Sagú

La palma de sagú, Metroxylon sagu , se encuentra en los bosques tropicales de tierras bajas y en los pantanos de agua dulce del sudeste asiático y Nueva Guinea , y es la principal fuente de sagú. Tolera una amplia variedad de suelos y puede alcanzar los 30 metros de altura (incluidas las hojas). Otras especies del género Metroxylon , en particular Metroxylon salomonense y Metroxylon amicarum , también se utilizan como fuentes de sagú en Melanesia y Micronesia .

Las palmas sagú crecen muy rápidamente, en grupos de diferentes edades, similares a los plátanos. Un brote madura, florece y muere, siendo reemplazado por otro, con  un crecimiento vertical del tallo de hasta 1,5 m por año. Los tallos son gruesos y pueden ser autoportantes o tener un hábito trepador moderado ; las hojas son pinnadas . Cada tronco produce una sola inflorescencia en su ápice al final de su vida. Las palmas sagú se cosechan a los 7-15 años, justo antes o poco después de la aparición de la inflorescencia y cuando los tallos están llenos de almidón almacenado para la reproducción. Una palma puede producir entre 150 y 300  kg de almidón.

El sagú se extrae de las palmeras Metroxylon cortando el tallo longitudinalmente y retirando la médula, que luego se tritura y amasa para liberar el almidón. Posteriormente, se lava y se cuela para extraer el almidón del residuo fibroso. La suspensión de almidón crudo en agua se recoge en un recipiente de decantación.

La cícada de sagú, Cycas revoluta , es una planta silvestre u ornamental de crecimiento lento . Sus nombres comunes, "palma de sagú" y "palma de sagú rey", son nombres inapropiados, ya que las cícadas no son palmeras . El almidón procesado conocido como sagú se obtiene de esta y otras cícadas. Es una fuente de alimento menos común para algunos pueblos de los océanos Pacífico e Índico. A diferencia de las palmeras, las cícadas son altamente venenosas: la mayoría de las partes de la planta contienen las neurotoxinas cicasina ^{[ 4 ]} y BMAA . El consumo de semillas de cícada se ha relacionado con el brote de un trastorno neurológico similar a la enfermedad de Parkinson en Guam y otros lugares del Pacífico. ^{[ 5 ]} Por lo tanto, antes de que cualquier parte de la planta pueda consumirse de forma segura, las toxinas deben eliminarse mediante un procesamiento prolongado.

El sagú se extrae de la cícada cortando la médula del tallo, la raíz y las semillas, moliéndola hasta obtener una harina gruesa , que luego se seca, se machaca y se remoja. El almidón se lava cuidadosamente y repetidamente para eliminar las toxinas naturales. ^{[ 6 ]} El residuo almidonado se seca y se cuece, produciendo un almidón similar al sagú de palma/sabudana.

En muchos países, incluidos Australia, ^{[ 7 ]} Brasil, ^{[ 8 ]} e India, las perlas de tapioca hechas de raíz de yuca ^{[ 9 ]} también se conocen como sago , sagu , sabudana , etc.

El sagú de las palmeras Metroxylon es casi puro carbohidrato y tiene muy poca proteína, vitaminas o minerales. 100 gramos ( 3 1/2 onzas ) de sagú seco suelen contener 94  gramos de carbohidratos, 0,2  gramos de proteína, 0,5  gramos de fibra dietética, 10  mg de calcio, 1,2  mg de hierro y cantidades insignificantes de grasa, caroteno, tiamina y ácido ascórbico, y aportan aproximadamente 1490 kilojulios (355 kilocalorías) de energía alimentaria . Las palmeras de sagú se encuentran generalmente en zonas no aptas para otros tipos de agricultura, por lo que el cultivo de sagú suele ser la forma de uso de la tierra más adecuada desde el punto de vista ecológico, y las deficiencias nutricionales del alimento a menudo se pueden compensar con otros alimentos fácilmente disponibles.

El almidón de sagú se puede hornear (obteniendo un producto similar al pan, las tortitas o las galletas) o mezclar con agua hirviendo para formar una pasta. Es un alimento básico en muchas comunidades tradicionales de Nueva Guinea , Maluku , Borneo , Sulawesi del Sur (sobre todo en la regencia de Luwu ) y Sumatra, donde se prepara en forma de papeda . En Palembang , el sagú es uno de los ingredientes para hacer pempek . En Brunéi y Sabah ( Malasia Oriental ), se utiliza para preparar el popular plato local llamado ambuyat . También se utiliza comercialmente para hacer fideos y pan blanco . El almidón de sagú también se puede usar como espesante para otros platos. Se puede usar para preparar pudines al vapor, como el pudín de ciruelas con sagú.

En Malasia, el plato tradicional " keropok lekor " (galleta de pescado) utiliza sagú como uno de sus ingredientes principales. Para preparar keropok lekor en Losong, Kuala Terengganu , cada kilogramo de carne de pescado se mezcla con medio kilogramo de sagú fino, al que se le añade un poco de sal para darle sabor. Cada año se importan toneladas de sagú crudo a Malasia para abastecer la industria del keropok lekor.

En 1805, dos tripulantes capturados del naufragio de la goleta Betsey fueron mantenidos con vida hasta su escape de una isla indeterminada con una dieta de sagú. ^{[ 10 ]}

Cualquier almidón puede perlarse calentando y revolviendo pequeños agregados de almidón húmedo, produciendo granos secos parcialmente gelatinizados que se hinchan pero permanecen intactos al hervir. El sagú perlado se parece mucho a la tapioca perlada . Ambos son típicamente pequeñas (de unos 2  mm de diámetro), secas y opacas. Ambos pueden ser blancos (si son muy puros) o de color gris, marrón o negro natural, o rosa, amarillo, verde, etc. artificialmente. Cuando se remojan y se cocinan, ambos se vuelven mucho más grandes, translúcidos, suaves y esponjosos. Ambos se usan ampliamente en la cocina india , bangladesí y ceilandesa en una variedad de platos y en todo el mundo, generalmente en pudines . En la India , se usa en una variedad de platos como postres hervidos con leche endulzada con ocasión de ayunos religiosos.

El pueblo penan de Borneo consume sagú de palmeras Eugeissona como su carbohidrato básico.

El almidón de sagú también se utiliza para tratar las fibras mediante un proceso llamado encolado , que facilita su mecanizado. Este proceso ayuda a unir las fibras, proporciona un deslizamiento uniforme sobre el metal, estandariza su nivel de hidratación y le da más cuerpo al tejido. La mayoría de las telas y prendas de vestir de base natural han sido encoladas; esto deja un residuo que se elimina en el primer lavado.

Debido a que muchas poblaciones tradicionales dependen de la palma de sagú como su principal alimento básico y a que los suministros son limitados, en algunas zonas la cosecha comercial o industrial de plantaciones silvestres de palma de sagú puede entrar en conflicto con las necesidades alimentarias de las comunidades locales.

Se realizan investigaciones para aprovechar potencialmente los residuos de la industria de la palma de sagú como adsorbente para la limpieza de derrames de petróleo. ^{[ 11 ] [ 12 ]}

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