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Cultivos microbianos de alimentos

Los cultivos microbianos alimentarios son bacterias , levaduras o mohos vivos que se utilizan en la producción de alimentos. Estos cultivos llevan a cabo el proceso de fermentac...

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Los cultivos microbianos alimentarios son bacterias , levaduras o mohos vivos que se utilizan en la producción de alimentos. Estos cultivos llevan a cabo el proceso de fermentación en los alimentos. Utilizada por los humanos desde el Neolítico (alrededor del año 10 000 a. C.) [ 1 ], la fermentación ayuda a conservar los alimentos perecederos y a mejorar sus cualidades nutricionales y organolépticas (en este caso, el gusto , la vista , el olfato y el tacto ). En 1995, los alimentos fermentados representaban entre una cuarta parte y un tercio de los alimentos consumidos en Europa Central . [ 2 ] Se han identificado y descrito más de 260 especies diferentes de cultivos microbianos alimentarios por su uso beneficioso en productos alimenticios fermentados a nivel mundial, [ 3 ] lo que demuestra la importancia de su uso.

La base científica de la función de los microbios en la fermentación comenzó a construirse con los descubrimientos de Louis Pasteur en la segunda mitad del siglo XIX. [ 4 ] [ 5 ] Se siguen realizando extensos estudios científicos para caracterizar taxonómica , fisiológica , bioquímica y genéticamente los cultivos microbianos utilizados tradicionalmente en la fermentación de alimentos . Esto permite una mejor comprensión y mejora del procesamiento tradicional de alimentos y abre nuevos campos de aplicación.

Resumen histórico

Los microorganismos son la forma de vida más antigua en la Tierra, que evolucionó por primera vez hace más de tres mil millones de años. [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] Nuestros antepasados ​​descubrieron cómo aprovechar el poder de los microorganismos para crear nuevos alimentos, [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] aunque no conocían la ciencia detrás de lo que estaban haciendo.

Hitos

1665 – Robert Hooke y Antoni Van Leeuwenhoek observan y describen por primera vez los microorganismos. [ 14 ] 

1857–1876 – Louis Pasteur demuestra la función de los microorganismos en la fermentación láctica y alcohólica . [ 15 ] 

1881 – Emil Christian Hansen aísla Saccharomyces carlsbergensis , un cultivo de levadura puro , que hoy en día se utiliza ampliamente en la elaboración de cervezas lager . [ 16 ] 

1889–1896 – Herbert William Conn , Vilhelm Storch y Hermann Weigmann demuestran que las bacterias son responsables de la acidificación de la leche y de la crema. [ 17 ] 

1897 – Eduard von Freudenreich aísla Lactobacillus brevis . [ 18 ] 

1919 – Sigurd Orla-Jensen clasifica las bacterias del ácido láctico en función de los patrones de respuesta fisiológica de las bacterias. [ 19 ] 

A partir de la década de 1970 , comenzó la producción de los primeros cultivos concentrados industriales, cultivos congelados o liofilizados , para la inoculación directa de la leche procesada , mejorando la regularidad de los procesos de producción. 

Función de los cultivos microbianos alimentarios en los alimentos.

Los cultivos microbianos de alimentos conservan los alimentos mediante la formación de metabolitos inhibidores como ácidos orgánicos ( ácido láctico , ácido acético , ácido fórmico , ácido propiónico ), etanol , bacteriocinas , etc., a menudo en combinación con la disminución de la actividad del agua (por secado o uso de sal). [ 20 ] [ 21 ] Además, los cultivos microbianos de alimentos ayudan a mejorar la seguridad alimentaria mediante la inhibición de patógenos [ 22 ] [ 23 ] o la eliminación de compuestos tóxicos. [ 24 ] Los cultivos microbianos de alimentos también mejoran el valor nutricional [ 25 ] [ 26 ] y la calidad organoléptica de los alimentos. [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]

Los cultivos microbianos utilizados en la fermentación de alimentos se pueden dividir en tres grupos principales: bacterias , levaduras y mohos .

bacterias

Los cultivos bacterianos alimentarios se pueden dividir en cultivos iniciadores y probióticos .

Los cultivos iniciadores tienen principalmente una función tecnológica en la fabricación de alimentos. Se utilizan como ingredientes alimentarios en una o más etapas del proceso de fabricación de alimentos y desarrollan la actividad metabólica deseada durante la fermentación o maduración. Contribuyen a una o varias propiedades únicas de un alimento, especialmente en lo que respecta al sabor, aroma, color, textura, seguridad, conservación, valor nutricional, salubridad y/o beneficios para la salud. [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]

Los probióticos tienen una función que se refiere a la capacidad de ciertos microbios para conferir beneficios para la salud del consumidor. [ 34 ] [ 35 ]

Generalmente, las bacterias utilizadas como cultivo iniciador no son las mismas que se utilizan como probióticos. Sin embargo, existen casos en los que una misma bacteria puede utilizarse tanto como cultivo iniciador como probiótico. [ 36 ] [ 37 ] Actualmente, la comunidad científica está intentando profundizar en la comprensión de las funciones que desempeñan los microbios en el procesamiento de alimentos y la salud humana. [ 38 ] [ 39 ]

Las bacterias más importantes en la fabricación de alimentos son las especies de Lactobacillus , pertenecientes al grupo de bacterias del ácido láctico . [ 40 ]

Los cultivos bacterianos alimentarios son responsables del aroma, el sabor y la textura de los quesos y productos lácteos fermentados como el yogur , el ayran , el doogh , el skyr o el ymer . Contribuyen al desarrollo del sabor y el color de productos fermentados como el salami , el pepperoni y el jamón curado . Las bacterias lácticas convierten el ácido málico inestable [ 41 ] , presente de forma natural en el vino, en ácido láctico estable. Esta fermentación maloláctica confiere la estabilidad característica de los vinos de alta calidad, que mejoran con el tiempo. [ 42 ]

Las bacterias del ácido láctico también se utilizan en suplementos alimenticios como probióticos que ayudan a restablecer el equilibrio en la biota intestinal humana . [ 43 ]

Levaduras

La levadura más conocida en la producción de alimentos, la Saccharomyces cerevisiae , se ha utilizado en la elaboración de cerveza y pan durante miles de años.

La bacteria S. cerevisiae se alimenta de los azúcares presentes en la masa del pan y produce dióxido de carbono . Este gas forma burbujas dentro de la masa, lo que provoca que se expanda y el pan suba.

En la elaboración de cerveza se utilizan varias levaduras diferentes, que fermentan los azúcares presentes en la cebada malteada para producir alcohol . [ 44 ] Una de las más comunes es S. cerevisiae . La misma cepa de S. cerevisiae que también se puede usar en la elaboración de pan se usa para hacer cervezas tipo ale . Se la conoce como una levadura de alta fermentación porque crea una espuma en la parte superior de la bebida. Las levaduras de baja fermentación , como S. pastorianus , se usan más comúnmente para hacer lagers . [ 45 ] Fermentan más azúcares en la mezcla que las levaduras de alta fermentación , lo que da un sabor más limpio.

El alcohol del vino se forma por la fermentación de los azúcares del mosto, con dióxido de carbono como subproducto . La levadura está presente de forma natural en la piel de la uva, y esto por sí solo puede ser suficiente para que se produzca la fermentación de los azúcares a alcohol. Generalmente se añade un cultivo puro de levadura, con mayor frecuencia S. cerevisiae , para asegurar una fermentación fiable. [ 46 ] Otros cultivos de levadura como Pichia , Torulaspora y Kluyveromyces están presentes de forma natural o se añaden para crear sabores especiales en el vino. El vino espumoso , incluido el champán , se elabora añadiendo más levadura al vino al embotellarlo. El dióxido de carbono formado en esta segunda fermentación queda atrapado en forma de burbujas. [ 47 ]

Las levaduras también se utilizan para producir productos de kéfir , [ 48 ] quesos semicurados y bebidas de soja fermentadas. [ 49 ]

Moldes

Tres tipos principales de queso dependen de los mohos para obtener sus propiedades características: el queso azul , el queso blando curado (como el camembert y el brie ) y el queso con corteza lavada (como el époisses y el taleggio ).

Para elaborar queso azul, este se trata con un moho, generalmente Penicillium roqueforti , mientras aún se encuentra en su forma de cuajada suelta. A medida que el queso madura, el moho crece, creando vetas azules en su interior que le confieren su sabor característico. Algunos ejemplos son el stilton , el roquefort y el gorgonzola . [ 50 ]

Los quesos blandos curados, como el brie y el camembert, se elaboran permitiendo que el hongo P. camemberti crezca en la superficie del queso, lo que provoca su maduración desde el exterior hacia el interior. El moho forma una corteza blanca y suave, y el interior se vuelve cremoso con un sabor intenso. [ 51 ]

Los quesos lavados con corteza, como el limburger, también maduran hacia adentro, pero aquí, como su nombre indica, se lavan con salmuera y otros ingredientes como cerveza y vino que contienen moho. Esto también los hace atractivos para las bacterias, que contribuyen a su sabor. [ 52 ]

Tradicionalmente, la inoculación de embutidos con mohos se realizaba con la biota autóctona de los mataderos. Se pueden utilizar diferentes mohos (como P. chrysogenum y P. nalgiovense ) para madurar la superficie de los embutidos. Los cultivos de moho desarrollan el aroma y mejoran la textura de los embutidos. También contribuyen a acortar el periodo de maduración y a preservar la calidad natural. Esto prolonga la vida útil del producto cárnico. [ 53 ] [ 54 ] [ 55 ]

Antiguamente, la salsa de soja se elaboraba mezclando soja y otros granos con un moho ( Aspergillus oryzae o A. sojae ) y levadura. Esta mezcla se dejaba fermentar al sol. [ 56 ] Hoy en día, la salsa de soja se elabora en condiciones controladas. Los principales componentes aromáticos que se forman en este proceso son las sales del aminoácido ácido glutámico , en particular el glutamato monosódico . [ 57 ]

Producción de cultivos microbianos para alimentos

La producción industrial de cultivos microbianos alimentarios se lleva a cabo tras un cuidadoso proceso de selección y bajo condiciones estrictamente controladas. En primer lugar, el laboratorio de microbiología, donde se conservan las cepas originales, prepara el material de inoculación , que consiste en una pequeña cantidad de microorganismos de una sola cepa (pura). A continuación, el material de inoculación se multiplica y se cultiva en fermentadores (líquido) o sobre una superficie (sólido) bajo condiciones definidas y controladas. Las células cultivadas del cultivo puro se recolectan, se mezclan con otros cultivos y, finalmente, se formulan (conservan) para su posterior transporte y almacenamiento. Se comercializan en formato líquido, congelado o liofilizado . [ 58 ]

Otra forma tradicional de iniciar la fermentación de alimentos se conoce como fermentación espontánea. Los cultivos provienen de leche cruda , es decir, leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento de higiene, o de la reutilización de una fracción de la producción anterior (reutilización de la leche). [ 59 ] La composición de estos cultivos es compleja y extremadamente variable. [ 60 ] El uso de estas técnicas está disminuyendo progresivamente en los países desarrollados. Algunos países incluso prohíben la técnica de reutilización de la leche debido al "potencial de aumentar la carga de patógenos a niveles muy peligrosos". [ 61 ]

Proteína microbiana

La proteína microbiana (PM) se puede crear con microalgas, bacterias, levaduras y microhongos ( micoproteína ). [ 62 ]

Algunos ejemplos de productos MP ya disponibles (comercializados) son:

Puede sustituir la carne y el pienso, mitigando los impactos ambientales de la carne y otros productos de origen animal . [ 62 ] También podría sustituir los suplementos de proteínas de origen animal . [ 65 ]

Los investigadores están trabajando para mejorar la sostenibilidad y la economía de la producción de proteínas microbianas y para resolver los desafíos que implica la ampliación a la producción industrial. [ 64 ]

Aspectos medioambientales, de seguridad alimentaria y de eficiencia

Un estudio reveló que la producción de alimentos microbianos mediante energía solar, a partir de la captura directa del aire, supera sustancialmente el cultivo agrícola de cultivos básicos en términos de uso de la tierra . El cultivo de estos alimentos a partir del aire produjo 10 veces más proteínas y al menos el doble de calorías que el cultivo de soja en la misma cantidad de tierra. [ 66 ] [ 67 ] [ 68 ]

Un estudio complementa los estudios de evaluación del ciclo de vida , mostrando una reducción sustancial de la deforestación (56 %) y una mitigación del cambio climático si tan solo el 20 % de la carne de res per cápita fuera reemplazada por proteína microbiana para 2050. [ 69 ]

La proteína unicelular (SCP) puede sustituir a los piensos proteicos convencionales. La escasez de tierras y las calamidades ambientales como las sequías o las inundaciones no representan un obstáculo para la producción de SCP. [ 70 ]

Aspectos de seguridad y normativa

Los cultivos microbianos alimentarios se consideran ingredientes alimentarios tradicionales y están permitidos en la producción de alimentos en todo el mundo, de acuerdo con las leyes alimentarias generales.

Los cultivos microbianos alimentarios disponibles comercialmente se venden como preparados, que son formulaciones compuestas por concentrados de una o más especies y/o cepas microbianas, incluyendo componentes inevitables del medio de cultivo procedentes de la fermentación y componentes necesarios para su supervivencia, almacenamiento, estandarización y para facilitar su aplicación en el proceso de producción de alimentos.

La seguridad de los cultivos microbianos alimentarios, según sus características y uso, puede basarse en los niveles de género, especie o cepa.

Microorganismos con historial documentado de uso seguro en alimentos

El primer inventario (no exhaustivo) de microorganismos con un historial documentado de uso [ 71 ] en alimentos fue compilado por primera vez en 2001 por la Federación Internacional de Lechería (IDF) y la Asociación Europea de Cultivos Alimentarios y de Piensos (EFFCA) . [ 72 ]

En 2012, este inventario se actualizó. Ahora abarca una amplia gama de aplicaciones alimentarias (incluidos productos lácteos, pescado, carne, bebidas y vinagre) y presenta una taxonomía revisada de microorganismos. [ 3 ]

Estados Unidos

En los Estados Unidos de América, los cultivos alimentarios microbianos están regulados por la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos . La Sección 409 de la Enmienda de 1958 sobre Aditivos Alimentarios de dicha ley [ 73 ] exime de la definición de aditivos alimentarios a las sustancias generalmente reconocidas por expertos como seguras ( GRAS ) en las condiciones de su uso previsto. Estas sustancias no requieren la aprobación previa a su comercialización por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) . [ 74 ]

Debido a que existen diversas formas de obtener el estatus GRAS para cultivos alimentarios microbianos, no existe una lista exhaustiva de cultivos alimentarios microbianos con estatus GRAS en los EE. UU. [ 3 ] [ 75 ]

unión Europea

En la Unión Europea , los cultivos alimentarios microbianos se consideran ingredientes alimentarios y están regulados por el Reglamento 178/2002, [ 76 ] conocido comúnmente como la Ley General de Alimentos. [ 77 ]

Desde 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) mantiene una lista de microorganismos con presunción cualificada de seguridad (QPS). [ 78 ] La lista QPS abarca solo un número limitado de microorganismos, que han sido remitidos a la EFSA para su evaluación de seguridad. [ 79 ] [ 80 ] Se concibió como una herramienta de evaluación interna para microorganismos utilizados en la cadena de producción de alimentos (por ejemplo, cultivos para piensos, fábricas celulares que producen enzimas o aditivos, protección vegetal) que necesitan una evaluación por parte de paneles científicos de la EFSA antes de su comercialización en la UE. Sin embargo, los cultivos microbianos alimentarios con una larga trayectoria de uso seguro se consideran ingredientes alimentarios tradicionales y su uso en alimentos para consumo humano está legalmente permitido sin evaluación por parte de la EFSA.

Dinamarca

Desde 1974 hasta 2010, Dinamarca exigió la aprobación previa a la comercialización de cultivos microbianos alimentarios. La lista positiva de cultivos microbianos alimentarios está disponible en el sitio web de la Administración Veterinaria y Alimentaria Danesa. [ 81 ]

En 2010, la normativa cambió. Ya no se requiere aprobación, pero se debe notificar a la Administración Veterinaria y Alimentaria. [ 82 ]

Referencias

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