Neurogastronomía

La neurogastronomía es el estudio de la percepción del sabor y las formas en que afecta la cognición y la memoria . Este campo interdisciplinario está influenciado por la psicología y la neurociencia de la sensación , el aprendizaje , la saciedad y la toma de decisiones . Las áreas de interés incluyen cómo el olfato contribuye al sabor, la adicción a la comida y la obesidad , las preferencias gustativas y la lingüística de la comunicación e identificación del sabor. El término neurogastronomía fue acuñado por el neurocientífico Gordon M. Shepherd . ^[1]

De todas las modalidades sensoriales, el olfato es el que más contribuye a la sensación y percepción del procesamiento del sabor. El olfato tiene dos modalidades sensoriales, el olfato ortonasal, la detección de moléculas de olor que se originan fuera del cuerpo, y el olfato retronasal , la detección de moléculas de olor que se originan durante la masticación . ^[2] Es el olfato retronasal, cuya sensación se siente en la boca, el que contribuye a la percepción del sabor. ^[1] Antropológicamente, a lo largo de la evolución humana, el acortamiento de la nasofaringe y otros cambios en la estructura ósea sugieren una mejora constante de las capacidades de percepción del sabor. ^[1]

Después de la masticación, las moléculas de olor viajan a través de la parte posterior de la boca y suben por la nasofaringe. ^[2] Los odorantes son detectados por una miríada de receptores en el epitelio olfativo . Estos receptores responden a una variedad de dimensiones de propiedades químicas. Los receptores de olor que responden a una dimensión dentro de un rango receptivo molecular se agregan por glomérulos en el bulbo olfatorio . ^[3] Aquí, la naturaleza multidimensional de los estímulos odorantes se reduce a dos dimensiones. Esta entrada sufre un realce de los bordes , lo que aumenta su relación señal-ruido mediante la inhibición lateral debido a las células mitrales que se derivan de la capa glomerular. ^{[3] [1]}

Esta información llega luego a la corteza olfativa. Allí, las redes de aprendizaje hebbianas permiten recordar con estímulos parciales o débiles, lo que indica la primera etapa de la percepción consciente . ^[3] Aquí, las conexiones con el hipotálamo y el hipocampo indican que los estímulos olfativos afectan la emoción, la toma de decisiones y el aprendizaje solo después de un procesamiento significativo y una identificación rudimentaria. ^[1]

El valor hedónico de los alimentos y la toma de decisiones en torno a ellos dependen de varios procesos neuronales concurrentes. El impulso atencional para buscar y consumir alimentos está modulado por la señalización homeostática del hambre y la saciedad. El hábito, las interacciones sociales y las necesidades nutricionales afectan a esta señalización. El análisis de la corteza orbitofrontal de los primates no humanos sugiere que la toma de decisiones está modulada adicionalmente por la identificación de los alimentos, independientemente del hambre. La actividad en la corteza orbitofrontal medial y en el singulado anterior sugiere que se asigna un valor afectivo a cada identificación de alimentos. El placer hedónico aumenta cuando se participa en el consumo de alimentos y alcanza su punto máximo durante la saciedad. Las deficiencias en estos sistemas afectan en gran medida la capacidad de resistir el impulso de comer. ^[4] Los estudios de imágenes muestran que los sujetos obesos con deficiencias en los circuitos de dopamina que regulan el valor hedónico tienen problemas con la sensibilidad a la recompensa y resisten las señales homeostáticas funcionales que normalmente evitarían comer en exceso . ^[5]

El consumo de alimentos reconfortantes puede facilitar sentimientos de conexión relacional y pertenencia, y la motivación detrás de la búsqueda de ciertos alimentos puede ser modulada por el contexto social y el entorno. ^[6]

Aunque el consumo de alimentos picantes puede causar dolor, en muchas culturas la gente le atribuye un alto valor hedónico. El psicólogo Paul Rozin propone la idea del “masoquismo benigno”, una tendencia aprendida que anula los estímulos típicamente aversivos debido a la toma de riesgos o la búsqueda de emociones fuertes asociadas con la superación del dolor. ^[7]

Las preferencias gustativas aprendidas se desarrollan ya en el útero , cuando el feto se expone a los sabores a través del líquido amniótico . Las preferencias tempranas e innatas muestran tendencias hacia alimentos ricos en calorías y proteínas. A medida que los niños crecen, más factores como los compañeros, las exposiciones repetidas, los entornos y la disponibilidad de alimentos modularán las preferencias gustativas. ^[8]

Si bien nombrar un sabor o un alimento refina su representación y fortalece su recuerdo en la memoria, ^[9] los patrones y tendencias en la elección de palabras para describir el sabor sugieren límites a nuestra percepción y comunicación. ^[10] Al describir el sabor del vino, los catadores tienden a utilizar palabras que funcionan como una combinación de descriptores visuales y de textura, y referencias a objetos con perfiles olfativos similares. ^[10] La percepción del color influye en gran medida en la elección de palabras que describen un sabor; el color de la referencia semántica de la palabra a menudo es congruente con el color del alimento cuando el catador puede ver el alimento. ^[11]

Con las raíces de la neurogastronomía en la neurociencia y la psicología, la traducción clínica en la investigación de la obesidad, la diabetes, la hipertensión, los trastornos alimentarios, los déficits quimiorreceptivos en los tratamientos del cáncer, etc. se exploran en la neurogastronomía clínica. ^[12] El término neurogastronomía clínica fue acuñado por el neuropsicólogo Dan Han , para defender los problemas de calidad de vida y los resultados clínicos positivos en las poblaciones de pacientes. ^[13] En 2015, Gordon M. Shepherd , Dan Han , Frédéric Morin , Tim McClintock, Bob Perry, Charles Spence , Jehangir Mehta , Kelsey Rahenkamp, ​​Siddharth Kapoor, Ouita Michel y Bret Smith formaron la Sociedad Internacional de Neurogastronomía (ISN). La ISN está patrocinada por los Institutos Nacionales de Salud . ^[14] La reunión inaugural abordó múltiples aspectos de los conceptos de neurogastronomía y se centró en su traducción clínica, incluidos los problemas de calidad de vida en el tratamiento del cáncer y los déficits relacionados con el olfato y el gusto, seguidos de la aplicación en tratamientos para la diabetes. Otros esfuerzos de traducción incluyeron tecnología alimentaria, agricultura, cambio climático y artes culinarias. ^[15]

• Sitio web de la Sociedad Internacional de Neurogastronomía
• Neurogastronomía - Sitio web de Shepherd Lab