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Servicio a la rusa

El servicio a la rusa ( en francés: [ sɛʁvis a la ʁys ] ; ' servicio al estilo ruso ' , en ruso : русская сервировка ) es un estilo de servir comida en el que los platos se llev...

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El servicio a la rusa (en francés: [ sɛʁvis a la ʁys ] ;'servicio al estilo ruso',en ruso:русская сервировка) es un estilo de servir comida en el que los platos se llevan a la mesa secuencialmente y se sirven por separado a cada comensal. El servicio a la rusase desarrolló en Francia en el siglo XIX adaptando el servicio de mesa tradicional ruso a los principios gastronómicos franceses existentes. Este nuevo servicio fue desplazando gradualmente al antiguo servicio a la francesa ,enlamesa en una impresionante exhibición de soperas, fuentes y otros utensilios de servir.

En el servicio a la rusa , cada plato se prepara en la cocina y se lleva inmediatamente a la mesa, donde los comensales eligen lo que desean de cada fuente a medida que se les presenta. En el servicio a la francesa , se colocan muchas fuentes juntas en la mesa, donde los platos a menudo se enfrían y pierden su frescura antes de que los comensales puedan comerlos; y, en la práctica, los comensales solo pueden elegir entre unos pocos platos de la mesa. El servicio a la rusa , que incluye solo flores y platos fríos en la mesa, es menos suntuoso que el servicio a la francesa , con su elaborada presentación de muchos platos. El servicio a la rusa también reduce el tiempo que se pasa en la mesa. [ 1 ] [ 2 ]

Primeras descripciones del servicio de mesa ruso.

En 1553, Richard Chancellor , el primer inglés en visitar Moscú, dejó constancia de sus impresiones sobre un elaborado banquete en la corte del zar Iván el Terrible . Chancellor describió la costumbre rusa de servir los platos de la comida sucesivamente, con platos individuales preparados y presentados a cada invitado. [ 3 ]

Autores posteriores del siglo XVII, como Adam Olearius [ 4 ] y Grigory Kotoshikhin [ 5 ], describen cómo se servían los cuencos o platos [ a ] sucesivamente, pero los describen como colocados sobre la mesa para que los invitados se sirvieran la comida. El Honorable Espejo para la Juventud, de principios del siglo XVIII, sugiere una disposición similar [ 6 ] .

También en el siglo XVIII, Johann-Georg Korb describe una variedad de platos sin mencionar el servicio de mesa. [ 7 ] Just Juel [ 8 ] y Friedrich Christian Weber [ 9 ] describen una variedad de platos presentados en varios tiempos, también sin mencionar el servicio de mesa: un primer tiempo de comida fría, salada y encurtida dispuesta en abundancia sobre la mesa (una versión temprana de zakuski ); un segundo tiempo de sopas calientes, asados ​​y otros platos calientes; y un tercer tiempo de postres. Esta disposición deriva de las reformas de Pedro el Grande y difiere de las prácticas descritas en relatos más antiguos. [ 10 ]

A finales del siglo XVIII y principios del XIX, Denis Fonvizin y Marie-Antoine Carême , ambos autores franceses, compararon el servicio de mesa ruso y el francés. Fonvizin prefería el estilo ruso de presentar la comida de forma secuencial, [ 11 ] pero Carême prefería el estilo francés de disponer una variedad de platos sobre la mesa. [ 12 ]

Desarrollo del servicio à la russe en Francia e Inglaterra

En Francia, a principios del siglo XIX, ya existían alternativas a la estricta observancia del servicio a la francesa, sin que mediara una dependencia directa de las costumbres rusas en la mesa.

Ya en 1804, Grimod de La Reynière criticaba abiertamente la exhibición de muchos platos en la mesa, sugiriendo en cambio servir los platos de forma sucesiva. [ 13 ]

Autores posteriores, entre ellos Carême , [ 14 ] Élisabeth-Félicie Bayle-Mouillard ("Mme Celnart"), [ 15 ] Bernardi, [ 16 ] Urbain Dubois y Émile Bernard, [ 17 ] e Isabella Beeton , [ 18 ] recomiendan presentar ciertos platos como assiettes volantes ("platos voladores") [ b ] para alimentos que deben servirse "recién salidos del horno", como soufflés, buñuelos, beignets y diversos pasteles. Celnart también escribe que en las grandes cenas, la sopera y los grandes asados ​​no se colocan en la mesa, sino que se ponen en un aparador donde los sirvientes racionan la sopa, trinchan los asados ​​y los sirven individualmente a los invitados. Ese tipo de presentación era desconocido en el siglo XVIII y anteriores.

En 1810, el embajador ruso Alexander Kurakin sirvió las primeras cenas a la rusa en Francia , en su residencia de Clichy . Todo París se alborotó con la novedad. [ 19 ] Otros afirman que el servicio a la rusa se introdujo en Francia e Inglaterra en la Paz de 1814, como un homenaje al zar de Rusia. [ 20 ] Para 1829, «el estilo denominado a la rusa » ya era popular entre algunos nobles. [ 21 ] Aun así, la transición del servicio a la francesa al servicio a la rusa se produjo a lo largo de décadas, y las diferencias entre ambos servicios no siempre fueron claras. [ 22 ]

Hacia las décadas de 1850 y 1860, escritores culinarios, entre ellos Dubois y Bernard, [ 23 ] Charles Pierce, [ 24 ] Isabella Beeton , [ 25 ] y Jules Gouffé , [ 26 ] comenzaron a describir en detalle las distinciones entre los dos servicios, y escribieron que ambos se usaban comúnmente y que cada uno tenía partidarios y detractores. La principal diferencia entre los estilos es la presentación de la comida, no la secuencia de los platos, que en ambos estilos es el "Orden Clásico" utilizado en el servicio a la francesa desde principios del siglo XVII.

Cursos en una cena servida a la rusa.

Los detalles de los platos [ c ] en una cena a la rusa son descritos de diversas maneras por destacados escritores culinarios de finales del siglo XIX y del siglo XX, entre ellos Dubois y Bernard, [ 27 ] Charles Pierce, [ 24 ] el barón Brisse , [ 28 ] SO Johnson ('Daisy Eyebright'), [ 29 ] Sarah Tyson Rorer , [ 30 ] C. Herman Senn, [ 31 ] la Sra. Van Koert Schuyler, [ 32 ] Charles Ranhofer , [ 33 ] Oscar Tschirky, [ 34 ] Lida Seely, [ 35 ] Emily Post , [ 36 ] Prosper Montagné , [ 37 ] y Amy Vanderbilt . [ 38 ]

El número de platos ha cambiado con el tiempo, pero una secuencia subyacente de platos —potage (sopa) , entrée (incluyendo hors d'œuvres y relevés ), asado , entremets (salados y dulces) y postre— persistió desde el siglo XIX hasta la Segunda Guerra Mundial y continuó para comidas formales en una forma mucho más reducida hasta el siglo XXI. La secuencia de platos desciende directamente del mucho más antiguo servicio à la française . [ 39 ] Sin embargo, la creciente popularidad del servicio à la russe provocó algunos cambios en la secuencia de platos.

En algunos estilos de servicio, se servían ostras o entremeses fríos antes de los potajes. También se podían servir entremeses calientes después de los potajes, pero en el siglo XX se fueron omitiendo cada vez más de los menús de cena. [ 40 ] [ 41 ] [ d ]

A principios del siglo XIX, el pescado era un plato principal común en el servicio a la francesa . A finales del siglo XIX , en el servicio a la rusa , el pescado solía ser el único plato principal, servido como un plato de pescado independiente. [ 42 ]

El coup du milieu , un vaso de ponche helado que se toma a la mitad de la comida, se introdujo a principios del siglo XIX y siguió siendo popular en el servicio a la rusa . [ 43 ]

A finales del siglo XIX, los entremets de verduras ( entremets de legumes ) habían dejado de ser en gran medida un plato independiente. A menudo aparecían en los menús como si lo fueran, pero se servían como acompañamiento de los distintos platos de carne o pescado. [ 44 ] Solo ciertas verduras continuaron sirviéndose por separado después del asado, como ensaladas, espárragos, maíz dulce, coliflor, alcachofas y tomates frescos. [ 45 ] [ 32 ] [ 46 ]

A mediados del siglo XX, el postre , que antes incluía solo alimentos de la despensa ( de l'office ), pasó a incluir platos que antes se servían como entremets dulces. [ 47 ] [ 48 ] En Estados Unidos, el postre pasó a incluir solo helados, sorbetes y otros dulces fríos o congelados, y la fruta pasó a servirse en un plato aparte. [ 32 ] [ 49 ]

En las comidas de estilo francés, el queso puede servirse antes de los postres o la fruta. [ 46 ] [ 50 ] En las comidas de estilo inglés, el queso o un «savoury» (un tipo de entremeses salados o picantes, a menudo elaborados con queso, huevos o pescado ahumado) puede servirse antes o, más comúnmente, después de la fruta. [ 51 ] [ 52 ] Escoffier consideraba el savoury una absurdidad gastronómica. [ 53 ]

Los menús de los siglos XIX y principios del XX suelen incluir al menos un potaje, pescado u otro plato de relleno, un entrante, un asado, entremets de verduras y entremets dulces, como en los menús de seis platos del destacado escritor culinario de mediados del siglo XIX, el barón Brisse . [ 54 ] Brisse y algunos otros escritores no incluyen postre (fruta, platos lácteos y helados) en sus menús, pero se da por sentado que el postre es siempre el último plato. [ 55 ]

Otros escritores del siglo XIX suelen recomendar más platos, como ostras o un aperitivo frío antes del potaje, un aperitivo caliente después del potaje, ponche a mitad de la comida, un plato de caza aparte y queso o aperitivos salados antes o después del postre.

Al ofrecer varios entrantes, aperitivos y asados, los menús podrían llegar a tener una docena de platos o más. [ 56 ] [ 57 ] Charles Ranhofer describe en detalle los platos necesarios para cenas de restaurante que van de cinco a catorce platos. Su cena de cinco platos incluye sopa, pescado, dos entrantes a elegir, un asado con ensalada y postre. Las cenas más largas se crean añadiendo al menú cada vez más entremeses (que Ranhofer llama «guarniciones»), aperitivos, entrantes, ponche helado, platos fríos y postres dulces fríos y calientes. Ranhofer también ofrece instrucciones detalladas para servir vinos. [ 33 ]

Emily Post , posiblemente la escritora más influyente del siglo XX sobre las costumbres sociales estadounidenses, recomienda en sus primeros libros menús de siete platos: aperitivos fríos, sopa, pescado, plato principal, asado, ensalada y postre, seguidos de café después de la cena. «El menú para una cena informal omitiría el plato principal y, posiblemente, los aperitivos o la sopa».

Post escribe con desdén sobre las largas cenas del siglo pasado.

De hecho, la marcada reducción del menú se observa en las cenas informales y en la mesa de los hogares acomodados. Las cenas formales han sido tan breves como el menú mencionado anteriormente durante veinticinco años. [c. 1900]. Una cena intercalada con una hilera de platos principales adicionales, ponche romano y postre caliente es desconocida excepto en una cena pública o en el comedor de un advenedizo. ¡Se dice que hace unos treinta y cinco años [c. 1890] tales cenas estaban de moda! [ 58 ]

Después de la década de 1920, las cenas se redujeron aún más. Como escribe Post en la edición de 1945 de su libro, la comida "informal" más corta de cinco platos y café después de la cena que aparece en la primera edición de su libro se había convertido en la norma para las cenas formales en casas particulares: sopa, ostras, melón o almejas; pescado o plato principal; asado; ensalada; y postre; seguido de café después de la cena en la biblioteca o el salón. [ 59 ] El servicio de vinos podía incluir un vino diferente para cada plato, o el champán podía ser el único vino después del jerez servido con la sopa. [ 60 ] [ 61 ]

En la década de 1960, Jackie Kennedy redujo los menús de las cenas en la Casa Blanca de los siete platos típicos de las ocasiones formales de mediados de siglo [ 62 ] a tan solo cuatro platos: pescado, carne, ensalada y postre o, en días de escasez, [ e ] sopa, pescado, ensalada y postre. Las cenas de solo cuatro platos no eran nuevas, pero la influencia de Kennedy marcó el estilo de las cenas de estado en la Casa Blanca y otras cenas formales hasta finales del siglo XX. [ 63 ]

Presentación y montaje de la mesa

Vajilla para una cena formal o semiformal de 6 platos servidos a la rusa : ostras, sopa, pescado, plato principal, asado y postre. El plato principal no requiere cuchillo y se come solo con tenedor. Los cubiertos de postre se traen a la mesa junto con el plato de postre. Para una comida con más platos, se traerían cubiertos adicionales a la mesa al servir cada plato. (Lida Seely. Libro de cocina de la Sra. Seely , 1902).

Los detalles de la presentación y la puesta de la mesa en el servicio a la rusa son descritos de diversas maneras por escritores culinarios desde finales del siglo XIX hasta principios del XX, entre ellos Dubois y Bernard, Pierce, Johnson, Schuyler, Seely, Post y Vanderbilt.

La mesa está puesta con velas, flores y alimentos fríos. A finales del siglo XIX, eran típicos los entremets dulces, pasteles, bollería, fruta, frutos secos y bombones. En el siglo XX, eran más comunes los frutos secos, las aceitunas, el apio y los rábanos, o solo los frutos secos, [ 64 ] .

La mesa para cada comensal se compone de un plato de servicio (también llamado plato individual), una servilleta, cubiertos y copas. También puede incluir un panecillo u otro tipo de pan, una tarjeta con el nombre del comensal y el menú. Entre los comensales se colocan saleros y pimenteros.

Los tenedores se colocan a la izquierda del plato y los cuchillos a la derecha, en el orden en que se usarán, desde el tenedor y cuchillo más externos hasta el más interno. Una cuchara sopera para la sopa se coloca a la derecha de los cuchillos, y un tenedor pequeño para ostras u otros aperitivos fríos se coloca a la derecha de la cuchara. No se colocan más de tres tenedores y tres cuchillos con la tapa (sin contar el tenedor para ostras ), suficientes para los tres primeros platos después de la sopa (normalmente pescado, entrante y asado; o pescado, asado y ensalada o entremeses de verduras). Si hay más platos, se traen cubiertos adicionales a la mesa al servir cada plato.

Si el primer plato son ostras o un entremés frío, generalmente se prepara en platos aparte que se colocan sobre los platos de servicio. Johnson y Schuyler sugieren colocar el primer plato en la mesa antes de que los comensales entren al comedor; Post considera esta práctica anticuada. Una vez consumidos los entremés, los camareros retiran los platos sucios y los vasos correspondientes, dejando los platos de servicio sobre la mesa.

Los sirvientes sirven la sopa en una mesa auxiliar, en la despensa o en la cocina. Colocan los platos de sopa sobre los platos de servicio. Una vez terminada la sopa, se retiran el plato de sopa y el plato de servicio junto con la copa de jerez.

Se coloca un plato limpio para el siguiente plato y para cada plato subsiguiente. Para cada plato, los camareros presentan las fuentes a los comensales, quienes se sirven ellos mismos. Los alimentos que se pueden porcionar o dividir fácilmente, como los entrantes y los entremeses, se presentan tal como salen de la cocina. Las piezas grandes, como los relevés y los asados, se trinchan en el aparador o en la cocina y se colocan en las fuentes antes de que los camareros las presenten a los comensales. Los camareros también pueden presentar verduras, salsas y condimentos para acompañar el plato que se está sirviendo. Los camareros retiran los platos, cubiertos y vasos sucios después de cada plato y colocan un plato limpio para el siguiente.

La mesa se retira antes del postre, dejando solo las copas de agua y vino necesarias para el mismo. Los camareros colocan un plato de postre frente a cada comensal con el tenedor y la cuchara correspondientes, y los comensales apartan sus propios cubiertos a los lados del plato.

Si a continuación se sirve fruta, los sirvientes retiran los platos y cubiertos de postre y colocan un plato de fruta delante de cada comensal, con un tenedor y un cuchillo para fruta sobre el plato, igual que en el postre.

Si se utilizan cuencos para los dedos , estos se colocan normalmente en el plato de postre (o en el plato de fruta, si la fruta es el último plato) con los cubiertos a ambos lados del cuenco. A veces, los cuencos se colocan sobre un tapete de tela (nunca de papel) o un plato base. Los comensales mueven el cuenco con el tapete o el plato base hacia la parte superior izquierda del plato de postre y colocan los cubiertos a los lados del plato de la forma habitual. Después del postre (o después de la fruta, si esta constituye el último plato), los comensales mojan ligeramente las yemas de los dedos en el agua, una mano a la vez, y luego se las secan en la servilleta que tienen en el regazo. [ 65 ]

Los invitados suelen levantarse de la mesa después del postre o la fruta y tomar café y licores en otra habitación, aunque a veces se les sirven en la mesa. La costumbre inglesa y estadounidense es que las mujeres se retiren a otra habitación y dejen a los hombres en la mesa o en una habitación aparte disfrutando de whisky y puros. [ 66 ]

Variaciones en la presentación

Seely señala que los platos de servicio no siempre se usan en el servicio de mesa británico. [ 67 ] Los escritores culinarios generalmente coinciden en que los cubiertos para el comensal se limitan a tres tenedores y tres cuchillos, pero Schuyler afirma que la mesa puede ponerse con todos los cubiertos necesarios para la comida, [ 32 ] una práctica que Post critica. [ 68 ]

El primer plato de entremeses fríos se suele preparar en platos individuales que se colocan sobre los platos de servicio, pero también se puede presentar en una bandeja para que los comensales se sirvan ellos mismos. En este último caso, los comensales deben usar el plato de servicio para su porción, y los camareros deben retirar los platos sucios y sustituirlos por platos limpios, a menudo llamados "platos de intercambio", para la sopa.

El plato principal también puede prepararse en platos separados en lugar de presentarse en una bandeja. En este estilo de servicio, un plato de intercambio reemplaza primero al plato de sopa y al plato de servicio; pero los camareros deben retirar el plato de intercambio limpio cuando colocan el plato principal, ya que solo los entremeses fríos y el plato de sopa se colocan en el plato de servicio. [ 69 ]

Las cenas al estilo estadounidense a veces incluyen una ensalada como primer plato, antes o en lugar de la sopa, una innovación que surgió antes de la Primera Guerra Mundial pero que se popularizó en la década de 1950. Escoffier [ 70 ] y Louis Diat [ 71 ] desaprueban esta práctica. Vanderbilt señala que las ensaladas como primer plato eran populares en California, pero ninguno de sus menús las incluye como tal. [ 72 ]

Los platos de sopa y pescado suelen incluir la opción de elegir entre dos sopas (generalmente claras o cremosas) y dos o tres pescados (generalmente escalfados, asados ​​o fritos). Los demás platos se presentan de forma secuencial, sin posibilidad de elección, pero los comensales pueden rechazar cualquier plato. [ 73 ] [ 51 ] [ 74 ]

En algunos estilos de servicio, los platos de ensalada para el asado se colocan a la izquierda del plato principal cuando se sirve el asado. A veces se utilizan platos de ensalada especiales en forma de media luna para este fin. Post desaprueba esta práctica. [ 75 ]

En almuerzos y cenas informales, el tenedor y la cuchara de postre pueden colocarse en la parte superior del plato durante toda la comida. Cuando los camareros colocan los platos de postre, los comensales mueven sus propios cubiertos a un lado del plato. Esta disposición no se utiliza en comidas formales. [ 76 ]

En la presentación de la mayoría de los platos, las fuentes incluyen una cuchara y un tenedor grandes para levantar la comida. Los comensales colocan la cuchara debajo de su porción y usan el tenedor para sujetar la comida mientras la levantan y la llevan a su plato. Las verduras y algunos otros platos incluyen solo una cuchara. [ 77 ]

Servicio de compromiso, servicio mixto

El servicio de compromiso se caracteriza por servir cada plato por separado, como en el servicio a la rusa ; pero la sopa, los asados ​​y algunos otros platos se colocan en la mesa por turnos para que la anfitriona o el anfitrión los sirvan o trinchen, de forma similar al servicio a la francesa . En general, después de que se llena cada plato, un sirviente lo toma y lo coloca frente a cada comensal. [ 78 ] [ 79 ] [ 80 ]

Servicio a la inglesa, Servicio a la pinza, "Servicio Plata"

El término service à l'anglaise se ha utilizado históricamente de diferentes maneras.

A mediados y finales del siglo XIX, el servicio a la inglesa describía una variante regional del servicio a la francesa , que difería un poco en la selección de platos y en la disposición de las soperas y fuentes sobre la mesa. [ 81 ] [ 82 ]

Sin embargo, a principios del siglo XX, el término pasó a referirse a un estilo de servicio a la rusa en el que los sirvientes, no los comensales, sirven la comida de la bandeja, llevándola al plato de cada comensal con un tenedor y una cuchara sostenidos en una mano como si fueran pinzas. [ 83 ] En Inglaterra, este estilo de servicio se conoce generalmente como " servicio de plata ".

Service à l'assiette, Service au guéridon, Servicio directo, Servicio de banquetes, Servicio de restaurante

El servicio a la mesa es un estilo de servicio en el que la comida se reparte en platos individuales en el aparador o en la cocina, y los sirvientes colocan los platos llenos delante de cada comensal.

Una cena servida a la rusa suele incluir algunos platos servidos a la manera tradicional , en particular ostras, entremeses fríos y sopa al comienzo de la comida, pero el resto de los platos se presentan en una bandeja de la forma habitual. [ 84 ] [ 85 ]

En el servicio de restaurante, el servicio a la bandeja es común para cada plato. Los platos se preparan en la cocina y los camareros los colocan frente a cada comensal. En Francia, el servicio a la bandeja se asocia particularmente con el servicio al guéridon , donde los camareros preparan los platos en una mesa móvil, y con la nouvelle cuisine de finales del siglo XX , donde los platos reciben una presentación elaborada en la cocina. [ 86 ] A principios del siglo XX, algunos restauradores denominaron erróneamente a este estilo servicio a la rusa, excluyendo el estilo más antiguo de servir los platos en bandejas. [ 83 ]

A finales del siglo XX, los menús degustación , que consisten en servir muchos platos pequeños de forma sucesiva, se popularizaron en muchos restaurantes. Los platos se sirven al estilo de la assiette , pero la comida no se dispone según los principios del servicio clásico. [ 87 ]

Notas, referencias y fuentes

Notas

  1. ↑ Alemán : Schüsseln , «cuencos»; ruso : блюда , «platos». La palabra блюда, a menudo traducida como «plato», significa «plato grande» o «bandeja», y por metonimia, también puede referirse a la comida que contiene la bandeja. (Slovar' 1985, p. 71)
  2. ↑ Antes del siglo XIX, el término assiettes volantes se refería a los platos colocados en la mesa entre las fuentes. (Guyot et al. 1768, p. 176) En el siglo XVIII, el término se refería a los platos presentados directamente a cada comensal y no colocados en la mesa.
  3. ↑ En el servicio a la francesa, los "platos"se refieren a las distintas presentaciones de varios platos en la mesa. El primer "plato", por ejemplo, podría incluir potajes, entremeses y entrantes, todo dispuesto conjuntamente. En cambio, en el servicio a la rusa, los "platos" se refieren a cada etapa de la comida servida sucesivamente. Por ejemplo, una comida podría tener un plato de potajes, un plato aparte de entremeses, un plato aparte de entrantes, y así sucesivamente.
  4. ↑ El significado de «hors d'œuvres» ha cambiado con el tiempo, desde platos adicionales indefinidos en el siglo XVI, pasando por pequeños entrantes y entremets a principios del siglo XVIII, hasta una etapa diferenciada de la comida entre la sopa y los entrantes a finales del siglo XVIII y durante el siglo XIX, un primer plato frío a finales del siglo XIX, y un pequeño plato de apio, aceitunas, rábanos y frutos secos en el siglo XX. (Flandrin 2007, pp. 99-101)
  5. ↑ De acuerdo con las normas eclesiásticas vigentes desde la Edad Media hasta el siglo XIX, los ingredientes para cada etapa de la comida variaban entre los "días de carne" ( jours gras , literalmente "días de abundancia"), cuando se permitían todos los alimentos, y los "días de escasez" ( jours maigres ), cuando la iglesia prohibía el consumo de carne y aves, pero no de pescado. Hasta el siglo XVI, las carnes blancas (leche, nata, mantequilla y queso) y los huevos también estaban prohibidos durante la Cuaresma. A partir del siglo XVII, se permitieron las carnes blancas durante la Cuaresma. A partir del siglo XIX, también se permitieron los huevos durante la Cuaresma.

Referencias

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  18. ↑ Beeton 1861 , pág. 44.
  19. ↑ Masson 1893 , p. 107 : Masson no proporcionó fuentes para esta historia. Posteriormente, convirtió sus artículos de Le Revue en el libro Napoléon chez lui (1894). 
  20. ↑ Pierce 1857 , pág. 328.
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  24. 1 2 Pierce 1857 , págs. 148–54.
  25. ↑ Beeton 1861 , págs. 954, 955, 967.
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  27. ↑ Dubois y Bernard 1856 , págs. ix–x.
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  49. ↑ Post 1922 , págs. 207–8.
  50. ↑ Montagné 1938 , pág. 504.
  51. 1 2 Senn 1892 , pág. 344.
  52. ↑ Kenney-Herbert 1894 , págs. 18, 410.
  53. ↑ Escoffier 1912 , pág. 12.
  54. ↑ Brisse 1867 : En los menús para los días de carne, el relevé suele ser de pescado, pero en algunos menús es de carne o ave, a menudo un "bouilli" a la antigua.
  55. ↑ Flandrin 2007 , págs.42 , 82, 96.
  56. ↑ Dubois y Bernard 1856 , págs. 4–6.
  57. ↑ Filippini 1889 , pág. 20.
  58. ↑ Post 1922 , págs. 119–120.
  59. ↑ Post 1945 , págs. 330, 346–7.
  60. ↑ Después de 1945 , pág. 344.
  61. ↑ Vanderbilt 1957 , pág. 350. Error de sfn: no hay destino: CITEREFVanderbilt1957 ( ayuda )
  62. ↑ Fields 1960 , p. 30 : “un entrante [que significa un entremeses fríos en el uso francés de la palabra en el siglo XX], sopa, pescado, un plato de carne, ensalada, postre y una porción de fruta”. 
  63. ↑ Smith 1967 , págs. 254–5.
  64. ↑ Post 1922 , pág. 198.
  65. ↑ Post 1922 , págs. 208–9.
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  70. ^ Escoffier 1912 , págs. 11-2.
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  72. ↑ Vanderbilt 1957 , pág. 340. Error de sfn: no hay destino: CITEREFVanderbilt1957 ( ayuda )
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Fuentes

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Lecturas adicionales

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Véase también