sidra de manzana

La sidra de manzana (también llamada sidra dulce , sidra blanda o simplemente sidra ) es el nombre que se usa en Estados Unidos y Canadá para una bebida sin filtrar, sin azúcar y sin alcohol , elaborada a partir de manzanas . No debe confundirse con la bebida alcohólica conocida como sidra en el resto del mundo, que en Estados Unidos se llama "sidra fuerte". Fuera de Estados Unidos y Canadá, se la suele llamar jugo de manzana turbio para distinguirla del jugo de manzana filtrado y más claro, y de la sidra fuerte .

La sidra fresca se extrae de la manzana entera, incluyendo el corazón, los recortes y las manzanas "imperfectas" de tamaño o forma irregular, o manzanas descartadas. La sidra fresca es opaca debido a las finas partículas de manzana en suspensión y generalmente más ácida que el jugo de manzana cocido y filtrado comercialmente, pero esto depende en cierta medida de la variedad de manzanas utilizadas. A veces, la sidra se pasteuriza o se expone a la luz ultravioleta para matar las bacterias y prolongar su vida útil , pero la sidra tradicional cruda sin tratar sigue siendo común. Algunas empresas han comenzado a agregar conservantes y hervir la sidra, para que pueda ser estable a temperatura ambiente y almacenarse sin refrigeración. En cualquiera de sus formas, la sidra de manzana se produce estacionalmente en otoño. ^{[ 1 ]} Tradicionalmente se sirve en Halloween , Acción de Gracias , Navidad y Nochevieja , a veces caliente y especiada .

Aunque el término «sidra» se usa para la bebida alcohólica fermentada en gran parte del mundo, en Norteamérica suele referirse a la sidra de manzana fresca; allí se usa « sidra fuerte » para referirse a la bebida alcohólica. ^{[ 2 ] [ 3 ]} En gran parte de Estados Unidos y Canadá, a la variedad fresca se la suele llamar «sidra de manzana», mientras que el término «sidra» se usa solo para referirse a la variedad alcohólica.

Si bien algunos estados especifican una diferencia entre jugo de manzana y sidra, la distinción no está bien establecida en todo Estados Unidos. Massachusetts intenta al menos diferenciar la sidra cruda fresca y el jugo de manzana procesado y cocido; según su Departamento de Recursos Agrícolas,

El jugo de manzana y la sidra de manzana son bebidas de frutas elaboradas con manzanas, pero existe una diferencia entre ambas. La sidra fresca es jugo de manzana crudo que no ha sido filtrado para eliminar partículas gruesas de pulpa o sedimentos. El jugo de manzana es jugo cocido y filtrado para eliminar sólidos, y pasteurizado para que se conserve fresco por más tiempo. El envasado al vacío y el filtrado adicional extienden la vida útil del jugo de manzana. ^{[ 4 ]}

Esto deja al jugo de manzana sin filtrar, que ya no es crudo, en una zona gris, presumiblemente sidra pero no etiquetada como tal. La adición de edulcorantes o la reconstitución a partir de concentrado generan aún más incertidumbre.

Canadá reconoce el jugo de manzana sin filtrar ni endulzar como sidra, sea fresco o no. ^{[ 5 ]}

Históricamente, toda la sidra se dejaba en su estado natural, cruda y sin procesar. Con el tiempo, las levaduras presentes en la piel de las manzanas o en la maquinaria de elaboración de la sidra iniciaban la fermentación. Si se dejaba reposar, el alcohol se desarrollaba e impedía el crecimiento de bacterias dañinas. Con la llegada de la refrigeración moderna, la sidra y otros zumos de frutas podían conservarse fríos o congelados durante largos periodos, lo que ralentizaba la fermentación. Sin embargo, cualquier interrupción de la refrigeración podía permitir la proliferación de bacterias. Los brotes de enfermedades dieron lugar a que algunos gobiernos estatales regularan la producción de sidra comercial, exigiendo que esta se tratara con calor o radiación ultravioleta.

Como resultado, la sidra natural sin pasteurizar es una bebida de temporada, producida en huertos y pequeños molinos rurales en zonas de cultivo de manzanas, y vendida allí mismo, en mercados de agricultores y en algunos bares de zumos . Esta sidra tradicional se elabora normalmente con una mezcla de varias manzanas diferentes para conseguir un sabor equilibrado. Con frecuencia se utilizan mezclas de variedades autóctonas como Jonathan y Winesap , que en su día fueron de las manzanas de sidra más apreciadas por su sabor ácido. Muchos estados de EE. UU. ahora exigen que la sidra sin pasteurizar lleve una etiqueta de advertencia en la botella. ^{[ 6 ]}

Incluso con refrigeración, la sidra cruda comenzará a carbonatarse ligeramente en pocas semanas y, con el tiempo, se convertirá en sidra fuerte a medida que continúe el proceso de fermentación. Algunos productores utilizan esta fermentación para elaborar sidra fuerte; otros la llevan más allá, hasta la acetificación , y crean vinagre de sidra de manzana artesanal .

Muchas sidras producidas comercialmente están pasteurizadas o se les añaden conservantes artificiales que prolongan su vida útil ; el método más común utilizado es la pasteurización , ^{[ 7 ]} pero también se emplea la irradiación UV ^{[ 6 ] .}

La pasteurización, que cocina parcialmente el jugo, produce algunos cambios en la dulzura, el cuerpo y el sabor de la sidra; ^{[ 6 ]} la radiación UV tiene efectos menos perceptibles. Cocinar la sidra y añadir conservantes químicos ha permitido que muchas sidras se transporten y vendan sin refrigeración.

El impulso para la regulación a nivel federal comenzó con brotes de E. coli O157:H7 por sidra de manzana sin pasteurizar y otras enfermedades causadas por jugos de frutas contaminados a finales de la década de 1990. ^{[ 8 ]} La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) hizo propuestas en 1998; ^{[ 9 ]} Canadá comenzó a explorar la regulación en 2000. ^{[ 10 ]}

Las regulaciones estadounidenses se finalizaron en 2001, cuando la FDA emitió una norma que exige que los productores de jugo y la mayoría de los grandes productores de sidra sigan los controles del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), ^{[ 11 ]} utilizando pasteurización por calor, irradiación germicida ultravioleta (UVGI) u otros métodos probados para lograr una reducción de 5 log en patógenos. ^{[ 12 ]}

Canadá, sin embargo, se basa en un Código de Buenas Prácticas voluntario para los fabricantes, el etiquetado voluntario de jugos/sidras como "sin pasteurizar" y una campaña educativa para informar a los consumidores sobre los posibles riesgos para la salud asociados con el consumo de productos de jugo sin pasteurizar. ^{[ 5 ]}

La elaboración moderna de sidra ha evolucionado mucho desde sus inicios, cuando se utilizaba una trituradora accionada por fuerza humana o animal. Estas consistían en una canaleta de piedra o madera con una pesada rueda giratoria para triturar la fruta y una gran prensa de tornillo manual para extraer el jugo de la pulpa. Se solía usar paja para contener la pulpa durante el prensado, que posteriormente fue reemplazada por tela gruesa. La empresa Palmer Bros., de Cos Cob, Connecticut, fabricó la prensa de bastidor y tela más popular desde mediados del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, cuando la producción se trasladó a OESCO en Massachusetts. Con el avance de la tecnología, se empezaron a utilizar las prensas de tambor rotatorio. Hoy en día, casi todas las pequeñas empresas de prensado utilizan equipos electrohidráulicos con telas de prensado y bastidores de plástico, en lo que comúnmente se conoce como "prensa de bastidor y tela", y molinos de martillos eléctricos .

Dependiendo de las variedades de manzanas y utilizando los métodos de extracción óptimos, se necesita aproximadamente un tercio de bushel (10 litros) para hacer un galón (3,78 litros) de sidra. ^{[ 4 ]} Las manzanas se lavan, se cortan y se muelen hasta obtener una pasta con la consistencia de un puré de manzana grueso. Luego, las capas de esta pasta se envuelven en tela y se colocan sobre rejillas de madera o plástico donde una prensa hidráulica las comprime, o bien la pasta se distribuye sobre una prensa de filtro de banda continua , ^{[ 13 ]} que comprime la pulpa entre dos bandas permeables alimentadas entre una sucesión de rodillos que extraen el jugo de la pulpa en una operación continua y altamente eficiente. El jugo resultante se almacena en tanques refrigerados, se pasteuriza para eliminar las bacterias y prolongar su vida útil, y se embotella y vende como sidra de manzana. El jugo también puede fermentarse para producir sidra fuerte , que luego puede tratarse mediante exposición a acetobacter para producir vinagre de sidra de manzana, o destilarse para producir brandy de manzana. Los residuos que quedan tras el prensado, conocidos como orujo , se venden como alimento para el ganado.

La sidra de manzana es la bebida oficial del estado estadounidense de Nuevo Hampshire . ^{[ 18 ]}

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