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arenque en escabeche

Arenques en escabeche con cebolla El arenque en escabeche es una forma tradicional de conservar el arenque como alimento mediante el proceso de encurtido o curado . La mayoría d...

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Arenques en escabeche con cebolla

El arenque en escabeche es una forma tradicional de conservar el arenque como alimento mediante el proceso de encurtido o curado .

La mayoría de los arenques curados se elaboran mediante un proceso de dos etapas : primero se curan con sal para extraer el agua; luego se retira la sal y se sumergen en una solución de vinagre , sal y azúcar, a menudo con granos de pimienta , hojas de laurel , cebolla cruda, etc. Otros condimentos incluyen jerez , mostaza y eneldo , y en los últimos años también se han empezado a incorporar otros ingredientes no tradicionales.

El arenque en escabeche sigue siendo un alimento o ingrediente popular en muchos platos de Europa, incluyendo los países nórdicos, Gran Bretaña, los países bálticos, Europa del Este y Central, así como los Países Bajos. También es popular en algunas partes de Canadá, como la Columbia Británica , Terranova y las Provincias Marítimas . Además, está asociado con la cocina judía asquenazí , convirtiéndose en un elemento básico en los kiddushes y reuniones sociales. El arenque en escabeche es uno de los doce platos que tradicionalmente se sirven en Nochebuena en Rusia , Polonia , Lituania y Ucrania . También se come arenque en escabeche a medianoche en Nochevieja para simbolizar un próspero Año Nuevo en Polonia, la República Checa, Alemania y partes de Escandinavia. [ 1 ] El arenque en escabeche con tahini es un plato popular en Egipto que se suele comer durante la festividad primaveral de Sham Ennessim . [ 2 ] [ 3 ]

Historia

Barriles de arenque en un puerto de Aberdeen, Escocia, a principios del siglo XX.

Los arenques en escabeche han sido un alimento básico en el norte de Europa desde la Edad Media, siendo una forma de almacenar y transportar pescado, especialmente necesario en períodos sin carne como la Cuaresma . Los arenques se preparaban y luego se envasaban en barriles para su almacenamiento o transporte. En 1801, pescadores holandeses, prisioneros de guerra en la prisión de Norman Cross, fueron enviados a Escocia para enseñar a los pescadores escoceses de arenque cómo curar el pescado utilizando el método holandés. [ 4 ]

Distribución geográfica

Arenque en escabeche con crema agria, cebollino, patatas y huevo.
Un Fischbrötchen alemán , que consiste en arenque encurtido servido en un panecillo con lechuga y cebolla.

En los países nórdicos , una vez finalizado el proceso de encurtido y según el condimento elegido entre las docenas de opciones disponibles (mostaza, cebolla, ajo, arándanos rojos , etc.), se come con pan de centeno integral , pan crujiente , crema agria o patatas. Este plato es común en Navidad, Pascua y el solsticio de verano, donde suele acompañarse de licores como el akvavit .

El arenque marinado ( maatjesharing o simplemente maatjes en neerlandés ) es un arenque salado especialmente suave, elaborado con arenques jóvenes e inmaduros. Los arenques se maduran durante un par de días en barricas de roble en una solución salina o salmuera . En inglés, "soused herring" también puede referirse a un arenque marinado cocido. [ 5 ]

Los rollmops son filetes de arenque encurtido enrollados (de ahí su nombre) en forma cilíndrica alrededor de un trozo de pepinillo encurtido o una cebolla . Se cree que se desarrollaron como un manjar especial en el Berlín del siglo XIX, [ 6 ] y la palabra fue tomada del alemán .

El pescado curado mediante encurtido o salazón se consume desde hace mucho tiempo en las Islas Británicas. Al igual que la anguila en gelatina , era consumido principalmente por la clase trabajadora, con la que a veces se asocia. El arenque ahumado es un plato típico de Gran Bretaña, Irlanda y algunas zonas de Canadá. Consiste en un arenque abierto, encurtido o salado y ahumado en frío.

El arenque rojo es similar a los arenques ahumados, pero es entero y sin vísceras; se sala más y se ahúma durante 2 a 3 semanas. [ 7 ] Los principales mercados de exportación del Reino Unido son Europa y África Occidental. [ 8 ]

El arenque en escabeche, especialmente el arenque en salmuera , es común en Rusia y Ucrania , donde se sirve cortado en trozos y sazonado con aceite de girasol y cebollas, o puede formar parte de ensaladas de arenque, como el arenque aliñado ( en ruso : Сельдь под шубой , en ucraniano : Оселедець під шубою , literalmente 'arenque bajo un abrigo de piel'), que generalmente se prepara con verduras y se sazona con aderezo de mayonesa.

El arenque en salmuera es común en la cocina judía asquenazí , quizás más conocido por la ensalada vorschmack , conocida en inglés simplemente como "pecado de arenque" y como schmaltz herring en yiddish. En Israel se le conoce comúnmente como dag maluach , que significa "pescado salado".

El arenque en escabeche también se puede encontrar en la gastronomía de Hokkaidō , en Japón, donde las familias tradicionalmente conservaban grandes cantidades para el invierno.

En Nueva Escocia , Canadá, el arenque en escabeche con cebolla se llama "Solomon Gundy" (que no debe confundirse con el paté de pescado en escabeche jamaicano del mismo nombre).

El arenque en escabeche de Bismarck ( en alemán , Bismarckhering ) es el nombre común que se le da en Alemania, y a veces se vende en otros lugares con ese nombre. Existen varias teorías sobre por qué el producto se asocia con Bismarck .

Contenido nutricional

El arenque en escabeche es rico en tiramina y, por lo tanto, debe evitarse en la dieta de las personas que están siendo tratadas con un inhibidor de la monoaminooxidasa antidepresivo . [ 9 ]

Al igual que el arenque fresco, el arenque en escabeche es una excelente fuente natural de vitamina D3 y ácidos grasos omega-3 . [ 10 ] [ 11 ] También es una buena fuente de selenio y vitamina B12 . 100 gramos pueden proporcionar 680 UI de vitamina D, o el 170 % del VD, así como el 84 % del VD de selenio y el 71 % del VD de vitamina B12. [ 12 ] [ 13 ]

Véase también

Citas

  1. ↑ "Alimentos de la suerte para el Año Nuevo" . Smithsonian.com . Consultado el 18 de octubre de 2019 .
  2. ↑ "Arenque en escabeche" . 21 de abril de 2014.
  3. ↑ "Los egipcios celebran Sham El-Nessim en los parques con pescado encurtido - Política - Egipto" .
  4. ↑ "Extracto de una carta". Aberdeen Press and Journal . 4 de agosto de 1802. pág. 3. 
  5. ↑ Slater, Nigel (09-04-2011). "Caballa clásica en salmuera" . The Guardian . Consultado el 10 de abril de 2011 .
  6. ↑ Erich Urban, Das Alphabet der Küche, Berlín 1929, Artikel Rollmops , pág. 201
  7. ↑ "El arenque" .
  8. ↑ "Pista falsa" . 11 de febrero de 2019.
  9. ↑ Brown, Candace S.; Bryant, Stephen G. (marzo de 1988). "Inhibidores de la monoaminooxidasa: cuestiones de seguridad y eficacia". Drug Intelligence & Clinical Pharmacy . 22 (3): 232– 235. doi : 10.1177/106002808802200311 . ISSN 0012-6578 . PMID 3284731. S2CID 10898067 .   
  10. ↑ Holub, BJ (2002). "Nutrición clínica: 4. Ácidos grasos omega-3 en la atención cardiovascular" . Revista de la Asociación Médica Canadiense . 166 (5): 608– 615. PMC 99405. PMID 11898942 .  
  11. ↑ Aro, TL; Larmo, PS; Bäckman, CH; Kallio, HP; Tahvonen, RL (2005). "Ácidos grasos y vitaminas liposolubles en productos de arenque salado (Clupea harengus)". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 53 (5): 1482– 88. Bibcode : 2005JAFC...53.1482A . doi : 10.1021/jf0401221 . PMID 15740028 . 
  12. ↑ "Pescado, arenque, Atlántico, en escabeche: información nutricional y calorías" . Consultado el 23 de marzo de 2017 .
  13. ↑ "Alimentos con mayor contenido de vitamina D" . Consultado el 23 de marzo de 2017 .

Referencias generales y citadas

  • Froese, Rainer ; Pauly, Daniel (eds.). "Especies del género Clupea " . FishBase . Versión de enero de 2006.
  • O'Clair, Rita M. y O'Clair, Charles E., «Arenque del Pacífico», Costas rocosas del sureste de Alaska: Animales . págs.  343-346. Plant Press: Auke Bay, Alaska (1998). ISBN 0-9664245-0-6