Michael Carlson (chef)

Michael Carlson (nacido el 5 de junio de 1974) es un chef y restaurador originario de Chicago, Illinois . Tras abandonar la escuela de cocina , Carlson comenzó su carrera trabajando con Paul Bartolotta . Posteriormente, estudió en Italia con Valentino Marcattilii y en Inglaterra con Heston Blumenthal . Carlson afirma haber aprendido más del chef estadounidense Grant Achatz que de cualquier otro.

A finales de 2005, Carlson abrió su primer restaurante, Schwa , en Chicago. Tanto él como el restaurante han recibido elogios de la crítica. Carlson es conocido por su enfoque relajado de la cocina, creando platos sencillos con ingredientes poco convencionales. Quienes lo conocen lo ven como un ermitaño desconsiderado , pero sus compañeros de trabajo lo describen como una persona amable y generosa. Carlson es conocido por su actitud y conversación informales. Vive con su novia, Rachel Brown, y su hija de dos años, Lily, en Logan Square .

Michael Carlson nació el 5 de junio de 1974 en Chicago, Illinois , y creció en los suburbios de Glen Ellyn y Lombard . ^{[ 1 ]} Hijo de Stan, planificador financiero , y de higienista dental , Carlson describe su infancia como "normal". ^{[ 2 ]} Sus padres se divorciaron y su padre sirvió como coronel en la reserva del ejército estadounidense durante la Guerra del Golfo . Como resultado, vivió brevemente con su hermano mayor durante su adolescencia. ^{[ 2 ]}

Carlson dice que no está seguro de cuándo empezó a interesarse por la comida, aunque su madre atribuye su interés a que veía a Julia Child cuando era niño. ^{[ 3 ]} Sin embargo, sí recuerda su primer contacto con la alta cocina. A los 12 años, mientras se hospedaba en un hotel de lujo en Quebec , comió pato con arándanos en el restaurante del hotel. ^{[ 4 ]} Obtuvo su primera experiencia profesional en la cocina mientras trabajaba en un bar local durante sus estudios universitarios. ^{[ 5 ]}

En 1998, tras terminar la universidad, Carlson se matriculó en el Cooking and Hospitality Institute of Chicago (CHIC) y consiguió un puesto de chef en Spiaggia bajo la tutela de Paul Bartolotta . ^{[ 1 ]} Dejó CHIC después de un semestre, en parte debido a un instructor que comenzó una clase de elaboración de pasta demostrando la forma correcta de abrir una caja. ^{[ 2 ]} Sin embargo, Bartolotta vio potencial en Carlson y gestionó que estudiara con Valentino Marcattilii en San Domenico, Italia. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Durante su estancia en Italia, Carlson realizó prácticas en más de quince restaurantes diferentes. ^{[ 5 ]} Carlson describe la experiencia como un punto de inflexión en su carrera. «Fue la primera vez que realmente pensé en la comida», explica. ^{[ 6 ]}

Al regresar a Estados Unidos, Carlson se convirtió en el primer empleado contratado por Grant Achatz en Trio. ^{[ 1 ]} Carlson permaneció en Trio durante aproximadamente 18 meses, ^{[ 7 ]} antes de mudarse a Inglaterra para formarse con Heston Blumenthal en The Fat Duck . ^{[ 1 ]} Más tarde, Carlson describió a Achatz como el mejor chef para el que jamás había trabajado y afirmó haber aprendido más con él que en cuatro años en otros lugares. ^{[ 7 ]} Disfrutaba tanto de su trabajo en Trio que iba a trabajar incluso en sus días libres, a pesar de ganar solo 20 000 dólares al año. ^{[ 2 ]}

El Chicago Sun-Times describe el estilo culinario de Carlson como "Nueva Americana" ^{[ 16 ]} , pero el propio Carlson prefiere la descripción "comida sin estrés". "Lo más importante es que todos... lo pasen de maravilla", dice ^{[ 8 ]} . Una de las técnicas culinarias favoritas de Carlson es convertir ingredientes que la gente normalmente no toleraría en algo apetecible ^{[ 2 ]} . Es conocido por combinar ingredientes de maneras extrañas, como maridar ostras con avena y pasas ^{[ 2 ]} . A pesar de estos platos extravagantes, Carlson es quizás más conocido por sus interpretaciones sencillas y modernas de platos italianos clásicos. Sus raviolis de huevo de codorniz se consideran su plato estrella ^{[ 2 ]} . El elemento que une todos los platos de Carlson es la grasa. "La grasa realza muy bien el sabor", explica ^{[ 17 ] .}

Carlson no sirve pan, afirmando en una ocasión que no creía en él. ^{[ 1 ]} Le gusta combinar ingredientes sofisticados como brioche y huevos de codorniz con un ambiente informal. ^{[ 8 ]} Carlson enumera " panceta de cerdo , lardo y grandes cantidades de grasa" como sus ingredientes favoritos, ^{[ 6 ]} y sirve purés con la mayoría de los platos. ^{[ 2 ]}

Las técnicas culinarias de Carlson han sido descritas como "vanguardistas", ^{[ 18 ]} "innovadoras",, ^{[ 19 ]} y "química de alta tecnología". ^{[ 4 ]} A veces emplea el método de cocción sous-vide y es conocido por usar herramientas poco convencionales como geles emulsionantes , agentes coagulantes, espumas y nitrógeno líquido . ^{[ 4 ] [ 19 ]} Carlson menciona a Achatz y Blumenthal como sus mayores influencias, ^{[ 3 ]} pero también menciona a Bertolotta y Marcattilii como contribuyentes a sus platos de estilo italiano. ^{[ 6 ]} Agrega que Alinea es su "restaurante favorito sin duda". ^{[ 17 ]}

A Carlson no le gusta quedarse estancado profesionalmente. Su novia, Rachel Brown, observa: "Piensa que lo que hizo el año pasado no es suficiente para este año". ^{[ 2 ]} Schwa es famoso por sus platos que desaparecen. "Si se aburre de algo, no importa cuánta gente lo adore y lo pida, lo deja de lado", dice Brown. ^{[ 2 ]} Por otro lado, Carlson no tiene interés en pasar de chef a chef-restaurador. Ha rechazado ofertas de inversión y propuestas para mudarse a una mejor ubicación con más espacio. "No, estoy contento" con cómo están las cosas, dice. ^{[ 2 ]} Se dice que Carlson es un perfeccionista en lo que respecta a la comida, y solo ha faltado una noche al trabajo en toda su carrera en Schwa. ^{[ 2 ]}

Los críticos gastronómicos generalmente aprecian el trabajo de Carlson. Phil Vettel , crítico gastronómico del Chicago Tribune , describe a Carlson como "creativo con sus ingredientes, artístico en sus presentaciones y completamente audaz con las combinaciones de sabores". ^{[ 7 ]} Otro crítico lo llamó un "inconformista culinario... cuyas elecciones a menudo desafían las expectativas de la alta cocina". ^{[ 1 ]} Alan Richman describe el postre de pan dulce caramelizado de Schwa como "el mejor postre que jamás haya surgido de alimentos que no tienen una razón lógica para ser usados ​​en un postre". ^{[ 2 ]} La revista BlackBook ha descrito a Carlson como "genio culinario" y "uno de los mejores chefs de Chicago", ^{[ 20 ]} mientras que Frommer's comenta: "La imaginación sensorial de Carlson a veces alcanza el nivel de pura poesía". ^{[ 19 ]} El también chef y mentor de Chicago, Grant Achatz, resume a Carlson: "Este tipo sabe cocinar. Fue uno de los chefs más talentosos y dedicados con los que he trabajado". ^{[ 16 ]}

En 2006, la revista Food & Wine nombró a Carlson uno de los mejores chefs emergentes del año, destacando que «combina ingeniosamente la sensibilidad de la cocina italiana clásica con técnicas vanguardistas». ^{[ 18 ]} También en 2006, la revista Chicago lo nombró «Mejor Chef» en su sección anual «Lo Mejor de lo Mejor». ^{[ 21 ]} En 2007, ganó el Premio Jean Banchet al chef revelación del año. ^{[ 22 ]} En 2008, Maxim describió a Chicago como «la meca de Estados Unidos para la cocina de vanguardia», incluyendo a Carlson como uno de los cuatro chefs de Chicago que impulsan la gastronomía. La revista también mencionó el consomé de prosciutto de Carlson como un factor para nombrar a Chicago la «Ciudad más sabrosa» del año. ^{[ 23 ]}

Carlson ha sido nominado para los honores de mejor chef en los premios Jean Banchet de 2010. ^{[ 24 ]}

A pesar de las abundantes habilidades culinarias de Carlson, su restaurante Schwa ha tenido dificultades para mantenerse a flote. Carlson ha descrito el restaurante como viviendo "de cheque en cheque". Esto se ha atribuido a una completa falta de visión empresarial y es una fuente de frustración para Achatz y Trotter. ^{[ 2 ]} A pesar de las largas listas de espera para reservas, cualquier noche Schwa suele estar medio vacío, en parte por decisión propia, en parte porque Carlson rara vez contesta el teléfono. El buzón de voz del restaurante suele estar lleno, lo que significa que los clientes potenciales no pueden hacer ni cancelar reservas. ^{[ 2 ]} Schwa no tiene licencia para vender alcohol, lo que elimina una gran fuente de ingresos potenciales (y una fuente aún mayor de ganancias potenciales). Carlson ha afirmado que el tamaño limitado de Schwa dificulta el almacenamiento de botellas y copas de vino, ^{[ 25 ]} y que le permite aprender de los clientes sofisticados que traen sus propios vinos. ^{[ 2 ]} Achatz calificó de "estúpida" la decisión de Carlson de no ofrecer vino, mientras que Trotter dijo que estaba "loco" por "dejar tanto dinero sobre la mesa". ^{[ 26 ]} Durante una parte de 2007, Carlson incluso cerró Schwa los sábados —tradicionalmente el día más rentable para los restaurantes— para pasar tiempo con su familia. ^{[ 17 ]}

Parte del problema surge de la falta de enfoque de Carlson en el dinero y las posesiones materiales. "Si él, mi hija y yo viviéramos en el bosque, estaría bien", comentó su novia Rachel Brown. ^{[ 2 ]} Carlson ha dicho que prefiere dirigir su negocio como él quiere que ganar dinero. ^{[ 1 ]} Carlson ha rechazado repetidamente ofertas de compra, así como ofertas amistosas para ayudarlo a expandirse, incluso del propio Trotter, diciendo que está contento con cómo están las cosas. ^{[ 2 ] [ 17 ]}

El padre de Carlson, propietario del 49% de Schwa, está intentando enseñarle a gestionar un negocio correctamente. Hasta ahora, las lecciones no han dado resultados significativos. Por ejemplo, Carlson ha perdido la tarjeta de crédito de la empresa en varias ocasiones. ^{[ 2 ]}

Aunque se le ha descrito como carismático, ^{[ 27 ]} quienes no lo conocen suelen ver a Michael Carlson como un recluso. Lo consideran desconsiderado e incapaz de comunicarse eficazmente. ^{[ 2 ]} La guía de viajes Mobil lo describe como "el enfant terrible del mundo gastronómico de Chicago". ^{[ 27 ]} Sus amigos señalan que Carlson es técnicamente inepto y rara vez contesta su teléfono celular o correos electrónicos. ^{[ 2 ]}

Sin embargo, los compañeros de trabajo de Carlson lo adoran y lo ven como una especie de genio loco, un chef salvaje con un corazón compasivo. La también chef de Chicago y amiga Stephanie Izard comenta: "Te dan ganas de meterte en su mente por un día. Pero también temes salir corriendo gritando... Ve las cosas de una manera diferente a la de cualquier otra persona. Es brillantemente alucinante". ^{[ 2 ]} El sous-chef de Carlson, Gaetano Nardulli, lo describe como "la persona más amable y generosa que he conocido". ^{[ 2 ]} El chef de Schwa, Jonathan Ory, dice que Carlson está un poco loco, pero añade: "Lo que lo vuelve loco es que se esfuerza por ser perfecto". ^{[ 2 ]} Carlson le dijo una vez a un joven y entusiasta chef que no podía permitirse comer en Schwa: "Para ti tenemos un precio con descuento de cero, amigo". ^{[ 2 ]}

Carlson es conocido por su estilo de conversación inusualmente informal, que consiste en terminar la mayoría de las frases con "hombre". La revista GQ lo describió como "el último hipster". ^{[ 2 ]} Si no fuera chef, Carlson dice que sería "el jugador de póker mundialmente famoso con sombrero de vaquero y gafas de sol sentado en un rincón". ^{[ 18 ]}

Carlson y su novia, Rachel Brown, viven en un apartamento de tres habitaciones en Logan Square . La pareja se conoció a través de la compañera de piso de Brown, que trabajaba para Carlson en ese momento. ^{[ 2 ]} Tienen una hija de dos años llamada Lily y un husky siberiano llamado Furious George. Carlson pasa dos horas jugando con Lily cada mañana antes de irse a trabajar, y describe esas horas como la mejor parte de su día. ^{[ 2 ]}

Carlson menciona a Nathan Klingbail, antiguo empleado y actual segundo chef de Alinea , como su mejor amigo. Klingbail es el padrino de Lily. ^{[ 2 ]}

• Artículo extenso sobre el evento de aniversario de Charlie Trotter celebrado en Schwa
• "Genio de la cocina" - Perfil de Carlson en GQ

• Receta de consomé de jamón serrano de Michael Carlson
• Vídeo con un vistazo al interior de Schwa/entrevista con Michael Carlson