Análisis sensorial

El análisis sensorial (o evaluación sensorial ) es una disciplina científica que aplica principios de diseño experimental y análisis estadístico al uso de los sentidos humanos ( vista , olfato , gusto , tacto y oído ) con el fin de evaluar productos de consumo ^{[ 1 ]} . Este método de prueba de productos se utiliza generalmente durante la fase de marketing y publicidad. La disciplina requiere paneles de evaluadores humanos, en quienes se prueban los productos y se registran sus respuestas. Al aplicar técnicas estadísticas a los resultados, es posible hacer inferencias y obtener información sobre los productos que se están probando. La mayoría de las grandes empresas de bienes de consumo tienen departamentos dedicados al análisis sensorial. El análisis sensorial se puede dividir principalmente en tres subsecciones: ^{[ 2 ].}

• Pruebas analíticas (que tratan con hechos objetivos sobre los productos)
• Pruebas afectivas (que tratan con hechos subjetivos como las preferencias)
• Percepción (los aspectos bioquímicos y psicológicos de la sensación)

El análisis sensorial es un componente fundamental de las pruebas organolépticas , que se remonta al famoso tratado De architectura de Vitruvio .

Este tipo de prueba se centra en obtener información objetiva sobre los productos. Puede abarcar desde pruebas de discriminación básicas (por ejemplo, ¿dos o más productos son diferentes entre sí?) hasta análisis descriptivos (por ejemplo, ¿cuáles son las características de dos o más productos?). El panel requerido para este tipo de prueba suele estar compuesto por expertos capacitados.

Existen varios tipos de pruebas sensoriales. La más clásica es el perfil sensorial. En esta prueba, cada evaluador describe cada producto mediante un cuestionario. El cuestionario incluye una lista de descriptores (p. ej., amargor, acidez, etc.). El evaluador califica cada descriptor para cada producto según la intensidad que percibe (p. ej., 0 = muy débil a 10 = muy fuerte). En el método de perfilado de libre elección , cada catador elabora su propio cuestionario.

Otro grupo de métodos se conoce como holístico , ya que se centra en la apariencia general del producto. Este es el caso de la categorización y el secado .

También conocidas como pruebas de consumo , este tipo de pruebas se centra en obtener datos subjetivos , es decir, en la probabilidad de aceptación de los productos. Generalmente, se reclutan paneles grandes (50 o más personas) de personal no especializado para este tipo de pruebas, aunque también se pueden utilizar grupos focales más pequeños para obtener información sobre los productos. El alcance de las pruebas puede variar desde pruebas comparativas sencillas (por ejemplo, ¿cuál prefiere, A o B?) hasta preguntas estructuradas sobre el grado de aceptación de características individuales (por ejemplo, Califique el "aroma afrutado": no me gusta | ni me gusta ni me disgusta | me gusta).

Las pruebas afectivas suelen ser utilizadas por grandes empresas que distribuyen productos a gran escala, como marcas de cereales, ropa y accesorios de uso diario. Por ejemplo, una pequeña empresa a punto de lograr un gran avance en un medicamento específico no utilizaría pruebas afectivas a gran escala para comprobar su eficacia. Este tipo de empresas recurrirían a un panel de jueces especializados en el medicamento para evaluar su efectividad.

• Red Sensorial Europea
• Calidad y preferencia alimentaria
• Revista de Estudios Sensoriales
• Escala de "Justo a la medida"
• Simposio de Ciencias Sensoriales de Pangborn

• ASTM MNL14 El papel del análisis sensorial en el control de calidad, 1992
• Análisis sensorial según la norma ISO 16820 - Metodología - Análisis secuencial
• Análisis sensorial según la norma ISO 5495 - Metodología - Comparaciones por pares
• ISO 13302 Análisis sensorial: métodos para evaluar las modificaciones del sabor de los alimentos debidas al envasado.
• Técnicas de evaluación sensorial - Morten C. Meilgaard, Gail Vance Civille, B. Thomas Carr - 4.ª edición, 2007

• ISO 67.240 – Análisis sensorial – Una serie de normas ISO
• Práctica de evaluación sensorial ; Herbert Stone, Joel L. Sidel