Aceituna

Se conocen cientos de cultivares del olivo. ^{[ 36 ] [ 37 ]} El cultivar de una aceituna tiene un impacto significativo en su color, tamaño, forma y características de crecimiento, así como en las cualidades del aceite de oliva. ^{[ 36 ]} Los cultivares de aceituna pueden usarse principalmente para aceite, para comer o para ambos. Las aceitunas cultivadas para el consumo se denominan generalmente "aceitunas de mesa". ^{[ 17 ]}

Dado que muchos cultivares de olivo son autoestériles o casi, generalmente se plantan en parejas, con un cultivar primario y un cultivar secundario seleccionado por su capacidad para fertilizar al primario. En los últimos tiempos, se han realizado esfuerzos para producir cultivares híbridos con cualidades útiles para los agricultores, como la resistencia a las enfermedades. ^{[ 38 ]}

La evidencia fósil indica que el olivo tuvo sus orígenes hace 20-40 millones de años en el Oligoceno , en lo que ahora corresponde a Italia y la cuenca del Mediterráneo oriental. ^{[ 42 ] [ 43 ]} Hace unos 100.000 años, los humanos en África, en la costa atlántica de Marruecos, usaban aceitunas como combustible y muy probablemente para el consumo. ^{[ 44 ]} Se han recolectado olivos silvestres, u oleaster, en el Mediterráneo oriental desde aproximadamente 19.000 años antes del presente ; ^{[ 45 ]} el genoma de los olivos cultivados refleja su origen a partir de poblaciones de oleaster en la región. ^{[ 46 ] [ 47 ] [ 48 ] [ 49 ]}

La planta del olivo se cultivó por primera vez en el Mediterráneo hace entre 8.000 y 6.000 años. ^{[ 3 ] [ 42 ] [ 50 ]} La domesticación probablemente comenzó en el Levante , según hallazgos arqueológicos en tumbas antiguas, incluyendo tablillas escritas, huesos de aceituna y fragmentos de madera de olivo, así como análisis genéticos. ^{[ 51 ] [ 52 ] [ 3 ]} Textos hititas que datan del segundo milenio a. C. en la actual Turquía describen la unción de un recién nacido y su madre con aceite de oliva para protegerlos de los peligros del parto. ^{[ 53 ]}

Durante miles de años, las aceitunas se cultivaron principalmente para obtener aceite para lámparas en lugar de para uso culinario, ^{[ 51 ]} ya que el fruto natural tiene un sabor extremadamente amargo. ^{[ 54 ]} Es muy probable que los primeros métodos y herramientas agrícolas mecanizados fueran los diseñados para producir aceite de oliva; ^{[ 55 ]} la producción más antigua de aceite de oliva data de hace unos 6500 años en la costa de Canaán (actual Israel). ^{[ 56 ]} Ya en el 3000  a. C., las aceitunas se cultivaban comercialmente en Creta y pudieron haber sido la principal fuente de riqueza para la civilización minoica . ^{[ 57 ]}

Se desconoce el origen exacto del olivo cultivado. Se ha encontrado polen fósil de Olea en Macedonia y otros lugares del Mediterráneo, lo que indica que este género es un elemento original de la flora mediterránea. Se hallaron hojas fosilizadas de Olea en los paleosuelos de la isla volcánica griega de Santorini , datadas en unos 37 000  años antes del presente. En las hojas se encontraron impresiones de larvas de la mosca blanca del olivo , Aleurobus olivinus . Este mismo insecto se encuentra comúnmente hoy en día en las hojas de olivo, lo que demuestra que las relaciones de coevolución planta-animal no han cambiado desde entonces. ^{[ 58 ]} Otras hojas encontradas en la misma isla datan de hace 60 000 años, lo que las convierte en las aceitunas más antiguas conocidas del Mediterráneo. ^{[ 59 ]}

Expansión y propagación

En el siglo XVI a. C., los fenicios , un pueblo marinero originario del corazón del Levante, donde probablemente se cultivaron los olivos por primera vez, comenzaron a difundir el olivo por todo el Mediterráneo. Debido a su dominio como comerciantes y marineros, lograron extender el olivo a las islas griegas , particularmente a Creta, introduciéndolo posteriormente en la Grecia continental entre los siglos XIV y XII a. C. El cultivo del olivo aumentó y adquirió gran importancia entre los griegos; el estadista ateniense Solón ( c. 630 – c. 560 a. C. ) emitió decretos que regulaban la plantación del olivo y fomentaban su cultivo, especialmente para la exportación. ^{[ 60 ]} La literatura y la mitología griegas reflejaban la posición privilegiada e incluso sagrada del olivo, mientras que destacados pensadores y figuras como Hipócrates , Homero y Teofrasto observaron sus diversas propiedades y beneficios positivos. 

La evidencia más antigua del olivo en Egipto se remonta a la Dinastía XVIII (1570–1345 a. C.), ^{[ 61 ]} durante el mismo período en que los fenicios comenzaron a distribuirlo por el Mediterráneo. Sin embargo, las escenas en las paredes de la tumba del rey Teti (que reinó c. 2345 a. C. a c. 2333 a. C.) muestran frutos y árboles de olivo, aunque no está claro si representan el cultivo doméstico. El faraón Ramsés III (reinó 1186–1155 a. C.) promovió el cultivo de olivos y ofreció el aceite de oliva extraído de Heliópolis al dios Sol Ra; manuscritos en papiro fechados en su reinado (c. 1550 a. C.), así como grabados en templos, representan el cultivo de olivos y el uso del aceite de oliva en la cocina, lámparas, cosméticos, medicina y embalsamamiento. El faraón Tutankamón , que reinó desde c. Entre 1333 y 1323 a. C., lucía una guirnalda de ramas de olivo procedentes del oasis de Dakhla , situado a 360 km al este. Se han encontrado momias egipcias de las dinastías XX a XXV (aproximadamente entre 1185 a. C. y 656 a. C.) que llevaban coronas de olivo.

Aunque no hay evidencia de cultivo de olivos en Mesopotamia , la madera de olivo aparece ya a mediados del tercer milenio a. C .; el yacimiento de Emar, en la actual Siria, tiene madera y huesos de olivo que datan de la Edad del Bronce Medio (2000-1600 a. C.). ^{[ 62 ]} El Código de Hammurabi , una recopilación de leyes y edictos del rey Hammurabi del Imperio Babilónico Antiguo (que reinó desde c. 1792 hasta c. 1750 a. C.), hace repetidas referencias al aceite de oliva como un producto clave. ^{[ 63 ]} El Imperio Asirio (858-627 a. C.) pudo haberse expandido hacia el Levante meridional en parte para asegurar el control sobre su lucrativa producción de aceite de oliva. ^{[ 64 ]}

Ahora hay buenas pruebas de la presencia del olivo y su explotación en Italia ya en el Neolítico , y en la Edad del Bronce se cultivaba y posiblemente se producía aceite de oliva. ^{[ 65 ]} Pero desde el 1000 a. C. y luego durante la República y el Imperio Romano , se cultivó en lugares cada vez más marginales, y se podía encontrar en gran parte de la península italiana, Sicilia y Cerdeña . ^{[ 66 ]} El cultivo se extendió hasta Liguria, cerca de la frontera con Francia, y a las regiones transalpinas. Cuando los romanos llegaron al norte de África a partir de la segunda mitad del siglo I a. C., los bereberes nativos sabían cómo injertar olivos silvestres y habían desarrollado mucho su cultivo en toda la región.

La expansión y el cultivo del olivo alcanzaron su máxima extensión gracias a la conquista y colonización gradual de Roma en prácticamente todo el Mediterráneo. Los romanos continuaron propagando el olivo con fines comerciales y agrícolas, así como para asimilar a las poblaciones locales. Se introdujo en la actual Marsella alrededor del año 600  a. C. y desde allí se extendió por toda la Galia (la actual Francia). El olivo apareció en Cerdeña tras la conquista romana en el siglo III a. C., aunque es posible que no llegara a la cercana Córcega hasta después de la caída del Imperio Romano de Occidente en el siglo V d. C.

Aunque el cultivo del olivo fue introducido en España por los fenicios alrededor del año 1050  a. C., no alcanzó una mayor escala hasta la llegada de Escipión (212 a. C.) durante la Segunda Guerra Púnica contra Cartago. Tras la Tercera Guerra Púnica (149-146 a. C.), el olivo ocupó una gran extensión del valle de la Bética , en el suroeste de España, y se extendió hacia las zonas costeras centrales y mediterráneas de la península ibérica, incluyendo Portugal. Durante el siglo II d. C., esta región se convertiría en la principal fuente de aceitunas y aceite de oliva del imperio. ^{[ 67 ]} El olivo se convirtió en un elemento fundamental de la dieta romana y, por extensión, en un importante pilar económico; el cultivo, la cosecha y el comercio de aceitunas y sus derivados sustentaron el sustento de muchas personas y regiones. El emperador Adriano (117-138 d. C.) promulgó leyes que fomentaban el cultivo del olivo, eximiendo del pago de rentas a quienes cultivaban olivos durante diez años. ^{[ 67 ]}

El grado en que el olivo se benefició de los romanos se demuestra por la importante disminución en la plantación de olivos y la producción de aceite de oliva que siguió al colapso del Imperio Romano. ^{[ 68 ]} A partir de principios del siglo VIII d. C., los árabes musulmanes y los norteafricanos trajeron sus propias variedades de olivos durante su conquista de Iberia , revitalizando y expandiendo el cultivo del olivo en toda la península. La difusión e importancia de los olivos durante el posterior dominio islámico se refleja en las raíces árabes de las palabras españolas para olivo ( aceituna ), aceite ( aceite ) y olivo silvestre ( acebuche ) y las palabras portuguesas para olivo ( azeitona ) y aceite de oliva ( azeite ).

El olivo no es originario de fuera de la cuenca mediterránea, aunque varias subespecies silvestres son endémicas en toda el África subsahariana, el sur de Arabia y Asia central y meridional. ^{[ 69 ]} Más allá de su área de distribución nativa inmediata, el olivo cultivado se extendió históricamente por Asia occidental a través del suroeste de China y partes del sur de Egipto, el noreste de Sudán, las Islas Canarias y posiblemente las montañas del Sahara . ^{[ 69 ]} La domesticación del olivo está presente en todos los continentes habitados debido a la introducción humana.

Los olivos muestran una marcada preferencia por los suelos calcáreos , prosperando mejor en laderas y riscos de piedra caliza , y en climas costeros. Crecen en cualquier suelo ligero, incluso en arcilloso si está bien drenado, pero en suelos ricos son propensos a enfermedades y producen aceite de baja calidad. (Esto fue observado por Plinio el Viejo). Los olivos prefieren el clima cálido y los lugares soleados sin sombra, mientras que las temperaturas inferiores a -10 °C (14 °F) pueden dañar incluso a un árbol maduro. Toleran bien la sequía gracias a sus robustos y extensos sistemas radiculares . Los olivos pueden mantenerse productivos durante siglos siempre que se poden correcta y regularmente. ^{[ 98 ]}  

Solo unas pocas variedades de olivo pueden utilizarse para la polinización cruzada. Los olivos 'Pendolino' son parcialmente autofértiles, pero se necesitan polinizadores para una buena cosecha de fruta. Otros polinizadores compatibles con el olivo son 'Leccino' y 'Maurino'. Los olivos 'Pendolino' se utilizan ampliamente como polinizadores en grandes olivares. ^{[ 99 ]}

Los olivos se propagan mediante diversos métodos. Los preferidos son los esquejes y los acodos; el árbol enraíza fácilmente en suelos favorables y brota retoños del tocón al cortarlo. Sin embargo, la producción de árboles cultivados a partir de retoños o semillas es baja; deben injertarse o propagarse sobre otros ejemplares para obtener buenos resultados. ^{[ 100 ]} Ramas de diversos grosores cortadas en longitudes de alrededor de 1 m ( 3 + 1/2 pies ) plantadas profundamente en suelo abonado pronto vegetan. A veces , trozos más cortos se colocan horizontalmente en zanjas poco profundas y, al cubrirlos con unos pocos centímetros de tierra, brotan rápidamente retoños. En Grecia, es común injertar el árbol cultivado sobre el árbol silvestre. En Italia, las yemas embrionarias, que forman pequeñas protuberancias en los tallos, se cortan cuidadosamente y se plantan bajo la superficie del suelo, donde pronto forman un brote vigoroso.  

La aceituna a veces se cultiva a partir de semillas. Para facilitar la germinación , el pericarpio oleoso se ablanda primero mediante una ligera descomposición, o se remoja en agua caliente o en una solución alcalina. ^{[ 101 ]}

En situaciones donde el frío extremo ha dañado o matado al olivo, el portainjerto puede sobrevivir y producir nuevos brotes que, a su vez, se convierten en nuevos árboles. De esta manera, los olivos pueden regenerarse. En la Toscana, en 1985, una helada muy severa destruyó muchos olivos productivos y viejos, arruinando el sustento de muchos agricultores. ^{[ 102 ]} Sin embargo, en primavera aparecieron nuevos brotes que, una vez eliminada la madera muerta, sirvieron de base para nuevos árboles frutales.

Los olivos crecen muy lentamente y, con el paso de los años, el tronco puede alcanzar un diámetro considerable. AP de Candolle registró uno con una circunferencia superior a los 10 m (33 pies) . Los árboles rara vez superan los 15 m (50 pies) de altura y, por lo general, se limitan a dimensiones mucho menores debido a la poda frecuente. Los olivos son muy resistentes y toleran bien las enfermedades y el fuego. Su sistema radicular es robusto y capaz de regenerar el árbol incluso si la parte aérea queda destruida. ^{[ 103 ]}    

La cosecha de los olivos viejos a veces es abundante, pero rara vez dan buena cosecha dos años seguidos, y en muchos casos, la cosecha es abundante cada seis o siete temporadas. Donde el olivo se cultiva con esmero, como en Liguria , Languedoc y Provenza , los árboles se podan regularmente. La poda conserva los brotes florales del año anterior, a la vez que mantiene el árbol lo suficientemente bajo como para facilitar la recolección del fruto.

Diversas patologías pueden afectar a las aceitunas. La plaga más grave es la mosca del olivo ( Dacus oleae o Bactrocera oleae ), que deposita sus huevos en la aceituna, generalmente justo antes de que madure en otoño. La zona que rodea la perforación se pudre, se vuelve marrón y adquiere un sabor amargo, lo que hace que la aceituna no sea apta para el consumo ni para la producción de aceite. Para controlar la plaga, se ha utilizado tradicionalmente la aplicación de insecticidas ( organofosforados , por ejemplo, dimetoato ). También se han aplicado métodos orgánicos clásicos como el trampeo, la aplicación de la bacteria Bacillus thuringiensis y la aplicación de caolín . Estos métodos son obligatorios para las aceitunas orgánicas. ^{[ 104 ]}

Un hongo , Cycloconium oleaginum , puede infectar los árboles durante varias temporadas consecutivas, causando grandes daños a las plantaciones. Una especie de bacteria, Pseudomonas savastanoi pv. oleae , ^{[ 105 ]} induce el crecimiento de tumores en los brotes. Ciertas orugas lepidópteras se alimentan de las hojas y las flores. La bacteria Xylella fastidiosa , que puede infectar los cítricos y las vides, ha atacado a los olivos en Apulia , al sur de Italia, causando el síndrome de declive rápido del olivo (OQDS). ^{[ 106 ] [ 107 ] [ 108 ]} El principal vector es Philaenus spumarius (espuma de los prados). ^{[ 109 ]}

Una plaga que se propaga entre los olivos es la cochinilla negra, un pequeño insecto negro que se asemeja a una pequeña mancha negra. Se adhieren firmemente a los olivos y reducen la calidad del fruto; sus principales depredadores son las avispas. El gorgojo come los bordes de las hojas, dejando daños dentados. ^{[ 110 ]}

Los conejos comen la corteza de los olivos y pueden causar daños considerables, especialmente a los árboles jóvenes. Si se elimina la corteza alrededor de toda la circunferencia de un árbol, es probable que muera. Los topillos y los ratones causan daños al comer las raíces. En el límite norte de su zona de cultivo, por ejemplo en el norte de Italia, el sur de Francia y Suiza , los olivos sufren ocasionalmente heladas. ^{[ 111 ]} Los vendavales y las lluvias prolongadas durante la época de vendimia causan daños. En el interior mediterráneo más frío, el cultivo del olivo se sustituye por otros frutales, generalmente el castaño . ^{[ 112 ]}

Desde su primera domesticación, O. europaea se ha ido extendiendo de nuevo a la naturaleza desde plantaciones. Sus poblaciones silvestres originales en el sur de Europa han sido en gran medida desplazadas por plantas asilvestradas . ^{[ 113 ]}

En otras partes del mundo donde se ha introducido, sobre todo en Australia Meridional , el olivo se ha convertido en una maleza importante que desplaza la vegetación autóctona. En Australia Meridional, sus semillas son dispersadas por el zorro rojo introducido y por muchas especies de aves, incluyendo el estornino europeo y el emú nativo , en los bosques, donde germinan y finalmente forman una densa cubierta que impide la regeneración de los árboles nativos. ^{[ 114 ]} Dado que el clima de Australia Meridional es muy seco y propenso a los incendios forestales, el olivo silvestre, rico en aceite, aumenta sustancialmente el riesgo de incendio en los bosques esclerófilos nativos . ^{[ 115 ]}

Las aceitunas se cosechan en otoño e invierno. Más concretamente, en el hemisferio norte, las aceitunas verdes se recogen desde finales de septiembre hasta mediados de noviembre. En el hemisferio sur, las aceitunas verdes se recogen desde mediados de octubre hasta finales de noviembre, y las aceitunas negras se recogen en todo el mundo desde mediados de noviembre hasta finales de enero o principios de febrero. En el sur de Europa, la cosecha se realiza durante varias semanas en invierno, pero el tiempo varía en cada país, según la estación y la variedad. ^{[ 116 ]} Los olivos grandes producen en promedio unas 400 libras de aceitunas al año.

Hoy en día, la mayoría de las aceitunas se cosechan sacudiendo las ramas o el árbol entero. El uso de aceitunas que se encuentran en el suelo puede resultar en un aceite de baja calidad debido a los daños. Otro método consiste en subirse a una escalera y "ordeñar" las aceitunas en un saco atado a la cintura del recolector. Este método produce un aceite de alta calidad. ^{[ 117 ]} Un tercer método utiliza un dispositivo llamado red de aceitunas que se enrolla alrededor del tronco del árbol y se abre para formar un recolector similar a un paraguas del cual los trabajadores recogen la fruta. Otro método utiliza una herramienta eléctrica con grandes pinzas que giran rápidamente, retirando la fruta del árbol.

Las variedades de aceituna de mesa son más difíciles de cosechar, ya que los trabajadores deben tener cuidado de no dañar el fruto; se utilizan cestas que cuelgan del cuello del trabajador. En algunos lugares de Italia, Croacia y Grecia, las aceitunas se cosechan a mano porque el terreno es demasiado montañoso para las máquinas. Como resultado, el fruto no se magulla, lo que da lugar a un producto final de calidad superior. El método también implica serrar las ramas, lo cual es beneficioso para la producción futura. ^{[ 118 ]}

La cantidad de aceite que contiene el fruto varía mucho según la variedad; el pericarpio suele contener entre un 60 y un 70 % de aceite. Los rendimientos típicos son de 1,5 a 2,2 kg (3 lb 5 oz – 4 lb 14 oz) de aceite por árbol al año. ^{[ 119 ]}      

Las aceitunas crudas o frescas son naturalmente muy amargas y astringentes; para hacerlas apetecibles, deben curarse y fermentarse , eliminando así la oleuropeína , un compuesto fenólico amargo que puede alcanzar niveles del 14 % de la materia seca en las aceitunas jóvenes. ^{[ 120 ]} Además de la oleuropeína, otros compuestos fenólicos hacen que las aceitunas recién recolectadas sean desagradables al paladar y deben eliminarse o reducirse en cantidad mediante el curado y la fermentación. En general, los fenoles alcanzan su pico en el fruto joven y se transforman a medida que el fruto madura. ^{[ 118 ]} Una vez que se produce la maduración, los niveles de fenoles disminuyen drásticamente debido a su conversión en otros productos orgánicos, lo que hace que algunos cultivares sean comestibles de inmediato. ^{[ 120 ]} Un ejemplo de una aceituna comestible nativa de la isla de Tasos es la aceituna negra Throubes , que se vuelve comestible cuando se deja madurar al sol, se arruga y cae del árbol. ^{[ 121 ] [ 122 ]}

El proceso de curado puede durar desde unos pocos días con lejía, hasta unos pocos meses con salmuera o envasado en sal. ^{[ 123 ]} Con la excepción de las aceitunas estilo California y curadas en sal, todos los métodos de curado implican una fermentación importante que involucra bacterias y levaduras que es de igual importancia para el producto final de aceituna de mesa. ^{[ 124 ]} Los curados tradicionales, que utilizan la microflora natural del fruto para inducir la fermentación, conducen a dos resultados importantes: la lixiviación y descomposición de la oleuropeína y otros compuestos fenólicos desagradables, y la generación de metabolitos favorables de bacterias y levaduras, como ácidos orgánicos, probióticos, glicerol y ésteres, que afectan las propiedades sensoriales de las aceitunas de mesa finales. ^{[ 120 ]} Las fermentaciones mixtas de aceitunas bacterianas/levaduras pueden tener cualidades probióticas. ^{[ 125 ] [ 126 ]} El ácido láctico es el metabolito más importante, ya que reduce el pH, actuando como un conservante natural contra el crecimiento de especies patógenas no deseadas. El resultado son aceitunas de mesa que pueden almacenarse sin refrigeración. Por lo tanto, las fermentaciones dominadas por bacterias lácticas son el método más adecuado para curar las aceitunas. Las fermentaciones dominadas por levaduras producen un conjunto diferente de metabolitos que ofrecen una conservación menos eficaz, por lo que se corrigen con un ácido como el ácido cítrico en la etapa final del procesamiento para proporcionar estabilidad microbiana. ^{[ 17 ]}

Las diversas formas de preparar aceitunas de mesa dependen de los gustos y tradiciones locales. A continuación se enumeran los ejemplos comerciales más importantes.

• Fermentación española o sevillana: Se aplica con mayor frecuencia a la preparación de aceitunas verdes; alrededor del 60 % de todas las aceitunas de mesa del mundo se producen con este método. ^{[ 127 ]} Las aceitunas se remojan en lejía (NaOH diluido, 2-4 %) durante 8-10 horas para hidrolizar la oleuropeína. Generalmente se consideran "tratadas" cuando la lejía ha penetrado dos tercios de la fruta. Luego se lavan una o varias veces con agua para eliminar la solución cáustica y se transfieren a recipientes de fermentación llenos de salmuera a concentraciones típicas de 8-12 % de NaCl. ^{[ 128 ]}
• La fermentación la lleva a cabo la microbiota natural presente en las aceitunas que sobreviven al tratamiento con lejía. En ella intervienen numerosos organismos, que suelen reflejar las condiciones locales o el terruño de las aceitunas. Durante una fermentación típica, las enterobacterias gramnegativas proliferan inicialmente en pequeñas cantidades, pero son rápidamente superadas por especies de bacterias lácticas como Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis y Pediococcus damnosus . Estas bacterias producen ácido láctico para ayudar a reducir el pH de la salmuera y, por lo tanto, estabilizar el producto frente a especies patógenas no deseadas. Posteriormente, se acumula una diversidad de levaduras en cantidades suficientes para completar la fermentación junto con las bacterias lácticas. Entre las levaduras que se mencionan comúnmente se encuentran los teleomorfos Pichia anomala , Pichia membranifaciens , Debaryomyces hansenii y Kluyveromyces marxianus . ^{[ 17 ]}
• Fermentación siciliana o griega: Aplicada a aceitunas verdes, semimaduras y maduras, es casi idéntica al proceso de fermentación español, pero se omite el tratamiento con lejía y las aceitunas se colocan directamente en recipientes de fermentación llenos de salmuera (8-12% de NaCl). La salmuera se cambia regularmente para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos. Como se evita el tratamiento cáustico, las bacterias lácticas solo están presentes en cantidades similares a las levaduras y parecen ser superadas por las abundantes levaduras que se encuentran en las aceitunas sin tratar. Como la fermentación con levadura produce muy poco ácido, a menudo se añade ácido láctico, acético o cítrico a la etapa de fermentación para estabilizar el proceso. ^{[ 124 ]}
• Fermentación con picholina o salmuera directa: Aplicada a aceitunas verdes, semimaduras o maduras, se remojan en lejía durante periodos más prolongados que en el método español (p. ej., de 10 a 72 horas) hasta que la solución penetra tres cuartas partes del fruto. A continuación, se lavan, se ponen inmediatamente en salmuera y se corrige la acidez con ácido cítrico para lograr la estabilidad microbiana. La fermentación, llevada a cabo por levaduras y bacterias acidogénicas, se produce de forma más atenuada que en otros métodos. La salmuera se cambia periódicamente para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos, y se añaden concentraciones de sal progresivamente mayores hasta que el producto se estabiliza por completo y está listo para su consumo. ^{[ 17 ]}
• Fermentación en agua: Aplicada a aceitunas verdes, semimaduras o maduras, estas se remojan en agua o salmuera diluida y esta solución se cambia diariamente durante 10 a 14 días. La oleuropeína se disuelve y lixivia de forma natural en el agua y se elimina durante un ciclo continuo de remojo y lavado. La fermentación tiene lugar durante la etapa de tratamiento con agua e involucra un ecosistema mixto de levaduras y bacterias. A veces, las aceitunas se parten ligeramente con un instrumento romo para iniciar la fermentación y acelerar el proceso. Una vez desamasadas, las aceitunas se salan a concentraciones de 8 a 12 % de NaCl y se corrige la acidez, y entonces están listas para el consumo. ^{[ 124 ]}
• Fermentación en salmuera: Se aplica solo a aceitunas maduras, ya que es una fermentación ligera. Suelen producirse en Marruecos, Turquía y otros países del Mediterráneo oriental. Una vez recolectadas, las aceitunas se lavan vigorosamente y se envasan en capas alternas con sal. La alta concentración de sal extrae la humedad de las aceitunas, deshidratándolas y arrugándolas hasta que adquieren un aspecto similar al de una pasa. Una vez envasadas en sal, la fermentación es mínima y solo la inician las especies de levadura más halófilas, como Debaryomyces hansenii . Una vez curadas, se venden en su estado natural sin aditivos. ^{[ 17 ]} Las llamadas aceitunas curadas en aceite se curan en sal y luego se sumergen en aceite. ^{[ 129 ]}
• Maduración californiana o artificial: Aplicado a aceitunas verdes y semimaduras, se colocan en lejía y se dejan en remojo. Tras su extracción, se lavan con agua a la que se le inyecta aire comprimido, sin fermentación. Este proceso se repite varias veces hasta que tanto el oxígeno como la lejía penetran hasta el hueso. La exposición repetida y saturada al aire oxida la piel y la pulpa del fruto, ennegreciéndolas en un proceso artificial que imita la maduración natural. Una vez completamente oxidadas o "ennegrecidas", se someten a salmuera y se corrige su acidez, quedando listas para el consumo. ^{[ 130 ] [ 131 ]}

• Un olivo en Mouriscas , Abrantes , Portugal, Oliveira do Mouchão , es uno de los olivos más antiguos que se conocen que aún viven hoy en día, con una edad estimada de 3.350 años, ^{[ 136 ] [ 137 ]} plantado aproximadamente al comienzo de la Edad del Bronce Atlántica .
• Un olivo en la ciudad de Bar en Montenegro tiene una edad estimada de entre 2.014 y 2.480 años. ^{[ 138 ]}
• Un olivo en la isla de Brijuni, en Croacia, tiene una edad estimada mediante datación por radiocarbono de aproximadamente 1600 años. Todavía da fruto (unos 30 kg o 66 lb al año), con el que se elabora aceite de oliva. ^{[ 139 ]}  
• Se cree que un olivo en el oeste de Atenas , llamado Olivo de Platón, es un vestigio del bosque donde se ubicaba la Academia de Platón , lo que le otorga una antigüedad estimada de 2400 años. ^{[ 140 ]} El árbol consistía en un tronco cavernoso del que aún brotaban algunas ramas en 1975 cuando un accidente de tráfico provocó que un autobús lo arrancara de raíz. ^{[ 140 ]} Posteriormente, el tronco fue conservado y exhibido en la cercana Universidad Agrícola de Atenas .
• Se afirma que la edad de un olivo en Creta, el Olivo Finix, es de más de 2.000 años, basándose en evidencias arqueológicas alrededor del árbol. ^{[ 119 ]}
• El olivo de Vouves en Creta tiene una edad estimada entre 2.000 y 4.000 años. ^{[ 141 ]}
• Se ha estimado (mediante métodos de perimetría láser) que un olivo llamado Farga d'Arió en Ulldecona , Cataluña , España, data del año 314  d. C., lo que significaría que fue plantado cuando Constantino el Grande era emperador romano . ^{[ 142 ]}
• Se cree que algunos olivos italianos datan de la Antigua Roma (siglo VIII a. C. al siglo V d. C.), aunque resulta difícil identificar los árboles progenitores en las fuentes antiguas. En el mismo jardín hay otros árboles de unos 1000 años de antigüedad. Los olivos del siglo XV de Olivo della Linza, en Alliste, en la provincia de Lecce, en Apulia , en la península italiana, fueron mencionados por el obispo Ludovico de Pennis durante su visita pastoral a la diócesis de Nardò-Gallipoli en 1452. ^{[ 143 ]}
• El pueblo de Bcheale , Líbano, afirma tener los olivos más antiguos del mundo (  el más antiguo data del 4000 a. C.), pero ningún estudio científico respalda de manera concluyente estas afirmaciones. Una investigación publicada en 2024 determinó que al menos un árbol tenía más de 1100 años, mientras que la mayoría de los demás rondaban los 500 años. ^{[ 144 ]} Los árboles en la ciudad de Amioun parecen tener al menos 1500 años. ^{[ 145 ] [ 146 ]}
• Se afirma que varios árboles en el Jardín de Getsemaní (de las palabras hebreas gat shemanim o prensa de aceitunas) en Jerusalén datan de la época de Jesús . ^{[ 147 ]} Un estudio realizado por el Consejo Nacional de Investigación de Italia en 2012 utilizó la datación por carbono en partes más antiguas de los troncos de tres árboles de Getsemaní y obtuvo las fechas de 1092, 1166 y 1198 d. C., mientras que las pruebas de ADN muestran que los árboles fueron plantados originalmente de la misma planta madre. ^{[ 148 ]} Según el análisis molecular, los árboles analizados mostraron el mismo perfil alélico en todos los loci de microsatélites analizados, lo que además puede indicar un intento de mantener intacto el linaje de una especie más antigua. ^{[ 149 ]} Sin embargo, Bernabei escribe: «Todos los troncos de los árboles son huecos por dentro, por lo que falta la madera central más antigua... Al final, solo se pudo datar con éxito tres de un total de ocho olivos. Sin embargo, los olivos antiguos datados no permiten formular ninguna hipótesis con respecto a la edad de los cinco olivos gigantes restantes». ^{[ 150 ]} Babcox concluye: «Las raíces de los ocho árboles más antiguos son posiblemente mucho más antiguas. Las guías turísticas del jardín suelen afirmar que tienen dos mil años». ^{[ 151 ]}
• Los olivos de Bidni en Malta , de 2000 años de antigüedad ^{[ 152 ]} , cuya antigüedad ha sido confirmada mediante datación por carbono, ^{[ 153 ]} han estado protegidos desde 1933 ^{[ 154 ]} y figuran en la Base de Datos de Leyes Nacionales de Patrimonio Cultural de la UNESCO . ^{[ 155 ]} En 2011, tras reconocer su valor histórico y paisajístico, y en reconocimiento del hecho de que "solo quedan 20 árboles de los 40 que había a principios del siglo XX", ^{[ 156 ]} las autoridades maltesas declararon el antiguo olivar de Bidni en Bidnija como Área de Árboles Protegidos. ^{[ 157 ]}
• Los olivos Al-Mihras de Jordania representan un antiguo linaje genético, con algunos ejemplares que superan los 1000 años de antigüedad. La secuenciación genómica identifica a este cultivar como un posible ancestro de variedades europeas modernas como Frantoio y Manzanilla , mientras que sus polimorfismos de un solo nucleótido contribuyen a su alto contenido en ácido oleico y a su resistencia climática. En 2024, los árboles Al-Mihras fueron reconocidos por la UNESCO por su importancia histórica y cultural. ^{[ 158 ] [ 159 ] [ 160 ]}

• Ejemplos de olivos
• 
  Canneto Sabino , Italia
• 
  Karystos , Eubea , Grecia
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  Partenit , Ucrania

La composición de polifenoles del fruto de la aceituna varía durante la maduración del fruto y durante el procesamiento por fermentación cuando las aceitunas se sumergen enteras en salmuera o se trituran para producir aceite. ^{[ 171 ]} En el fruto crudo, el contenido total de polifenoles, medido mediante el método de Folin , es de 117 mg/100 g en aceitunas negras y 161 mg/100 g en aceitunas verdes, en comparación con 55 y 21 mg/100 g para el aceite de oliva virgen extra y virgen, respectivamente. ^{[ 171 ]} El fruto de la aceituna contiene varios tipos de polifenoles, principalmente tirosoles , ácidos fenólicos , flavonoles y flavonas , y en el caso de las aceitunas negras, antocianinas . El principal sabor amargo de las aceitunas antes del curado resulta de la oleuropeína y la aglicona , cuyo contenido total es de 72 y 82 mg/100 g en aceitunas negras, y de 56 y 59 mg/100 g en aceitunas verdes, respectivamente. ^{[ 171 ]}

Durante el triturado, amasado y extracción del fruto de la aceituna para obtener aceite de oliva, la oleuropeína , la demetiloleuropeína y el ligstrósido son hidrolizados por beta-glucosidasas endógenas ^{[ 172 ]} para formar aldehídos , dialdehídos y agliconas aldehídicas . ^{[ 173 ]} El contenido de polifenoles también varía según el cultivar de aceituna y la forma de presentación, siendo las aceitunas sin hueso las que tienen mayor contenido que las deshuesadas o rellenas. ^{[ 173 ] [ 174 ]}

El polen del olivo es extremadamente alergénico , con una calificación de 10 sobre 10 en la escala de alergia OPALS. ^{[ 175 ]} La Olea europaea se poliniza principalmente por el viento ^{[ 176 ]} y su polen, que es ligero, es un fuerte desencadenante del asma. ^{[ 175 ]} Una variedad popular, 'Swan Hill', se vende ampliamente como un olivo "hipoalergénico"; sin embargo, esta variedad florece y produce polen alergénico. ^{[ 175 ]}

El aceite de oliva es una grasa líquida que se obtiene de las aceitunas, al prensarlas enteras y extraer el aceite resultante. Se utiliza principalmente en la cocina, para freír, marinar o aromatizar alimentos, o como aderezo para ensaladas . También se emplea en cosmética , productos farmacéuticos , jabones y como combustible para lámparas de aceite tradicionales . En algunas religiones, el aceite de oliva tiene una función ritual. Según la tradición histórica, diversas iglesias cristianas lo utilizan en ceremonias de consagración , como la administración de ciertos sacramentos y en funciones eclesiásticas. ^{[ 179 ]}

España representa casi la mitad de la producción mundial de aceite de oliva; otros productores importantes son Portugal, Italia, Túnez, Grecia y Turquía. ^{[ 180 ]} El consumo per cápita es mayor en Grecia, seguido de Italia y España. ^{[ 181 ]}

La composición del aceite de oliva varía según la variedad, la altitud, la época de cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83%), con cantidades menores de otros ácidos grasos, como el ácido linoleico (hasta un 21%) y el ácido palmítico (hasta un 20%). El aceite de oliva virgen extra (AOVE) debe tener una acidez libre no superior al 0,8% y presentar características de sabor afrutado. ^{[ 182 ]}

aceitunas de mesa

Las aceitunas de mesa son clasificadas por el Consejo Oleícola Internacional (COI) en tres grupos según el grado de madurez alcanzado antes de la cosecha: ^{[ 130 ]}

1. Las aceitunas verdes se recolectan cuando han alcanzado su tamaño completo, aunque aún no están maduras; suelen ser de tonalidades verdes a amarillas y contienen el fitoquímico amargo oleuropeína . ^{[ 130 ]}
2. Las aceitunas semimaduras o que están cambiando de color se recolectan al inicio del ciclo de maduración, cuando su color comienza a transformarse de verde a una gama de tonos que van del rojo al marrón. Solo la piel está coloreada, ya que la pulpa del fruto carece de pigmentación en esta etapa, a diferencia de la de las aceitunas maduras.
3. Las aceitunas negras o aceitunas maduras se recolectan en su punto óptimo de maduración, cuando presentan colores púrpura, marrón o negro. ^{[ 130 ]} Para extraer la oleuropeína de las aceitunas, los productores comerciales utilizan lejía , que neutraliza el amargor de la oleuropeína, produciendo un sabor suave y una textura blanda característicos de las aceitunas negras de California que se venden enlatadas. ^{[ 130 ]} Estas aceitunas se conservan típicamente en salmuera y se esterilizan a altas temperaturas durante el proceso de enlatado . ^{[ 131 ]}

La madera de olivo es muy dura y resistente, y se aprecia por su durabilidad, color, alta temperatura de combustión y sus interesantes vetas. Debido a la importancia comercial del fruto, su lento crecimiento y el tamaño relativamente pequeño del árbol, la madera de olivo y sus productos son relativamente caros. Entre los usos comunes de la madera de olivo se incluyen utensilios de cocina, cuencos de madera tallada, tablas de cortar, muebles finos y objetos decorativos. La madera, de color amarillo o marrón verdoso claro, suele presentar vetas finas con un tono más oscuro; al ser muy dura y de grano fino, es muy valorada por los carpinteros. ^{[ 183 ]}

En el diseño paisajístico moderno, los olivos se utilizan con frecuencia como elementos ornamentales por sus troncos nudosos característicos y su follaje perenne de color gris plateado. ^{[ 184 ]} Los cultivares más pequeños se han vuelto cada vez más populares como plantas de interior debido a su resistencia y atractivo estético. ^{[ 185 ]}

El prensado de las aceitunas para obtener aceite de oliva produce un subproducto líquido conocido en latín como amurca o aguas residuales de almazara . Debido a su amargor y aroma desagradable, históricamente se desechaba como producto de desecho, aunque se han propuesto múltiples usos para él. ^{[ 186 ]}

El núcleo duro e incomestible del fruto de la aceituna, también conocido como hueso, tiene aplicaciones potenciales que incluyen biocombustible , carbón activado (utilizado para la filtración y absorción de agua), ^{[ 187 ]} producción de furfural , relleno , alimento para animales o formación de resina . ^{[ 188 ]} España, el principal productor mundial de aceitunas, produce alrededor de 400 000 toneladas de huesos de aceituna al año, que se utilizan principalmente como biomasa para calderas residenciales , almazaras y algunas industrias. ^{[ 189 ]}

El cultivo del olivo se ha relacionado con la promoción de la biodiversidad, la mejora de la calidad del suelo ^{[ 190 ]} y la mitigación del cambio climático mediante el secuestro de carbono . ^{[ 191 ] [ 192 ]} Como plantas perennes de larga vida , absorben dióxido de carbono durante largos períodos de tiempo, y los olivares secuestran aproximadamente de 2,2 a 4,5 toneladas métricas de dióxido de carbono (CO2) por hectárea anualmente. ^{[ 193 ] [ 194 ]}