Arroz quemado

En la gastronomía caboverdiana , el arroz quemado, chamuscado o crujiente que queda en el fondo de la olla se denomina kokorota . ^{[ 1 ]} Tradicionalmente se cocina al aire libre o en un espacio de cocción semicerrado, en una olla metálica de tres patas sobre leña. En la actualidad, en Cabo Verde se utilizan con mayor frecuencia estufas de butano y ollas compradas en tiendas ; sin embargo, las ollas de tres patas todavía se usan con frecuencia en las zonas rurales y para preparar comida para fiestas, festivales o cualquier ocasión en la que se requieran grandes cantidades de comida.

Guōbā ( chino simplificado :锅巴; chino tradicional :鍋巴; pinyin : guō bā ; lit. ' adherentes de sartén ' ), a veces conocido como mi guoba (米鍋巴, lit. ' guoba de arroz ' ) es un ingrediente de la comida china que consiste en arroz tostado. ^{[ 1 ]} Tradicionalmente, el guōbā se forma en el fondo del wok o recipiente de cocción durante la ebullición del arroz. Este arroz tostado tiene una textura firme y crujiente con un ligero sabor tostado, y a veces se come como un aperitivo: existen muchas variedades comerciales de aperitivos, a menudo hechas de mijo en lugar de arroz blanco.

El guōbā también se utiliza como ingrediente en muchos platos chinos con salsas espesas, ya que el sabor suave del arroz tostado absorbe el sabor de las salsas. El guōbā también se sirve en sopas y guisos y ocupa un lugar destacado en la cocina de Sichuan . Debido a la alta demanda de guōbā , y a que la mayoría de los métodos de cocción del arroz producen solo una pequeña cantidad de arroz tostado, el guōbā se fabrica comercialmente desde la década de 1980. ^{[ 2 ]}

En las zonas de China donde se habla cantonés, el arroz tostado se conoce como faan6 ziu1 (飯焦, lit. ' arroz tostado ' ) y es una característica destacada del arroz cocinado en olla de barro .

El arroz quemado se conoce como kanzo o ɛmo ase (fondo del arroz) en twi . Se produce por error o casualidad, ya que ocurre cuando el arroz se quema durante la cocción. Algunas personas optan por desecharlo. Sin embargo, el kanzo se ha revalorizado como alimento básico y ahora se vende o se elabora. ^{[ 3 ]}

En Madagascar , el arroz tostado se llama apango . Se hierve con agua y la bebida resultante se denomina "ranon'apango" [agua de apango] o "ranovola" (agua dorada, en referencia a su color negro dorado). Es la bebida nacional y acompaña a todos los platos tradicionales. Una vez blando, el arroz tostado también se puede comer solo, en lugar del arroz tradicional, e incluso es muy apreciado en algunas regiones. ^{[ 4 ]}

En Indonesia , especialmente en Java Central , el arroz tostado se llama intip . Es una especialidad de la regencia de Wonogiri y se sirve como galleta. Esta galleta se elabora con el arroz endurecido y semitostado que se adhiere al fondo de las ollas de cocción. Estas ollas se llenan de agua para aflojar el arroz pegado. Una vez separado de la olla, el arroz pegado se seca al sol hasta que pierde todo su líquido. Posteriormente, el arroz seco y pegajoso se fríe para obtener una galleta crujiente.

En Indonesia existe una galleta de arroz similar llamada rengginang . Sin embargo, a diferencia del intip , no se elabora con arroz quemado recuperado del fondo de una olla de cocción de arroz, sino que se crea por separado a partir de arroz glutinoso cocido al vapor, hervido, sazonado, moldeado en forma plana y redondeada, y secado al sol antes de freírlo. ^{[ 5 ]}

En Irán , el Tahdig o Tahdīg ( en persa : ته‌دیگ , tah "fondo" + dīg "olla") es una especialidad de la cocina iraní que consiste en arroz crujiente y caramelizado ^{[ 6 ]} tomado del fondo de la olla en la que se cocina el arroz ( chelow ). ^{[ 7 ]} Es una parte necesaria de cualquier tipo de cocción de arroz y tradicionalmente se sirve a los invitados en una comida. ^{[ 8 ]}

A menudo, en lugar de una olla de arroz cuya capa inferior se dore, primero se vierte una pequeña cantidad de aceite o grasa de cordero en la olla, luego se colocan varios ingredientes en el fondo y finalmente se cubre con arroz, de modo que los ingredientes del fondo se doren en lugar del arroz. ^{[ 9 ]} Las variaciones de tahdig incluyen yogur mezclado con azafrán, pan fino, tostadas, patata, calabaza, tomate, zanahorias, espinacas, lechuga, remolacha, berenjena y frutas como la cereza ácida . ^{[ 10 ]} Los iraníes casi siempre aplican este método de cocción también a los espaguetis, proporcionando una base dura. ^{[ 11 ]}

La cocción del arroz iraquí es un proceso de varios pasos destinado a producir granos de arroz tiernos y esponjosos. ^{[ 12 ]} Un aspecto destacado de la cocción del arroz iraquí es el hikakeh , una costra crujiente en la base. ^{[ 12 ]} El hikakeh también contiene algo de arroz suelto. ^{[ 12 ]} Antes de servir, el hikakeh se rompe en trozos para que cada comensal reciba un poco junto con el arroz esponjoso. ^{[ 12 ]}

El okoge (お焦げ, おこげ) es comida japonesa, normalmente arroz, que ha sido chamuscado o ennegrecido. ^{[ 13 ]}

Hasta que las arroceras eléctricas se popularizaron en el siglo XX, en Japón el arroz se cocinaba en un kamado , una estufa tradicional calentada con leña o carbón. Debido a que regular el calor de un fuego de leña o carbón es más difícil, a menudo se formaba una capa de arroz en el fondo de la olla que se quemaba ligeramente durante la cocción; esta capa, llamada okoge , no se desechaba, sino que se comía con verduras o se humedecía con agua, sopa o té.

El okoge todavía se consume en la gastronomía japonesa y es una parte importante de la comida kaiseki que se sirve en las ceremonias del té , donde normalmente se acompaña de agua caliente y encurtidos como plato final. Tiene una textura crujiente y un sabor a nuez.

Debido a que la temperatura de cocción de las arroceras eléctricas modernas se controla con precisión, el okoge no suele formarse de forma natural durante la cocción. Sin embargo, en Japón existen arroceras con función específica para okoge . También se puede obtener okoge tostando el arroz cocido en una sartén.

Nurungji ^{[ 14 ]} ( en coreano : 누룽지 ) o arroz tostado ^{[ 14 ]} es un plato tradicional coreano hecho de arroz tostado. Después de hervir y servir el arroz, suele quedar una fina costra de arroz tostado en el fondo de la olla. Este estado amarillento de tostado se describe como nureun ( 눌은 ) en coreano; nurungji deriva de este adjetivo. ^{[ 15 ]} 

Nurungji se puede comer en su estado crujiente como un bocadillo o como té de arroz después de la comida agregando agua caliente, ^{[ 16 ]} o volver a hervir con agua para hacer nureun bap ( 눌은밥 ) o nurungji bap ( 누룽지밥 ). ^{[ 17 ]} Nurungji en su sentido amplio también se refiere a la corteza crujiente que se forma en el fondo de las ollas y sartenes cuando se cocinan varios platos de arroz como dolsot bibimbap ( 돌솥 비빔밥 ) y bokkeumbap .

El nurungji es tradicionalmente conocido por sus propiedades medicinales. Según los registros del libro médico del siglo XVII Dongui Bogam , el nurungji se denominaba chwigeonban ( 취건반 ;炊乾飯) y se consideraba un remedio "cuando la comida no se traga fácilmente, revuelve el estómago e induce el vómito". ^{[ 18 ]} También se le considera un alimento beneficioso para el bienestar en Corea del Sur. ^{[ 19 ]}

Las empresas surcoreanas comenzaron a comercializar nurungji en diversas presentaciones preenvasadas a mediados de la década de 2000. ^{[ 19 ]} Además de los bocadillos dulces fritos de nurungji y el nurungji instantáneo para preparar nureunbap , también se desarrollaron muchos productos con sabor a nurungji , como caramelos y té. ^{[ 20 ]} El nurungji también se utiliza como ingrediente en una variedad de platos nuevos, como el nurungji baeksuk y la pizza de nurungji . ^{[ 19 ]}

Las menciones de nurungji en el folclore son comunes, siendo la más famosa una canción popular que reconoce las dificultades de memorizar el Clásico de los Mil Caracteres . Los versos se modifican del canto original a una rima ingeniosa que se traduce libremente como "cielo cheon (天), tierra ji (地), nurungji en el gamasot (caldero)". (Coreano: "하늘 천, 따 지, 가마솥에 누룽지"). ^{[ 21 ]}

El arroz tostado se conoce como cucayo , pegao , cocolón (Ecuador), concolón , raspa , raspado , graten (Haití), bunbun (Jamaica) y concón (República Dominicana) en el Caribe. En la cocina colombiana , el arroz tostado se llama cucayo , pega o pego . A menudo se consume con verduras como galleta, o se sirve en sopas. También se come solo o se usa para hacer sobras. En la cocina dominicana , el arroz tostado se llama concón , aunque esta palabra también puede referirse a la parte inferior crujiente y tostada de otros tipos de alimentos, mientras que lo mismo puede decirse de graten en la cocina haitiana . En la cocina puertorriqueña , el arroz tostado se llama pegao (abreviado "pegado", "pegado"). En Ecuador, kukayu (cucayo) es el nombre que se le da a los alimentos destinados a viajes, derivado de kukayu ( quechua para una ración de coca ). En la gastronomía de Trinidad y Tobago y otros países caribeños de habla inglesa, el arroz quemado en el fondo de la olla se llama bun bun . ^{[ 22 ]}

En birmano , el arroz tostado se llama htamin gyo ( ထမင်းချိုး ). Se encuentra comúnmente en el hsi htamin , arroz glutinoso cocinado con cúrcuma y aceite.

Tutong (tagalo) o dukót (cebuano, "pegarse") se utiliza en una amplia variedad de platos de la cocina filipina , incluso como saborizante para helados. ^{[ 23 ] [ 24 ]} Algunas personas pueden considerarlo un alimento de pobreza , pero otras lo comen porque disfrutan de su sabor. ^{[ 25 ] [ 26 ]}

Socarrat (en catalán ) se refiere a la costra que se forma en el fondo de la paellera al cocinarla . Localmente, se considera un bocado especialmente sabroso. También se conoce como churruscado en español. ^{[ 27 ]}

En la cocina vietnamita , se llama cơm cháy (literalmente "arroz chamuscado") o "nếp chiên" (arroz pegajoso frito) según las regiones y los métodos de cocción. Por lo general, se fríe en aceite hasta que esté dorado, luego se cubre con chà bông ( hilo de cerdo ) o tôm khô ( camarones secos ), mỡ hành (cebolletas picadas cocidas vertiendo aceite hirviendo sobre ellas para liberar su aroma) y pasta de chile para producir un plato popular llamado cơm cháy chà bông o cơm cháy tôm khô (aunque tanto el cerdo como los camarones pueden utilizarse, en cuyo caso el plato se llama cơm cháy chà bông tôm khô o cơm cháy tôm khô chà bông ). El cơm cháy puede elaborarse con la corteza del arroz que queda después de cocinarlo en una olla de hierro, o, más comúnmente desde la llegada de las arroceras eléctricas a finales del siglo XX, con el arroz sobrante frito en aceite a fuego alto para obtener una textura crujiente. ^{[ 28 ]}