Cocina al aire libre

La cocina al aire libre consiste en la preparación de alimentos en espacios naturales. Existe un amplio conjunto de técnicas y equipos especializados para ello, tradicionalmente asociados a culturas nómadas como los bereberes del norte de África, los beduinos árabes , los indios de las Grandes Llanuras , los pioneros de Norteamérica y las tribus indígenas de Sudamérica. Estos métodos se han perfeccionado en la actualidad para su uso en actividades recreativas al aire libre, por campistas y excursionistas .

Actualmente, gran parte del trabajo de mantener y desarrollar las tradiciones culinarias al aire libre en los países occidentales lo realizan el movimiento Scout y educadores en la naturaleza como la National Outdoor Leadership School y Outward Bound , así como escritores y cocineros estrechamente vinculados a la comunidad al aire libre.

El tipo de comida que se consume habitualmente al aire libre es algo diferente a la que se consume en casa y también varía según el tipo de actividad culinaria. Mientras que alguien en un camping público puede tener fácil acceso a un supermercado y preparar muchas recetas con carne y verduras frescas, alguien en un viaje prolongado a zonas remotas no podrá cargar con grandes cantidades de comida fresca, debido al peso adicional que supone su alto contenido en agua, y tendrá que depender en gran medida de alimentos con bajo contenido en agua, como carnes y verduras secas, alimentos deshidratados envasados ​​para acampar y almidones como ramen , polenta y copos de patata deshidratados. Los expertos en la naturaleza de ambas categorías a veces también utilizan alimentos silvestres disponibles localmente, en particular verduras y frutas silvestres, pero también ocasionalmente pescado fresco y caza silvestre ; sin embargo, no es raro que la comida para acampar, especialmente la comida en zonas remotas, sea parcial o totalmente vegetariana .

La comida para acampar suele ser muy rica en grasas y carbohidratos para proporcionar energía para largas caminatas, y los excursionistas (al igual que los soldados ) dependen en gran medida de refrigerios energéticos como frutos secos , chocolate , barritas energéticas y bebidas deportivas . El agua también puede ser un bien escaso, por lo que en la despensa de un campista es importante incluir desinfectantes de agua a base de cloro o yodo , así como mezclas para bebidas que disimulen el sabor del tratamiento químico.

Las recetas suelen diseñarse con una planificación y preparación en casa considerables, mezclando algunos ingredientes y cocinándolos durante la excursión. Para ello, existen varios proveedores de alimentos liofilizados , tanto ingredientes como comidas completas, en el mercado de actividades al aire libre, y también son populares las comidas instantáneas listas para preparar con agua (como cereales calientes, pasta o arroz con salsa y sopa instantánea ) que se venden en los supermercados. Como alternativa, algunos expertos en la naturaleza recomiendan el racionamiento a granel, en el que cada excursionista recibe una selección de ingredientes crudos y prepara su propia comida desde cero durante la ruta.

La mayoría de las técnicas para cocinar al aire libre dependen de los alimentos que se vayan a preparar. Las primeras cinco secciones que se describen a continuación (cocción directa, hervir, freír, asar a la parrilla y hornear) probablemente describan los métodos de cocción más comunes. Estas técnicas solo requieren utensilios básicos y de sentido común. Los métodos adicionales que se describen más adelante solo interesarán a los amantes de la gastronomía que disfrutan de la cocina al aire libre. Estos métodos más avanzados pueden requerir equipo o técnicas adicionales.

El método más tradicional para cocinar al aire libre (y de hecho la forma de cocinar más antigua conocida por la humanidad) es usar una fogata . Las fogatas se pueden usar para cocinar alimentos de varias maneras: los alimentos pueden estar suspendidos en las llamas o en contacto directo con el combustible. Las técnicas para cocinar en una fogata no difieren de las que se usaban para cocinar a diario antes de la invención de las estufas o cuando estas aún no estaban disponibles. Quienes practican senderismo en un área donde se permite recolectar leña pueden optar por cocinar en una fogata para evitar tener que cargar equipo adicional; sin embargo, la mayoría de las veces se cocina en fogatas fuera de las áreas silvestres. Cocinar en una fogata puede ser complicado para quienes no están acostumbrados; además, debido al riesgo de daños por fuego, las fogatas son ilegales en muchas áreas, por lo que muchos campistas prefieren usar una estufa portátil .

Las parrillas son fáciles de usar y los alimentos que se asan tienden a adquirir algo de sabor ahumado , aunque esto no es intencional como en una barbacoa, donde la carne se cocina lentamente durante horas a una temperatura significativamente más baja. Las parrillas sobre una fogata se usan de la misma manera que una parrilla de carbón común en el jardín. Si la comida simplemente se coloca sobre la parrilla, puede incendiarse, por lo que requiere atención constante. Las parrillas portátiles, también conocidas como asadores que se sujetan a la comida, se pueden usar para diversas tareas como calentar alimentos, asar hamburguesas o salchichas o hacer tostadas . En los casos en que no se permiten fogatas, a veces se utilizan parrillas de carbón ligeras (a veces consideradas un tipo de hibachi ) para asar alimentos directamente.

Posiblemente el método más sencillo y común para cocinar a la lumbre sea asar la comida en brochetas largas que se sostienen sobre las llamas. Esto es popular para cocinar salchichas o tostar malvaviscos para hacer s'mores . Los húngaros suelen asar tocino ahumado ( Szalonna ) sobre la lumbre. Además de las brochetas y las palomiteras de leña, también se pueden usar moldes para empanadas (pequeños moldes de hierro con mangos largos), en los que se colocan rebanadas de pan con algún tipo de relleno, que luego se cocinan sobre brasas. Al usar carne, asarla tiene la ventaja sobre la parrilla de que la grasa que gotea se puede reutilizar. Esto se puede hacer colocando un recipiente ignífugo debajo de la comida.

Frying is not always necessary, but is often used for fish or wild game caught while on the trip, as well as pancakes and certain kinds of bread and desserts made on the trail. As a general rule, the frying medium used in camp cooking is usually either vegetable oil or margarine. Normal (salted) butter may also be appropriate for camp use, but unsalted butter or lard may not be, due to their shorter shelf life.

Camp frying pans often lack handles for easy packing, with the camp cook using a clamp-like device to pick up and move the pan. Camp frying pans are generally made out of very thin metal (though some campers do use cast iron pans for this purpose as well), so extra care must be taken to evenly cook the food, especially over the small-diameter flame of a portable stove. A "round the clock" technique, where the frying pan is moved repeatedly to expose different parts of its base to the flame, is the most commonly recommended solution to the problem, though it is also possible to use a flame diffuser to achieve the same effect. For campfire use, on the other hand, some camp cooks prefer a legged cast-iron pan called a "spider", which is elevated to allow a small fire directly beneath it.

Camp cooks making pancakes in a moderate-size pan often simplify their work and speed up their service by pouring enough batter to make one large, moderate-thickness pancake that takes up the entire pan and then cutting the final product with the spatula to serve individual portions. Also, camp cooks often replicate toast using a frying pan: a bread slice (or more, or a combination of whole and cut portions) is placed in a well-greased pan, pressed down with a spatula, flipped, and pressed down again.

An improvised griddle can be made by putting a flat stone directly on the fire (or above it, on top of other stones). Food is then placed on the stone.

A homemade reflector oven

A reflector oven prior to use

The oven set directly on hot coals

Putting a baking sheet pan over a furnace can allow for baking, which is in turn derived from the concept of the masonry oven. This was common for centuries, used to make bread, pies, and other items, and is still popular today, particularly among campers who enjoy stuffing their meats. Ovens can be made from cast iron, sheet metal, or aluminum foil-covered cardboard boxes. Reflector ovens are metal containers designed to surround an article of food being baked over an open flame and reflect the heat towards the food.

Estrechamente asociada con el Viejo Oeste americano , la olla holandesa tradicional es una pesada olla de hierro fundido , tradicionalmente hecha con tres patas cortas y una tapa cóncava para colocar brasas calientes encima. Si bien estas ollas generalmente se consideran demasiado pesadas para los excursionistas, las ollas holandesas se usan con frecuencia en campamentos y barbacoas grupales .

Las ollas holandesas se diseñaron tradicionalmente para acampar, y estas ollas (a menudo con patas y asa para colgarlas sobre el fuego) todavía se encuentran fácilmente, aunque a veces a un precio superior al de los modelos planos para estufa. La olla se coloca sobre brasas, generalmente de un fuego concentrado , con brasas adicionales sobre la tapa, que en las ollas de campamento suele tener un borde elevado para evitar que las brasas se caigan. Las ollas holandesas están hechas de hierro fundido o aluminio y, por lo general, no se consideran adecuadas para mochileros debido a su peso. Son prácticas para cocinar platos que requieren mucho tiempo, como guisos, asados ​​de carne y productos horneados. No son la única opción para hornear en un campamento, ya que existen hornillos portátiles y se pueden construir hornos de barro para campamentos más largos. Una olla colgada sobre el fuego, aunque pintoresca, puede derramarse, y el sistema de sujeción puede ser difícil de construir con madera encontrada. Generalmente, esto se hace con aparejos metálicos, muchos de ellos idénticos a los que se usaban históricamente en las chimeneas domésticas antes de la invención de las estufas. Dos barras verticales de hierro con una pieza transversal del mismo material permiten colgar ollas a diferentes alturas o sobre distintas temperaturas de fuego. También se pueden colgar planchas, parrillas y brochetas sobre el fuego. Al trabajar con madera, se pueden usar dos trípodes, sujetos con amarres para trípodes , pero la cuerda puede derretirse o quemarse. Las uniones de cola de milano son más seguras, pero difíciles de tallar.

Una buena alternativa a cocinar con trípode es cocinar directamente sobre el fuego. Para hacerlo correctamente, el fuego debe tener una buena cantidad de brasas y haberse consumido lo suficiente como para no ser un fuego intenso. Si bien se puede colocar la olla directamente sobre las brasas, no es lo más recomendable, ya que esto tiende a apagarlas. Para levantar la olla del fuego, a menudo se utilizan dos pequeños troncos de tamaño similar a cada lado; las ollas holandesas de estilo campestre tienen tres patas incorporadas para esta función. Otra alternativa es usar una cesta de fuego de malla metálica. Esto permite una circulación de aire constante a través del fuego, proporcionando un calor óptimo. La única desventaja de este método es que las ollas se ennegrecen con hollín y ceniza, que puede ser difícil de eliminar. La acumulación de ceniza y hollín se puede evitar fácilmente aplicando una fina capa de jabón para platos (preferiblemente biodegradable) en el exterior de la olla antes de cocinar. La ceniza y el hollín se adhieren al jabón, que luego se enjuaga fácilmente.

En el senderismo, en particular, hervir agua es la tarea culinaria más común durante las excursiones. Se utiliza para cocinar o reconstituir alimentos, preparar bebidas calientes, limpiar e incluso desinfectar el agua potable. Por lo tanto, las estufas portátiles suelen clasificarse según la rapidez con la que pueden hervir un litro (u otra cantidad adecuada) de agua; de hecho, algunos modelos comerciales están optimizados específicamente para hervir rápidamente, dejando de lado otras funciones como freír o hornear.

Al igual que las sartenes de camping, las ollas de camping suelen estar hechas de materiales muy ligeros (a menudo aluminio o, a un precio considerablemente mayor, titanio). Si bien esto no representa un gran problema debido a la masa térmica del agua, el cocinero debe tener cuidado de que la comida no se queme, ya que la olla en sí tiene muy poca masa para distribuir el calor.

Como alternativa, se coloca (o se cuelga) un recipiente ignífugo (por ejemplo, una lata de comida , un segmento de bambú o una olla improvisada de corteza de árbol) encima del fuego.

La cocción al vapor , es decir, la cocción mediante vapor de agua, es posible con plantas como el bambú . En este método, se coloca un trozo de bambú en diagonal sobre el fuego. El bambú se perfora desde el interior (entre las uniones) y se coloca agua en el segmento inferior. Luego se coloca el alimento (por ejemplo, arroz) en el segmento superior, que se cuece al vapor debido a la evaporación del agua por el calor del segmento inferior. ^{[ 1 ]}

La forma original de cocinar bajo techo es el horno de tierra , simplemente un hoyo cubierto con un fuego encendido en su interior, como se demuestra en técnicas como el umu/Hāngī polinesio , el tandoori indio y el clambake de los nativos americanos .

Otra técnica común es hornear alimentos en paquetes de papel de aluminio . Los alimentos se envuelven dentro de un paquete resistente de papel de aluminio o estaño , se sellan y se colocan sobre o debajo de brasas calientes. Las papas asadas se cocinan comúnmente de esta manera, pero se pueden cocinar comidas completas en un solo paquete. Además del aluminio o el estaño, también se utilizan con frecuencia materiales orgánicos como hojas (de árboles, loto " Nelumbo nucifera ", bambú "Dendrocalamus lactiferous Munro" o Bambusa oldhamii (麻竹葉), carrizo , plátano , taro , etc.), cáscaras (de maíz, bambú " Phyllostachys makinoi" (桂竹籜), etc.) y cáscaras de frutas ( cítricos , etc.). Las hojas de árboles como las del banano no se queman ni se incendian, ya que contienen suficiente aceite para resistir el calor de las llamas (al menos hasta que se termina de freír). La forma de adaptar las recetas en las que la comida se envuelve en papel de aluminio es utilizar una barrera, como papel de horno o papel de silicona, entre la comida y el papel de aluminio; la técnica general es similar a la técnica en papillote desarrollada en la cocina francesa , pero utiliza un recipiente más resistente.

Otros métodos sencillos incluyen envolver los alimentos en arcilla (como en el método kleftiko utilizado en la cocina griega ), envolverlos en hojas y asarlos a la parrilla, ^{[ 2 ]} donde los alimentos se cocinan sobre una tabla de madera colocada sobre el fuego. Cocinar sobre piedras calientes, donde los alimentos se colocan sobre una piedra caliente junto al fuego o incluso dentro de él, o donde se dejan caer piedras calientes en una olla, son otros métodos.

Los camioneros de larga distancia, los viajeros en automóvil y los pilotos de rally a veces recurren a cocinar en secciones accesibles del motor del vehículo ; el libro Manifold Destiny , aunque escrito en cierta medida con un tono humorístico, se considera la referencia autorizada sobre el tema. La comida generalmente se envuelve en varias capas de papel de aluminio y se sujeta al bloque del motor u otras partes calientes del mismo.

En algunas zonas con una actividad volcánica constante y menos peligrosa , se practica a veces la cocción en lava (inventada en Hawái ) como curiosidad. ^{[ 3 ]} Los alimentos no entran en contacto directo con la roca fundida, sino que se envuelven en una barrera húmeda (generalmente hojas tropicales mojadas, como hojas de plátano o de ti ). Esta envoltura es un sacrificio y se retira junto con la lava enfriada antes de servir.

La cocina al aire libre es un método de cocinar sin el uso de utensilios de cocina. ^{[ 4 ]} Suele tener lugar en zonas remotas , a menudo en combinación con acampada salvaje o convencional . Algunas variantes de la cocina al aire libre permiten el uso de utensilios de cocina como una olla; ^{[ 5 ]} sin embargo, existen muchas recetas que no los requieren. Algunas alternativas a los utensilios de cocina en zonas remotas incluyen papel de aluminio , ^{[ 4 ]} cáscaras de fruta, ^{[ 6 ]} y piedras calientes. ^{[ 7 ]} Tradicionalmente, la cocina al aire libre se realiza sobre una hoguera de leña porque la leña es la fuente de combustible más disponible en zonas remotas. ^{[ 8 ]} Por consiguiente, algunas recetas incluyen información sobre la intensidad del fuego que se debe utilizar. ^{[ 6 ]}

La cocina rústica es una práctica muy extendida dentro del movimiento Scout . Si bien hoy en día se asocia principalmente con el escultismo, el término "cocina rústica" es anterior al escultismo por al menos 25 años. ^{[ 9 ]} Dentro del escultismo también se la conoce como "cocina ligera", que puede centrarse en el uso de papel de aluminio para utensilios de cocina, lo que permite preparar comidas mucho más ligeras. ^{[ 10 ]}

Los scouts de todo el mundo participan en diferentes concursos de cocina al aire libre. ^{[ 11 ]} Estos concursos suelen ser de ámbito local, de grupo o de distrito, pero algunos son organizados por asociaciones scout nacionales; como el organizado por la Asociación Scout de Malta . ^{[ 12 ]}

Las estufas portátiles se utilizan ampliamente en zonas donde el combustible, como la leña, escasea o donde encender una fogata supone un riesgo significativo de incendio o ambiental. Estos dispositivos suelen utilizar combustible líquido (normalmente un derivado del petróleo o algún tipo de alcohol ), pero también se utilizan combustibles gaseosos como el propano y el butano , y combustibles sólidos como virutas de madera y hexamina, según el diseño de la estufa. Si bien los modelos de dos quemadores se utilizan comúnmente en cocinas de acampada en zonas rurales y funcionan de forma muy similar a las cocinas de gas domésticas, las estufas para mochileros generalmente producen una llama mucho más concentrada y menos potente, y requieren utensilios de cocina ligeros (" billycans ") hechos de aluminio o titanio en lugar de los utensilios de cocina más típicos.

Además, a menudo existen técnicas especiales para los productos horneados que se hacen en el camino en ausencia de un equipo especializado para hornos de campamento, como voltear la olla (tapada) mientras está al fuego y el "fuego de ramitas", que imita el uso de carbón en la tapa de una olla holandesa usando una pequeña fogata en la tapa de la olla. ^{[ 13 ]}

Los hornos reflectores se colocan en el suelo junto al fuego y recogen la radiación térmica que emana de él.

Las cocinas solares son un tipo de equipo que funciona con energía solar y no requiere ningún otro combustible, lo que genera un impacto ambiental positivo. Existen numerosas variaciones en diseño y funcionalidad, siendo las cocinas solares parabólicas las que alcanzan las temperaturas más altas, a menudo superiores a los 750 grados Fahrenheit. La estufa solar SolSource es un ejemplo de estufa solar de alta temperatura.

Las parrillas de cerámica se presentan en diversas formas y existen en formatos sencillos desde la antigüedad. Muchas parrillas modernas lucen diseños ornamentados que resultan muy atractivos. Estas parrillas cocinan de manera eficiente y eficaz gracias a su capacidad para retener el calor y conservar la humedad. La mayoría de las parrillas de calidad son resistentes a la intemperie y se pueden usar durante todo el año para asar, hacer barbacoas, ahumar y hornear. Otras ventajas incluyen un calentamiento rápido y la ausencia de puntos calientes. Son eficientes en el consumo de combustible, ya que utilizan una cantidad mínima de carbón, y pueden ser más seguras para los niños debido a la ausencia de puntos calientes.

• Diversos equipos de cocina
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  Grúa para cocinar en el campamento
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  Grúa para cocinar en el campamento
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  Grúa para cocinar en el campamento
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  Trinchera para cocinar en el campamento
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  Cocinar a la lumbre.
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  gancho para olla de cocina de camping

Los elementos de cocina al aire libre pueden ser peligrosos debido a su alta inflamabilidad y proximidad a las personas. El uso de alcoholes altamente inflamables para recargar hornillos portátiles y hornillos de gas requiere revisarse para detectar fugas y mantenerse alejados del calor y de las tiendas de campaña en un entorno protegido y estable. La mayoría de las tiendas de campaña modernas están hechas de materiales sintéticos ligeros que no son ignífugos. Los fuegos y las llamas deben extinguirse correctamente y no dejarse sin supervisión. El viento puede transportar brasas calientes, pudiendo provocar incendios forestales . En raras ocasiones, se han dado casos de explosiones de bombonas de gas portátiles para acampar. Esto puede deberse a fugas o sobrecalentamiento alrededor de la bombona comprimida. Una ventilación adecuada puede prevenir el sobrecalentamiento durante el uso. Se recomienda utilizar estos instrumentos de cocina portátiles al aire libre, a pesar de la comodidad de usarlos dentro de una tienda de campaña. Varios incidentes relacionados con fogatas para acampar y cocinar han resultado en muertes ^{[ 14 ]} y lesiones graves ^{[ 15 ] .}

Se requieren precauciones especiales para acampar en zonas con osos , ya que cocinar y almacenar alimentos atrae a estos animales potencialmente peligrosos. La preparación y el almacenamiento de alimentos deben ubicarse a una distancia segura de las áreas para dormir, por lo que no se puede usar una fogata cerca del campamento para cocinar. ^{[ 16 ]} Puede ser necesario almacenar los alimentos en recipientes o bolsas a prueba de osos colgadas de un árbol o poste. Otros animales también pueden sentirse atraídos por la comida; en particular , mapaches , ardillas , zorrillos y ratones .