Azafrán

El azafrán domesticado, Crocus sativus , es una planta perenne de floración otoñal desconocida en estado silvestre. Posiblemente desciende del Crocus cartwrightianus, de floración otoñal en el Mediterráneo oriental , también conocido como "azafrán silvestre" ^{[ 14 ]} y originario de la Grecia continental , Eubea , Creta , Skyros y algunas islas de las Cícladas . ^{[ 15 ]} Las especies similares C. thomasii y C. pallasii se consideraron como otros posibles ancestros. ^{[ 16 ] [ 17 ]} Como clon genéticamente monomórfico incapaz de producir semillas, fue propagado lentamente por los humanos en gran parte de Eurasia . ^{[ 18 ]} Se han sugerido varios orígenes para el azafrán, incluyendo Irán , ^{[ 19 ]} Mesopotamia , ^{[ 19 ]} Cachemira ^{[ 20 ]} y Grecia . ^{[ 21 ]}  

Es una forma triploide estéril , lo que significa que tres conjuntos homólogos de cromosomas conforman el complemento genético de cada espécimen; C.  sativus posee ocho cuerpos cromosómicos por conjunto, lo que da un total de 24. ^{[ 22 ]} Al ser estériles, las flores púrpuras de C.  sativus no producen semillas viables; la reproducción depende de la ayuda humana: los grupos de cormos , órganos subterráneos, bulbosos y que almacenan almidón, deben desenterrarse, dividirse y replantarse. Un cormo sobrevive durante una temporada, produciendo mediante división vegetativa hasta diez "cormitos" que pueden convertirse en nuevas plantas en la siguiente temporada. ^{[ 23 ]} Los cormos compactos son pequeños glóbulos marrones que pueden medir hasta 5 cm (2 pulgadas) de diámetro, tienen una base plana y están envueltos en una densa capa de fibras paralelas; esta cubierta se conoce como la "túnica del cormo". Los cormos también presentan fibras verticales, delgadas y reticuladas, que crecen hasta 5 cm (2 pulgadas) por encima del cuello de la planta. ^{[ 22 ]}    

La planta desarrolla de 5 a 11 hojas blancas no fotosintéticas conocidas como catáfilos . Estas estructuras membranosas cubren y protegen de 5 a 11 hojas verdaderas a medida que brotan y se desarrollan en la flor del crocus. Estas últimas son hojas de follaje verdes, delgadas, rectas y con forma de hoja, de 1 a 3 mm (1/32 a 1/8 de pulgada ) de diámetro , que se expanden después de que las flores se han abierto ("histeranto") o lo hacen simultáneamente con su floración ("sinanto"). Algunos sospechan que los catáfilos de C. sativus se manifiestan antes de la floración cuando la planta se riega relativamente temprano en la temporada de crecimiento. Sus ejes florales, o estructuras portadoras de flores, tienen bractéolas , u hojas especializadas, que brotan de los tallos florales; estas últimas se conocen como pedicelos . ^{[ 22 ]} Después de la estivación en primavera, la planta envía sus hojas verdaderas, cada una de hasta 40 cm (16 pulgadas) de longitud. Solo en octubre, después de que la mayoría de las demás plantas con flores hayan liberado sus semillas, se desarrollan sus flores de colores brillantes; varían desde un tono lila pastel claro hasta un malva más oscuro y estriado. ^{[ 24 ]} Las flores poseen una fragancia dulce, parecida a la miel. Al florecer, las plantas tienen una altura de 20 a 30 cm (8 a 12 pulgadas) y producen hasta cuatro flores. De cada flor emerge un estilo de tres puntas de 25 a 30 mm (1 a 1 + 3/16 pulgadas ) de longitud. Cada punta termina en un estigma carmesí intenso , que es el extremo distal de un carpelo . ^{[ 23 ] [ 22 ]}         

El azafrán silvestre, desconocido en estado salvaje, probablemente desciende de Crocus cartwrightianus . Es un triploide "autoincompatible" y estéril masculino; sufre meiosis aberrante y, por lo tanto, es incapaz de reproducción sexual independiente; toda su propagación se realiza por multiplicación vegetativa mediante el método manual de "dividir y juntar" de un clon inicial o por hibridación interespecífica. ^{[ 25 ] [ 16 ]}

Crocus sativus prospera en el maquis mediterráneo, un ecotipo que se asemeja superficialmente al chaparral norteamericano , y en climas similares donde las brisas cálidas y secas del verano barren tierras semiáridas. Sin embargo, puede sobrevivir a inviernos fríos, tolerando heladas de hasta −10 °C (14 °F) y cortos períodos de cobertura de nieve. ^{[ 23 ] [ 26 ]} Algunos informes sugieren que el azafrán puede tolerar un rango de temperatura del aire de −22 a 40 °C. ^{[ 27 ]} Se requiere riego si se cultiva fuera de ambientes húmedos como Cachemira, donde la precipitación anual promedio es de 1000–1500 mm (40–60 in) ; las regiones productoras de azafrán en Grecia ( 500 mm o 20 in anuales) y España ( 400 mm o 16 in ) son mucho más secas que las principales regiones de cultivo iraníes. Lo que hace esto posible es el momento de las estaciones húmedas locales; Las lluvias primaverales abundantes y los veranos más secos son óptimos. La lluvia inmediatamente anterior a la floración aumenta el rendimiento del azafrán; el clima lluvioso o frío durante la floración favorece las enfermedades y reduce el rendimiento. Las condiciones persistentemente húmedas y calurosas perjudican los cultivos, ^{[ 28 ]} y los conejos, ratas y aves causan daños al desenterrar los cormos. Los nematodos , las royas de las hojas y la pudrición del cormo representan otras amenazas. Sin embargo , la inoculación con Bacillus subtilis puede proporcionar algunos beneficios a los productores al acelerar el crecimiento del cormo y aumentar el rendimiento de la biomasa del estigma. ^{[ 29 ]}        

Las plantas no se desarrollan bien en condiciones de sombra; crecen mejor a pleno sol. Los campos que se inclinan hacia el sol son óptimos (es decir, con pendiente hacia el sur en el hemisferio norte). La siembra se realiza principalmente en junio en el hemisferio norte, donde los cormos se colocan a una profundidad de 7 a 15 cm (3 a 6 pulgadas) ; sus raíces, tallos y hojas pueden desarrollarse entre octubre y febrero. ^{[ 22 ]} La profundidad de siembra y el espaciamiento de los cormos, junto con el clima, son factores críticos para determinar los rendimientos. Los cormos madre sembrados a mayor profundidad producen azafrán de mayor calidad, aunque forman menos botones florales y cormos hijos. Los cultivadores italianos optimizan el rendimiento de los hilos sembrando a 15 cm (6 pulgadas) de profundidad y en hileras separadas por 2 a 3 cm ( 3/4 a 1 + 1/4 pulgadas ) ; las profundidades de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) optimizan la producción de flores y cormos. Los cultivadores griegos, marroquíes y españoles emplean profundidades y espaciamientos distintos que se adaptan a sus localidades.        

C.  sativus prefiere suelos arcilloso- calcáreos friables, sueltos, de baja densidad, bien regados y bien drenados, con alto contenido orgánico. Los bancales elevados tradicionales favorecen un buen drenaje. Históricamente, el contenido orgánico del suelo se incrementaba mediante la aplicación de unas 20-30 toneladas por hectárea (9-13 toneladas cortas por acre) de estiércol. Posteriormente, y sin más aplicación de estiércol, se plantaban los cormos. ^{[ 30 ]} Tras un período de latencia durante el verano, los cormos desarrollan sus hojas estrechas y comienzan a brotar a principios de otoño. Solo a mediados de otoño florecen. Las cosechas son necesariamente rápidas: tras florecer al amanecer, las flores se marchitan rápidamente a medida que avanza el día. ^{[ 31 ]} Todas las plantas florecen en un lapso de una o dos semanas. ^{[ 32 ]} Los estigmas se secan rápidamente tras su extracción y (preferiblemente) se sellan en recipientes herméticos. ^{[ 33 ]}

El alto valor minorista del azafrán se mantiene en los mercados mundiales debido a los métodos de cosecha intensivos en mano de obra, que requieren unos 440.000 estigmas de azafrán recolectados a mano por kilogramo (200.000 estigmas/lb) , lo que equivale a 150.000 flores de crocus por kilogramo (70.000 flores/lb) . ^{[ 34 ] [ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]} Se necesitan cuarenta horas de trabajo para recolectar 150.000 flores. ^{[ 39 ]}

Una flor de azafrán recién recolectada produce en promedio 30 mg  de azafrán fresco o 7 mg de azafrán  seco; aproximadamente 150 flores producen 1 g ( 1/32 oz) de hebras de azafrán seco; para producir 12 g ( 7/16 oz ) de azafrán seco, se necesitan 450 g (1 lb) de flores; el rendimiento de especia seca a partir de azafrán fresco es de solo 13 g/kg (0,2 oz/lb) . ^{[ 30 ]}        

El azafrán contiene unos 28 compuestos volátiles y aromáticos , dominados por cetonas y aldehídos . ^{[ 42 ]} Sus principales compuestos aromáticos activos son el safranal , el principal responsable del aroma del azafrán, la 4-cetoisoforona y la dihidrooxoforona. ^{[ 41 ] [ 42 ]} El azafrán también contiene fitoquímicos no volátiles , ^{[ 43 ]} incluyendo los carotenoides zeaxantina , licopeno , varios α- y β- carotenos , así como crocetina y su glucósido croceína, que son los componentes biológicamente más activos. ^{[ 41 ] [ 44 ]} Debido a que la crocetina es más pequeña y más soluble en agua que los otros carotenoides, se absorbe más rápidamente. ^{[ 44 ]}

El color amarillo anaranjado del azafrán es principalmente resultado de la α-crocina. ^{[ 41 ]} Esta crocina es el éster di-(β-D- gentiobiosil ) de trans- crocetina ; lleva el nombre sistemático (IUPAC) ácido 8,8-diapo-8,8-carotenoico. Esto significa que la crocina subyacente al aroma del azafrán es un éster de digentiobiosa del carotenoide crocetina. ^{[ 43 ]} Las crocinas son una serie de carotenoides hidrófilos que son ésteres poliénicos monoglicosílicos o diglicosílicos de crocetina. ^{[ 43 ]} La crocetina es un ácido polienodicarboxílico conjugado que es hidrófobo y, por lo tanto, soluble en aceite. Cuando la crocetina se esterifica con dos gentiobiosas solubles en agua, que son azúcares , se obtiene un producto que también es soluble en agua. La α-crocina resultante es un pigmento carotenoide que puede constituir más del 10 % de la masa seca del azafrán. Las dos gentiobiosas esterificadas hacen que la α-crocina sea ideal para colorear alimentos acuosos y bajos en grasa, como los platos de arroz. ^{[ 45 ]}

El glucósido amargo picrocrocina es responsable del sabor picante del azafrán . ^{[ 41 ]} La picrocrocina ( fórmula química : C ₁₆ H ₂₆ O ₇ ; nombre sistemático: 4-(β-D-glucopiranosiloxi)-2,6,6-trimetilciclohex-1-eno-1-carbaldehído) es la unión de una submolécula de aldehído conocida como safranal (nombre sistemático: 2,6,6-trimetilciclohexa-1,3-dieno-1-carbaldehído) y un carbohidrato. Posee propiedades insecticidas y pesticidas, y puede constituir hasta el 4% del azafrán seco. La picrocrocina es una versión truncada del carotenoide zeaxantina que se produce mediante escisión oxidativa , y es el glucósido del aldehído terpénico safranal. ^{[ 46 ]}

Cuando el azafrán se seca después de su cosecha, el calor, combinado con la acción enzimática, divide la picrocrocina para producir D - glucosa y una molécula de safranal libre. ^{[ 40 ]} El safranal, un aceite volátil , le da al azafrán gran parte de su aroma distintivo. ^{[ 2 ] [ 47 ]} El safranal es menos amargo que la picrocrocina y puede constituir hasta el 70% de la fracción volátil del azafrán seco en algunas muestras. ^{[ 46 ]} Una segunda molécula subyacente al aroma del azafrán es la 2-hidroxi-4,4,6-trimetil-2,5-ciclohexadien-1-ona , que produce un aroma descrito como azafrán, similar al heno seco. ^{[ 46 ]} Los químicos encuentran que este es el contribuyente más poderoso a la fragancia del azafrán, a pesar de estar presente en menor cantidad que el safranal. ^{[ 46 ]} El azafrán seco es muy sensible a las fluctuaciones del pH y se degrada rápidamente por la acción de la luz y los agentes oxidantes . Por lo tanto, debe almacenarse en recipientes herméticos para minimizar el contacto con el oxígeno atmosférico. El azafrán es algo más resistente al calor.

No todo el azafrán tiene la misma calidad ni la misma intensidad. La intensidad depende de varios factores, como la edad y la cantidad de estigmas amarillos recolectados en relación con los estigmas rojos, ya que el color y el sabor se concentran en estos últimos.

El azafrán de Irán , España y Cachemira se clasifica en varios grados según la proporción de estigma y estilo que contiene. Los grados de azafrán iraní son: sargol ( en persa : سرگل , solo puntas de estigma rojas, grado más fuerte), pushal o pushali (estigmas rojos más algo de estilo amarillo, menor fuerza), azafrán en manojo (estigmas rojos más una gran cantidad de estilo amarillo, presentado en un pequeño manojo como una gavilla de trigo en miniatura) y konge (solo estilo amarillo, se dice que tiene aroma pero con muy poco o ningún potencial colorante). Los grados de azafrán español son coupé (el grado más fuerte, como el sargol iraní), mancha (como el pushal iraní) y, en orden de fuerza decreciente , azafrán rio , estándar y sierra . La palabra mancha en la clasificación española puede tener dos significados: un grado general de azafrán o un azafrán español de muy alta calidad de un origen geográfico específico. El auténtico azafrán de La Mancha cultivado en España cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP) , que se muestra en el envase del producto. Los productores españoles lucharon arduamente por obtener la DOP porque consideraban que las importaciones de azafrán iraní reenvasado en España y vendido como "azafrán español de La Mancha" estaban perjudicando la autenticidad de la marca. Algo similar ocurría en Cachemira, donde el azafrán iraní importado se mezclaba con el azafrán local y se vendía como "marca de Cachemira" a un precio más elevado. ^{[ 48 ]} En Cachemira, el azafrán se clasifica principalmente en dos categorías: mongra (solo el estigma) y lachha (estigmas unidos a partes del estilo). ^{[ 48 ]} Los países con menor producción de azafrán no disponen de términos especializados para las distintas calidades y pueden producir solo una. Los productores artesanales de Europa y Nueva Zelanda han compensado sus elevados costes laborales en la cosecha del azafrán priorizando la calidad y ofreciendo únicamente azafrán de altísima calidad.

Además de las descripciones basadas en cómo se recolecta el azafrán, este puede clasificarse según la norma internacional ISO 3632 tras la medición en laboratorio de su contenido en crocina (responsable del color del azafrán), picrocrocina (sabor) y safranal (fragancia o aroma). ^{[ 49 ]} Sin embargo, a menudo no hay información clara sobre la clasificación en el envase del producto y poco del azafrán disponible en el Reino Unido está etiquetado con la categoría ISO. Esta falta de información dificulta que los consumidores tomen decisiones informadas al comparar precios y comprar azafrán.

Según la norma ISO 3632, la determinación del contenido de materia no estigmatizante ("contenido de residuos florales") y otras materias extrañas como el material inorgánico (" ceniza ") también son clave. Los estándares de clasificación los establece la Organización Internacional de Normalización (ISO), una federación de organismos nacionales de normalización. La ISO 3632 se centra exclusivamente en el azafrán y establece tres categorías: III (calidad más baja), II y I (calidad más alta). Anteriormente también existía la categoría IV, que estaba por debajo de la categoría III. Las muestras se asignan a categorías midiendo el contenido de crocina y picrocrocina de la especia, revelado por mediciones de absorbancia espectrofotométrica específica . El safranal se trata de forma ligeramente diferente y, en lugar de haber niveles umbral para cada categoría, las muestras deben dar una lectura de 20 a 50 para todas las categorías.

Estos datos se miden mediante informes de espectrofotometría en laboratorios de ensayo certificados en todo el mundo. Mayores absorbancias implican mayores niveles de crocina, picrocrocina y safranal, y por lo tanto un mayor potencial colorante y, por consiguiente, una mayor potencia por gramo. La lectura de absorbancia de la crocina se conoce como la "potencia colorante" de ese azafrán. La potencia colorante del azafrán puede variar desde menos de 80 (para todo el azafrán de categoría IV) hasta 200 o más (para la categoría I). ​​Las mejores muestras del mundo (las puntas de los estigmas seleccionadas, de color rojo granate más intenso, recogidas de las mejores flores) obtienen potencias colorantes superiores a 250, lo que hace que dicho azafrán sea más de tres veces más potente que el azafrán de categoría IV. Los precios de mercado de los tipos de azafrán se derivan directamente de estas categorías ISO. El azafrán Sargol y coupé normalmente se clasificarían en la categoría I de la ISO 3632. El Pushal y el Mancha probablemente se asignarían a la categoría II. En muchas etiquetas de envases de azafrán, no se muestra ni la categoría ISO 3632 ni la intensidad del color (la medida del contenido de crocina).

Sin embargo, muchos productores, comerciantes y consumidores rechazan esos resultados de pruebas de laboratorio. Algunos prefieren un método más holístico para muestrear lotes de hilos en cuanto a sabor, aroma, flexibilidad y otras características, de forma similar a como lo hacen los catadores de vino experimentados . ^{[ 50 ]}

A pesar de los intentos de control de calidad y estandarización, una extensa historia de adulteración del azafrán , particularmente entre los grados más baratos, continúa hasta nuestros días. La adulteración se documentó por primera vez en la Edad Media europea, cuando aquellos que vendían azafrán adulterado en Núremberg eran ejecutados bajo el código Safranschou . ^{[ 51 ]} Los métodos típicos incluyen la mezcla con sustancias extrañas como remolacha , fibras de granada , fibras de seda teñidas de rojo o los estambres amarillos insípidos e inodoros del azafrán. Otros métodos incluían rociar las fibras de azafrán con sustancias viscosas como miel o aceite vegetal para aumentar su peso. El azafrán en polvo es más propenso a la adulteración, con cúrcuma , pimentón y otros polvos utilizados como rellenos diluyentes. La adulteración también puede consistir en vender mezclas mal etiquetadas de diferentes grados de azafrán. Así, el azafrán de Cachemira de alta calidad a menudo se vende y se mezcla con importaciones iraníes más baratas; Estas mezclas se comercializan como azafrán puro de Cachemira. ^{[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ] [ 55 ]} El cártamo es un sustituto común que a veces se vende como azafrán. Se informa que la especia se falsifica con crin de caballo , seda de maíz o papel triturado. Se han utilizado tintes de tartrazina o amarillo ocaso para colorear el azafrán en polvo falsificado. ^{[ 34 ]}

En los últimos años, se ha detectado en el mercado europeo azafrán adulterado con extracto colorante de frutos de gardenia . Esta forma de fraude es difícil de detectar debido a la presencia de flavonoides y crocinas en los extractos de gardenia, similares a los que se encuentran de forma natural en el azafrán. Se han desarrollado métodos de detección mediante HPLC y espectrometría de masas para determinar la presencia de genipósido , un compuesto presente en los frutos de gardenia, pero no en el azafrán. ^{[ 56 ]}

Los diversos cultivares de azafrán dan lugar a tipos de hebras que suelen tener una distribución regional y características distintivas. Las variedades (no variedades en el sentido botánico) de España, incluidas las marcas comerciales "Spanish Superior" y "Creme", son generalmente más suaves en color, sabor y aroma; se clasifican según estándares impuestos por el gobierno. Las variedades italianas son ligeramente más potentes que las españolas. El azafrán griego producido en la ciudad de Krokos está protegido por la DOP debido a su color de alta calidad y su fuerte sabor. ^{[ 57 ]} Se pueden encontrar diversos cultivos "boutique" de Nueva Zelanda, Francia, Suiza, Inglaterra, Estados Unidos y otros países, algunos de ellos de cultivo orgánico. En Estados Unidos, el azafrán de Pensilvania, conocido por sus notas "terrosas", se produce en pequeñas cantidades. ^{[ 58 ] [ 59 ]}

Los consumidores pueden considerar ciertos cultivares como de calidad "premium". El azafrán "Aquila", o zafferano dell'Aquila , se define por su alto contenido de safranal y crocina, su distintiva forma de hilo, su aroma inusualmente penetrante y su intenso color; se cultiva exclusivamente en ocho hectáreas en el valle de Navelli de la región de Abruzzo en Italia , cerca de L'Aquila . ^{[ 60 ]} Fue introducido por primera vez en Italia por un fraile dominico de la España de la época de la Inquisición. Pero el mayor cultivo de azafrán en Italia está en San Gavino Monreale , Cerdeña, donde se cultiva en 40 hectáreas, lo que representa el 60% de la producción italiana; también tiene un contenido inusualmente alto de crocina, picrocrocina y safranal.

Otro ejemplo es el azafrán "Mongra" o "Lacha" de Cachemira ( Crocus sativus 'Cashmirianus'), que es uno de los más difíciles de conseguir para los consumidores. ^{[ 61 ]} Las sequías, plagas y malas cosechas recurrentes en Cachemira, sumadas a la prohibición de exportación impuesta por la India, contribuyen a sus precios prohibitivos en el extranjero. El azafrán de Cachemira se reconoce por su color púrpura oscuro, lo que lo convierte en uno de los más oscuros del mundo. ^{[ 62 ]} En 2020, el azafrán del valle de Cachemira obtuvo la certificación de indicación geográfica del Gobierno de la India. ^{[ 63 ]}

Los precios del azafrán al por mayor y al por menor oscilan entre $1,100 y $11,000/kg ($500 y $5,000/lb) . En los países occidentales, el precio minorista promedio en 1974 fue de $ 2,200/kg ($1,000/lb) . ^{[ 71 ]} En febrero de 2013, una botella minorista que contenía 1.7 g ( 1/16 oz ) se podía comprar por $16.26 o el equivalente a $9,560/kg ($4,336/lb) , o tan solo unos $4,400/kg ($2,000/lb) en cantidades mayores. Hay entre 150,000 y 440,000 hebras/kg (70,000 y 200,000 hebras/lb) . Un color carmesí intenso, una ligera humedad, elasticidad y la ausencia de hebras rotas son características del azafrán fresco.  

El azafrán seco contiene un 65 % de carbohidratos , un 6 % de grasas, un 11 % de proteínas (tabla) y un 12 % de agua. En una cucharada (2 gramos; una cantidad mucho mayor de la que se suele ingerir en condiciones normales), el manganeso representa el 29 % del valor diario recomendado , mientras que otros micronutrientes tienen un contenido insignificante (tabla).

El aroma del azafrán suele ser descrito por los conocedores como reminiscente de la miel metálica con notas herbáceas o a heno, mientras que su sabor también ha sido señalado como parecido al heno y dulce. ^{[ 78 ]} Consumido en grandes porciones —más de unos pocos hilos por persona por plato— el azafrán se percibe como amargo. ^{[ 79 ]} El azafrán también aporta un color amarillo anaranjado brillante a los alimentos. El azafrán se utiliza ampliamente en las cocinas persa, ^{[ 78 ]} india, europea y árabe. Los dulces y licores también suelen incluir azafrán. El azafrán se utiliza en platos que van desde el arroz joya y el khoresh de Irán, ^{[ 80 ] [ 81 ]} el risotto milanés de Italia, la paella de España, la bullabesa de Francia, hasta el biryani con diversos acompañamientos de carne en el sur de Asia. El azafrán también se utiliza en la preparación del jamón dorado , un preciado jamón curado elaborado con azafrán de San Gimignano , en la Toscana. Entre los sustitutos comunes del azafrán se encuentran el cártamo ( Carthamus tinctorius , que a menudo se vende como «azafrán portugués» o «açafrão»), el achiote y la cúrcuma ( Curcuma longa ). En la Europa medieval , la cúrcuma también era conocida como «azafrán indio» debido a su color amarillo anaranjado. ^{[ 82 ]}

La ingestión de menos de 1,5 g ( 1/16 oz ) de azafrán no es tóxica para los humanos, pero dosis superiores a 5 g ( 3/16 oz ) pueden volverse cada vez más tóxicas. ^{[ 83 ]} La toxicidad leve incluye mareos, náuseas, vómitos y diarrea, mientras que en dosis más altas puede haber una disminución del recuento de plaquetas y hemorragias espontáneas. ^{[ 83 ]}    

El azafrán está siendo objeto de investigación preliminar para evaluar su posible efecto sobre la depresión y la ansiedad. ^{[ 84 ] [ 85 ] [ 86 ] [ 87 ]}

Una revisión de 2024 informó que el consumo de suplementos de azafrán durante 8 a 12 semanas se asoció con una disminución de algunos marcadores cardiometabólicos , como la glucosa en sangre en ayunas , la hemoglobina glicosilada y los lípidos en sangre , en personas con sobrepeso , diabéticas o prediabéticas . ^{[ 88 ]}

Es probable que el azafrán se domesticara en Grecia o sus alrededores durante la Edad del Bronce . ^{[ 90 ]} Las zonas tradicionales de cultivo de azafrán en Europa incluyen España, Italia y Grecia. ^{[ 21 ]} En particular, Grecia se considera uno de los principales países productores, junto con Irán e India. ^{[ 21 ]}

Las representaciones minoicas del azafrán ahora se consideran Crocus cartwrightianus . ^{[ 95 ]} Los minoicos representaron el azafrán en los frescos de sus palacios entre el 1600 y el 1500 a. C.; insinúan su posible uso como medicamento terapéutico. ^{[ 96 ] [ 97 ]} Las antiguas leyendas griegas hablaban de viajes marítimos a Cilicia , donde los aventureros buscaban lo que creían que eran los hilos más valiosos del mundo. ^{[ 26 ]} Otra leyenda habla de Crocus y Smilax, en la que Crocus es hechizado y transformado en el primer azafrán. ^{[ 98 ]} Los antiguos perfumistas de Egipto, los médicos de Gaza , los habitantes de Rodas , ^{[ 99 ]} y las cortesanas griegas hetaerae usaban azafrán en sus aguas perfumadas , perfumes y popurrís, rímeles y ungüentos, ofrendas divinas y tratamientos médicos. ^{[ 100 ]}

En el Egipto ptolemaico tardío , Cleopatra usaba azafrán en sus baños para que el acto sexual fuera más placentero. ^{[ 101 ]} Los curanderos egipcios usaban azafrán como tratamiento para diversas dolencias gastrointestinales. ^{[ 102 ]} El azafrán también se usaba como tinte para telas en ciudades levantinas como Sidón y Tiro, en el Líbano. ^{[ 103 ]} Aulo Cornelio Celso prescribe azafrán en medicinas para heridas, tos, cólicos y sarna, y en el mitridacio . ^{[ 104 ]}

En la Creta del siglo VII , los lugareños preparaban makarogia (griego: µακαρώγια), un plato parecido a la pasta, generalmente condimentado con azafrán, al que llamaban zaforan ( griego : ζαφοράν). ^{[ 105 ]} También se le llamaba krokon (griego: κρόκον). ^{[ 105 ]} Según Gregorio de Nacianzo , el azafrán se usaba para humedecer el vino, mientras que Teodoro Prodromos describió un plato a base de azafrán, que parece haber sido un caldo de pescado complejo y especiado , que combinaba nardo ( nardo espinoso ), clavo , canela , vinagre , miel pura y azafrán, siendo este último el ingrediente principal del plato. ^{[ 105 ]}

En la era moderna en Grecia la principal zona de cultivo es Kozani , Macedonia , y en España las principales zonas de cultivo son La Mancha y Castilla y León . ^{[ 21 ]}

Se ha descubierto documentación del uso del azafrán a lo largo de 3500 años. ^{[ 96 ]} De hecho, se han encontrado pigmentos a base de azafrán en representaciones de lugares prehistóricos de 50 000 años de antigüedad en el noroeste de Irán. ^{[ 98 ] [ 106 ]} Los sumerios posteriormente utilizaron azafrán silvestre en sus remedios y pociones mágicas. ^{[ 107 ]} También era conocido en el antiguo Egipto , como lo indica un papiro del 2000 a . C. ^{[ 108 ]} El azafrán era un artículo de comercio a larga distancia antes del apogeo de la cultura palaciega minoica en el segundo milenio a. C. Los antiguos persas cultivaban azafrán persa ( Crocus sativus var. haussknechtii ahora llamado Crocus haussknechtii por los botánicos) en Derbent , Isfahán y Khorasan en el siglo X a. C. En estos lugares, los hilos de azafrán se tejían en textiles, ^{[ 98 ]} se ofrecían ritualmente a las divinidades y se usaban en tintes, perfumes, medicinas y lociones corporales. ^{[ 109 ]} Así, los hilos de azafrán se esparcían sobre las camas y se mezclaban con tés calientes como remedio para los episodios de melancolía. Los no persas también temían el uso que los persas hacían del azafrán como droga y afrodisíaco. ^{[ 100 ]}

El azafrán aparece en listas comerciales de Mari, Siria , ^{[ 108 ]} se describe en una referencia botánica asiria del siglo VII a. C. compilada bajo Asurbanipal , ^{[ 6 ]} y se menciona entre otras plantas aromáticas en la Biblia hebrea , en Cantar de los Cantares 4:14 . ^{[ 108 ]} Durante sus campañas en Asia, Alejandro Magno usó azafrán persa en sus infusiones, arroz y baños como remedio para las heridas de batalla. Las tropas de Alejandro imitaron la práctica de los persas y llevaron los baños de azafrán a Grecia. ^{[ 110 ]}

Existen teorías contradictorias que explican la llegada del azafrán al sur de Asia. Los relatos de Cachemira y China sitúan su llegada entre 2500 y 900 años atrás. ^{[ 111 ] [ 112 ] [ 113 ]} Los historiadores que estudian los antiguos registros persas sitúan su llegada en algún momento anterior al 500 a. C., ^{[ 45 ]} atribuyéndola a un trasplante persa de bulbos de azafrán para abastecer nuevos jardines y parques. ^{[ 114 ]} Los fenicios comercializaron el azafrán de Cachemira como tinte y tratamiento para la melancolía. Su uso en alimentos y tintes se extendió posteriormente por todo el sur de Asia. Los monjes budistas visten túnicas de color azafrán; sin embargo, las túnicas no se tiñen con el costoso azafrán, sino con cúrcuma , un tinte menos costoso, o con jaca . ^{[ 115 ]} Las túnicas de los monjes se tiñen del mismo color para mostrar igualdad entre ellos, y la cúrcuma o el ocre eran los tintes más baratos y fácilmente disponibles. También se utiliza gamboge para teñir las túnicas. ^{[ 116 ]}

Algunos historiadores creen que el azafrán llegó a China con los invasores mongoles procedentes de Persia. ^{[ 117 ]} Sin embargo, se menciona en antiguos textos médicos chinos, incluido el Shennong Bencaojing , una farmacopea de cuarenta volúmenes escrita entre el 300 y el 200  a. C. Tradicionalmente atribuida al legendario emperador Yan y a la deidad Shennong , describe 252 tratamientos médicos a base de plantas para diversos trastornos. ^{[ 118 ]} No obstante, alrededor del siglo III d. C., los chinos se referían a él como de origen cachemir. Según el herbolario Wan Zhen, «el hábitat del azafrán se encuentra en Cachemira, donde se cultiva principalmente para ofrecérselo a Buda». Wan también reflexionó sobre su uso en su época: «La flor se marchita después de unos días, y entonces se obtiene el azafrán. Se valora por su color amarillo uniforme. Se puede utilizar para aromatizar el vino». ^{[ 113 ]}

El azafrán era un ingrediente destacado en ciertas recetas romanas como el jusselle y el conditum . ^{[ 119 ] [ 120 ] [ 121 ] [ 122 ]} Tal era el amor de los romanos por el azafrán que los colonos romanos lo llevaron consigo cuando se establecieron en el sur de la Galia , donde se cultivó extensamente hasta la caída de Roma. Con esta caída, el cultivo de azafrán en Europa se desplomó. Las teorías contrapuestas afirman que el azafrán solo regresó a Francia con los moros del siglo VIII d. C. o con el papado de Aviñón en el siglo XIV d. C. ^{[ 123 ]} De manera similar, la expansión de la civilización islámica pudo haber ayudado a reintroducir el cultivo en España e Italia. ^{[ 124 ]}

La peste negra del siglo XIV provocó un aumento drástico en la demanda de medicamentos a base de azafrán , y Europa importó grandes cantidades de hebras a través de barcos venecianos y genoveses procedentes de tierras del sur y del Mediterráneo, como Rodas. El robo de uno de estos cargamentos por parte de nobles desencadenó la Guerra del Azafrán, que duró catorce semanas . ^{[ 125 ]} El conflicto y el consiguiente temor a la piratería desenfrenada de azafrán impulsaron el cultivo de bulbos en Basilea , que prosperó. ^{[ 126 ]} El cultivo se extendió entonces a Núremberg , donde la adulteración endémica e insalubre dio lugar al Código Safranschou , según el cual los culpables eran multados, encarcelados y ejecutados. ^{[ 127 ]} Mientras tanto, el cultivo continuó en el sur de Francia, Italia y España. ^{[ 128 ]}

La evidencia arqueológica directa del consumo medieval de azafrán en Escandinavia proviene del naufragio del buque insignia real danés-noruego, el Gribshunden . El barco se hundió en 1495 mientras realizaba una misión diplomática a Suecia. Las excavaciones de 2021 revelaron concentraciones de hebras de azafrán y pequeños discos de azafrán en polvo comprimido, junto con jengibre fresco, clavo y pimienta. Sorprendentemente, el azafrán conservó su aroma característico incluso después de más de 500 años sumergido en el mar Báltico. ^{[ 129 ]}

La ciudad de Saffron Walden , en Essex , que debe su nombre a su nuevo cultivo especializado, se convirtió en un importante centro de cultivo y comercio de azafrán en los siglos XVI y XVII, pero su cultivo fue abandonado; el azafrán se reintrodujo alrededor de 2013, al igual que en otras partes del Reino Unido (Cheshire). ^{[ 130 ] [ 131 ]}

Los europeos introdujeron el azafrán en América cuando inmigrantes de la Iglesia Schwenkfelder abandonaron Europa con un baúl que contenía sus bulbos. Los miembros de la iglesia lo cultivaban extensamente en Europa. ^{[ 58 ]} Para 1730, los holandeses de Pensilvania cultivaban azafrán en todo el este de Pensilvania. Las colonias españolas en el Caribe compraban grandes cantidades de este nuevo azafrán americano, y la alta demanda aseguró que el precio de lista del azafrán en la bolsa de productos básicos de Filadelfia fuera igual al del oro. ^{[ 132 ]} El comercio con el Caribe colapsó posteriormente tras la Guerra de 1812, cuando muchos buques mercantes que transportaban azafrán fueron destruidos. ^{[ 133 ]} Sin embargo, los holandeses de Pensilvania continuaron cultivando cantidades menores de azafrán para el comercio local y para usarlo en sus pasteles, fideos y platos de pollo o trucha. ^{[ 134 ]} El cultivo de azafrán americano sobrevive hasta la actualidad, principalmente en el condado de Lancaster, Pensilvania . ^{[ 58 ]}

El azafrán tiene una larga historia en Afganistán , y se cree que su cultivo se remonta a antes de la conquista del Imperio Persa por Alejandro Magno . ^{[ 135 ]} Debido a sequías prolongadas, conflictos y cambios en el enfoque agrícola, el cultivo de azafrán disminuyó durante siglos. El cultivo se reanudó a principios de la década de 2000 como una alternativa al cultivo de amapola de opio , ^{[ 136 ] [ 137 ]} con el apoyo de organizaciones internacionales y el gobierno afgano. ^{[ 137 ] [ 138 ]} Según el Ministerio de Agricultura, Riego y Ganadería de Afganistán , la producción aumentó de 20 toneladas métricas en 2022 a 46 toneladas métricas en 2024. ^{[ 139 ] [ 140 ] [ 141 ]} Los principales mercados de exportación incluyen India, Europa y Estados Unidos, donde el azafrán afgano es apreciado por su alta calidad. ^{[ 142 ] [ 143 ]}

El cultivo de azafrán contribuye significativamente a la economía de Afganistán, dando sustento a miles de agricultores, especialmente mujeres. Más del 80 % de la fuerza laboral del sector del azafrán está compuesta por mujeres, quienes se encargan principalmente de la cosecha y el procesamiento. El sector ha proporcionado oportunidades de empleo a más de 40 000 personas, desempeñando un papel importante en la sostenibilidad agrícola y el desarrollo rural. ^{[ 144 ] [ 145 ]}

El azafrán afgano es conocido por su color rojo intenso, su fuerte aroma y su alto contenido de crocina, un compuesto que determina la intensidad del color. ^{[ 137 ]} En los últimos años, se ha clasificado entre las variedades de azafrán de mayor calidad con una calidad de color de crocina de 310 según las normas ISO 3632.2. ^{[ 143 ] [ 146 ]}