13 ]}

El lutefisk se consume en Canadá, país con una población relativamente grande de ascendencia escandinava, especialmente en las provincias occidentales del interior, tradicionalmente agrícolas. En 2016, había aproximadamente 463 000 canadienses de origen noruego, 350 000 de origen sueco, 207 000 de origen danés y 143 000 de origen finlandés. ^{[ 14 ]} Organizaciones como los Hijos de Noruega celebran cenas anuales de lutefisk. El lutefisk a veces se encuentra disponible en tiendas especializadas ^{[ 15 ]} y supermercados en zonas con una importante población escandinava. Kingman, Alberta, se autoproclama en su letrero de bienvenida como la "capital del lutefisk de Alberta". ^{[ 16 ]}

Un artículo de la revista Smithsonian cita algunos cuentos exagerados que se repiten con frecuencia sobre los orígenes del plato: ^{[ 3 ]}

Según cuenta la leyenda, los pescadores vikingos colgaban el bacalao para secarlo en altos tendederos de abedul. Cuando unos vikingos vecinos los atacaron, quemaron los tendederos, pero una tormenta procedente del Mar del Norte apagó el fuego. El pescado restante permaneció remojado en un charco de agua de lluvia y ceniza de abedul durante meses, hasta que unos vikingos hambrientos lo descubrieron, lo rehidrataron y se dieron un festín.

Se ha citado que los chistes y el humor sobre el lutefisk son frecuentes entre los estadounidenses de origen escandinavo, como por ejemplo: "He probado el lutefisk dos veces, una vez al tragarlo y otra al vomitarlo". ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

El episodio "La venganza del lutefisk" de la tercera temporada de King of the Hill presenta una trama en la que una nueva pastora, Karen Stroup ( Mary Tyler Moore ), lleva un plato de lutefisk a la iglesia para compartir una "tradición de Minnesota" en Texas . Bobby Hill se come todo el lutefisk a escondidas y, a la mañana siguiente, sufre una fuerte diarrea en el baño de la iglesia. Para disimular el olor, enciende una cerilla y la tira a la basura, incendiando accidentalmente la iglesia, lo que Stroup interpreta como un incendio provocado y un crimen de odio . ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

• Danés : ludfisk o ludefisk
• Noruego : lutefisk (la grafía anterior ludefisk todavía se usa a veces en inglés) o lutfisk
• Sueco : lutfisk
• Finlandés : lipeäkala o livekala
• Sami del Norte : lovttaguolli

• Gary Legwold (1996) La última palabra sobre el lutefisk: Historias reales del bacalao y la tradición (Conrad Henry PR) ISBN 9780965202701
• Mark Kurlansky Walker (1998) Bacalao: Una biografía del pez que cambió el mundo (Penguin Books) ISBN 978-0140275018

• La historia del Lutfisk en Wayback Machine (archivado el 4 de abril de 2005)
• Lutefisk para Navidad
• Clay Shirky habla sobre comer lutefisk en los Archivos Web de la Biblioteca del Congreso (archivado el 29/11/2001).
• Química del lutefisk en Wayback Machine (archivado el 11 de marzo de 2005) (en sueco)
• Lamento de lutefisk en Wayback Machine (archivado el 6 de noviembre de 2006) , Boone & Erickson
• O Lutefisk (Letra completa)