Pudín de Nesselrode

El pudín de Nesselrode es un postre helado francés a base de castañas , inventado en la primera mitad del siglo XIX y que recibe su nombre del diplomático ruso Karl Nesselrode . Este postre dio origen a numerosas variaciones, incluyendo una tarta americana; otros platos con sabor a castaña también recibieron el nombre de Nesselrode, no solo postres, sino también platos salados como el consomé y las mollejas .

La invención del pudín de Nesselrode es objeto de controversia. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Varias fuentes atribuyen la invención al chef Mony (o Muny, Munie, Monni o Mouy), quien supuestamente preparó el pudín antes de 1840 mientras trabajaba para el diplomático ruso Karl Nesselrode. La autora Patricia Bunning Stephens sitúa la invención de Mony en el Congreso de Viena de 1814-15. ^{[ 3 ]} Según Jane Grigson , Mony le pasó la receta a Jules Gouffé , quien la publicó en su libro de 1867, Livres de Cuisine , y se la atribuyó a Mony. ^{[ 4 ] [ 5 ]} El autor Ian Kelly también atribuye la invención a Mony. ^{[ 6 ]}

Sin embargo, la autora de libros de cocina Gail Monaghan atribuye la creación del pudín a Antonin Carême , chef del diplomático francés Charles Talleyrand , quien también participó en el Congreso de Viena. ^{[ 7 ]} El propio Carême escribió en 1828 que su amigo Mony tomó la idea de una receta de pudín que Carême ya había publicado en una edición anterior de uno de sus libros de cocina. ^{[ 8 ]}

Generalmente se acepta que el postre contiene puré de castañas, mezclado con crema o natillas de huevo, aromatizado con fruta seca, incluyendo grosellas, pasas y cerezas secas, cáscara confitada y brandy u otros licores. ^{[ 6 ]} Si bien generalmente se presentaba como un postre helado, en algunas recetas se cuajaba con gelatina . ^{[ 9 ] [ 10 ]} Una receta de 1897 publicada en The Boston Cooking-School Cook Book por la escritora estadounidense Fannie Farmer era un helado de piña y castañas con fruta confitada y pasas, servido con jarabe de marrasquino. ^{[ 11 ]}

El postre fue popular en la época victoriana . Las escritoras inglesas Eliza Acton e Isabella Beeton publicaron recetas de pudín Nesselrode, crema Nesselrode y Nesselrode helado. ^{[ 12 ] [ 1 ] [ 13 ]}

En la década de 1950, el pudín se adaptó en Estados Unidos como pastel Nesselrode o pastel chiffon Nesselrode . ^{[ 14 ]} Algunas recetas de este pastel omitían por completo las castañas (y el saborizante de castañas), confiando en cerezas, ron y jerez para darle sabor. ^{[ 15 ]} Otros platos con el nombre Nesselrode incluyen mollejas Nesselrode , filetes de venado Nesselrode y consomé Nesselrode , cuya característica común es que todos están aromatizados con castañas. ^{[ 16 ] [ 6 ] [ 17 ]}

El pudín de Nesselrode se sirve en una cena en En busca del tiempo perdido de Proust . Según P. Segal, es "uno de los pocos platos servidos en las interminables cenas de Proust en En busca del tiempo perdido que merece una exclamación de aprobación de un invitado", ^{[ 18 ]} siendo dicha aprobación: "¡Ah, ¿qué es esto ahora? ¡Vaya, otro pudín de Nesselrode! Después de semejante festín de Lucullus , ¡me corresponderá tomar las aguas en Karlsbad !" ^{[ 19 ]}

La novelista Susie Boyt , que probó el pudín de Nesselrode por primera vez en 2016, comentó que "sabía a Navidad, sin ninguna de las decepciones". ^{[ 20 ]}

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