Hispanopedia WikiEl jarabe dorado o melaza ligera es un jarabe de azúcar invertido , espeso y de color ámbar, que se obtiene mediante el proceso de refinación del jugo de caña de azúcar o remolacha azucarera . Se utiliza en diversas recetas de repostería y postres. Su apariencia y consistencia son similares a las de la miel , y se usa frecuentemente como sustituto cuando esta no está disponible.
No debe confundirse con el jarabe de maíz ámbar ni con el azúcar refinado ámbar . La melaza común , o jarabe de caña oscuro (así como el jarabe de caña que se encuentra en el sur de los Estados Unidos, como el jarabe de caña Steen's ), tiene un color más intenso y un sabor fuerte y distintivo. En Australia, el jarabe dorado también se conocía como "cocky's joy" o "cocky's delight" durante la primera mitad del siglo XX, ya que se podía transportar fácilmente y, por lo tanto, era el favorito de los cockys, nombre con el que se designaba a un pequeño agricultor. [ 1 ]
El jarabe dorado fue formulado por primera vez por los químicos Charles Eastick y su hermano John Joseph Eastick en la refinería Abram Lyle & Sons (ahora parte de Tate & Lyle ) en Plaistow, Newham , Londres; su producto fue enlatado y vendido por primera vez en 1885. [ 2 ]
Historia
En 1863, Abram Lyle , propietario de una tonelería , se convirtió en dueño de la refinería de azúcar Glebe en Greenock , en lugar de una deuda. Se percató de que un subproducto del refinado del azúcar era un jarabe que solía venderse barato como alimento para cerdos. Pensó que, con algunos ajustes, este jarabe podría adaptarse para el consumo humano. Su empresa prosperó y se expandió a Londres. [ 3 ]
En 1883, Charles Eastick , un químico inglés de la refinería Abram Lyle & Sons en Plaistow , al este de Londres, formuló un método para refinar el azúcar y convertirlo en conserva y edulcorante para cocinar, dando lugar a su receta actual. Charles y su hermano John Joseph Eastick experimentaron con el proceso de refinamiento de la melaza amarga —hasta entonces un subproducto de desecho del refinado del azúcar— para obtener un jarabe sumamente agradable al paladar, con la viscosidad, el color y la dulzura de la miel. [ 4 ] El producto resultante se comercializó en 1885 como «jarabe dorado». [ 5 ] Sin embargo, el nombre «jarabe dorado» en relación con la melaza ya había aparecido en 1840 en un periódico de Adelaida, el South Australian . [ 6 ]
La lata lleva la imagen del cadáver putrefacto de un león con un enjambre de abejas y el eslogan publicitario "De lo fuerte salió dulzura". El eslogan, elegido por Abram Lyle, hace referencia a la historia bíblica del capítulo 14 del Libro de los Jueces, en la que Sansón viajaba a la tierra de los filisteos en busca de esposa. Durante el viaje mató a un león, y al pasar por el mismo lugar a su regreso, notó que un enjambre de abejas había formado un panal de miel en el cadáver. Sansón luego convirtió esto en una adivinanza en una boda: "Del que come salió la carne, y del fuerte salió la dulzura". [ 8 ] Si bien no se sabe con exactitud por qué se eligieron esta imagen y este eslogan, Abram Lyle era un hombre profundamente religioso, y se ha sugerido que se refieren a la fortaleza de la compañía Lyle o a las latas en las que se vende el jarabe dorado, o simplemente al proceso de refinar el jarabe dulce a partir de la melaza amarga ("fuerte"). [ 5 ] En 1904, se registraron juntos como marca comercial, [ 5 ] y en 2006 Guinness World Records declaró la marca como la marca y el empaque más antiguos del mundo. [ 9 ] El jarabe dorado de Lyle recibió una Orden Real en 1911. [ 5 ]
En 1921, el negocio de Lyle se fusionó con Tate, una empresa de refinación de azúcar fundada por Sir Henry Tate en 1859, para convertirse en Tate & Lyle . En 2010, Tate & Lyle vendió su negocio de refinación de azúcar y jarabe dorado a American Sugar Refining .
Originalmente, el jarabe dorado era un producto elaborado en la refinería de azúcar blanca a partir del licor madre recuperado (melaza recuperada) que se separaba de los cristales de azúcar crudo durante el proceso de elaboración del azúcar blanco. Este licor se conoce generalmente como jarabe de retorno de la refinería . Hoy en día, la mayoría de los jarabes dorados son producidos por un fabricante especializado mediante la destilación de la mitad del jarabe de retorno de la refinería en fructosa y glucosa, y su posterior mezcla; esto garantiza que el producto permanezca líquido y nunca se recristalice.
Producción
La glucosa y la fructosa libres presentes en los jarabes dorados son más solubles en agua que la sacarosa original. Por lo tanto, los jarabes dorados tienen menos probabilidades de cristalizar que un jarabe de sacarosa pura. El contenido de fructosa libre le da al jarabe un sabor más dulce que el de una solución equivalente de azúcar blanca; al sustituir el azúcar blanca por jarabe dorado, se necesita aproximadamente un 25 % menos de jarabe dorado para obtener el mismo nivel de dulzor.
El término «invertir» proviene del método utilizado para evaluar jarabes de azúcar. El plano de luz polarizada linealmente que atraviesa una muestra de solución de sacarosa pura se rota hacia la derecha. A medida que la solución se transforma en una mezcla de sacarosa, fructosa y glucosa, el ángulo de rotación disminuye, pasa por cero y luego aumenta en la dirección opuesta, por lo que la dirección parece haberse invertido en comparación con la luz que atraviesa la solución de sacarosa.
Casero
El jarabe dorado se suele preparar en casa cuando no está disponible. Se calienta agua y azúcar removiendo hasta que hierva, añadiendo ácido cítrico para potenciar la inversión de la sacarosa. La mezcla se hierve lentamente sin remover hasta que espese y adquiera un color ámbar. En este punto, gran parte de la sacarosa se habrá transformado en fructosa y glucosa, y la caramelización habrá generado otros compuestos químicos además de oscurecer el color.
Comercial
El jarabe de refinado comienza como un jarabe de sacarosa pálido y alto contenido de Brix hecho de azúcar blanca y agua, diseñado para aflojar la melaza seca que se encuentra en los cristales de azúcar cruda. El contenido saturado de sacarosa del jarabe "verde" inicial impide que los cristales de azúcar se disuelvan durante el proceso de lavado. El propósito es mezclar el jarabe verde con los cristales de azúcar cruda para formar un "magma" con un contenido de humedad de 8-10% a alrededor de 60-65° C, que luego se lava con agua en una centrífuga. Después del primer lavado (a menudo llamado afinación), la melaza "lavada" se combina con el jarabe de sacarosa para generar el jarabe de retorno del refinador, que generalmente se reutiliza varias veces hasta que se considera agotado. [ 10 ] [ 11 ] El jarabe de retorno del refinador agotado se vende a fabricantes para la producción de jarabe dorado o se envía a una sección de recuperación de la refinería a menudo llamada casa de refundición o sección de ebullición. Aquí se recalienta para cristalizar y recuperar la sacarosa que contiene, la cual se devuelve a la etapa de afinamiento. El jarabe residual final que queda después del proceso de recuperación se vende como melaza (a menudo llamada melaza de refinador en textos antiguos). [ 12 ] [ 13 ]
Se puede obtener un jarabe dorado equivalente a partir de azúcar de remolacha procesando el jugo de remolacha clarificado y parcialmente evaporado para descomponer (invertir) la mayor parte del disacárido sacarosa en sus monosacáridos constituyentes, glucosa y fructosa . En este proceso, la sacarosa nunca se cristaliza a partir del jugo de remolacha. La inversión se puede realizar mediante hidrólisis ácida o añadiendo la enzima invertasa . Esto produce un jarabe invertido de flujo libre que no cristaliza. Normalmente, en la hidrólisis ácida, los disacáridos se separan con ácido clorhídrico , lo que da como resultado una solución ácida; la neutralidad se restablece añadiendo sosa cáustica ( hidróxido de sodio ). Como resultado, el jarabe elaborado mediante este método contiene algo de sal común ( cloruro de sodio ).
Disponibilidad
El jarabe dorado está ampliamente disponible en todo el mundo, y se elabora a partir de caña de azúcar o remolacha azucarera.
El jarabe dorado Lyle's, fabricado por American Sugar Refining bajo la marca Tate & Lyle, sigue siendo una de las marcas más conocidas del Reino Unido. Existen otras dos refinerías de azúcar en el Reino Unido: British Sugar , que fabrica un producto equivalente bajo su marca Silver Spoon; y Ragus Sugars, que fabrica el jarabe dorado Eastick's & Ragus. [ 14 ]
En Sudáfrica, las marcas más populares son el jarabe dorado Illovo, de producción local, y el jarabe dorado Lyle's, importado. Además del clásico jarabe dorado, también se comercializan varias versiones con sabor, especialmente con sabor a arce .
En Australia, CSR Limited es el principal productor, pero también lo producen Bundaberg Sugar y Smith's.
En Nueva Zelanda, el jarabe dorado Chelsea ha sido un nombre familiar desde finales del siglo XIX. [ 15 ]
El jarabe dorado Rogers y el jarabe dorado Lyle's están disponibles en Canadá. En Canadá, el jarabe dorado Lyle's se puede encontrar en frasco de vidrio o en la tradicional lata.
El jarabe de la marca King, una mezcla de jarabe de maíz y jarabe invertido, se vende en muchas zonas de Estados Unidos, a menudo junto con jarabes de mesa como el jarabe de arce . Las tiendas especializadas o aquellas con secciones internacionales, como Whole Foods Market y Cost Plus World Market, suelen tener en stock el jarabe dorado Lyle's del Reino Unido en diferentes presentaciones.
En Alemania, un producto similar llamado Zuckerrübensirup (literalmente "jarabe de remolacha azucarera") es una crema para untar muy popular, especialmente en la parte occidental del país, alrededor de Colonia . El productor más conocido es Grafschafter Krautfabrik, que lleva más de cien años produciendo Zuckerrübensirup . Este jarabe se elabora casi siempre con remolacha azucarera; el jarabe dorado de caña de azúcar es extremadamente raro en el mercado alemán. En Alemania existen dos tipos de Zuckerrübensirup : uno dorado, similar al jarabe dorado de caña de azúcar, y un jarabe marrón, similar a la melaza oscura . La empresa alemana Schneekoppe fabrica un producto llamado Frühstücks-Sirup (jarabe para el desayuno), que es un jarabe dorado con un toque de sabor natural añadido para imitar el sabor de la miel.
En Suecia y Dinamarca hay un jarabe dorado claro y otro oscuro, ambos a base de remolacha. [ 16 ]
Propiedades
El jarabe dorado es un fluido newtoniano . Su densidad es de aproximadamente 1430 kg·m⁻³ a temperatura ambiente, [ 17 ] y su viscosidad es de 210 Pa·s a 12 °C. [ 17 ] Es útil en dinámica de fluidos experimental, ya que es económico, transparente y no tóxico. [ 18 ]
Véase también
Jarabes
- jarabe de maíz
- Jarabe de azúcar invertido
- Lista de jarabes
- Melaza (conocida en el Reino Unido como treacle negra)
- melaza de sorgo
- Jarabe de caña de Steen
Otro
Notas
- ↑ O'Connell, Jan (31 de agosto de 1840). "Primera mención del jarabe dorado - Cronología de la historia de la comida australiana" . Cronología de la comida australiana . Consultado el 12 de abril de 2024 .
- ↑ "Celebración dorada para la 'marca más antigua'"" . bbc.co.uk . BBC. 24 de febrero de 2018.
- ↑ Hecho en Escocia: Jarabe dorado de Lyle
- ^ Mallett, Delwyn (mayo de 2016). "El jarabe dorado de Lyle" . OCTANO.
- 1 2 3 4 "Lyle's – pasado y presente" . Tate & Lyle . 2008. Archivado del original el 20 de febrero de 2008. Recuperado el 9 de abril de 2008 .
- ↑ Birch, Adrian (29 de agosto de 1840). "Referencia al jarabe dorado" . The South Australian . Consultado el 25 de abril de 2014 .
- ↑ "Marca (embalaje) más antigua" . Récords Guinness.
- ↑ Jueces 14:14
- ↑ "Éxito rotundo para la 'marca más antigua'"BBC News . 28 de septiembre de 2006.
- ↑ Chen, J; Chou, CC (1993). Manual del azúcar de caña: Un manual para fabricantes de azúcar de caña y sus químicos . págs. 486–487 .
- ↑ "Copia archivada" (PDF) . Archivado del original (PDF) el 13 de enero de 2015. Recuperado el 29 de septiembre de 2014 .
{{cite web}}: CS1 mantenimiento: copia archivada como título ( enlace ) - ↑ Varzakas, Theodoros; Labropoulos, Athanasios; Anestis, Stylianos (2012). Edulcorantes: Aspectos nutricionales, aplicaciones y tecnología de producción . CRC Press. pág. 168. ISBN 978-1-4398-7672-5.
- ↑ Kent, James A. (2013). Manual de Química Industrial y Biotecnología: Volumen 1 y 2. Vol. 1. Springer. págs. 1675–. ISBN 978-1-4614-4259-2.
- ↑ "Ragus Heritage" . YouTube. 2 de diciembre de 2014. Archivado del original el 12 de diciembre de 2021 a través de ghostarchive.org.
- ↑ "Chelsea Sugar - Nuestra historia" . www.chelsea.co.nz . Consultado el 4 de octubre de 2021 .
- ↑ "Jarabes en Suecia" . Swedishfood.com . Consultado el 12 de marzo de 2018 .
- 1 2 "Jarabe – Análogos de la vulcanología" .
- ↑ "Dinámica de líneas de puesta a tierra viscosas" (PDF) .
Referencias
- «Lyle's: pasado y presente» . Tate & Lyle . 2008. Archivado del original el 20 de febrero de 2008. Consultado el 9 de abril de 2008 .
Enlaces externos
Contenido multimedia relacionado con el jarabe de arce en Wikimedia Commons.
- Tipos de azúcar
- Jarabe