alcohol de azúcar

Los alcoholes de azúcar (también llamados alcoholes polihídricos , polialcoholes , alditoles o glicitoles ) son compuestos orgánicos , generalmente derivados de azúcares , que contienen un grupo hidroxilo (−OH) unido a cada átomo de carbono. Son sólidos blancos solubles en agua que pueden encontrarse de forma natural o producirse industrialmente mediante la hidrogenación de azúcares. Dado que contienen múltiples grupos (−OH) , se clasifican como polioles .

Los alcoholes de azúcar se utilizan ampliamente en la industria alimentaria como espesantes y edulcorantes. En los alimentos comerciales, se suelen usar en lugar del azúcar de mesa ( sacarosa ), a menudo combinados con edulcorantes artificiales de alta intensidad , para compensar su bajo dulzor. El xilitol y el sorbitol son alcoholes de azúcar populares en los alimentos comerciales. ^{[ 1 ]}

Los alcoholes de azúcar son sintetizados por la mayoría de los microorganismos y plantas, y desempeñan funciones en el mantenimiento del equilibrio hídrico celular y en la respuesta a situaciones de estrés, como la deficiencia hídrica o las bajas temperaturas. ^{[ 2 ]}

Los alcoholes de azúcar no son intoxicantes. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

_Los alcoholes de azúcar simples tienen la fórmula general HOCH₂ (CHOH) _{nCH₂OH . En contraste, los} azúcares tienen dos átomos de hidrógeno menos, por ejemplo, _HOCH₂ ( CHOH) _nCHO o HOCH₂ (CHOH) n ₋ 1C ₍ O)CH₂OH _{. Al igual que sus azúcares precursores, los alcoholes de} azúcar existen en diversas longitudes de cadena. La mayoría tienen cadenas de cinco o seis carbonos, porque se derivan respectivamente de pentosas (azúcares de cinco carbonos) y hexosas (azúcares de seis carbonos), que son los azúcares más comunes. Tienen un grupo −OH unido a cada carbono. Se diferencian además por la orientación relativa ( estereoquímica ) de estos grupos −OH. A diferencia de los azúcares, que tienden a existir como anillos, los alcoholes de azúcar no lo hacen, aunque pueden deshidratarse para dar éteres cíclicos (por ejemplo, el sorbitán puede deshidratarse para dar isosorbida ).

Algunos disacáridos pueden hidrogenarse para obtener alcoholes disacáridos útiles, conservando el enlace acetálico. Entre los productos comerciales se incluyen el lactitol , el isomalt y el maltitol . ^{[ 5 ]}

_Los alcoholes de azúcar pueden producirse, y a menudo se producen, a partir de recursos renovables . Las materias primas particulares son el almidón , la celulosa y la hemicelulosa ; las principales tecnologías de conversión utilizan H₂ como reactivo: hidrogenólisis , es decir , la ruptura de enlaces simples C−O , que convierte polímeros en moléculas más pequeñas, e hidrogenación de enlaces dobles C=O , que convierte azúcares en alcoholes de azúcar. ^{[ 6 ]}

Tanto los disacáridos como los monosacáridos pueden formar alcoholes de azúcar; sin embargo, los alcoholes de azúcar derivados de disacáridos (por ejemplo, maltitol y lactitol) no están completamente hidrogenados porque solo un grupo aldehído está disponible para la reducción.

Esta tabla presenta el dulzor relativo y el valor energético de los alcoholes de azúcar más utilizados. A pesar de la variabilidad en el contenido energético de los alcoholes de azúcar, la normativa de etiquetado de la Unión Europea establece un valor global de 2,4 kcal/g para todos ellos.

Los alcoholes de azúcar no contribuyen a la caries dental ; de hecho, el xilitol previene la caries dental. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

Los alcoholes de azúcar se absorben al 50% de la velocidad de los azúcares, lo que resulta en un menor efecto sobre los niveles de azúcar en sangre , medido al comparar su efecto con el de la sacarosa utilizando el índice glucémico . ^{[ 17 ] [ 18 ]}

Al igual que muchas otras sustancias de digestión incompleta, el consumo excesivo de alcoholes de azúcar puede provocar hinchazón , diarrea y flatulencia, ya que no se absorben completamente en el intestino delgado. Algunas personas experimentan estos síntomas incluso con una sola porción. Con el uso continuado, la mayoría de las personas desarrollan cierto grado de tolerancia a los alcoholes de azúcar y dejan de experimentar estos síntomas. ^{[ 16 ]}

• Sucralosa , un edulcorante artificial y sustituto del azúcar.