Conservación de pescado

La conservación del pescado es el método para aumentar la vida útil del pescado y otros productos pesqueros mediante la aplicación de principios de diferentes ramas de la ciencia, con el fin de mantener el pescado, una vez desembarcado, en condiciones saludables y aptas para el consumo humano. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Los métodos antiguos de conservación del pescado incluían el secado , el salado , el encurtido y el ahumado . Todas estas técnicas se siguen utilizando hoy en día, pero las técnicas más modernas de congelación y enlatado han adquirido gran importancia.

El curado del pescado incluye el secado , salazón , ahumado y encurtido , o combinaciones de estos procesos, que se han empleado desde la antigüedad. En los veleros, el pescado se salaba inmediatamente para evitar que se estropeara; los barcos más rápidos de hoy en día suelen transportar pescado sin salar. Los métodos modernos de congelación y enlatado han sustituido en gran medida a los métodos de conservación más antiguos . El pescado que se va a curar se limpia, se descama y se eviscera. El pescado se sala colocando capas de sal o sumergiéndolo en salmuera . Los pescados que más se salan son el bacalao , el arenque , la caballa y el eglefino . El ahumado conserva el pescado mediante el secado, la deposición de creosota y, cuando el pescado está cerca de la fuente de calor, por la penetración del calor. El arenque y el eglefino (finnan haddie) se ahúman comúnmente . Los kippers son arenques partidos, y los bloaters son arenques enteros, salados y ahumados. Las sardinas , los arenques y las anchoas son peces pequeños de la familia del arenque, que a menudo se salan, se ahúman y se conservan en aceite . El pescado se seca bajo condiciones controladas de temperatura , humedad y velocidad del aire . Dado que el producto seco resulta poco apetitoso y su rehidratación es lenta, se suelen utilizar otros métodos de conservación.

Antiguamente, el alcance de los buques pesqueros estaba limitado por la simple necesidad de devolver la pesca a puerto antes de que se estropeara y perdiera su valor. El desarrollo de las tecnologías de refrigeración y congelación transformó la industria pesquera comercial : los buques pudieron ser más grandes, pasar más tiempo fuera de puerto y, por lo tanto, acceder a caladeros situados a mayor distancia. La refrigeración y la congelación también permiten distribuir la pesca a mercados del interior, llegando a clientes que antes solo tenían acceso a pescado seco o salado.

El enlatado , desarrollado durante el siglo XIX, también ha tenido un impacto significativo en la pesca al permitir la explotación de capturas estacionales de peces que posiblemente se encuentran lejos de los grandes centros de población. Por ejemplo: sardinas enlatadas .

Se necesitan técnicas de conservación para prevenir el deterioro del pescado y prolongar su vida útil . Están diseñadas para inhibir la actividad de las bacterias de deterioro y los cambios metabólicos que resultan en la pérdida de calidad del pescado. Las bacterias de deterioro son las bacterias específicas que producen los olores y sabores desagradables asociados con el pescado en mal estado. El pescado normalmente alberga muchas bacterias que no son bacterias de deterioro, y la mayoría de las bacterias presentes en el pescado en mal estado no desempeñaron ningún papel en el deterioro. ^{[ 4 ]} Para proliferar, las bacterias necesitan la temperatura adecuada, suficiente agua y oxígeno, y un entorno que no sea demasiado ácido. Las técnicas de conservación funcionan interrumpiendo una o más de estas necesidades. Las técnicas de conservación se pueden clasificar de la siguiente manera. ^{[ 5 ]}

Si se reduce la temperatura, la actividad metabólica de los peces, ya sea por procesos microbianos o autolíticos, puede disminuir o detenerse. Esto se logra mediante la refrigeración, donde la temperatura se reduce a aproximadamente 0  °C, o la congelación, donde se reduce por debajo de -18  °C. En los buques pesqueros, los peces se refrigeran mecánicamente mediante la circulación de aire frío o empaquetándolos en cajas con hielo. Los peces forrajeros , que a menudo se capturan en grandes cantidades, generalmente se enfrían con agua de mar refrigerada o fría. Una vez enfriados o congelados, los peces necesitan un enfriamiento adicional para mantener la baja temperatura. Existen aspectos clave en el diseño y la gestión de las cámaras frigoríficas para pescado, como su tamaño y eficiencia energética, así como la forma en que se aíslan y paletizan . ^{[ 5 ]}

Un método eficaz para conservar la frescura del pescado es enfriarlo con hielo, distribuyéndolo uniformemente alrededor del mismo. Es un método de enfriamiento seguro que mantiene el pescado húmedo y en una forma fácilmente almacenable y adecuada para el transporte. Su uso se ha generalizado desde el desarrollo de la refrigeración mecánica , que ha hecho que la producción de hielo sea fácil y económica. El hielo se produce en diversas formas; el hielo picado, las escamas, las placas, los tubos y los bloques se utilizan comúnmente para enfriar el pescado. ^{[ 6 ]} Particularmente eficaz es el hielo en suspensión , hecho de microcristales de hielo formados y suspendidos en una solución de agua y un depresor del punto de congelación , como la sal común. ^{[ 7 ]}

Un desarrollo más reciente es la tecnología de hielo bombeable . El hielo bombeable fluye como el agua y, debido a su homogeneidad , enfría el pescado más rápido que los métodos de hielo sólido de agua dulce y elimina las quemaduras por congelación. Cumple con las normas HACCP e ISO de seguridad alimentaria y salud pública, y consume menos energía que las tecnologías convencionales de hielo sólido de agua dulce. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

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  Pescado envasado en hielo
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  Pescado enfriándose con hielo picado .
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  Refrigeración de pescado mediante hielo bombeable
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  Carga de bloques de hielo fabricados en fábrica desde un camión a un barco que funciona como depósito de hielo.
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  El hielo fabricado en esta fábrica de hielo se transporta mediante el tornillo de Arquímedes hasta la bodega de hielo del barco Pittenweem.

La actividad del agua , a _w , en un pescado se define como la relación entre la presión de vapor de agua en la carne del pescado y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura y presión. Su valor oscila entre 0 y 1, y es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas implicadas en la descomposición. Existen diversas técnicas que se han utilizado o se utilizan para retener el agua disponible o eliminarla reduciendo la a _w . Tradicionalmente, se han empleado técnicas como el secado , el salado y el ahumado , técnicas que se han utilizado durante miles de años. Estas técnicas pueden ser muy sencillas, por ejemplo, mediante el secado solar. En tiempos más recientes, se han añadido la liofilización , los humectantes que retienen el agua y equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. ^{[ 5 ]}

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  Mujeres secando pescado en Indonesia, 1971
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  Mercado de pescado seco en Mohanganj
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  Secado de bacalao seco en Islandia
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  Pescadería con pescado secándose al sol – Van Gogh, 1882.
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  Plataformas, llamadas hojuelas de pescado , donde el bacalao se seca al sol antes de ser envasado en sal.
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  Restos de una planta romana de salazón de pescado en Neápolis.
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  Reconstrucción de la planta romana de salazón de pescado en Neápolis.
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  Secado de pescado salado en el puerto de Malpe.
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  Salsa de pescado salado en Yakarta
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  Ruinas de la salina de Port Eynon : se hervía agua de mar para extraer la sal con la que se conservaba el pescado.

El calor o la irradiación ionizante pueden utilizarse para eliminar las bacterias que causan la descomposición. El calor se aplica mediante cocción, escaldado o calentamiento por microondas, de manera que se pasteurizan o esterilizan los productos pesqueros. La cocción o pasteurización no inactiva completamente los microorganismos y puede requerir refrigeración posterior para conservar los productos pesqueros y prolongar su vida útil. Los productos esterilizados son estables a temperaturas ambiente de hasta 40  °C, pero para garantizar su esterilización, deben envasarse en latas metálicas o bolsas esterilizables antes del tratamiento térmico. ^{[ 5 ]}

El crecimiento y la proliferación microbiana pueden inhibirse mediante una técnica denominada biopreservación . ^{[ 10 ]} La biopreservación se logra añadiendo antimicrobianos o aumentando la acidez del músculo del pescado. La mayoría de las bacterias dejan de multiplicarse cuando el pH es inferior a 4,5. La acidez se incrementa mediante fermentación , marinado o añadiendo directamente ácidos (acético, cítrico, láctico) a los productos pesqueros. Las bacterias del ácido láctico producen la nisina, un antimicrobiano que mejora aún más la conservación. Otros conservantes incluyen nitritos , sulfitos , sorbatos , benzoatos y aceites esenciales . ^{[ 5 ]}

Las bacterias que causan el deterioro y la oxidación de los lípidos generalmente necesitan oxígeno, por lo que reducir el oxígeno alrededor del pescado puede aumentar su vida útil. Esto se logra controlando o modificando la atmósfera que rodea al pescado, o mediante el envasado al vacío . Las atmósferas controladas o modificadas tienen combinaciones específicas de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, y este método a menudo se combina con la refrigeración para una conservación más eficaz del pescado. ^{[ 5 ]}

A menudo se combinan dos o más de estas técnicas. Esto puede mejorar la conservación y reducir los efectos secundarios no deseados, como la desnaturalización de los nutrientes por tratamientos térmicos intensos. Las combinaciones comunes son salazón/secado, salazón/marinado, salazón/ahumado, secado/ahumado, pasteurización/refrigeración y atmósfera controlada/refrigeración. ^{[ 5 ]} Actualmente se están desarrollando otras combinaciones de procesos según la teoría de múltiples barreras . ^{[ 11 ]}

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  Elaboración de pasta de pescado en Camboya

Ver:

• Abadejo : Arbroath Smokie (ligeramente ahumado).
• Arenque : kipper (salado y ahumado), surströmming (fermentado), rollmops (encurtido), soused (salado).
• Salmón : salmón ahumado , salmón curado y gravlax (fermentado).
• Bacalao : bacalao seco (secado al aire), lutefisk (remojado en lejía ).

• Procesamiento de pescado
• Camarones secos
• Lista de alimentos ahumados
• Aleta de tiburón