Moqueca

La moqueca ( pronunciación aproximada: [ moˈkɛkɐ ] o [ muˈkɛkɐ ] , según el dialecto; también se escribe muqueca ) es un guiso brasileño de mariscos. Se prepara típicamente con camarones o pescado en una base de tomate , cebolla , ajo , lima y cilantro . Algunas recetas incluyen achiote , aceite de palma y leche de coco , según la variante regional.

El plato y sus innumerables variaciones están presentes en la gastronomía de varios estados brasileños y compiten por la posición de símbolo culinario nacional; en 2013, en una encuesta promocional del Ministerio de Turismo, fue elegido como la receta arquetípica que no podía faltar en la mesa de un turista, incluso desplazando a la feijoada . ^{[ 1 ]} Según Luís da Câmara Cascudo, autor de Historia de la comida en Brasil (Global), el pescado que los indígenas horneaban envuelto en hojas se llamaba pokeka. Al igual que la palabra, que significa "hacer un envoltorio", el plato se transformó gradualmente, adoptando la forma de cocinar en cada lugar. En Bahía, donde prevaleció la influencia africana, la leche de coco y el aceite de palma se convirtieron en ingredientes obligatorios; el dorado, el tiburón, la merluza y la lubina son los pescados más utilizados. En la versión de Espírito Santo, Caloca Fernandes, autora de Viaje gastronómico por Brasil (Senac-SP), ve un aspecto más puro de los guisos portugueses. En la moqueca de Pará, un pescado amazónico se acompaña de tucupi , jambu y camarones. En Manaos, también predominan las versiones a base de pescados de agua dulce como el pirarucú y el sorubim .

Independientemente de la región, cocinar en una olla de cerámica se considera una parte esencial del plato, ya que retiene el calor y mantiene el caldo humeante por más tiempo. En Espírito Santo, este tema se toma tan en serio que se ha convertido en patrimonio cultural: el Ofício das Paneleiras de Goiabeiras, un barrio de Vitória, fue registrado como bien cultural por el Instituto Nacional del Patrimonio Histórico y Artístico (Iphan) en 2002. Hasta el día de hoy, estas ollas de cerámica se elaboran con arcilla de la región según la técnica indígena: tras ser modeladas a mano, se tiñen con corteza de mangle rojo y se cuecen al aire libre. La materia prima utilizada va más allá de mantener caliente la moqueca. «Este tipo de arcilla reduce la acidez de los tomates y los pimientos, por eso la moqueca de Espírito Santo no provoca acidez estomacal», asegura Paulo César Casagrande, propietario del restaurante Meaípe en São Paulo. En Meaípe, la moqueca de merluza de Capixaba se sirve en la mesa con arroz y pirão . «El bahiano prepara el pirão como los indígenas: pone el caldo en el plato y echa la harina cruda encima. Nosotros lo hacemos como los portugueses: primero hidratamos la harina en agua fría y solo después añadimos el caldo. Como la harina cruda fermenta en el estómago, el pirão bahiano es más denso», explica Paulo.

Los orígenes del plato no están claros. Se asemeja a un plato portugués precolonial, pero las versiones modernas incluyen ingredientes africanos como aceite de palma y leche de coco, traídos a la región por los traficantes de esclavos portugueses. ^{[ 2 ]}

El menú completo incluye un guiso de plátano macho como guarnición, además de pirão y arroz blanco, cada uno en su propia cazuela de barro. El plato suele sazonarse con cebolla, tomate, cilantro y cebollino. Generalmente se acompaña de pirão, ^{[ 5 ]} que es la pasta hecha con harina de yuca ("farinha de mandioca") y la salsa del guiso.

Las sartenes de capixaba, especialmente las panelas de barro , se elaboran con arcilla negra y se vitrifican con savia de mangle . Tras darles forma y cocerlas, se les aplica una nueva capa de savia. Esto oscurece la arcilla y la hace resistente al agua. La sartén debe curarse con aceite un par de veces antes de usarla.

Estas sartenes son muy importantes para Vitória , y la ciudad alberga una organización de base de fabricantes de sartenes conocida como Associação das Paneleiras de Goiabeiras . ^{[ 6 ]}

Las versiones vegetarianas, que utilizan plátanos en lugar de mariscos, son una variante común. ^{[ 3 ]}

Este plato también es conocido en Angola; la moqueca angoleña es similar a la versión bahiana y suele incluir aceite de palma, leche de coco o pimientos.

• Moqueca apareció en la serie de televisión de Netflix , Street Food volumen 2, que se centró en la comida callejera latinoamericana. ^{[ 7 ]}
• Moqueca fue un plato del episodio 8 de MasterChef Australia .

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