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Articulo de referencia

sopa de aleta de tiburón

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La sopa de aleta de tiburón es un plato de sopa o guiso que se sirve en algunas partes de China, Taiwán [ 1 ] [ 2 ] y el sudeste asiático . [ 3 ] Las aletas de tiburón aportan textura, mientras que el sabor proviene de los demás ingredientes. [ 4 ] Como uno de los cuatro manjares del mar , se suele servir en ocasiones especiales como bodas y banquetes, o como un manjar de lujo . [ 4 ]

Ha sido condenado por Humane Society International , que afirma que aproximadamente 72 millones de tiburones son asesinados cada año por sus aletas. [ 5 ] Actualmente, las preocupaciones internacionales sobre la sostenibilidad y el bienestar de los tiburones han afectado el consumo y la disponibilidad de la sopa en todo el mundo. [ 6 ] Recientemente, han surgido preocupaciones sobre la salud debido a la alta concentración de BMAA en las aletas de tiburón.

Recientemente han aparecido en el mercado sustitutos de la sopa de aleta de tiburón que no requieren aletas de tiburón. [ 7 ] [ 8 ]

Preparación

La sopa o el guiso tradicional de aleta de tiburón se elabora con aletas obtenidas de diversas especies de tiburones . Las aletas crudas se procesan retirando primero la piel y los dentículos , para luego recortarlas y blanquearlas hasta obtener una coloración más deseable. [ 9 ]

Las aletas de tiburón se venden secas, cocidas, húmedas y congeladas. La sopa de aleta de tiburón lista para consumir también se encuentra fácilmente en los mercados asiáticos. [ 9 ]

Las aletas secas se presentan cocidas y sin piel (desmenuzadas) y crudas y sin piel (enteras), estas últimas requieren más preparación. [ 10 ] Ambas deben ablandarse antes de poder usarse para preparar sopa.

Gusto

El sabor de la sopa proviene del caldo, ya que las aletas en sí tienen poco sabor perceptible. [ 11 ] Más que por su sabor, las aletas se utilizan por su textura "crujiente y gelatinosa", [ 11 ] que se ha descrito como "gomosa, fibrosa y fibrosa". [ 4 ] Krista Mahr de Time la describió como "algo entre masticable y crujiente". [ 12 ]

Impacto en la salud

Aletas de tiburón y otras partes de tiburón a la venta en una farmacia china en Yokohama, Japón.

En la cultura china, se cree que las aletas de tiburón poseen propiedades para aumentar la potencia sexual, mejorar la calidad de la piel, incrementar el qi o energía, prevenir enfermedades cardíacas y reducir el colesterol. [ 13 ] En la medicina tradicional china , se cree que las aletas de tiburón ayudan en áreas como el rejuvenecimiento, el aumento del apetito y la nutrición de la sangre, y que son beneficiosas para la energía vital, los riñones, los pulmones, los huesos y muchas otras partes del cuerpo. [ 9 ]

Existen afirmaciones de que las aletas de tiburón previenen el cáncer; [ 14 ] sin embargo, no hay evidencia científica, y un estudio encontró que el cartílago de tiburón generalmente no tiene valor en el tratamiento del cáncer. [ 15 ] Además, no hay evidencia científica de que las aletas de tiburón puedan usarse para tratar ninguna afección médica. [ 9 ] Los tiburones biomagnifican toxinas, por lo que comer carne de tiburón puede aumentar el riesgo de demencia e intoxicación por mercurio . [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]

WildAid , una organización no gubernamental de vida silvestre, afirmó que comer demasiada aleta de tiburón puede causar esterilidad en los hombres debido a su contenido de metales pesados. [ 17 ] Se sabe que peces más grandes como el tiburón, el atún y el pez espada contienen altos niveles de mercurio y sales de metilmercurio . [ 16 ] Para las madres lactantes, los niños pequeños y las mujeres embarazadas o que deseen estarlo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha aconsejado evitar el consumo de pescado con alto contenido de mercurio . [ 20 ] [ 21 ]

Se han encontrado altas concentraciones de BMAA en las aletas de tiburón. Dado que el BMAA es una neurotoxina , el consumo de sopa de aleta de tiburón y pastillas de cartílago puede suponer un riesgo de padecer enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y la ELA , [ 18 ] [ 19 ] así como la enfermedad de Parkinson . [ 18 ]

Las aletas de tiburón falsificadas a menudo también contienen toxinas. [ 22 ]

Mercado y demanda

Uso temprano

La sopa de aleta de tiburón se menciona en escritos de la dinastía Ming y, para la dinastía Qing, se consideraba una "parte tradicional de los banquetes formales"; en la gastronomía china , se la consideraba uno de los ocho alimentos más preciados del mar. [ 23 ] Era popular entre los emperadores chinos porque era rara y se consideraba sabrosa solo después de una preparación compleja y elaborada. [ 24 ] Para la época de la dinastía Qing , la sopa de aleta de tiburón tenía una gran demanda. [ 25 ] [ 26 ] Su manual de cocina, el Suiyuan shidan , indica que la aleta de tiburón se comía en sopa, estofado e incluso salteada, pero en todos los casos la aleta debía hervirse durante dos días. [ 27 ]

La popularidad de la sopa de aleta de tiburón aumentó a finales del siglo XVIII y principios del XIX a medida que mejoraban los niveles de vida. [ 4 ]

La demanda alcanza su punto máximo alrededor del año 2000.

A finales del siglo XX, la sopa de aleta de tiburón era un manjar popular en China y se consumía en restaurantes chinos de todo el mundo. [ 28 ] [ 29 ] El creciente poder adquisitivo de la clase media aumentó la demanda. [ 30 ] El comercio de aleta de tiburón se duplicó con creces entre 1985 y 2001. [ 31 ]

Según la información recopilada del comercio de aletas de tiburón en Hong Kong, se estimó que en 2004 el mercado crecía un cinco por ciento anual. [ 32 ] El consumo de sopa de aleta de tiburón había aumentado drásticamente con la prosperidad de la clase media, ya que las comunidades chinas de todo el mundo disfrutaban de niveles de ingresos cada vez mayores. [ 4 ] [ 31 ] [ 33 ] El alto precio de la sopa significaba que a menudo se utilizaba para impresionar a los invitados o para celebraciones [ 34 ] como bodas, banquetes y acuerdos comerciales importantes. [ 24 ] [ 35 ] [ 36 ] Se utilizaba para comunicar riqueza, poder y prestigio, [ 35 ] [ 36 ] ya que se creía que mostraba respeto, honor y aprecio a los invitados, con un 58% de los encuestados en el sondeo de WWF indicando que comían la sopa en una celebración o reunión. [ 37 ]

En los restaurantes de Hong Kong, donde el mercado había sido fuerte, la demanda de los residentes de Hong Kong disminuyó en 2006. Esto se vio más que compensado por un aumento de la demanda procedente de China continental, [ 34 ] donde el crecimiento económico puso este costoso manjar al alcance de una creciente clase media. [ 30 ]

Una encuesta realizada en China en 2006 por WildAid y la Asociación China para la Conservación de la Vida Silvestre encontró que el 35% de los participantes dijeron haber consumido sopa de aleta de tiburón en el último año, [ 28 ] mientras que el 83% de los participantes en una encuesta en línea realizada por el Fondo Mundial para la Naturaleza dijeron haber consumido sopa de aleta de tiburón en algún momento. [ 37 ]

Cambios en la demanda, 2005-presente

Yao Ming , un exjugador de baloncesto de la NBA que hizo campaña contra la sopa de aleta de tiburón.

El movimiento contra la sopa de aleta de tiburón comenzó en 2006, cuando WildAid contrató a la estrella del baloncesto chino Yao Ming como portavoz de una campaña de relaciones públicas contra este plato. La campaña fue respaldada por una coalición de empresarios, celebridades y estudiantes chinos. El empresario convertido en ecologista Jim Zhang contribuyó a generar preocupación en el gobierno chino, que en 2012 se comprometió a prohibir la sopa de aleta de tiburón en los banquetes oficiales en un plazo de tres años. [ 38 ]

En enero de 2013, el China Daily informó que funcionarios de la provincia de Zhejiang descubrieron que muchos restaurantes de sopa de aleta de tiburón vendían aletas de tiburón artificiales, y que un tercio de las muestras obtenidas contenían cantidades peligrosas de cadmio y metilmercurio . [ 22 ] Dos meses después del informe del China Daily , China ordenó a los funcionarios de todo el país que dejaran de servir platos elaborados con fauna silvestre protegida en banquetes oficiales, y el gobierno de Hong Kong emitió una orden similar en septiembre. [ 38 ]

El consumo de sopa de aleta de tiburón en China ha disminuido. El Ministerio de Comercio de China indicó que el consumo de sopa de aleta de tiburón durante las vacaciones de primavera de 2013 se redujo entre un 50 % y un 70 % con respecto a 2012, y grupos industriales de Hong Kong informaron que las importaciones de aleta de tiburón disminuyeron entre un 20 % y un 30 % con respecto a 2012. [ 38 ] Además, la evidencia anecdótica apunta a una caída mundial en los precios de la aleta de tiburón y a un abandono de la pesca de tiburones en algunas partes de África. [ 38 ] La sopa de aleta de tiburón a menudo ha sido reemplazada por platos con pepinos de mar . [ 39 ] : 270

En Hong Kong, una encuesta de 2016 realizada por la Universidad de la Ciudad de Hong Kong y la Fundación Hong Kong Shark reveló que el 75 % de los encuestados locales se mostraron "neutrales" respecto a la sopa en los banquetes, [ 40 ] mientras que el 90 % afirmó que comería el plato si se lo sirvieran, siendo las justificaciones más comunes "evitar el desperdicio de alimentos" o "mostrar respeto por el anfitrión". [ 41 ]

Un informe de WildAid de 2018 mencionó a Tailandia como un mercado emergente para la sopa de aleta de tiburón, citando una encuesta de 2017 donde el 57% de los encuestados urbanos tailandeses consumían el plato, más comúnmente en bodas, restaurantes y reuniones de negocios. [ 42 ]

Según el escritor británico Adam Sweeting en 2011, Taiwán era "un importante centro tanto de la industria pesquera de tiburones como del consumo de aletas de tiburón". [ 2 ] WildAid señaló en 2019 que, si bien el consumo disminuyó significativamente en China continental, la demanda de aletas de tiburón seguía siendo "enorme" no solo en Taiwán, sino también en Hong Kong y Macao. [ 1 ]

Preocupaciones éticas y medioambientales

tiburones con aletas
Protesta contra el uso de aletas de tiburón en el restaurante Maxim's de la Universidad de Hong Kong, 10 de febrero de 2018.

Las aletas de tiburón que se utilizan en la sopa son las aletas dorsal , pectoral y caudal cartilaginosas . Estas se obtienen regularmente mediante un proceso conocido como aleteo de tiburón , que consiste en extraer únicamente las aletas y desechar el resto del animal, vivo o muerto. La sobrepesca representa una grave amenaza para las poblaciones de tiburones del mundo. [ 43 ]

Algunos grupos, como Fins Attached, Shark Savers, IUCN , Shark Angels, Shark Whisperer y Sea Shepherd Conservation Society , desaconsejan el consumo de la sopa debido a la preocupación por la población mundial de tiburones y la forma inhumana en que se les cortan las aletas vivos y se devuelven al océano, incapaces de nadar, cazar o sobrevivir. La prevalencia del aleteo de tiburones y la sostenibilidad de las especies de tiburones son objeto de debate. [ 44 ] [ 45 ] [ 46 ] A partir de 2011, los principales operadores hoteleros como Marriott International , The Peninsula Hotels y Shangri-La Hotels and Resorts dejaron de servir sopa de aleta de tiburón en favor de ofrecer mariscos sostenibles . [ 47 ] [ 48 ] Las cadenas de supermercados más grandes de Singapur , Cold Storage y NTUC FairPrice , han dejado de vender aletas de tiburón, citando preocupaciones de sostenibilidad. [ 49 ] Hong Kong Disneyland eliminó la sopa de su menú después de no poder encontrar una fuente sostenible. [ 50 ]  

El Ministerio de Recursos Naturales y Medio Ambiente de Malasia prohibió la sopa de aleta de tiburón en actos oficiales como muestra de su compromiso con la Sociedad Malasia de la Naturaleza para la conservación de la especie de tiburón. [ 51 ]

En los Estados Unidos, Hawái, [ 52 ] Washington , [ 53 ] Oregón, [ 54 ] [ 55 ] California, [ 56 ] Guam , [ 57 ] y la Mancomunidad de las Islas Marianas del Norte han prohibido la venta y posesión de aletas de tiburón, eliminando efectivamente la disponibilidad de la sopa. [ 58 ] Illinois, que había sido un gran importador de aletas de tiburón, fue el quinto estado de EE. UU., y el primero fuera del Pacífico, en implementar una prohibición del comercio de aletas de tiburón. [ 59 ] En 2011, el presidente de EE. UU . Barack Obama firmó la Ley de Conservación de Tiburones , cerrando las lagunas legales utilizadas para obtener aletas de tiburón. [ 60 ] En octubre de 2011, el gobernador de California Jerry Brown , citando la crueldad del aleteo y las amenazas potenciales para el medio ambiente y la pesca comercial, firmó el Proyecto de Ley 376 de la Asamblea, que prohíbe la posesión y venta de aletas de tiburón separadas. [ 56 ] [ 61 ] Dos grupos chino-estadounidenses impugnaron la ley ante un tribunal federal, argumentando, entre otras cosas, que era discriminatoria contra la comunidad chino-estadounidense. Los tribunales federales rechazaron estas demandas. [ 62 ]

En Canadá, el consejo municipal de Vancouver decidió trabajar para crear una prohibición para preservar las especies de tiburones. [ 63 ] Toronto se unió a otros municipios regionales al adoptar una prohibición de aletas de tiburón el 13 de octubre de 2011. [ 64 ] El Tribunal Superior de Justicia de Ontario anuló la ordenanza de Toronto, ya que estaba fuera de las competencias de la ciudad. [ 65 ] Calgary prohibió la sopa de aleta de tiburón el 16 de julio de 2012, [ 66 ] pero en mayo de 2013 archivó la ordenanza indefinidamente. [ 67 ]

El 2 de julio de 2012, el Consejo de Estado de la República Popular China declaró que la sopa de aleta de tiburón ya no se puede servir en banquetes oficiales. Esta prohibición podría tardar hasta tres años en entrar en vigor debido a la importancia social del plato en la cultura china. [ 68 ]

La organización de conservación marina Bite-Back ha hecho campaña contra la venta de sopa de aleta de tiburón en Gran Bretaña. A raíz de su campaña, el restaurante chino Hakkasan, con estrella Michelin y con sede en Londres , accedió a dejar de vender la sopa. [ 69 ] Nombres de alto perfil como Gordon Ramsay , Hugh Fearnley-Whittingstall y Charles Clover , autor de The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat , han brindado su apoyo a la campaña 'Hacked Off' de la organización benéfica. [ 70 ] En 2019, la ONG ambiental WildAid se asoció con Plan B Media en una campaña de concientización pública para desalentar el consumo de sopa de aleta de tiburón en Tailandia. [ 71 ]

Sopa de imitación de aleta de tiburón

La sopa de imitación de aleta de tiburón es una sopa de fideos que suelen vender los vendedores ambulantes en pequeños cuencos en Hong Kong, donde es un tentempié callejero común . Es más barata que la sopa de aleta de tiburón y puede elegirse por motivos éticos. [ 72 ]

Una sopa de imitación de aleta de tiburón popular y de bajo costo (碗仔翅) hecha con fideos vermicelli está ampliamente disponible en Asia. [ 73 ] [ 74 ] También se pueden hacer con fideos de celofán . [ 75 ] [ 11 ] Las empresas de mariscos en Asia desarrollaron más tarde productos gelatinosos comestibles para imitar las cualidades de las aletas de tiburón, comúnmente conocidos como "imitación de aletas de tiburón".

Aletas de tiburón de imitación

Un lote de aleta de tiburón de imitación descongelada; imita las aletas de tiburón reales en apariencia y textura gelatinosa y, junto con el gel de konjac cortado en juliana, se ha utilizado comúnmente desde finales del siglo XX como alternativa popular a estas, incluso antes de ser prohibida por ser menos costosa que las aletas de tiburón reales.

Entre los sustitutos del tiburón se incluyen aleta de tiburón de imitación, gel de konjac , diversos tipos de fideos y otros. La sopa de "aleta de tiburón falsa" apareció en Hong Kong durante la década de 1970. A partir de la década de 1990, se popularizó en restaurantes de toda China. La aleta de tiburón se sustituye por una imitación y se añaden setas comestibles , algas marinas , brotes de soja , brotes de bambú y huevos batidos, como en la sopa tradicional.

La aleta de tiburón de imitación (素翅), conocida como sùchì en chino mandarín y sou ci en chino cantonés, significa literalmente "aleta vegetariana". La receta de un fabricante taiwanés para ella contiene agua , gelatina , ácido algínico , azúcar , caseína y trioleína para reproducir la textura masticable y gelatinosa de las aletas de tiburón. Sin embargo, algunas de estas imitaciones absorben el caldo más rápidamente que la aleta de tiburón real. [ 76 ] El gel de konjac (conocido como moyu tofu en chino mandarín, mo wu dau fu en chino cantonés y konnyaku en japonés) también se puede usar como sustituto de la aleta de tiburón una vez que se corta en juliana en hebras finas usando un cuchillo de chef , una rebanadora de verduras o un procesador de alimentos . [ 77 ] [ 78 ] Si bien los fideos de celofán también se usan a menudo como alternativa a las aletas de tiburón, [ 75 ] algunos cocineros los encuentran demasiado blandos e incapaces de soportar una cocción a fuego lento el tiempo suficiente para que se absorban los sabores; en consecuencia, la imitación de aleta de tiburón o el gel de konjac en juliana son más deseables. Otros sustitutos incluyen Cucurbita ficifolia (melón aleta de tiburón, calabaza para sopa de aleta de tiburón), pechuga de pollo, jamón jinhua , fideos vermicelli , soja , pepino de mar , nido de pájaro , piel de cerdo y gelatina. [ 79 ]

La aleta de tiburón de imitación se usa con frecuencia en restaurantes de China continental, debido a que su precio es significativamente más bajo. [ 80 ] En California, las importaciones de aleta de tiburón falsa generalmente provienen de Japón, Hong Kong y Taiwán. [ 76 ] En 2015, una empresa de mariscos de San Francisco estaba trabajando en una variante de aleta de tiburón de imitación utilizando ingredientes derivados de algas y proteínas recombinantes. [ 81 ]

Existen alternativas económicas y fáciles de preparar a la aleta de tiburón. Se puede adquirir aleta de tiburón de imitación, gel de konjac y otras alternativas en conserva en supermercados asiáticos y tiendas de conveniencia.

Historia

La sopa de imitación de aleta de tiburón se originó en Temple Street , Hong Kong, durante las décadas de 1950 y 1960. [ 72 ] En aquel entonces, pocas personas podían permitirse una auténtica sopa de aleta de tiburón, pero los vendedores ambulantes recogían los restos de aletas de tiburón desechados por los restaurantes chinos y los cocinaban con champiñones, huevo, cerdo, salsa de soja y otros ingredientes. La mezcla, cocinada hasta obtener una consistencia de sopa, se servía en un tazón pequeño. Si bien esta sopa era barata y carecía del sabor auténtico, debido a su bajo costo, su sabor y la abundancia de ingredientes, se popularizó entre los pobres y se convirtió en uno de los bocadillos callejeros más famosos de Hong Kong.

Además de la versión que se vende en la calle, la sopa de imitación de aleta de tiburón también se puede encontrar en tiendas de comida rápida y restaurantes chinos caros en Hong Kong y China continental. Desde abril de 2016, Cup Noodles lanzó varias sopas ramen instantáneas de imitación de aleta de tiburón . [ 82 ]

Véase también

Referencias

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Lecturas adicionales

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  • La diezma de la población de tiburones por una sopa – ABC News , 30 de octubre de 2006
  • Pescador sostiene una aleta de tiburón – por The Smithsonian Institution: Ocean Portal
  • Cómo los tiburones han pagado el precio de la demanda de sopa de aleta de tiburón – en la sección especial en inglés de Voice of America
  • Shark Truth Archivado el 22 de enero de 2012 en Wayback Machine , una organización sin fines de lucro de base dedicada a promover la concienciación, la educación y la acción sobre la sopa de aleta de tiburón en la comunidad china.
  • «Fin: ayuda a acabar con el horror» : anuncio contra la práctica de cortar las aletas de los tiburones, producido por Ogilvy & Mather para Bite-Back.