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Baklava

Baklava ( / b ɑː k l ə ˈ v ɑː , ˈ b ɑː k l ə v ɑː / ⓘ , [ 1 ] o / b ə ˈ k l ɑː v ə / [ 2 ] ) es un postre de hojaldre en capas hecho de filo , relleno de nueces picadas y endulz...

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Baklava ( / b ɑː k l ə ˈ v ɑː , ˈ b ɑː k l ə v ɑː /ⓘ , [ 1 ] o / b ə ˈ k l ɑː v ə / [ 2 ] ) es un postre de hojaldre en capas hecho defilo, relleno de nueces picadas y endulzado con jarabe o miel.

Existen varias teorías sobre el origen de este pastel, pero en la actualidad es un postre común en las gastronomías de países de Asia Occidental , el Sudeste de Europa , Asia Central y el Norte de África . También se disfruta en el Sur de Asia , donde, aunque no es un dulce tradicional, se ha popularizado con el paso de los años.

Etimología

La palabra baklava se documenta por primera vez en inglés en 1650, [ 3 ] un préstamo del turco otomano : باقلاوه /bɑːklɑvɑː/ . [ 4 ] [ 5 ] El nombre baklava se usa en muchos idiomas con pequeñas variaciones fonéticas y ortográficas. La referencia más antigua conocida a baklava se encuentra en un poema del místico del siglo XV Kaygusuz Abdal . [ 6 ]

El historiador Paul D. Buell sostiene que la palabra baklava puede provenir de la raíz mongola baγla- 'atar, envolver, apilar' compuesta con la terminación verbal turca -v ; [ 7 ] baγla- en sí mismo en mongol es un préstamo turco. [ 8 ] El lexicógrafo Sevan Nişanyan considera que sus formas más antiguas conocidas (anteriores a 1500) son baklağı y baklağu , y la etiqueta como de origen prototurco. [ 9 ] Otra forma de la palabra también está registrada en persa, باقلبا ( bāqlabā ). [ 10 ] Aunque el sufijo -vā podría sugerir un origen persa, [ 11 ] [ 12 ] la parte baqla- no parece ser persa y permanece de origen desconocido. [ 13 ] El lingüista Tuncer Gülensoy afirma que el origen de baklava es bakl-ı (alimentar) en prototurco y se le añaden los sufijos -la-ğı . La palabra cambia como bakılağı > bakılavı > baklava . [ 14 ] El nombre árabe بقلاوة baqlāwa tiene su origen en el turco. [ 15 ]

Historia

Tienda de baklava, entre el 19 de abril de 1921 y el 6 de diciembre de 1923, de La Porte d'entrée Jaffa de Frank Scholten

Aunque la historia del baklava no está bien documentada, se dice que una versión arcaica se preparaba en el Imperio bizantino , [ 16 ] [ 17 ] mientras que su versión turca probablemente se desarrolló en las cocinas imperiales del Palacio Topkapi en Constantinopla (actual Estambul ). [ 18 ] [ 19 ] El sultán presentaba bandejas de baklava a los jenízaros cada 15 del mes de Ramadán en una procesión ceremonial llamada Baklava Alayı . [ 20 ] [ 21 ]

Las tres propuestas principales sobre los orígenes del baklava son el pastel de placenta griego , [ 22 ] el dulce árabe medieval lauzinaj , [ 23 ] [ 20 ] y la tradición turca de Asia Central de panes en capas. [ 18 ] Según el historiador gastronómico Gil Marks , el baklava tiene sus raíces en Irán o Turquía , aunque no explica las razones que lo llevaron a esa conclusión. [ 24 ] También existe una teoría que atribuye el baklava a los asirios , según la cual, ellos lo habrían preparado en el siglo VIII a. C. [ 25 ]

También existen algunas similitudes entre el baklava y los postres griegos antiguos gastris ( γάστρις ), [ 26 ] kopte sesamis ( κοπτὴ σησαμίς ) y kopton ( κοπτόν ) que se encuentran en el libro XIV de los Deipnosophistae . [ 27 ] [ 28 ] Sin embargo, la receta allí es para un relleno de nueces y miel , con una capa superior e inferior de miel y sésamo molido similar a los pasteles o halva modernos , y sin masa, ciertamente no una masa hojaldrada. [ 29 ]

Otra receta para un postre similar es el güllaç , un postre que se encuentra en la cocina turca y que algunos consideran el origen del baklava. [ 30 ] Consiste en capas de masa filo que se colocan una a una en leche caliente con azúcar . Se sirve con nueces y granada fresca y generalmente se consume durante el Ramadán . La primera documentación conocida del güllaç está atestiguada en el Yinshan Zhengyao , un manual de alimentación y salud que documenta los alimentos del Imperio mongol , escrito en 1330 por Hu Sihui , un dietista de la corte de etnia mongola de la dinastía Yuan de China . [ 7 ] [ 31 ]

pastel de placenta

Muchos afirman que el pastel de placenta , y por lo tanto el baklava, deriva de una receta de la Antigua Grecia . [ 32 ] La Odisea de Homero , escrita alrededor del 800 a. C., menciona panes delgados endulzados con nueces y miel. [ 32 ] En el siglo V a. C., Filoxeno afirma en su poema "Cena" que, en el último plato de una comida, los anfitriones preparaban y servían tarta de queso hecha con leche y miel que se horneaba en forma de pastel. [ 33 ]

La palabra «placenta» proviene originalmente del griego plakous ( πλακοῦς ), que significa algo «plano y ancho». [ 34 ] [ 35 ] Una antigua mención en griego del plakous como postre (o manjar de segunda mesa) proviene de los poemas de Arquéstrato del siglo V a. C. Describe el plakous servido con nueces o frutas secas y elogia la versión ateniense del plakous bañada en miel . [ 36 ] [ 37 ] La ​​receta detallada más antigua conocida de placenta, del siglo II a. C., es un postre de masa horneada en capas cubierto de miel que el historiador gastronómico Patrick Faas identifica como el origen del baklava. [ 22 ] [ 38 ]

En el Imperio Bizantino , se consumía el pastel de placenta tradicional (conocido como "koptoplakous", κοπτοπλακοῦς ), un plato similar al baklava. [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]

A través de su nombre griego bizantino plakountos , el postre fue adoptado en la cocina armenia como plagindi , plagunda y pghagund ( armenio : պլագինդի, պլագունդա, պղագունդ ), «todos los pasteles de pan y miel». [ 42 ] De este último término surgió el nombre árabe posterior iflaghun, que se menciona en el libro de cocina árabe medieval Wusla ila al-habib como una especialidad de los armenios cilicios asentados en el sur de Asia Menor y en los reinos cruzados vecinos del norte de Siria . [ 42 ] Así, el plato pudo haber viajado al Levante en la Edad Media a través de los armenios, muchos de los cuales emigraron allí tras la primera aparición de las tribus turcas en la Anatolia medieval. [ 43 ]

Según varios estudiosos, el koptoplakous ( κοπτοπλακοῦς ) fue un precursor del baklava moderno. [ 22 ] [ 44 ] [ 45 ] El historiador Speros Vryonis describe el koptoplakous como un "favorito bizantino" y "igual que el baklava turco", [ 17 ] al igual que otros autores. [ 34 ] El nombre plakous ( griego : πλακοῦς ) se usa hoy en día en la isla de Lesbos para referirse a unas finas capas de hojaldre con nueces trituradas, horneadas y cubiertas de almíbar. [ 46 ] [ 47 ]

Lauzinaj

El baklava es un postre común en la cocina árabe moderna, pero el libro de cocina en árabe Kitab al-Tabikh , compilado por Ibn Sayyar al-Warraq en el siglo X, no contiene ninguna receta de baklava. [ 48 ] Su receta de lauzinaj se refiere a pequeños trozos de pasta de almendras envueltos en una masa muy fina ("tan fina como alas de saltamontes") y bañados en almíbar. [ 49 ] Algunos autores afirman que este es el postre que más se asemeja al baklava moderno. [ 50 ] Sin embargo, Charles Perry escribió que "no se parecía mucho al baklava". [ 51 ]

Existen recetas similares de lauzinaj en el Kitab al-Tabikh del siglo XIII, de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi . Escrito en 1226 en el actual Irak , el libro de cocina se basó en una colección anterior de recetas de inspiración persa del siglo IX. [ 24 ] Según Gil Marks , los pasteleros de Oriente Medio desarrollaron posteriormente el proceso de superponer los ingredientes. [ 24 ]

Preparación

Para preparar baklava se utilizan bandejas de horno grandes .
Baklava cortado en forma de rombo

El baklava se prepara normalmente en sartenes grandes. Se colocan en la sartén varias capas de masa filo , [ 52 ] separadas con mantequilla derretida y aceite vegetal. Encima se coloca una capa de frutos secos picados —normalmente nueces o pistachos , aunque a veces también se usan avellanas y almendras— , y luego más capas de masa filo. La mayoría de las recetas tienen varias capas de masa filo y frutos secos, aunque algunas solo tienen masa superior e inferior.

Antes de hornear, la masa se corta en trozos regulares, a menudo paralelogramos (en forma de rombo), triángulos, rombos o rectángulos. Después de hornear, se vierte un jarabe , que puede contener miel , agua de rosas o agua de azahar , sobre el baklava cocido y se deja reposar.

El baklava se suele servir a temperatura ambiente y a menudo se adorna con frutos secos molidos.

Variaciones regionales

Armenia

El baklava armenio, conocido en armenio como pakhlava ( en armenio : Փախլավա ), se elabora con capas de masa filo , un relleno de nueces picadas con especias de canela y un jarabe hecho con clavo , canela, jugo de limón, azúcar y agua. [ 53 ] [ 54 ] Tiene forma de diamante y suele llevar una avellana , una almendra o media nuez en cada pieza. [ 55 ] Se suele servir en ocasiones especiales como la Navidad armenia o la Pascua armenia . [ 56 ] [ 57 ]

El baklava armenio tiene algunas variaciones en cuanto a la cantidad de capas de masa filo que se deben usar. Una variación utiliza 40 láminas de masa para coincidir con los 40 días de Cuaresma que Jesús pasó en el desierto ayunando. [ 58 ] [ 59 ] [ 60 ] Otra variación es similar al estilo griego del baklava, que se supone que se hace con 33 capas de masa, en referencia a los años de la vida de Jesús. [ 61 ]

La ciudad de Gavar elabora su propia versión de baklava. Se prepara con 25 capas de masa, un relleno de nueces picadas, limpias y secas, azúcar y un jarabe que se vierte sobre el baklava terminado, compuesto de miel y flores . [ 62 ] [ 63 ] Este tipo de baklava solía prepararse en la entonces ciudad armenia de Bayazet , pero sus habitantes emigraron a Gavar y las regiones circundantes en 1830. [ 64 ]

La tradición de preparación de pakhlava en Kyavar (Gavar) está incluida en la lista del patrimonio cultural inmaterial de Armenia . [ 65 ]

Grecia

El baklava griego ( en griego : Μπακλαβάς ) se presenta en muchas variantes regionales, con diferentes nombres como samousades, zournadakia y masourakia. En la cocina griega , las nueces son más comunes que los pistachos, y el postre se aromatiza con canela , pero en general, en el sur de Grecia el baklava se elabora principalmente con almendras picadas y en el norte con nueces. Algunas recetas utilizan avellanas, sésamo o incluso pasas. [ 66 ] El almíbar se elabora con azúcar, miel, agua, canela y ralladura y jugo de naranja o limón . [ 67 ] [ 68 ] Se supone que el baklava griego se elabora con 33 capas de masa filo , en referencia a los años de la vida de Jesús . [ 61 ]

En la isla de Lesbos , en Grecia, todavía se conoce un tipo de baklava llamado plakous ( en griego : πλακοῦς ), que es el nombre de un pastel de la Antigua Grecia considerado el predecesor del baklava. Este último es un postre horneado con capas de masa muy finas y nueces picadas. La base de esta placenta moderna se elabora con hojas de masa filo y nueces apiladas. Después de hornearla, se empapa en almíbar simple y se espolvorea con canela. [ 69 ] [ 70 ] [ 71 ]

Irán

El baklava iraní ( en persa : باقلوا ) es menos crujiente y utiliza menos almíbar que otras variantes de baklava. [ 72 ] Las ciudades de Yazd , Tabriz , Qazvin , Kashan y la provincia de Gilan son famosas por sus variantes de baklava, que se distribuyen ampliamente en Irán . [ 73 ] [ 74 ] [ 75 ] [ 76 ] El baklava iraní utiliza una combinación de almendras, avellanas o nueces picadas y pistachos especiados con azafrán , cardamomo o jazmín . Para el almíbar, se utilizan agua de rosas , zumo de limón, azúcar, miel y agua. [ 77 ] [ 78 ] El baklava iraní puede cortarse en rombos o cuadrados. [ 79 ] Cuando está terminado, a menudo se adorna con pistachos picados, pétalos de rosa , jazmín o coco rallado, según la región. [ 80 ]

Pavo

En la cocina turca , el baklava se rellena tradicionalmente con pistachos, nueces o almendras (en algunas partes de la región del Egeo ). En la región del Mar Negro, las avellanas se utilizan comúnmente como relleno para el baklava. [ 81 ] Las avellanas también se utilizan como relleno para el postre turco Sütlü Nuriye , una versión más ligera del postre que sustituye la leche por el jarabe simple utilizado en las recetas tradicionales de baklava. [ 82 ] El Midye Baklava es un baklava con forma de mejillón relleno de frutos secos. [ 83 ] [ 84 ] El Pistachio sarma baklava es un baklava verde enrollado con relleno de mantequilla de pistacho molido. [ 85 ] [ 86 ] [ 87 ] El Şöbiyet es una variación que incluye kaymak [ 88 ] como relleno, además de los frutos secos tradicionales. [ 89 ]

La ciudad de Gaziantep, en el centro-sur de Turquía, es famosa por su baklava elaborada con pistachos cultivados localmente, [ 90 ] que a menudo se sirve con crema kaymak . El postre fue introducido en Gaziantep en 1871 por Çelebi Güllü, quien había aprendido la receta de un chef sirio en Damasco . [ 91 ] En 2008, la oficina de patentes turca registró una indicación geográfica para Antep Baklava, [ 92 ] y en 2013, Antep Baklavası o Gaziantep Baklavası fue registrada como Indicación Geográfica Protegida por la Comisión Europea . [ 93 ] Gaziantep baklava es el primer producto turco en recibir una denominación protegida de la Comisión Europea. [ 94 ]

Otras naciones balcánicas

Los albaneses suelen preparar el baklava para ciertas festividades religiosas musulmanas, católicas u ortodoxas, y es muy popular prepararlo para la temporada de vacaciones de invierno y el Año Nuevo .

En la cocina bosnia , ružice es el nombre de la variante regional del baklava. [ 95 ]

El baklava también existe en la gastronomía rumana , donde se le conoce como baclava . Es uno de los postres más populares entre los rumanos, junto con el kanafeh ( cataif ) y la sarailia . En Rumania , algunas pastelerías que venden baklava gozan de gran popularidad. Son comunes en el sur y sureste del país, pero también existen algunas en el este. [ 96 ] En Bulgaria, el baklava es muy popular durante las vacaciones de invierno, cuando se consume como postre después de la cena.

Azerbaiyán

El baklava azerbaiyano ( en azerbaiyano : Azərbaycan paxlavası ) se prepara principalmente para ocasiones especiales (como Nowruz ). [ 97 ] [ 98 ] [ 99 ] Se utilizan masa, cardamomo y azafrán para su preparación. Se utilizan frutos secos (principalmente avellanas , almendras o nueces) y azúcar como relleno, y jarabe como edulcorante. [ 100 ] Los grupos étnicos originarios de diferentes regiones (como los lezguinos y el pueblo tat ) han contribuido a algunas variaciones regionales. [ 101 ] [ 102 ] [ 103 ] El tenbel pakhlava está relleno de almendras o nueces y consta de 8 a 10 capas. Su capa superior está cubierta con yema de huevo . [ 104 ] [ 105 ] Se coloca media nuez en cada pieza en forma de diamante. [ 106 ] El ganja pakhlava tiene un relleno de almendra, azúcar y cardamomo. Se utilizan 18 capas de masa. [ 106 ] Se añaden pétalos de rosa a la masa. [ 107 ] [ 108 ] El guba pakhlava tiene una capa superior cubierta con azafrán . Utiliza 50 capas de rishta. [ 109 ] [ 110 ] El sheki pakhlava , o sheki halva , se elabora con rishta (masa hecha de harina de arroz ), relleno (avellana, cardamomo ) y jarabe. [ 106 ] [ 107 ]

Argelia

En Argelia, el baklava se llama Baklawa ( en árabe : بقلاوة , en tifinagh : ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ ). En la mayoría de las regiones argelinas, el baklava es el protagonista de cualquier mesa de dulces. Este tipo de baklava tiene su origen en la ciudad argelina de Constantina . El baklava argelino se distingue porque no se utiliza masa filo . En su lugar, se usa otro tipo de masa fina llamada malsouka o warqa, y en vez de nueces o pistachos, se usan almendras . [ 111 ] [ 112 ] [ 113 ] [ 114 ]

Al igual que otras formas de baklava, la masa hojaldrada se corta en trozos con forma de diamante y se coloca una almendra encima de cada trozo antes de hornearla. Luego se remoja en un jarabe de miel, azúcar y jugo de limón . [ 115 ] [ 116 ] [ 117 ]

El Levante

Baklava palestina , de un extremo al centro: baklava tradicional de masa filo, bourma , balluriyeh y baklava de nido de pájaro.

En la gastronomía siria , el baklava ( árabe : البقلاوة , siríaco clásico : ܒܩܠܘܐ ) o warbat ( árabe : وربات ), [ 118 ] [ 119 ] es un postre que se sirve principalmente en ocasiones especiales como el Eid al-Fitr o la Navidad siria . [ 120 ] El baklava sirio se elabora con 24 capas de masa filo untada con mantequilla, un relleno de pistachos picados o nueces picadas y un jarabe compuesto de azúcar, agua de azahar y zumo de limón. [ 121 ] El baklava sirio se presenta en muchas formas, pero la forma de diamante es la más común. [ 122 ] El warbat sirio consiste en capas de masa filo rellenas de una crema pastelera a base de sémola , [ 123 ] [ 124 ] aunque a veces también se rellena con pistachos, nueces, almendras, [ 118 ] o queso dulce . [ 125 ] El postre se cubre con un jarabe dulce hecho de azúcar, agua y jugo de limón que se lleva a ebullición y luego se deja enfriar y espesar. [ 126 ] Una receta de baklava siria fue introducida en la ciudad turca de Gaziantep en 1871 por Çelebi Güllü, quien había aprendido la receta de un chef en la ciudad de Damasco , la cual se transformó en el baklava de Gaziantep que conocemos hoy. [ 91 ] La mantequilla utilizada en el baklava sirio es un tipo de mantequilla clarificada a base de lácteos o ghee llamada samneh . [ 127 ] [ 128 ] [ 129 ]

"Baklava" también se usa como término genérico para una selección de dulces hechos con masa pyllo o kadayif ( knafeh ) para hacer dulces como balluriyeh (en capas), bourma (enrollado) y nido de bulbul (con forma de nido). [ 130 ] [ 131 ] [ 132 ]

El baklava sirio y libanés se aromatiza tradicionalmente con agua de rosas . [ 133 ] Kul wa-shkur ( árabe : كل واشكر , lit. ' comer y dar gracias ' ) es una variedad de baklava elaborada en Siria y Líbano doblando láminas de masa filo alrededor de un relleno de nueces. [ 134 ] [ 135 ] [ 130 ]

Uzbeko y tártaro

La gastronomía uzbeka cuenta con pakhlava , puskal o yupka , o en tártaro yoka , que son bocadillos dulces y salados ( börekler ) preparados con 10 a 12 capas de masa. [ 15 ] En la gastronomía tártara de Crimea , el pakhlava es su variante del baklava. [ 136 ]

Otro

En la gastronomía magrebí existen muchas variantes de baklava que se consumen hasta el día de hoy. [ 137 ] Debido a sus antiguos orígenes, el pueblo asirio continúa disfrutando del baklava y lo consume como parte de su gastronomía. [ 138 ]

Véase también

Referencias

Citas

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