Templado (especias)

El atemperado es una técnica culinaria utilizada en India , Bangladesh , Nepal , Pakistán , Sri Lanka y el Caribe , en la que las especias enteras (y a veces también otros ingredientes como chiles secos, raíz de jengibre picada o azúcar) se cocinan brevemente en aceite o ghee para liberar los aceites esenciales de las células y así realzar sus sabores, antes de verterlos, junto con el aceite, en un plato. ^{[ 1 ]} El atemperado también se practica tostando en seco las especias enteras en una sartén antes de molerlas. El atemperado se suele realizar al principio de la cocción, antes de añadir los demás ingredientes para un curry o plato similar, o puede realizarse al final para añadirlo a un plato justo antes de servir (como con un dal , sambar o estofado ). ^{[ 2 ]}

Los ingredientes que se suelen usar para el sofrito incluyen semillas de comino , semillas de mostaza negra , semillas de hinojo , kalonji (semillas de nigella), chiles verdes frescos , chiles rojos secos, semillas de fenogreco , asafétida , canela , clavos de olor , urad dal , hojas de curry , cebolla picada , ajo u hojas de tejpat . Cuando se usan varios ingredientes para el sofrito, a menudo se añaden sucesivamente, agregando primero los que requieren más tiempo de cocción y luego los que requieren menos. En la cocina oriya y la cocina bengalí , se utilizan mezclas de especias enteras llamadas pancha phutaṇa o panch phoron , respectivamente, para este propósito. ^{[ 3 ]}

Algunas lenguas indoarias y dravídicas utilizan una forma heredada de la raíz sánscrita vyághāra- "rociar sobre", como en baghār ( बघार ^{[ 4 ]} ) en hindi . Algunas lenguas indoarias utilizan una forma heredada de la raíz sánscrita sphōṭana- "crujir, crujir", como en phoran ( फोरन ) ^{[ 5 ]} en bhojpuri . Algunas lenguas indoarias utilizan una forma heredada de la raíz sánscrita traṭatkāra- "cruje, se parte, burbujea", como en taṛkā ( तड़का ) ^{[ 6 ]} en hindi o tuṛkā ( तुड़का ) ^{[ 7 ]} en garhwali . Otra raíz que comienza con una africada aspirada es čhaunk ( छौंक ) en hindi .

En algunas partes del mundo árabe , técnicas de atemperado similares incluyen adha o qadha ( árabe : قدحة , romanizado :  qadḥah , lit. ' verter ' ) en árabe palestino , ^{[ 8 ] [ 9 ]} y tasha ( árabe : طشة ) o taqliya ( árabe : تقلية , lit. ' freír ' ) en árabe egipcio , ^{[ 10 ] [ 11 ]} que consisten en freír ajo y a veces especias (típicamente cilantro) en samneh o aceite de oliva antes de agregarlos a los platos, con mayor frecuencia guisos como mulukhiyah . ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 8 ] [ 11 ] [ 9 ] [ 10 ]}

El sencillo de 2025 de la banda de música india Bloodywood , Tadka, hace referencia directa al tadka ; la banda describió el sencillo como un tributo a la comida india. ^{[ 14 ]}

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