Leche en polvo

La leche en polvo se usa frecuentemente en confitería, como en bombones de chocolate y caramelo , y en recetas de repostería donde añadir leche líquida resultaría en una consistencia demasiado líquida. También se utiliza ampliamente en diversos dulces, como las bolitas de leche indias conocidas como gulab jamun y el popular dulce indio conocido como chum chum (elaborado con leche desnatada en polvo y espolvoreado con coco rallado). Muchas recetas sin cocción que utilizan mantequillas de frutos secos emplean leche en polvo para evitar que la mantequilla se vuelva líquida al absorber el aceite. ^{[ 11 ]}

Debido a la reacción de Maillard , cocinar la leche en polvo puede darle un sabor caramelizado y tostado que es deseable en productos horneados. ^{[ 12 ]} La editora de Bon Appétit , Shilpa Uskokovic, también señala que los azúcares y grasas adicionales presentes en la leche en polvo pueden agregar una caramelización adicional a la mantequilla dorada , hacer que el helado sea más cremoso y el yogur más espeso, y "[mejorar] la estructura y textura de los panes de levadura, haciéndolos más esponjosos y tiernos". ^{[ 13 ]}

El peso de leche desnatada en polvo (LMD) que se debe usar es aproximadamente el 10 % del peso del agua. ^{[ 14 ] [ nota 1 ]} Alternativamente, cuando se mide por volumen en lugar de por peso, una taza de leche líquida a partir de leche en polvo requiere una taza de agua y un tercio de taza de leche en polvo.

La leche en polvo contiene los 21 aminoácidos estándar , los componentes básicos de las proteínas , y es rica en vitaminas y minerales solubles . ^{[ 15 ]} Según USAID, ^{[ 16 ]} las cantidades promedio típicas de los principales nutrientes en la leche desnatada en polvo sin reconstituir son (en peso) 36 % de proteína, 52 % de carbohidratos (principalmente lactosa ), 1,3 % de calcio y 1,8 % de potasio. La leche entera en polvo, por otro lado, contiene en promedio entre 25 y 27 % de proteína, entre 36 y 38 % de carbohidratos, entre 26 y 40 % de grasa y entre 5 y 7 % de ceniza (minerales). En Canadá, la leche en polvo debe contener vitamina D añadida en una cantidad tal que una ingesta diaria razonable de la leche proporcione entre 300 y 400 unidades internacionales (UI) de vitamina D. ^{[ 17 ]} Sin embargo, las condiciones de almacenamiento inadecuadas, como la alta humedad relativa y la alta temperatura ambiente, pueden degradar significativamente el valor nutritivo de la leche en polvo. ^{[ 18 ]}

Se ha informado que las leches en polvo comerciales contienen oxiesteroles (colesterol oxidado) ^{[ 19 ]} en cantidades mayores que la leche fresca (hasta 30  μg/g, frente a cantidades mínimas en la leche fresca). ^{[ 20 ]} Los oxiesteroles son derivados del colesterol que se producen por radicales libres o por enzimas. Se sospecha que algunos oxiesteroles derivados de radicales libres son iniciadores de placas ateroscleróticas . ^{[ 21 ]} En comparación, los huevos en polvo contienen aún más oxiesteroles, hasta 200  μg/g. ^{[ 20 ]}

A partir de 2021, los mayores productores de leche en polvo son Nueva Zelanda, China, Argentina y Brasil. ^{[ 22 ]}

La producción europea de leche en polvo durante el ejercicio fiscal 2019-2020 se estimó en alrededor de 3 millones de toneladas, de las cuales el mayor volumen se exportó a granel o en envases para el consumidor.

Australia también cuenta con una importante industria exportadora de leche en polvo, que exportó más de 13.000 toneladas de leche en polvo desnatada y entera en el año fiscal 2020-2021, por un valor aproximado de 83 000 000 de dólares australianos.

Entre las marcas presentes en el mercado se encuentran Nido , de la empresa Nestlé , Incolac, de la empresa Milcobel, Dutch Lady, de FrieslandCampina, y Puck, de Arla Foods .

Algunas de las empresas más grandes del sector son Nestlé , Danone , Lactalis , Fonterra , FrieslandCampina , Dean Foods , Arla Foods , Dairy Farmers of America , Kraft Foods , Saputo y Parmalat .

En el escándalo de la leche china de 2008 , se descubrió adulteración con melamina en la fórmula infantil de la marca Sanlu , añadida para engañar a las pruebas y que arrojaran resultados con un mayor contenido proteico. Miles de personas enfermaron y algunos niños murieron tras consumir el producto. ^{[ 23 ]}

En agosto de 2013, China suspendió temporalmente todas las importaciones de leche en polvo procedentes de Nueva Zelanda, tras una alarma generada por la falsa detección de bacterias causantes de botulismo en varios lotes de concentrado de proteína de suero de leche producido en Nueva Zelanda . Como consecuencia de la retirada del producto, el dólar neozelandés se depreció un 0,8 % (hasta 77,78 centavos de dólar estadounidense) debido a las pérdidas previstas en las ventas de este producto. ^{[ 24 ]}