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Coñac

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Coñac ( / ˈ k ɒ n . j æ k / KON -yak , también EE. UU. : / ˈ k oʊ n -, ˈ k ɔː n -/ⓘ KOHN -, KAWN -, [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] Francés: [ kɔɲak ]ⓘ ) es una variedad debrandyque recibe su nombre de lacomunadeCognac, Francia. Se produce en losdepartamentosdeCharenteyCharente-Maritime, en unaregión vitivinícola. [ 5 ] Esta región está dividida en seis distritos, cada uno de los cuales produce diferentes coñacs. [ 6 ]

La producción de coñac se rige por la denominación de origen controlada (AOC) francesa , cuyos métodos de producción y denominación deben cumplir ciertos requisitos legales. Entre las uvas especificadas, la Ugni blanc , conocida localmente como Saint-Émilion, es la más utilizada. [ 7 ] El brandy debe destilarse dos veces en alambiques de cobre y envejecerse durante al menos dos años en barricas de roble francés de Limousin o Tronçais , Allier o Nevers ; la mayoría procede de las dos primeras. [ 6 ] El coñac madura de la misma manera que los whiskies y los vinos envejecen en barrica, y la mayoría de los coñacs pasan considerablemente más tiempo "en la madera" que el requisito legal mínimo.

El coñac se suele beber en copas como la snifter , que tiene un cáliz ancho y un tallo corto. Estas copas permiten disfrutar del aroma de la bebida colocando la mano debajo del cáliz y calentando el coñac en su interior, lo que provoca que desprenda más vapores. [ 8 ] [ 9 ]

proceso de producción

Coñac en una copa tulipán.

El coñac es un tipo de brandy y, después de la destilación y durante el proceso de envejecimiento, también se le llama aguardiente . [ 10 ] Se produce mediante la doble destilación de vino elaborado con uvas cultivadas en cualquiera de las regiones vitivinícolas designadas.

Uvas

El vino blanco utilizado en la elaboración del coñac es muy seco, ácido y ligero. Aunque se le ha caracterizado como "prácticamente imbebible", [ 11 ] es excelente para la destilación y el envejecimiento. Solo puede elaborarse a partir de una lista estricta de variedades de uva. Para que se considere un verdadero coñac cru , el vino blanco debe estar hecho con al menos un 90% de Ugni blanc (conocido en Italia como Trebbiano ), Folle blanche y Colombard , mientras que hasta un 10% de las uvas utilizadas pueden ser Folignan, Jurançon blanc , Meslier St-François (también llamado Blanc Ramé), Sélect, Montils o Sémillon . [ 12 ] [ 13 ] Los coñacs que no deben llevar el nombre de un cru son más libres en las variedades de uva permitidas, necesitando al menos un 90% de Colombard, Folle blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon o Ugni blanc, y hasta un 10% de Folignan o Sélect.

Fermentación y destilación

Un alambique de coñac estilo Charentais

Tras prensar las uvas , el mosto se deja fermentar durante 2-3 semanas, periodo en el que la levadura silvestre autóctona de la región transforma los azúcares de la fruta en alcohol ; no se puede añadir ni azúcar ni azufre. [ 14 ] En este punto, el vino resultante tiene un contenido alcohólico de entre el 7 y el 8 %. [ 14 ]

La destilación se lleva a cabo en alambiques de cobre de Charentais de forma tradicional , cuyo diseño y dimensiones también están regulados por ley. Se deben realizar dos destilaciones; el aguardiente resultante es un espíritu incoloro con aproximadamente un 70 % de alcohol. [ 11 ]

Envejecimiento

Una vez completada la destilación, debe envejecerse en barricas de roble de Limousin durante al menos dos años antes de su venta al público. Normalmente se introduce en las barricas con una graduación alcohólica de alrededor del 70 %. [ 11 ] A medida que el coñac interactúa con la barrica de roble y el aire, se evapora a un ritmo de aproximadamente el 3 % anual, perdiendo lentamente tanto alcohol como agua (el primero más rápidamente, ya que es más volátil). [ 11 ] Este fenómeno se conoce localmente como « la parte de los ángeles». Cuando transcurren más de cincuenta años en la barrica de roble, el contenido alcohólico del coñac disminuye al 40 % en volumen. [ 11 ] El coñac se traslada entonces a «grandes botellas de vidrio llamadas bombones» y se almacena para su posterior «mezcla». [ 11 ] Dado que las barricas de roble dejan de aportar sabor después de cuatro o cinco décadas, los periodos de envejecimiento más prolongados pueden no ser beneficiosos. [ 11 ]

Mezcla

La edad del coñac se calcula como la del componente más joven utilizado en la mezcla. La mezcla suele ser de diferentes edades y (en el caso de los productores más grandes y comerciales) de diferentes zonas locales. Esta mezcla, o matrimonio , de diferentes aguardientes es importante para obtener una complejidad de sabores ausente en un aguardiente de una sola destilería o viñedo. Cada casa de coñac tiene un maestro catador ( maître de chai ), que es responsable de mezclar los destilados, para que el coñac producido por una empresa tenga un estilo y calidad de casa consistentes. [ 15 ] En este sentido, es similar al proceso de mezclar whisky o champán sin añada para lograr un sabor de marca consistente. Un número muy pequeño de productores, como Guillon Painturaud y Moyet , no mezclan su producto final de diferentes edades de aguardientes , por lo que producen un sabor "más puro". [ 16 ] Cientos de viñedos en la región AOC Cognac venden su propio coñac. Estos coñacs también se elaboran a partir de aguardientes de diferentes añadas, pero son de viñedo único, con ligeras variaciones entre años y según el gusto del productor, lo que les resta cierta previsibilidad en comparación con los productos comerciales más conocidos. Dependiendo de su éxito comercial, los pequeños productores pueden vender una mayor o menor proporción de su producto a compradores particulares, vinotecas, bares y restaurantes, mientras que el resto lo adquieren las grandes casas de coñac para su mezcla.

Calificaciones

El coñac VS (Very Special) se añeja durante al menos dos años en barrica.
El coñac XO (Extra Viejo) se añeja durante al menos diez años.
El coñac "Champagne" se produce a partir de uvas cultivadas en las zonas de Grande Champagne y Petite Champagne de la región de Cognac en Francia.

Según la Oficina Nacional Interprofesional del Coñac (BNIC), los grados de calidad oficiales del coñac son:

  • VS (Very Special) o ✯✯✯ (tres estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven ha sido añejado durante al menos dos años en una barrica. [ 17 ]
  • VSOP (Very Superior Old Pale) o Reserve designa una mezcla en la que el brandy más joven se añeja durante al menos cuatro años en una barrica. [ 17 ] [ 18 ]
  • Napoléon designa una mezcla en la que el brandy más joven se añeja durante al menos seis años. [ 17 ] No debe confundirse con "el coñac de Napoleón", un sobrenombre para Courvoisier .
  • XO (Extra Viejo) La edad mínima del brandy más joven utilizado en una mezcla XO se aumentó a 10 años en abril de 2018; esta regla estaba originalmente programada para implementarse en 2016, pero se pospuso debido a existencias insuficientes. [ 19 ] La designación Napoleon, anteriormente no oficial, se utiliza para denotar específicamente aquellas mezclas con una edad mínima de seis años que no cumplen con la definición XO revisada. [ 20 ]
  • XXO (Extra Extra Old) es una indicación específica que se da a los aguardientes de vino que han sido envejecidos durante al menos 14 años. [ 21 ]
  • Hors d'âge (Más allá de la edad) es una denominación que, según BNIC, equivale a XO, pero en la práctica, los productores utilizan este término para comercializar un producto de alta calidad que excede la edad oficial permitida.

La mayoría de los nombres de las categorías están en inglés porque el comercio histórico del coñac, particularmente en el siglo XVIII, involucró significativamente a los británicos. [ 22 ]

Regiones productoras

Mapa de la región de Cognac

El coñac también se clasifica por crus , denominaciones geográficas muy específicas donde se cultivan las uvas. Sus suelos y microclimas particulares producen aguardientes con características propias de su ubicación específica.

  • Grande Champagne ( 13.766 hectáreas; 34.020 acres ) Los suelos de Grande Champagne y Petite Champagne se caracterizan por ser arcilloso-calcáreos poco profundos, sobre piedra caliza y creta. [ 23 ]
  • Petite Champagne ( 16.171 hectáreas; 39.960 acres ) Los eaux de vie Petite Champagne tienen características similares a las de Grande Champagne. Los coñacs elaborados a partir de una mezcla de aguardientes de vida Grande y Petite Champagne (con al menos un 50 % de Grande Champagne) pueden comercializarse como "Fine Champagne". [ 23 ]
  • Borderies ( 4.160 hectáreas; 10.300 acres ) El cru más pequeño . El suelo de esta denominación contiene arcilla y piedras de sílex resultantes de la descomposición de la piedra caliza. [ 23 ]
  • Fins Bois ( 34.265 hectáreas; 84.670 acres ) Aguardientes más densos y de envejecimiento más rápido,ideales para establecer la base de algunos coñacs mezclados. Los suelos aquí son predominantemente arcilloso-calcáreos rojos y muy pedregosos, o bien suelos arcillosos pesados. [ 23 ]
  • Bons Bois y Bois Ordinaires (en conjunto 19.979 hectáreas; 49.370 acres ). Más alejadas de las cuatro zonas centrales de cultivo se encuentran estas dos regiones de cultivo. Con un suelo más pobre y muy influenciada por el clima marítimo, esta zona abarca 20.000 hectáreas.
  • Bois à terroirs Los suelos de Les Bois (Bons Bois, Bois Ordinaires y Bois à terroirs) son arenosos y se extienden por zonas costeras y algunos valles. [ 23 ]

Las regiones productoras de coñac llamadas Champagne no deben confundirse con la región nororiental de Champagne , una región vinícola que produce vino espumoso con ese nombre , aunque sí comparten una etimología común .

Empresas y marcas

Existen cerca de 200 productores de coñac. [ 1 ] Según una estimación de 2008 [ 24 ] un gran porcentaje del coñac —más del 90% para el mercado estadounidense— proviene de solo cuatro productores: Courvoisier (propiedad del Grupo Campari ), Hennessy ( LVMH ), Martell ( Pernod Ricard ) y Rémy Martin ( Rémy Cointreau ). [ 11 ] [ 24 ] Otras marcas que cumplen los criterios AOC para coñac incluyen Bache-Gabrielsen/Dupuy , Braastad , Camus , La Fontaine de La Pouyade , Château Fontpinot, [ 24 ] Delamain , Pierre Ferrand, [ 11 ] Frapin , Gautier , Hine , [ 24 ] Marcel Ragnaud, [ 11 ] Monnet , Moyet , Otard , Meukow y Croizet .

La Oficina Nacional Interprofesional del Cognac (BNIC) es una organización francesa que establece y aplica estándares para la producción de coñac, promoviéndolo en los mercados extranjeros. [ 25 ] En 2017, se firmó un acuerdo entre la Unión Europea y Armenia, por el cual los productores armenios abandonarán el uso del nombre geográfico protegido "coñac" a partir de 2043. [ 26 ] El nombre "coñac" estará prohibido para el mercado interno armenio a partir de 2032. [ 26 ]

Cócteles a base de coñac

Los cócteles marcados con "IBA" están designados como cócteles oficiales de la IBA por la Asociación Internacional de Bartenders .

Licores a base de coñac

En los alimentos

Además de consumirse como bebida, el coñac también se utiliza para flambear y aromatizar alimentos. En repostería, a menudo se combina el coñac con sabores como manzana , pasas , ciruelas pasas , vainilla y chocolate . [ 27 ]

Véase también

Referencias

  1. 1 2 Hacker, Richard Carleton (23 de febrero de 2006). "Elegancia en un vaso" . San Francisco Chronicle . Consultado el 1 de diciembre de 2010 .
  2. ↑ "cognac" . The American Heritage Dictionary of the English Language (5.ª ed.). HarperCollins . Consultado el 18 de mayo de 2019 . 
  3. ↑ "Cognac" . Diccionario inglés Collins . HarperCollins . Consultado el 18 de mayo de 2019 .
  4. ↑ "coñac" . Diccionario Merriam-Webster.com . Merriam-Webster. OCLC 1032680871. Consultado el 18 de mayo de 2019 . 
  5. ↑ Bill Owens; Alan Dikty; Andrew Faulkner (2019). El arte de la destilación, revisado y ampliado: Guía para entusiastas de la destilación artesanal de whisky, vodka, ginebra y otras bebidas alcohólicas . Quarry Books. pág. 106. ISBN  978-1-63159-554-7.
  6. 1 2 Alan J. Buglass (2011). Manual de bebidas alcohólicas: aspectos técnicos, analíticos y nutricionales . John Wiley & Sons. págs. 586–587 . ISBN  978-0-470-97665-4.
  7. ↑ Bespaloff, Alexis (14 de marzo de 1977). "El brandy más noble de todos". Nueva York . pág. 79 . 
  8. ↑ Michael P. Foley (2015). Beber con los santos: La guía del pecador para una hora feliz santa . Simon and Schuster. pág. 500. ISBN  978-1-62157-383-8.
  9. ↑ "Disfrutó del coñac Lagrange" . New York Magazine . 7 (12). New York Media: 34. 25 de marzo de 1974. ISSN 0028-7369 . 
  10. ↑ En francés, eau-de-vie significa "brandy" (cualquier brandy).
  11. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lukacs, Paul (12 de marzo de 2002). "¿Qué tan bueno es el coñac?" . Saveur (22) . Recuperado el 1 de diciembre de 2010 .
  12. ↑ "Denominación de Origen" . Oficina Nacional Interprofesional del Cognac. Archivado del original el 20 de julio de 2011. Consultado el 12 de febrero de 2008 .
  13. ↑ "Cosecha y vinificación" . Oficina Nacional Interprofesional del Cognac. Archivado del original el 11 de septiembre de 2016. Consultado el 12 de febrero de 2008 .
  14. 1 2 Koscica, Milica (abril de 2004). "Estudios de caso TED – Número 728" . Base de datos del entorno comercial . American University , Escuela de Servicio Internacional . Archivado del original el 10 de diciembre de 2010. Recuperado el 1 de diciembre de 2010 .
  15. ↑ Ventas y servicio para el profesional del vino, por Brian K. Julyan, pág. 237
  16. ↑ "Cognac de finca única" . 2009. Consultado el 21 de julio de 2009 .
  17. 1 2 3 Cognac, BNIC - Oficina Nacional Interprofesional del. "Cognac.fr - Todo sobre el coñac" . www.bnic.fr. Archivado del original el 23 de diciembre de 2016. Recuperado el 18 de agosto de 2011 .
  18. ↑ "¿Qué significa VSOP?" . Camus Cognac . Archivado del original el 7 de octubre de 2018 . Consultado el 25 de noviembre de 2017 .
  19. ↑ "Entendiendo una etiqueta de coñac (Bureau National Interprofessionnel du Cognac, mayo de 2008)" (PDF) . Archivado del original (PDF) el 4 de marzo de 2016. Recuperado el 15 de diciembre de 2012 .
  20. ↑ "Guía de campo del coñac" . 17 de noviembre de 2015. Consultado el 18 de marzo de 2017 .
  21. ↑ "Especificación del producto para la denominación de origen controlada Cognac o Eau-de-vie de Cognac o Eau-de-vie des Charentes, reconocida oficialmente por el decreto francés n.º 2015-10 de 7 de enero de 2015, modificado por la Orden de 8 de noviembre de 2018, publicada en el Diario Oficial de la República Francesa el 14 de noviembre de 2018" (PDF) . Archivado del original (PDF) el 15 de julio de 2020. Recuperado el 14 de julio de 2020 .
  22. ↑ "Preguntas frecuentes" . Archivado del original el 25 de mayo de 2014. Consultado el 6 de octubre de 2014 .
  23. 1 2 3 4 5 "Décret n° 2011-685 del 16 de junio de 2011 relativo a la denominación de origen controlada "Cognac" ou "Eau-de-vie de Cognac" ou "Eau-de-vie des Charentes" (MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE, DE L'ALIMENTATION, DE LA PÊCHE, DE LA RURALITÉ ET DE L'AMÉNAGEMENT DU TERRITOIRE, junio de 2011)" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 17 de abril de 2012 . Consultado el 24 de febrero de 2014 .
  24. 1 2 3 4 Steinberger, Mike (2 de abril de 2008). "¡Ataque de coñac!" . Slate . Archivado del original el 11 de mayo de 2011 . Recuperado el 8 de mayo de 2013 .
  25. ↑ "¿Qué es el Eaux-de-Vie? El "Agua de Vida" es la esencia del coñac - Cognac.com" . cognac.com . 25 de diciembre de 2023. Consultado el 25 de diciembre de 2023 .
  26. 1 2 "Armenia dejará de usar el término 'coñac' en sus productos para 2043 — Viceprimer Ministro interino" . TASS . 17 de junio de 2021. Consultado el 18 de junio de 2021 .
  27. ↑ Boyle, Tish (2012). Plating for Gold: A Decade of Desserts from the World and National Pastry Team Championships . Hoboken, NJ: John Wiley & Sons. p. 29. ISBN  978-1-118-05984-5– vía Perlego .
  • Guía de Difford: Coñac . Un perfil muy completo y detallado del coñac, escrito por Simon Difford.
  • Cognac y Armagnac – Sitio web oficial de Francia
  • Sitio web oficial de Cognac – Oficina Nacional Interprofesional de Cognac (BNIC)
  • La enciclopedia BNIC del coñac ( Archivada el 21 de diciembre de 2019 en Wayback Machine )
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