Filete de falda

El skirt steak es el nombre que se le da en Estados Unidos a un corte de carne de res que proviene del plato . Es largo, plano y se aprecia más por su sabor que por su ternura. Se distingue del hanger steak (EE. UU.), también llamado skirt (Reino Unido) u onglet (Francia), un corte adyacente generalmente similar que también proviene del plato.

Aunque procede de una parte diferente del animal, sus características generales y usos hacen que se confunda tanto con el filete de flanco , que se obtiene del flanco detrás del plato, como con la carne de la falda, que se obtiene de la parte inferior del solomillo, detrás del flanco y por encima del cuarto trasero.

Tanto la falda interior como la exterior son la porción recortada y sin hueso del músculo diafragma, que se une a las costillas 6.ª a 12.ª en la parte inferior de la plancha. Este filete está cubierto por una membrana dura que se puede retirar antes de cocinarlo. Si se conserva la membrana, el filete quedará más tierno, pero esto requiere que el comensal la retire, razón por la cual muchos la quitan antes de cocinarlo.

El filete de falda interior se confunde a menudo con el filete de flanco , que es la parte inferior del filete porter house y del filete T-bone del lomo corto que se encuentra en el flanco, y con el filete de entraña . Tiene propiedades de cocción similares.

En Estados Unidos, la Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne (NAMP) clasifica todos los filetes de falda como NAMP 121. ^{[ 1 ]} El NAMP 121 se subdivide a su vez en el filete de falda exterior (NAMP 121C) y el filete de falda interior (NAMP 121D). El filete de flanco de res (NAMP 193) es adyacente a la falda, más cerca del cuarto trasero del animal. ^{[ 2 ]}

El nombre "skirt steak" para el corte de diafragma de res que utiliza el carnicero se ha usado al menos desde el siglo XIX. A principios del siglo XX, el corte se definía como aquel que se extendía hasta la décima costilla. ^{[ 3 ] [ 4 ]} Antiguamente se consideraba un corte menos comercializable en masa en Estados Unidos, de ahí su uso para fajitas por los vaqueros en Texas. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

El Servicio de Seguridad y Calidad Alimentaria de EE. UU. establecido en 1977 (ahora Servicio de Seguridad e Inspección Alimentaria ) por el Departamento de Agricultura ( USDA ) había designado el corte como "diafragma de falda de res" (con el corte adyacente llamado " diafragma tierno colgante "). ^{[ 7 ]} Pero el gobierno japonés trató los diafragmas como "despojos" en lugar de carne, por lo que quedaron exentos de cualquier restricción de cuota de importación de carne de res. ^{[ 8 ]} Estos cortes de carne de res estadounidense (y canadiense) podían, en consecuencia, exportarse a Japón sin restricciones de cuota, y constituyeron una parte importante del comercio de carne de res estadounidense en ese país desde aproximadamente 1975 hasta la década de 1980, ^{[ 9 ] [ 10 ]} hasta que la desregulación de la importación de carne de res en Japón eliminó las cuotas en 1991.

La arrachera también es tradicional en la cocina mexicana , particularmente en el norte donde se la conoce como arrachera , y generalmente se marina, se asa a la parrilla y se sirve en tortillas , y con un chorrito de jugo de limón, guacamole , salsa y cebolla como un taco . ^{[ 11 ]} También es el corte preferido para hacer fajitas y empanadas de Cornualles .

Para minimizar la dureza y realzar el sabor, los filetes de falda suelen marinarse antes de asarlos a la parrilla, sellarse en sartén o asarse rápidamente, o cocinarse a fuego lento, generalmente estofados . Normalmente se cortan a contrapelo antes de servirlos para maximizar su ternura.

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• Filete de entraña
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• Longworth, John William (1983). La carne de vacuno en Japón: política, producción, comercialización y comercio . Nueva York: University of Queensland Press. ISBN 9780702219658.

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