Espadín

El mar de Alborán es el elemento más occidental del mar Mediterráneo . Los alevines han sido un alimento predilecto en la dieta de los pueblos que viven a lo largo de las costas septentrionales del mar de Alborán en España, a pesar de que la venta de estos productos está prohibida. ^{[ 1 ]}

En Australia, el término "whitebait" se refiere a la etapa juvenil de varias especies, predominantemente del género Galaxias , durante su regreso al agua dulce desde la fase marina de su ciclo de vida.

Las especies conocidas como alevines en Australia incluyen la galaxia común (G. maculatus) , la galaxia trepadora (G. brevipinnis) , la galaxia moteada ( G. truttaceus ) , el alevín de Tasmania (Lovettia sealii) , el pez de barro de Tasmania (Neochanna cleaveri ) y el eperlano de Tasmania (Retropinna tasmanica ).

Antiguamente, los alevines eran objeto de una importante pesca comercial, pero hoy en día solo los pescadores deportivos tienen permiso para recolectarlos, bajo estrictas condiciones y durante una temporada limitada.

El alevín chino se cría en piscifactorías y se produce en grandes cantidades para la exportación. El producto congelado se encuentra habitualmente en tiendas de alimentación y supermercados a precios razonables. Su nombre chino se suele traducir como "pez plateado" en inglés. ^{[ 2 ]}

Los gianchetti (también bianchetti ) son los alevines de la pesce azzurro ^{[ 3 ]} del Mediterráneo ( sardinas y anchoas , etc.), capturados con redes especiales llamadas del ligur sciabegottu (similar a la red de sciabica , pero de dimensiones más pequeñas) en los primeros meses del año.

Especialidad de la cocina liguria , los gianchetti se cuecen ligeramente en agua con sal y se sirven calientes, aderezados con aceite y zumo de limón. Otra opción clásica es preparar buñuelos de pescado con una mezcla de huevo y harina; también se pueden rebozar en harina y freír ( frittelle di gianchetti/bianchetti ). Los gianchetti de color rojo ( ruscetti , rossetti ) tienen una textura más dura y escamosa; se utilizan principalmente para dar sabor a salsas de pescado.

En la gastronomía siciliana, los alevines se conocen como ceruses (que literalmente significa "bebés"). Son el ingrediente principal de la especialidad siciliana croquette polpette di neonata , una especie de albóndiga enrollada de alevines con perejil, huevo y/o un poco de harina para que se integren, frita en aceite de oliva o, a veces, en aceite de cacahuete.

En la cocina napolitana, los alevines se conocen como ciceniolli .

En la gastronomía de Brindis, los alevines se conocen como chuma (literalmente "espuma de mar").

En Japón, la industria pesquera de morrallas (しらす/白子, shirasu ) ^{[ a ]} se concentra en la prefectura de Shizuoka , donde se encuentran los principales puertos de desembarco para ellos. ^{[ 4 ]} El shirasu hervido en agua caliente con sal se llama kamaage shirasu (釜上げしらす; morral hervido) , y este producto retiene aproximadamente un 85% o más de proporción de agua. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

El pescado blanco hervido que posteriormente se semideshace se denomina generalmente shirasuboshi (しらす干し; literalmente 'pescado blanco seco') , ^{[ 7 ] [ 8 ]} pero esto es en el sentido más amplio del término; en el sentido más estricto, shirasuboshi (también conocido como Kantō boshi , o 'secado al estilo del este de Japón') se refiere a productos semisecados (50-85% de relación de agua ^{[ 6 ]} ), ^{[ b ]} y se distingue del chirimen-jako (縮緬雑魚) (también conocido como Kansai boshi o 'secado al estilo del oeste de Japón') que se secan hasta obtener una consistencia más dura (30% a menos del 50% de contenido de agua. ^{[ 6 ] [ 11 ]} ) ^{[ c ]}

El alevín utilizado en estos productos shirasu es generalmente la larva de la anchoa japonesa , ^{[ 7 ] [ 12 ] [ 13 ]} pero en el idioma japonés vernáculo la anchoa (片口鰯, katakuchi iwashi ) se llama un tipo de sardina (鰯, iwashi ) , por lo que el shirasu puede ser descrito (de manera algo engañosa) como alevín de sardina en algunas publicaciones, aunque las larvas de clupeidos aparecen como captura incidental en el shirasu que se cosecha. ^{[ 13 ]} El shirasu desembarcado en la prefectura de Shizuoka consiste en  larvas de 2 a 3 meses de edad y de 1 a 2 cm de longitud, principalmente de anchoa japonesa, y una pequeña proporción de sardina japonesa (真鰯, ma iwashi ) , ^{[ 9 ] [ 14 ]} Sardinops sagax melanostictus , una subespecie de sardina. ^{[ d ]}

Un producto especial es el tatami iwashi (たたみいわし; literalmente ' sardina tatami ') , una oblea cuadrada finísima hecha de shirasu seco crudo , extendiendo el pescado lavado en finas láminas dentro de moldes cuadrados y luego secándolo , lo que se ha convertido en un manjar caro. ^{[ 15 ] [ 16 ]}

Los alevines de Nueva Zelanda son juveniles de cinco especies de galáxidos que viven como adultos en ríos y arroyos de agua dulce. ^{[ 17 ]} Cuatro de estas cinco especies han sido clasificadas por el Departamento de Conservación como en peligro de extinción. ^{[ 18 ] [ 19 ]} Los alevines se capturan durante su migración a hábitats de agua dulce después de su etapa larvaria en el mar. ^{[ 17 ]} Son mucho más pequeños que los alevines chinos o británicos, con un promedio de 45–55  mm de longitud, ^{[ 17 ]} y tienen alrededor de 15–22 semanas de edad. ^{[ 20 ]}

La especie de alevín más común en Nueva Zelanda es el galaxias común o inanga, que deposita sus huevos durante las mareas vivas muy altas de otoño entre las hierbas ribereñas que quedan inundadas por la marea. ^{[ 17 ]} Los huevos se desarrollan fuera del agua hasta que la siguiente marea viva los inunda, lo que estimula su eclosión. ^{[ 17 ]} Las larvas son luego transportadas al mar por la marea baja, donde se unen al plancton oceánico. ^{[ 17 ]} Después de aproximadamente seis meses, los peces juveniles migran de regreso a los hábitats de agua dulce donde maduran hasta la edad adulta. Las otras cuatro especies de galáxidos en los alevines de Nueva Zelanda son el kōaro , el kōkopu rayado , el kōkopu gigante y el kōkopu de mandíbula corta . ^{[ 21 ]} Estas especies también desovan en la vegetación ribereña, pero su desove se desencadena por las inundaciones otoñales en lugar de las mareas. ^{[ 17 ]}

Los alevines de Nueva Zelanda se capturan en los tramos inferiores de los ríos utilizando grandes redes de mano con boca abierta, redes de calcetín largas o redes fijas rígidas, generalmente en forma de cuña. ^{[ 17 ]} Los pescadores de alevines deben vigilar constantemente las redes para levantarlas tan pronto como un banco de peces entre en ellas; de lo contrario, los alevines nadan rápidamente hacia afuera. Los pescadores de alevines pueden pescar desde plataformas conocidas como «puestos», que pueden incluir rejillas para dirigir a los peces y sistemas para subir y bajar las redes.

La pesca de alevines en Nueva Zelanda es una actividad estacional con un período legalmente establecido y limitado ^{[ 22 ]} que abarca parte de la migración anual. El momento de la temporada de pesca permitida se establece para capturar la especie más común, el inanga, evitando las especies menos comunes que migran principalmente antes y después de la temporada de pesca de alevines. Existe un control estricto sobre el tamaño de las redes y normas que prohíben bloquear el río o canalizar los peces hacia la red; estas medidas permiten que algunos peces alcancen los hábitats de los adultos. Los alevines son muy sensibles a los objetos en el río y son expertos en esquivar las redes.

El alevín es un alimento tradicional para los maoríes y fue ampliamente consumido por los colonos europeos en el siglo XIX. Para el siglo XX, el precio del alevín aumentó y se convirtió en un manjar . ^{[ 23 ]} Actualmente, alcanza precios tan altos que es el pescado más caro del mercado, cuando está disponible. El precio al por mayor ( NZD ) suele ser de $60–$70 por kilogramo ($27–$32/lb) , pero el precio minorista puede llegar hasta $140 por kilogramo ($64/lb) . ^{[ 24 ]} Normalmente se vende fresco en pequeñas cantidades, aunque algunos se congelan para extender el período de venta. Sin embargo, el alevín normalmente solo se puede comprar durante o poco después de la temporada de pesca con redes. La forma más popular de cocinar alevín en Nueva Zelanda es el buñuelo de alevín, que es esencialmente una tortilla que contiene alevín. Los puristas usan solo la clara de huevo para minimizar la interferencia con el sabor del cebo.

La degradación de los cursos de agua debido a la tala de bosques y los impactos de la agricultura y la urbanización han provocado una disminución en la captura de alevines. ^{[ 17 ] [ 25 ]} La pérdida de hábitat de desove adecuado ha sido particularmente grave, especialmente para el inanga, que depende de la densa vegetación ribereña que bordea las partes mareales de los cursos de agua. ^{[ 25 ]} Entre otros factores, se ha demostrado que la falta de sombra sobre los cursos de agua mata los huevos de alevines en desarrollo. ^{[ 26 ]}

Según la Agencia de Pesca de Taiwán , el alevín ( chino :魩仔魚o吻仔魚, taiwanés hokkien : but-á-hî ) se refiere a los juveniles de anchoa y clupeidae , y en su mayoría son anchoa bucanera , anchoa de cabeza corta y anchoa japonesa . ^{[ 27 ]} Su forma adulta puede crecer hasta unos 10 centímetros de largo, pero no son populares en el mercado local y generalmente se utilizan como cebo de pesca. ^{[ 28 ]}

El entorno geográfico de Taiwán facilita el desplazamiento de alevines hacia zonas de alimentación, como estuarios y bahías, gracias a la acción de las corrientes y las mareas. Por lo tanto, existen varios caladeros para la pesca de alevines en Taiwán. Las principales zonas de producción incluyen Tamsui , Toucheng y Fangliao . La captura varía entre aproximadamente 500 y 3450 toneladas. La pesca con redes de cerco es el método más común para capturar alevines. ^{[ 29 ]}

En Taiwán, si bien la mayoría de los alevines consisten en anchoas y clupeidos, que ocuparon el 85% de la captura total, también se pueden capturar otros peces juveniles, incluidos caballas juveniles , atunes listados , peces cinta , bombay duck , peces luna y congrios de dientes de daga . La temporada de reproducción de junio a agosto es el momento más probable para obtener otros peces juveniles. ^{[ 29 ] [ 30 ]} Otros peces juveniles pueden ocupar el 76,65% de la captura total en casos extremos. ^{[ 31 ]} Por esta razón, el gobierno de Taiwán prohíbe la captura de alevines de mayo a septiembre. ^{[ 30 ] [ 28 ]} La captura fue de alrededor de 1000 toneladas después de la orden de prohibición. ^{[ 28 ]}

La preocupación por la captura de otros peces juveniles ha aumentado entre el público local, y por lo tanto han intentado lanzar un boicot a los alevines, o incluso una prohibición gubernamental de su captura. Liao Hung-chi , un escritor y conservacionista taiwanés, escribió un ensayo en 2011 pidiendo un boicot a los alevines, creyendo que el agotamiento de los peces en Taiwán era resultado de la sobrepesca de alevines. ^{[ 32 ]} Su ensayo se había difundido en Facebook y en la prensa. Algunos otros conservacionistas describieron los alevines como "más de 200 especies de peces juveniles capturadas". ^{[ 33 ]} Ming-Anne Lee (李明安), experta local en alevines, se opuso a la afirmación de "200 especies". ^{[ 28 ] [ 34 ]} Algunos cuestionaron la aplicación de la ley por parte del gobierno en 2013. En 2021, Lee informó que otros peces juveniles representaban menos del 10% de la captura total. Por lo tanto, concluyó que la aplicación de la ley por parte del gobierno es efectiva y puede prevenir la captura de otros peces juveniles. ^{[ 35 ] [ 28 ]} La Fundación para la Conservación Oceánica y la Sostenibilidad Pesquera de Taiwán incluyó a los alevines como "consumir con precaución" en la guía de consumo de pescado de 2021, citando la preocupación de capturar otros peces juveniles debido a la forma en que se pescan los alevines, y el hecho de que los alevines también son alimento de otros peces más grandes. ^{[ 36 ]}

En el Reino Unido, el término "whitebait" se refiere principalmente a las crías de peces de la familia Clupeidae , espadines jóvenes , sobre todo arenques. ^{[ 37 ]} Normalmente se fríen en abundante aceite, se rebozan en harina o una masa ligera y se sirven muy calientes con un chorrito de zumo de limón , pan y mantequilla.

Los registros del consumo de alevines en Inglaterra datan de 1612. En la década de 1780, era común comer alevines. En aquella época, se creía que los alevines constituían una especie o grupo independiente, y el zoólogo francés Valenciennes propuso que se trataba de un nuevo género, al que denominó Rogenia . ^{[ 37 ]} En 1903, el Dr. James Murie, en su «Informe sobre la pesca y la industria pesquera del estuario del Támesis», realizó estudios sobre el contenido de las cajas vendidas como alevines. Descubrió que algunas cajas contenían hasta 31 especies de peces inmaduros, incluyendo alevines de anguila, platija, merlán, espadín y lubina, además de gambas, cangrejos, pulpos e incluso medusas. ^{[ 38 ]}

Para los londinenses del siglo XIX y anteriores, las excursiones de verano por el Támesis hasta Greenwich o Blackwall para comer alevines eran muy populares. Por ejemplo, el Gabinete realizaba un viaje de este tipo cada año poco antes de la suspensión del Parlamento . ^{[ 39 ]} En Southend se celebra un festival anual de alevines . ^{[ 40 ]}

Los residentes de Arecibo, Puerto Rico, tradicionalmente pescan alevines en la desembocadura del Río Grande de Arecibo . Estos peces se conocen localmente como cetí y se clasifican como Pellona bleekeriana ^{[ 41 ]} o Sicydium plumieri . ^{[ 42 ] [ 43 ]}