tortilla de maíz

En México y Centroamérica , una tortilla de maíz o simplemente tortilla ( / t ɔːr ˈ t iː ə / , español: [ toɾˈtiʝa ] ) es un tipo de pan plano delgado y sin levadura , hecho de maíz nixtamalizado , que son los granos enteros de maíz tratados con álcali para mejorar su valor nutricional en un proceso llamado nixtamalización . Una masa simple hecha de maíz nixtamalizado molido, sal y agua se forma en discos planos y se cocina sobre una superficie muy caliente, generalmente una plancha de hierro llamada comal . Un pan plano similar de Sudamérica , llamado arepa (hecho con maíz molido, no con maíz nixtamalizado, y típicamente mucho más grueso que las tortillas), también es anterior a la llegada de los europeos a América.

Los aztecas y otros hablantes de náhuatl llaman a las tortillas tlaxcalli ( [ t͡ɬaʃˈkalli ] ^{[ 1 ]} ). Los españoles las llamaron tortilla por su parecido con las tradicionales tortas y tortillas redondas sin levadura españolas . La exitosa conquista del imperio azteca por los españoles y el posterior imperio colonial gobernado desde la antigua capital azteca aseguraron que esta variante se convirtiera en la tortilla prototípica para gran parte del mundo hispanohablante.

Los granos de maíz se presentan naturalmente en muchos colores, según la variedad: desde blanco pálido hasta amarillo, rojo y morado azulado. De igual manera, la harina de maíz y las tortillas hechas con ella pueden tener colores similares. Sin embargo, las tortillas blancas y amarillas son, con mucho, las más comunes. En México , existen tres colores de masa de maíz para hacer tortillas: maíz blanco, maíz amarillo y maíz azul (también conocido como maíz negro). La tortilla es un alimento común en México, Guatemala , Belice , El Salvador , Honduras , Nicaragua y Costa Rica .

Tortilla , del español torta , pastel , más el diminutivo -illa , significa literalmente "pastelito". El náhuatl tlaxcalli deriva del verbo (i)xca "hornear" con la ayuda del prefijo tla- y dos sufijos comunes -l- y -li ( <-tli ) , es decir, "algo horneado".

Tortilla en español ibérico también significa omelette . ^{[ 2 ] [ 3 ]} Por lo tanto, esta tortilla de pan plano de harina de maíz no debe confundirse con la omelette española ni con ninguna otra a base de huevo .

La tortilla de maíz se originó en México, en tiempos prehistóricos. Desde entonces, se ha convertido en un alimento básico en las culturas norteamericanas y mesoamericanas. En todas estas culturas, su origen es anterior al de su derivado, la tortilla de harina de trigo . Esto se debe a que el trigo del Viejo Mundo no era conocido ni cultivado en América antes de la colonización europea.

En la época azteca, se consumían dos o tres tortillas de maíz con cada comida, ya fueran solas o untadas en mole o en una salsa de ají y agua. ^{[ 5 ]} En los mercados aztecas también se vendían tortillas rellenas de carne de pavo , huevos de pavo, frijoles, miel, calabaza, tunas y diversas preparaciones de ají. ^{[ 5 ]}

En las culturas del Nuevo Mundo, los carbohidratos básicos análogos, todos elaborados con maíz nixtamalizado y con una función nutricional similar, incluyen el sope , el totopo , la gordita , el tlacoyo de México y la pupusa de Centroamérica. La arepa del norte de Sudamérica, aunque similar, se elabora con maíz molido, no con maíz nixtamalizado, y no ofrece el mismo perfil nutricional que los alimentos cuyo maíz ha sido procesado con álcali .

El tamal mexicano también se elabora con nixtamal (la palabra náhuatl para maíz nixtamalizado es el origen del término "nixtamalización"), pero es mucho más grueso y constituye un plato en sí mismo, que generalmente incluye otros ingredientes y sabores.

El maíz ha sido un alimento básico durante miles de años. Es el cultivo más sembrado en México. El país cultiva más de 42 variedades distintas de maíz, cada una con varias subvariedades. El Centro Internacional de Mejoramiento Genético del Maíz y del Trigo (CIMMYT) estima que existen más de 3000 variedades . Las características de cada variedad dependen de las condiciones del suelo, la humedad, la altitud y el método de cultivo. Algunas de las primeras evidencias del cultivo de maíz sugieren que su domesticación original fue simultánea en varios lugares.

El maíz es la base de la mayor parte de la gastronomía mexicana, con algunas excepciones en las tradiciones culinarias del norte de México, donde el trigo lo está reemplazando como cereal base. En México, el uso principal del maíz es en la tortilla, pero también es un ingrediente principal en otros platillos como los tamales y el atole. El maíz que se usa para las tortillas puede ser maduro y seco, pero también se consume fresco y maduro (maíz) o tierno y fresco ( xilote ). ^{[ 6 ]}

Las tortillas se consumen a diario. Si bien las tortillas industriales se venden ampliamente, también se pueden preparar fácilmente en casa. La producción de tortillas comienza temprano por la mañana, ya que el almuerzo es la comida principal del día para la mayoría de las personas. En México, el almuerzo se toma entre la 1:30  p. m. y las 3:30  p. m. Algunos supermercados y tiendas de abarrotes venden tortillas recién hechas durante todo el día.

Entre los platos mexicanos y, en general, latinoamericanos elaborados con tortillas de maíz se incluyen:

• Chalupas
• Chilaquiles
• Enchiladas
• Enfrijoladas
• Entomatadas
• Gorditas
• Pan de cazón
• Pastel azteca
• Peneques
• Quesadillas
• Sincronizadas
• Sopes
• Tacos
• Tacos dorados
• Tlayudas
• Totopos – Totopos
• Sopa de tortilla
• Tostadas

Una tortilla se elabora curando el maíz en agua de cal en el proceso de nixtamalización, que hace que la cáscara de los granos de maíz se desprenda (el material de desecho se suele dar de comer a las aves de corral ), luego moliéndolo y cocinándolo, amasándolo hasta obtener una masa llamada masa nixtamalera , presionándola para formar tortitas finas con un rodillo , una prensa para tortillas o a mano, y cocinándola en un comal muy caliente (originalmente una plancha plana de terracota , ahora generalmente hecha de chapa metálica ligera). ^{[ 7 ]} El proceso, llamado nixtamalización , fue desarrollado de forma indígena por culturas precolombinas y es anterior al contacto europeo por muchos siglos, si no milenios. ^{[ 7 ]} Remojar el maíz en agua de cal es importante porque hace disponible la vitamina B niacina y el aminoácido triptófano . Cuando el maíz fue llevado a Europa, África y Asia desde el Nuevo Mundo, este paso crucial a menudo se omitía. Quienes basaban su dieta principalmente en harina de maíz a menudo enfermaban —debido a la falta de niacina y triptófano— de pelagra , una enfermedad por deficiencia que era común en España, el norte de Italia y el sur de Estados Unidos.  

En México, sobre todo en las ciudades, las tortillas de maíz suelen elaborarse a máquina, resultando en tortillas muy finas y uniformes. Sin embargo, en muchas regiones del país, todavía se hacen a mano, incluso cuando el nixtamal se muele a máquina. Las tortillas de maíz se suelen servir y comer calientes; al enfriarse, suelen adquirir una textura gomosa o granulosa debido a la pérdida de consistencia del almidón cocido . El mayor productor de tortillas del mundo es la empresa mexicana Gruma , con sede en Monterrey .

Tradicionalmente, en toda Mesoamérica , desde la época prehispánica hasta mediados del siglo XX, la masa era preparada por mujeres utilizando una mano (una piedra cilíndrica similar a un rodillo ) y un metate (una base de piedra con la parte superior ligeramente cóncava para sostener el maíz). Este método aún se utiliza en algunos lugares de México y Centroamérica.

La tortilla de harina de trigo surgió tras la llegada del trigo al Nuevo Mundo desde España , cuando esta región era colonia española . Se elabora con una masa sin levadura, a base de agua, que se prensa y cocina como las tortillas de maíz. Estas tortillas son muy parecidas al pan sin levadura popular en los países árabes , del Mediterráneo oriental y del sur de Asia , aunque más finas y de menor diámetro . En China, el laobing (烙餅), una especie de panqueque circular grueso, es similar a la tortilla. El roti indio , que se elabora principalmente con harina de trigo, es otro ejemplo.

Las tortillas varían en tamaño desde unos 6 hasta más de 30  cm (2.4 a más de 12 pulgadas), dependiendo de la región del país y del platillo para el que se utilicen. Entre las variantes de tortilla (que no son, estrictamente hablando, tortillas) se encuentran las pupusas , los pishtones , las gorditas , los sopes y los tlacoyos . Estos últimos son versiones más pequeñas y gruesas a las que se les han añadido frijoles , chicharrón , nopales u otros ingredientes. Se suelen cocinar en una sartén engrasada.

En Nicaragua , también se consume un tipo de tortilla llamada güirilas . Se elaboran con maíz blanco tierno . Las güirilas son gruesas, dulces y sustanciosas. Se comen solas, con cuajada y crema, carne o como acompañamiento de un plato. En Argentina, Bolivia y el sur de Chile, el tamaño de las tortillas es menor. Generalmente son más saladas, se elaboran con harina de trigo o maíz y se cuecen en las cenizas de un horno de adobe tradicional. Este tipo de tortilla se llama sopaipilla (que no debe confundirse con un pan frito inflado del mismo nombre, común en Estados Unidos). En Chile y Argentina, también se puede endulzar después de cocerla, hirviéndola en agua azucarada.

En la producción comercial e incluso en algunos restaurantes más grandes, las máquinas automáticas hacen tortillas a partir de la masa. Un vendedor de tortillas es, en lenguas náhuatl : tlaxcalnamacac [ t͡ɬaʃkalnaˈmakak ] ^{[ 1 ]} o en español : tortillero ^{[ 8 ]} [ toɾtiˈʝeɾo ] .

Una tortilla de maíz cruda, elaborada con maíz nixtamalizado con un 46 % de hidratación y que varía según la variedad de maíz utilizada, contiene un 45 % de carbohidratos , un 3 % de grasa y un 6 % de proteína (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos, una tortilla de maíz cruda aporta 218 calorías y es una fuente rica (20 % o más del Valor Diario , VD) de fósforo (45 % VD) y magnesio (20 % VD). Es una fuente moderada (10-19 % VD) de vitamina B6 , niacina , manganeso y zinc (tabla).

Las tortillas de maíz son la base de muchos platillos tradicionales mexicanos, como tacos , tostadas , enchiladas , flautas , quesadillas , chilaquiles y sopa de tortilla . Las tortillas de maíz calientes también se sirven a menudo como acompañamiento de guisos, sopas, carnes a la parrilla y otros platillos, al igual que el pan en otras cocinas. Por el contrario, las tortillas de harina de trigo se usan comúnmente para burritos y quesadillas , especialmente en Estados Unidos. Las tortillas de maíz también se pueden freír para hacer totopos crujientes . Estos suelen ser salados y se pueden comer solos o acompañados de diversas salsas y dips como el guacamole . Los totopos son un ingrediente clave en los nachos .

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  Tortillas de maíz azul
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  En Oaxaca, un vendedor ambulante utiliza tortillas grandes tostadas para preparar las tlayudas que vende.
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  Máquina automática para tortillas ( explicación )
• Máquina para fabricar tortillas de maíz en la Ciudad de México.
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  Elaboración de tortillas en el casco antiguo de San Diego.